Zimbro: A crudo, latte di pecora, Portuegese formaggio prodotto con caglio di cardo

Se, come Clifton Fadiman, una volta disse: “il formaggio è il latte salto verso l’immortalità,”quindi il caglio può essere considerato un trampolino di lancio per la caseificazione. Ridotto ai suoi processi più basilari, i primi passi della produzione di formaggio comportano l’assunzione di latte caldo, l’aggiunta di una coltura iniziale (per convertire il lattosio nel latte in acido lattico) e l’aggiunta di caglio., L’acido lattico inizia a coagulare il latte in un processo lento che produce una cagliata delicata e alcuni formaggi sono ancora realizzati utilizzando questo metodo come unica forma di coagulazione. La maggior parte dei formaggi, tuttavia, utilizza anche il caglio per separare la cagliata dal siero, accelerando il processo e portando ad una cagliata più solida ed elastica.,

Cravero Parmigiano Reggiano – prodotto con caglio animale

La forma più comune di caglio tradizionalmente utilizzata nella produzione casearia è il caglio animale, che proviene dal rivestimento del quarto stomaco di un giovane ruminante – generalmente un vitello. Si pensa che la proprietà coagulante del caglio animale sia stata scoperta quando uno dei nostri antenati trasportava il suo latte all’interno di un recipiente ricavato da uno stomaco di vitello o agnello essiccato. Durante il transito, il caglio dallo stomaco ha trasformato il latte liquido in pezzi di cagliata e siero acquoso., Questa trasformazione ha reso il formaggio quello che è oggi – un alimento denso di nutrienti che viaggia bene e può conservare per anni.

I formaggi fatti con caglio animale non sono vegetariani, ma ci sono diversi caglio alternativi che sono in vari gradi accettabili per i vegetariani. Le alternative primarie includono: caglio vegetale, caglio microbico o chimosina prodotta dalla fermentazione (la chimosina, insieme alla pepsina, è uno degli enzimi coagulanti primari nel caglio animale). La chimosina prodotta dalla fermentazione è stata fatta in diversi modi, derivanti da geni di vitello o sintetizzati., Oggi, si stima che questo coagulante sia utilizzato in circa il 90% del formaggio prodotto commercialmente negli Stati Uniti e la sua accettabilità alla comunità vegetariana dipende da come è stata originariamente lanciata la produzione di chimosina – trova una discussione dettagliata di questi problemi qui.,

Ruggles Hill Creamery Ada’s Honor – realizzato con caglio microbico

Il caglio microbico deriva da muffe che sono in grado di produrre un enzima coagulante e sono considerate vegetariane appropriate – tuttavia, sembrano avere la reputazione di generare occasionalmente amarezza, specialmente nei formaggi stagionati.,

I cagli vegetali sono derivati da piante con proprietà coagulanti e sebbene il metodo di estrazione odierno possa essere nuovo, l’uso di materiale vegetale o vegetale è di per sé piuttosto tradizionale – in effetti, ci sono regioni del mondo che hanno sviluppato le loro tradizioni casearie basandosi principalmente sulle piante per coagulare la loro cagliata. Uno degli esempi più notevoli è la regione dell’Estremadura in Spagna dove le loro tradizionali” tortas ” sono coagulate usando il cardo cardo. Il Portogallo ha anche un gran numero di formaggi coagulati con questa pianta.,

Nel corso della storia, altri materiali organici sono stati utilizzati per coagulare il latte. Secondo il Cheese Primer di Steven Jenkins, quando erano a corto di caglio, i casari britannici del xviii secolo aggiungevano lumache nere al loro latte (le lumache apparentemente emettono un enzima coagulante). In un articolo intitolato “Old Irish Cheeses and Other Milk Products”, nel Journal of the Cork Historical and Archaeological Society (1948), lo scrittore Michael Ó Sé discute i coagulanti usati nella tradizionale produzione di formaggio irlandese. ” Binit “o caglio di vitello è stato utilizzato, oltre a “binit uain” o caglio di agnello., Tuttavia, si ritiene che” mothan”, la viola di palude, fosse usata come forma di coagulante vegetale, così come il muschio di carrageen, anche se quest’ultimo potrebbe essere stato usato più per” confezioni di latte ” che per la produzione di formaggio. Basti dire che, nel tempo, le persone hanno trovato molte fonti per coagulare il loro latte.

Cashel Blue – fatto con caglio vegetale

Qui in negozio, abbiamo formaggi spagnoli e portoghesi che utilizzano il cardo cardo per la coagulazione, tra cui Zimbro., I formaggi che utilizzano caglio vegetale includono formaggi irlandesi come Cashel Blue e Ardrahan. Ruggles Hill Creamery in Massachusetts impiega un organico, caglio microbica.

Tuttavia, molti formaggi del Vecchio Mondo – formaggi come il Cheddar di Montgomery, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano e Marcel Petite Comté – preferiscono utilizzare il caglio animale tradizionale.

I Colston Bassett Stilton e Stitchelton che otteniamo sono attraverso Neal’s Yard Dairy che richiedono appositamente l’uso di caglio animale in contrapposizione al caglio vegetale.,

Sia animale, vegetale o microbica, tutte le forme di caglio svolgono un ruolo importante nella produzione di formaggio e conoscere l’uno dall’altro può dare intuizioni sui sapori, texture e, in alcuni casi, le origini di un formaggio. Visita la nostra pagina di formazione per saperne di più sul formaggio e, come sempre, speriamo che tu abbia l’opportunità di fermarti e assaggiare alcune di queste differenze con noi sul bancone del formaggio!