Zimbro: Ein roher Schafsmilch-Portuegese-Käse aus Distellab

Wenn, wie Clifton Fadiman einmal sagte, „Käse der Sprung der Milch in Richtung Unsterblichkeit ist“, dann könnte Lab in Betracht gezogen werden das Sprungbrett der Käseherstellung. Die ersten Schritte der Käseherstellung sind die Einnahme von warmer Milch, die Zugabe einer Starterkultur (um die Laktose in der Milch in Milchsäure umzuwandeln) und die Zugabe von Lab., Die Milchsäure beginnt, die Milch in einem langsamen Prozess zu koagulieren, der einen zarten Quark ergibt, und einige Käsesorten werden immer noch mit dieser Methode als einzige Form der Koagulation hergestellt. Die meisten Käsesorten verwenden jedoch auch Lab, um den Quark von der Molke zu trennen, was den Prozess beschleunigt und zu einem festeren, elastischeren Quark führt.,

Cravero Parmigiano Reggiano – hergestellt mit Tierlab

Die häufigste Form von Lab, das traditionell in der Käseherstellung verwendet wird, ist Tierlab, das aus der Auskleidung des vierten Magens eines jungen Wiederkäuers stammt – im Allgemeinen eines Kalbes. Es wird angenommen, dass die Gerinnungseigenschaft von Tierlab entdeckt wurde, als einer unserer Vorläufer seine Milch in einem Gefäß transportierte, das aus einem getrockneten Kalb-oder Lammmagen bestand. Während des Transports verwandelte das Lab aus dem Magen die flüssige Milch in Stücke von Quark und wässriger Molke., Diese Transformation machte Käse zu dem, was er heute ist – einem nährstoffreichen Lebensmittel, das sich gut bewegt und jahrelang halten kann.

Käse, der mit Tierlab hergestellt wird, ist nicht vegetarisch, aber es gibt mehrere alternative Labs, die für Vegetarier in unterschiedlichem Maße akzeptabel sind. Die primären Alternativen umfassen: pflanzliches Lab, mikrobielles Lab oder fermentationsproduziertes Chymosin (Chymosin ist zusammen mit Pepsin eines der primären Gerinnungsenzyme in tierischem Lab). Fermentationsproduziertes Chymosin wurde auf verschiedene Arten hergestellt, die aus natürlichen oder synthetisierten Genen stammen., Heute wird geschätzt, dass dieses Gerinnungsmittel in etwa 90% des in den USA hergestellten kommerziell hergestellten Käses verwendet wird, und seine Akzeptanz für die vegetarische Gemeinschaft hängt davon ab, wie die Chymosinproduktion ursprünglich eingeführt wurde – hier finden Sie eine detaillierte Diskussion dieser Probleme.,

Ruggles Hill Creamery Adas mit mikrobiellem Lab hergestelltes mikrobielles Lab

Mikrobielles Lab stammt aus Schimmelpilzen, die in der Lage sind, ein koagulierendes Enzym zu produzieren, und wird als vegetarisch geeignet angesehen – sie scheinen jedoch den Ruf zu haben, gelegentlich Bitterkeit hervorzurufen, insbesondere bei gereiften Käsesorten.,

Pflanzenlab wird aus Pflanzen mit Gerinnungseigenschaften gewonnen, und obwohl die heutige Extraktionsmethode neu sein mag, ist die Verwendung von Gemüse – oder Pflanzenmaterial selbst ziemlich traditionell-in der Tat gibt es Regionen der Welt, die ihre Käseherstellungstraditionen entwickelt haben, die sich hauptsächlich auf Pflanzen stützen, um ihren Quark zu koagulieren. Eines der bemerkenswertesten Beispiele ist die Extremadura-Region in Spanien, wo ihre traditionellen „Tortas“ mit der Cardoon-Distel koaguliert werden. Portugal hat auch eine große Anzahl von Käsesorten, die mit dieser Pflanze koaguliert sind.,

Im Laufe der Geschichte wurden andere organische Materialien verwendet, um Milch zu koagulieren. Laut Steven Jenkins‘ Cheese Primer fügten britische Käsehersteller aus dem 18. Jahrhundert, als sie wenig Lab hatten, schwarze Schnecken zu ihrer Milch hinzu (die Schnecken geben anscheinend ein koagulierendes Enzym ab). In einem Artikel mit dem Titel „Old Irish Cheeseses and Other Milk Products“ im Journal of the Cork Historical and Archaeological Society (1948) diskutiert der Schriftsteller Michael Ó Sé Gerinnungsmittel, die bei der traditionellen irischen Käseherstellung verwendet werden. Neben“ Binit uain „oder Lamm-Lab wurde auch“ Binit “ oder Kalbslab verwendet., Es wird jedoch angenommen, dass“ Mothan“, das Moorviolett, als eine Form von pflanzlichem Koagulans verwendet wurde, ebenso wie Carrageen – Moos-obwohl letzteres möglicherweise mehr für“ Milchkonfekte “ als für die Käseherstellung verwendet wurde. Es genügt zu sagen, dass die Menschen im Laufe der Zeit viele Quellen für die Koagulation ihrer Milch gefunden haben.

Cashel Blue – hergestellt mit pflanzlichem Lab

Hier im Shop haben wir spanische und portugiesische Käsesorten, die die Cardoon-Distel zur Koagulation verwenden, einschließlich Zimbro., Zu den Käsesorten mit pflanzlichem Lab gehören irische Käsesorten wie Cashel Blue und Ardrahan. Ruggles Hill Creamery in Massachusetts verwendet ein organisches, mikrobielles Lab.

Viele Käsesorten aus der Alten Welt – Käse wie Montgomery ‚ s Cheddar, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano und Marcel Petite Comté-bevorzugen jedoch traditionelles Tierlab.

Die Colston Bassett Stilton und Stitchelton, die wir bekommen, sind durch Neal ‚ s Yard Dairy, die speziell die Verwendung von Tierlab im Gegensatz zu pflanzlichem Lab anfordern.,

Ob tierisch, pflanzlich oder mikrobiell, alle Formen von Lab spielen eine wichtige Rolle bei der Käseherstellung und die Kenntnis voneinander kann Einblicke in die Aromen, Texturen und in einigen Fällen die Herkunft eines Käses geben. Besuchen Sie unsere Bildungsseite, um mehr über Käse zu erfahren, und wie immer hoffen wir, dass Sie die Möglichkeit haben, vorbeizuschauen und einige dieser Unterschiede mit uns auf der Käsetheke zu probieren!