Zimbro: surowy, owczy ser z ostu podpuszczki

Jeśli, jak kiedyś powiedział Clifton Fadiman, „ser jest skokiem mleka w kierunku nieśmiertelności,” wówczas podpuszczkę można uznać za odskocznię serowarstwa. Pierwsze kroki w produkcji serów polegają na przyjęciu ciepłego mleka, dodaniu Kultury starterowej (w celu przekształcenia laktozy w mleko w kwas mlekowy) i dodaniu podpuszczki., Kwas mlekowy rozpoczyna koagulację mleka w powolnym procesie, który daje delikatny twaróg, a niektóre sery są nadal wytwarzane przy użyciu tej metody jako jedynej formy koagulacji. Jednak większość serów wykorzystuje podpuszczkę do oddzielania skrzepu od serwatki, co przyspiesza proces i prowadzi do twardszego, bardziej elastycznego skrzepu.,

Cravero Parmigiano Reggiano – wytwarzany z podpuszczki zwierzęcej

najczęstszą formą podpuszczki tradycyjnie stosowaną w produkcji serów jest podpuszczka zwierzęca, która pochodzi z podszewki czwartego żołądka młodego przeżuwacza – zazwyczaj cielęcia. Uważa się, że właściwość koagulacyjna podpuszczki zwierzęcej została odkryta, gdy jeden z naszych przodków transportował swoje mleko do naczynia z suszonego cielęcego lub jagnięcego żołądka. Podczas transportu podpuszczka z żołądka przekształciła płynne mleko w kawałki twarogu i wodnistą serwatkę., Ta transformacja sprawiła, że ser jest tym, czym jest dzisiaj – odżywczym gęstym pokarmem, który dobrze podróżuje i może być przechowywany przez lata.

sery wytwarzane z podpuszczki zwierzęcej nie są wegetariańskie, ale istnieje kilka alternatywnych rennet, które są w różnym stopniu akceptowane przez wegetarian. Głównymi alternatywami są: podpuszczka roślinna, podpuszczka drobnoustrojowa lub produkowana przez fermentację chymosyna (chymosyna, wraz z pepsyną, jest jednym z głównych enzymów koagulujących w podpuszczce zwierzęcej). Chimosyna produkowana w procesie fermentacji wytwarzana była na kilka sposobów, wywodząca się z genów cielęcych lub syntetyzowanych., Obecnie szacuje się, że Koagulant ten jest stosowany w około 90% serów produkowanych komercyjnie w Stanach Zjednoczonych, a jego akceptacja dla społeczności wegetariańskiej zależy od tego, jak pierwotnie uruchomiono produkcję chymosyny – szczegółowe omówienie tych kwestii znajdziesz tutaj.,

Ruggles Hill Creamery Ada ' s Honor – wykonane z podpuszczki mikrobiologicznej

podpuszczka mikrobiologiczna pochodzi z form, które są w stanie wyprodukować enzym koagulujący i są postrzegane jako odpowiednie dla wegetarian – jednak wydają się mieć reputację od czasu do czasu generujących gorycz, zwłaszcza w serach, które są dojrzewające.,

rennety warzywne pochodzą z roślin o właściwościach koagulujących i chociaż dzisiejsza metoda ekstrakcji może być nowa, wykorzystanie materiału roślinnego lub roślinnego jest dość tradycyjne – w rzeczywistości są regiony świata, które rozwinęły swoje tradycje serowe, polegając przede wszystkim na roślinach do koagulacji skrzepu. Jednym z najbardziej znanych przykładów jest Region Estremadura w Hiszpanii, gdzie ich tradycyjne „tortas” są koagulowane przy użyciu ostu cardoon. Portugalia posiada również dużą liczbę serów z tej rośliny.,

na przestrzeni dziejów do koagulacji mleka używano innych materiałów organicznych. Według słów Stevena Jenkinsa, gdy brakowało im podpuszczki, XVIII-wieczni brytyjscy serowarze dodawali do mleka Czarne ślimaki (ślimaki najwyraźniej wydzielają koagulujący enzym). W artykule „Old Irish Cheesemaking And Other Milk Products” w Journal of the Cork Historical and Archaeological Society (1948) pisarz Michael Ó se omawia koagulanty stosowane w tradycyjnej Irlandzkiej produkcji serów. Stosowano „Binit” lub podpuszczkę cielęcą, oprócz „binit uain” lub podpuszczkę jagnięcą., Uważa się jednak, że „mothan”, fiołek bagienny, był używany jako forma koagulantu roślinnego, podobnie jak mech carrageen – chociaż ten ostatni mógł być używany bardziej do „słodyczy mlecznych” niż do produkcji serów. Wystarczy powiedzieć, że przez cały czas ludzie znaleźli wiele źródeł do koagulacji mleka.

Cashel Blue – wykonane z podpuszczki warzywnej

tutaj w sklepie mamy Hiszpańskie i portugalskie sery, które wykorzystują Ostropest plamisty do koagulacji, w tym Zimbro., Do serów wykorzystujących podpuszczkę roślinną należą Irlandzkie sery, takie jak Cashel Blue i Ardrahan. Ruggles Hill Creamery w Massachusetts wykorzystuje organiczną, mikrobiologiczną podpuszczkę.

jednak wiele serów ze starego świata, takich jak Cheddar Montgomery ' s, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano i Marcel Petite Comté, woli używać tradycyjnej podpuszczki zwierzęcej.

Colston Bassett Stilton i Stitchelton dostajemy za pośrednictwem Neal ' s Yard Dairy, którzy specjalnie domagają się stosowania podpuszczki zwierzęcej w przeciwieństwie do podpuszczki roślinnej.,

niezależnie od tego, czy są to zwierzęta, warzywa czy drobnoustroje, wszystkie formy podpuszczki odgrywają ważną rolę w produkcji serów, a znajomość jednej od drugiej może dać wgląd w smaki, tekstury i, w niektórych przypadkach, pochodzenie sera. Odwiedź naszą stronę edukacyjną, aby dowiedzieć się więcej o serze i jak zawsze, mamy nadzieję, że będziesz miał okazję zatrzymać się i spróbować niektórych z tych różnic z nami na ladzie sera!