Zimbro: een rauwe schapenmelk Portuegese kaas gemaakt met distel stremsel

Als, zoals Clifton Fadiman ooit zei, “cheese is milk’ s sprong naar onsterfelijkheid,” dan Leb zou kunnen worden beschouwd als De Springplank van kaasmaken. Gestript tot aan de meest basale processen, de eerste stappen van kaasmakerij omvatten het nemen van warme melk, het toevoegen van een startcultuur (om de lactose in de melk om te zetten in melkzuur) en het toevoegen van stremsel., Het melkzuur begint de melk te coaguleren in een langzaam proces dat een delicate wrongel oplevert en sommige kazen worden nog steeds gemaakt met behulp van deze methode als de enige vorm van coagulatie. De meeste kazen gebruiken echter ook stremsel om de wrongel van de wei te scheiden, waardoor het proces wordt versneld en een steviger, elastischer wrongel ontstaat.,

Cravero Parmigiano Reggiano – gemaakt met dierlijk stremsel

de meest voorkomende vorm van stremsel die traditioneel wordt gebruikt bij de bereiding van kaas is dierlijk stremsel, dat afkomstig is van de bekleding van de vierde maag van een jonge herkauwer – meestal een kalf. De coagulerende eigenschap van dierlijk stremsel wordt verondersteld te zijn ontdekt wanneer een van onze voordragers zijn of haar melk in een vat gemaakt van een gedroogde kalf of lammaag vervoerde. Tijdens het transport transformeerde het stremsel uit de maag de vloeibare melk in brokken wrongel en waterige wei., Deze transformatie heeft kaas gemaakt tot wat het vandaag de dag is – een voedingsrijk voedsel dat goed reist en jarenlang kan houden.

kaas gemaakt met dierlijk stremsel is niet vegetarisch, maar er zijn verschillende alternatieve stremsel die in verschillende mate aanvaardbaar zijn voor vegetariërs. De primaire alternatieven omvatten: plantaardig stremsel, microbieel stremsel of fermentatie-geproduceerd chymosine (chymosine, samen met pepsine, is één van de primaire coagulerende enzymen in dierlijk stremsel). Fermentatie-geproduceerde chymosine is gemaakt op verschillende manieren, die van kalf of gesynthetiseerde genen voortvloeien., Vandaag, wordt geschat dat dit stollingsmiddel wordt gebruikt in ongeveer 90% van commercieel geproduceerde kaas gemaakt in de Verenigde Staten en de aanvaardbaarheid voor de vegetarische gemeenschap hangt af van hoe de chymosine productie oorspronkelijk werd gelanceerd – vind een gedetailleerde bespreking van deze kwesties hier.,

Ruggles Hill Creamery Ada ‘ s Honor – made with microbial stremsel

microbieel stremsel is afgeleid van schimmels die een coagulerend enzym kunnen produceren en als geschikt voor vegetariërs worden beschouwd – maar ze lijken de reputatie te hebben dat ze af en toe bitterheid veroorzaken, vooral bij gerijpte kazen.,

plantaardig stremsel is afkomstig van planten met coagulerende eigenschappen en hoewel de huidige extractiemethode misschien nieuw is, is het gebruik van plantaardig of plantaardig materiaal zelf vrij traditioneel – er zijn zelfs regio ‘ s in de wereld die hun kaasbereidingstradities hebben ontwikkeld, voornamelijk op basis van planten om hun wrongel te coaguleren. Een van de meest opvallende voorbeelden is de Extremadura regio van Spanje waar hun traditionele “tortas” worden gecoaguleerd met behulp van de cardoon distel. Portugal heeft ook een groot aantal kazen gecoaguleerd met deze plant.,

in de loop van de geschiedenis zijn andere organische materialen gebruikt om melk te coaguleren. Volgens Steven Jenkins ‘ Cheese Primer voegden Britse kaasmakers uit de 18e eeuw zwarte slakken toe aan hun melk toen ze te weinig stremsel hadden (de slakken geven blijkbaar een coagulerend enzym af). In een artikel getiteld “Old Irish cheese and Other Milk Products” in het Journal of the Cork Historical and Archaeological Society (1948) bespreekt schrijver Michael Ó Sé coagulantia die gebruikt worden bij de traditionele Ierse kaasproductie. “Binit” of kalfslib werd gebruikt, naast “binit uain” of lamslib., Er wordt echter aangenomen dat” mothan”, de veenviolet, werd gebruikt als een vorm van plantaardige coagulant, net als carrageen mos – hoewel de laatste misschien meer voor” melkbereidingen ” dan voor kaasbereiding. Het volstaat te zeggen dat mensen door de tijd heen vele bronnen hebben gevonden om hun melk te coaguleren.

Cashel Blue – gemaakt met plantaardig stremsel

hier in de winkel hebben we Spaanse en Portugese kazen die de cardoondistel gebruiken voor coagulatie, waaronder Zimbro., Kazen met plantaardig stremsel omvatten Ierse kazen zoals Cashel Blue en Ardrahan. Ruggles Hill Creamery in Massachusetts maakt gebruik van een organische, microbiële stremsel.

echter, veel kazen uit de Oude Wereld – kazen zoals Montgomery ‘ s Cheddar, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano en Marcel Petite Comté – geven de voorkeur aan traditioneel dierlijk stremsel.de Colston Bassett Stilton en Stitchelton die we krijgen zijn via Neal ‘ s Yard Dairy die speciaal verzoeken om het gebruik van dierlijk stremsel in tegenstelling tot plantaardig stremsel.,

of het nu gaat om dierlijke, plantaardige of microbiële stremsel, alle vormen van stremsel spelen een belangrijke rol bij het maken van kaas en het kennen van de een van de ander kan inzicht geven in de smaken, texturen en, in sommige gevallen, de oorsprong van een kaas. Bezoek onze onderwijs pagina voor meer informatie over kaas, en zoals altijd, we hopen dat u de kans om langs te komen en proeven van een aantal van deze verschillen met ons op de kaasboulevard!