Zimbro: Egy nyers juhtejből Portuegese sajt készült bogáncs tejoltó
Ha, mint Clifton Fadiman egyszer azt mondta, “a sajt, a tej ugrást halhatatlanság felé,”akkor tejoltó tekinthető a ugródeszka a sajtkészítési. A sajtkészítés első lépései közé tartozik a meleg tej fogyasztása, a tejben lévő laktóz tejsavvá alakítása és oltó hozzáadása., A tejsav lassan koagulálja a tejet, ami finom túrót eredményez, és néhány sajt még mindig ezzel a módszerrel készül, mint a koaguláció egyetlen formája. A legtöbb sajt azonban oltót is alkalmaz, hogy elkülönítse a sajtokat a tejsavótól, felgyorsítva a folyamatot, ami szilárdabb, rugalmasabb túróhoz vezet.,
Cravero Parmigiano Reggiano – állati oltóval készült
a sajtkészítéshez hagyományosan használt oltó leggyakoribb formája az állati oltó, amely egy fiatal kérődző negyedik gyomrának béléséből származik – általában egy borjú. Úgy gondolják, hogy az állati oltó koaguláló tulajdonságát felfedezték, amikor az egyik előfutárunk a tejet egy szárított borjúból vagy bárány gyomorból készült edényben szállította. Az átszállítás során a gyomorból származó oltóanyag átalakította a folyékony tejet túró és vizes tejsavó darabokra., Ez az átalakulás tette sajt, ami ma – a tápanyag sűrű élelmiszer, amely jól halad, és képes tartani évekig.
az állati oltóval készült sajtok nem vegetáriánusok, de vannak olyan alternatív oltások, amelyek különböző mértékben elfogadhatók a vegetáriánusok számára. Az elsődleges alternatívák a következők: növényi oltó, mikrobiális oltó vagy fermentációval előállított kimozin (a kimozin a pepszinnel együtt az állati oltó egyik elsődleges koaguláló enzime). A fermentáció által termelt kimosint többféle módon állították elő, borjúból vagy szintetizált génekből., Ma becslések szerint ezt a koagulánsot az Egyesült Államokban gyártott kereskedelmi forgalomban előállított sajt körülbelül 90% – ában használják, és a vegetáriánus közösség számára való elfogadhatósága attól függ, hogy a chymosin termelést eredetileg hogyan indították el-itt talál részletes vitát ezekről a kérdésekről.,
Ruggles Hill Creamery Ada ‘ s Honor – made with mikrobiális oltó
a mikrobiális oltó olyan formákból származik, amelyek képesek koaguláló enzimet előállítani, és megfelelő vegetáriánusnak tekintik őket – azonban úgy tűnik, hogy hírnevük időnként keserűséget okoz, különösen az idősebb sajtokban.,
Növényi rennets származik növények véralvadási tulajdonságai, bár a mai módszer extrakciós lehet, hogy új, a használata növényi vagy növényi anyag önmagában is elég a hagyományos – valóban, vannak régiók a világ, hogy kifejlesztette a sajtkészítési hagyományokra támaszkodva, elsősorban a növények alvadni a túró. Az egyik legjelentősebb példa Spanyolország Extremadura régiója, ahol hagyományos “teknőseiket” koagulálják a kardonna bogáncs segítségével. Portugáliában is számos sajt koagulálódik ezzel a növénygel.,
a történelem során más szerves anyagokat használtak a tej koagulálására. Steven Jenkins sajtos alapozója szerint, amikor kevés volt az oltó, a 18. századi brit sajtkészítők fekete csigákat adtak tejükhöz(a csigák látszólag koaguláló enzimet adnak). A Cork Historical and Archaeological Society (1948) című folyóirat “régi ír sajtok és egyéb tejtermékek” című cikkében Michael Ó Sé író a hagyományos ír sajtkészítésben használt koagulánsokat tárgyalja. A ” Binit “vagy a borjú oltóját a” binit uain ” vagy a bárány oltója mellett használták., Úgy gondolják azonban, hogy a “mothan”, a mocsári ibolya, a növényi koaguláns formájaként használták, mint a karragén moha – bár ez utóbbit inkább a “tejkeverékekhez” használták, mint a sajtkészítéshez. Elég azt mondani, hogy az idő múlásával az emberek számos forrást találtak a tej koagulálására.
Cashel Blue – made with növényi oltó
itt a boltban vannak spanyol és portugál sajtok, amelyek a kardoon bogáncsot koaguláció céljából használják, beleértve a Zimbro-t is., A növényi oltót használó sajtok közé tartoznak az Ír sajtok, mint például a Cashel Blue és az Ardrahan. A massachusettsi Ruggles Hill Creamery szerves, mikrobiális oltót alkalmaz.
az Óvilág számos sajtja – például a Montgomery ‘ s Cheddar, a Colston Bassett Stilton, A Cravero Parmigiano Reggiano és a Marcel Petite Comté-inkább hagyományos állati oltót használ.
a Colston Bassett Stilton és Stitchelton a Neal ‘ s Yard Dairy-n keresztül jutunk el, akik kifejezetten állati oltót igényelnek, szemben a növényi oltóval.,
függetlenül attól, hogy állati, növényi vagy mikrobiális, az oltó minden formája fontos szerepet játszik a sajtkészítésben, és egymás ismerete betekintést nyújthat az ízekbe, textúrákba, egyes esetekben a sajt eredetébe. Látogasson el oktatási oldalunkra, hogy többet megtudjon a sajtról, és mint mindig, reméljük, hogy lehetősége van arra, hogy megálljon és megkóstolja ezeket a különbségeket velünk a sajtpulton!