Zimbro: Uma cru, de leite de ovelha Portuegese de queijo feito com o cardo de coalho
Se, como Clifton Fadiman disse uma vez, “queijo de leite do salto em direção a imortalidade,”depois de coalho pode ser considerado o ponto de partida do fabrico do queijo. Despojado dos seus processos mais básicos, os primeiros passos de fabrico de queijo envolvem a ingestão de leite quente, a adição de uma cultura inicial (para converter a lactose no leite em ácido láctico) e a adição de coalho., O ácido láctico começa a coagular o leite em um processo lento que produz uma coalhada delicada e alguns queijos ainda são feitos usando este método como a única forma de coagulação. A maioria dos queijos, no entanto, também utilizam coalho para separar a coalhada do soro, acelerando o processo e levando a uma coalhada mais firme e elástica.,
Cravero Parmigiano Reggiano com coalho animal
A forma mais comum de coalho tradicionalmente utilizado no fabrico do queijo é o coalho animal, que vem do forro do quarto estômago de uma jovem de ruminantes, em geral um bezerro. Pensa-se que a propriedade coagulante do coalho animal foi descoberta quando um dos nossos antepassados transportou o seu leite dentro de um recipiente feito de um bezerro seco ou estômago de cordeiro. Em trânsito, o coalho do estômago transformou o leite líquido em pedaços de coalhada e soro watery., Esta transformação fez do queijo o que ele é hoje-um alimento nutritivo denso que viaja bem e pode manter por anos.os queijos produzidos com coalho animal não são vegetarianos, mas há várias coalho alternativas que são em diferentes graus aceitáveis para os vegetarianos. As principais alternativas incluem: coalho vegetal, coalho microbiano ou quimosina produzida por fermentação (a quimosina, juntamente com pepsina, é uma das principais enzimas coagulantes do coalho animal). A quimosina produzida por fermentação foi produzida de várias formas, derivando de genes de vitelo ou sintetizados., Hoje, estima – se que este coagulante é usado em cerca de 90% do queijo produzido comercialmente nos Estados Unidos e sua aceitabilidade para a comunidade vegetariana depende de como a produção de quimosina foi originalmente lançada-encontrar uma discussão detalhada sobre essas questões aqui.,
Ruggles Hill Creamery Ada de Honra – feita com microbiana coalho
Microbiana coalho é derivada a partir de moldes que são capazes de produzir uma enzima de coagulação e são vistos como vegetariana adequada – no entanto, eles parecem ter uma reputação para, ocasionalmente, gerando amargura, especialmente em queijos que são envelhecidos.,as rennets vegetais são derivadas de plantas com propriedades coagulantes e, embora o método de extração de hoje possa ser novo, o uso de material vegetal ou vegetal é por si só bastante tradicional – de fato, há regiões do mundo que desenvolveram suas tradições de fabricação de queijo que dependem principalmente de plantas para coagular sua coalhada. Um dos exemplos mais notáveis é a região da Estremadura, na Espanha, onde suas tradicionais” tortas ” são coaguladas usando o cardo-cardo. Portugal tem também um grande número de queijos coagulados com esta planta.,ao longo da história, foram utilizadas outras matérias orgânicas para coagular o leite. De acordo com Steven Jenkins’ Cheese Primer, quando eles estavam com falta de coalho, cheesemakers britânicos do século XVIII adicionaram caracóis Negros ao seu leite (os caracóis aparentemente emitem uma enzima coagulante). Em um artigo intitulado “Old Irish cheese and Other Milk Products”, no Journal of the Cork Historical and Archaeological Society (1948), o escritor Michael Ó Sé discute os coagulantes usados no cheesemaking tradicional irlandês. “Binit “ou coalho de bezerro foi usado, além de” binit uain ” ou coalho de cordeiro., No entanto, acredita – se que” mothan”, a violeta do pântano, foi usado como uma forma de coagulante vegetal, como foi o musgo carrageen-embora este último pode ter sido usado mais para” confecções de leite ” do que para cheesemaking. Basta dizer que, ao longo do tempo, as pessoas encontraram muitas fontes para coagular o seu leite.
Cashel Blue – made with vegetable rennet
aqui na loja, temos queijos espanhóis e portugueses que usam o cardo para coagulação, incluindo Zimbro., Os queijos que utilizam coalho vegetal incluem queijos irlandeses como Cashel Blue e Ardrahan. Ruggles Hill Creamery, em Massachusetts, emprega uma rede orgânica microbiana.no entanto, muitos queijos do velho mundo – como o Cheddar de Montgomery, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano e Marcel Petite Comté-preferem usar o coalho animal tradicional.o Colston Bassett Stilton e o Stitchelton que recebemos são através da Yard Dairy do Neal que pedem especialmente o uso de coalho animal em vez de coalho vegetal.,seja animal, vegetal ou microbiano, todas as formas de coalho desempenham um papel importante no fabrico de queijo e conhecer um do outro pode dar uma ideia dos sabores, texturas e, em alguns casos, das origens de um queijo. Visite nossa página de educação para saber mais sobre queijo, e como sempre, esperamos que você tenha a oportunidade de parar e provar algumas dessas diferenças conosco no balcão do queijo!