Zimbro: un fromage Portugais cru au lait de brebis à base de présure de chardon

Si, comme L’a dit Clifton Fadiman, « le fromage » alors la présure pourrait être considérée comme le tremplin de la fabrication du fromage. Réduite à ses processus les plus élémentaires, les premières étapes de la fabrication du fromage consistent à prendre du lait chaud, à ajouter une culture de démarrage (pour convertir le lactose du lait en acide lactique) et à ajouter de la présure., L’acide lactique commence à coaguler le lait dans un processus lent qui donne un caillé délicat et certains fromages sont encore fabriqués en utilisant cette méthode comme seule forme de coagulation. La plupart des fromages, cependant, utilisent également de la présure pour séparer le caillé du lactosérum, accélérant le processus et conduisant à un caillé plus ferme et plus élastique.,

Cravero Parmigiano Reggiano – fabriqué avec de la présure animale

la forme la plus courante de présure traditionnellement utilisée dans la fabrication du fromage est la présure animale, qui provient de la muqueuse du quatrième estomac d’un jeune ruminant – généralement un veau. On pense que la propriété coagulante de la présure animale a été découverte lorsque l’un de nos ancêtres transportait son lait à l’intérieur d’un récipient fabriqué à partir d’un estomac de veau ou d’agneau séché. En transit, la présure de l’estomac a transformé le lait liquide en morceaux de caillé et de lactosérum aqueux., Cette transformation a fait du fromage ce qu’il est aujourd’hui – un aliment riche en nutriments qui se déplace bien et peut se conserver pendant des années.

Les fromages fabriqués à partir de présure animale ne sont pas végétariens, mais il existe plusieurs rennets alternatifs qui sont à des degrés divers acceptables pour les végétariens. Les principales alternatives comprennent: la présure végétale, la présure microbienne ou la chymosine produite par fermentation (la chymosine, avec la pepsine, est l’une des principales enzymes coagulantes de la présure animale). La chymosine produite par Fermentation a été fabriquée de plusieurs façons, dérivant de gènes de veau ou synthétisés., Aujourd’hui, on estime que ce coagulant est utilisé dans environ 90% des fromages commercialisés fabriqués aux États – Unis et son acceptabilité pour la communauté végétarienne dépend de la façon dont la production de chymosine a été lancée à l’origine-trouvez une discussion détaillée de ces questions ici.,

Ruggles Hill Creamery Ada’s Honor – fait avec de la présure microbienne

la présure microbienne est dérivée de moisissures capables de produire une enzyme coagulante et considérées comme végétariennes appropriées – cependant, elles semblent avoir la réputation d’engendrer occasionnellement de l’amertume, en particulier dans les fromages,

Les rennets de légumes sont dérivés de plantes ayant des propriétés coagulantes et bien que la méthode d’extraction d’aujourd’hui soit Nouvelle, l’utilisation de matériel végétal ou végétal est elle – même assez traditionnelle-en effet, certaines régions du monde ont développé leurs traditions de fabrication de fromage en s’appuyant principalement sur les plantes pour coaguler leur caillé. L’un des exemples les plus remarquables est la région D’Estrémadure en Espagne où leurs « tortas” traditionnelles sont coagulées à l’aide du chardon-Cardon. Le Portugal a également un grand nombre de fromages coagulés avec cette plante.,

tout au long de l’histoire, d’autres matières organiques ont été utilisées pour coaguler le lait. Selon le Cheese Primer de Steven Jenkins, quand ils étaient à court de présure, les fromagers britanniques du 18ème siècle ont ajouté des escargots noirs à leur lait (les escargots dégagent apparemment une enzyme coagulante). Dans un article intitulé « Old Irish Cheeses and Other Milk Products”, publié dans le Journal of the Cork Historical and Archaeological Society (1948), L’écrivain Michael Ó Sé traite des coagulants utilisés dans la fabrication traditionnelle du fromage Irlandais. « Binit « ou présure de veau a été utilisé, en plus de” binit uain » ou présure d’agneau., Cependant, on pense que le « mothan”, la violette des tourbières, était utilisé comme coagulant végétal, tout comme la mousse de carraghen – bien que cette dernière ait pu être utilisée plus pour les « confections de lait” que pour la fabrication de fromage. Il suffit de dire que, au fil du temps, les gens ont trouvé de nombreuses sources pour coaguler leur lait.

Cashel bleu – fait avec de la présure végétale

ici à la boutique, nous avons des fromages espagnols et portugais qui utilisent le chardon Cardon pour la coagulation, y compris Zimbro., Les fromages utilisant de la présure végétale comprennent des fromages irlandais tels que le Cashel Blue et L’Ardrahan. Ruggles Hill Creamery dans le Massachusetts utilise une présure microbienne biologique.

cependant, de nombreux fromages du vieux monde – comme le Cheddar Montgomery, le Colston Bassett Stilton, le Cravero Parmigiano Reggiano et le Marcel Petite Comté – préfèrent utiliser la présure animale traditionnelle.

Les Colston Bassett Stilton et Stitchelton que nous obtenons sont par Neal’s Yard Dairy qui demandent spécialement l’utilisation de présure animale par opposition à la présure végétale.,

qu’elles soient animales, végétales ou microbiennes, toutes les formes de présure jouent un rôle important dans la fabrication du fromage et la connaissance de l’une de l’autre peut donner un aperçu des saveurs, des textures et, dans certains cas, des origines d’un fromage. Visitez notre page d’éducation pour en savoir plus sur le fromage, et comme toujours, nous espérons que vous aurez l’occasion de vous arrêter et de goûter certaines de ces différences avec nous sur le comptoir du fromage!