Zimbro: un queso Portuegese crudo de leche de oveja hecho con cuajo de cardo
Si, Como dijo Clifton Fadiman, «el queso es el salto de la leche hacia inmortalidad», entonces el cuajo podría considerarse el trampolín de la fabricación de queso. Despojados de sus procesos más básicos, los primeros pasos de la fabricación de queso implican tomar leche tibia, agregar un cultivo inicial (para convertir la lactosa en ácido láctico) y agregar cuajo., El ácido láctico comienza a coagular la leche en un proceso lento que produce una cuajada delicada y algunos quesos todavía se elaboran utilizando este método como única forma de coagulación. La mayoría de los quesos, sin embargo, también emplean cuajo para separar la cuajada del suero, acelerando el proceso y dando lugar a una cuajada más firme y elástica.,
Cravero Parmigiano Reggiano – hecho con cuajo animal
la forma más común de cuajo tradicionalmente utilizado en la fabricación de queso es el cuajo animal, que proviene del revestimiento del cuarto estómago de un rumiante joven, generalmente un ternero. Se cree que la propiedad coagulante del cuajo animal se descubrió cuando uno de nuestros antepasados transportó su leche dentro de un recipiente hecho con el estómago de un ternero o cordero seco. En tránsito, el cuajo del estómago transformó la leche líquida en trozos de cuajada y suero acuoso., Esta transformación hizo del queso lo que es hoy en día: un alimento denso en nutrientes que viaja bien y puede conservarse durante años.
Los quesos elaborados con cuajo animal no son vegetarianos, pero hay varios cuajos alternativos que son aceptables en diversos grados para los vegetarianos. Las alternativas principales incluyen: cuajo vegetal, cuajo microbiano o quimosina producida por fermentación (la quimosina, junto con la pepsina, es una de las principales enzimas coagulantes en el cuajo animal). La quimosina producida por fermentación se ha hecho de varias maneras, derivando de genes de ternera o sintetizados., Hoy en día, se estima que este coagulante se utiliza en aproximadamente el 90% del queso producido comercialmente en los Estados Unidos y su aceptabilidad para la comunidad vegetariana depende de cómo se lanzó originalmente la producción de quimosina.,
Ruggles Hill Creamery Ada Honor – hecho con cuajo microbiano
el cuajo microbiano se deriva de moldes que son capaces de producir una enzima coagulante y se consideran vegetarianos apropiados – sin embargo, parecen tener una reputación de generar amargor ocasionalmente, especialmente en quesos que se envejecen.,
Los cuajos vegetales se derivan de plantas con propiedades coagulantes y, aunque el método de extracción actual puede ser nuevo, el uso de material vegetal o vegetal es en sí mismo bastante tradicional; de hecho, hay regiones del mundo que han desarrollado sus tradiciones queseras confiando principalmente en las plantas para coagular su cuajada. Uno de los ejemplos más notables es la región de Extremadura en España, donde sus tradicionales tortas se coagulan con cardo. Portugal también tiene un gran número de quesos coagulados con esta planta.,
a lo largo de la historia, se han utilizado otros materiales orgánicos para coagular la leche. Según el Cheese Primer de Steven Jenkins, cuando estaban cortos de cuajo, los queseros Británicos del siglo XVIII agregaban caracoles negros a su leche (los caracoles aparentemente emiten una enzima coagulante). En un artículo titulado, «Old Irish Cheeses and Other Milk Products,» en el Journal of the Cork Historical and Archaeological Society (1948), el escritor Michael Ó Sé discute los coagulantes utilizados en la fabricación tradicional de queso Irlandés. Se usaba» Binit «o cuajo de ternera, además de» binit uain » o cuajo de cordero., Sin embargo, se cree que «mothan», la violeta de pantano, se usó como una forma de coagulante vegetal, al igual que el musgo de carrageen, aunque este último puede haber sido utilizado más para «dulces de leche» que para la fabricación de queso. Baste decir que, a lo largo del tiempo, las personas han encontrado muchas fuentes para coagular su leche.
Cashel Blue – hecho con cuajo vegetal
aquí en la tienda, tenemos quesos españoles y portugueses que utilizan el cardo para la coagulación, incluido Zimbro., Los quesos que utilizan cuajo vegetal incluyen quesos irlandeses como Cashel Blue y Ardrahan. Ruggles Hill Creamery en Massachusetts emplea un cuajo orgánico y microbiano.
sin embargo, muchos quesos del Viejo Mundo – quesos como el Cheddar de Montgomery, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano y Marcel Petite Comté – prefieren usar cuajo animal tradicional.
Los Colston Bassett Stilton y Stitchelton que obtenemos son a través de Neal’s Yard Dairy que solicitan especialmente el uso de cuajo animal en lugar de cuajo vegetal.,
Ya sea animal, vegetal o microbiano, todas las formas de cuajo jugar un papel importante en la quesería y saber el uno del otro, pueden aportar conocimientos sobre los sabores, texturas y, en algunos casos, los orígenes de una de queso. Visite nuestra página de Educación para aprender más sobre el queso, y como siempre, esperamos que tenga la oportunidad de pasar y probar algunas de estas diferencias con nosotros en el mostrador de queso!