Wie man die beste französische Zwiebelsuppe herstellt

Es ist einfach, erstaunliche französische Zwiebelsuppe zuzubereiten, solange Sie auf einige wichtige Details achten.

In meinem allerersten Test für dieses französische Zwiebelsuppenrezept hatte ich die Erkenntnis: Es gibt keinen guten Grund, warum es auf der Welt so viel schlechte französische Zwiebelsuppe gibt., Der Gedanke kam, nachdem ich eine Vielzahl von Zwiebeln in Butter karamellisiert hatte, dann etwas hausgemachte Hühnerbrühe hinzugefügt und eine Weile köcheln lassen. Abgesehen von Salz hatte ich nichts anderes in den Topf gegeben. Und doch schmeckte die Suppe, obwohl sie so eine nackte Version war, wie eine der besten französischen Zwiebelsuppen, die ich je hatte.

Es hat mich dazu gebracht, über all die beschissene französische Zwiebelsuppe nachzudenken, die mir in meinem Leben serviert wurde. Schüsseln auf Schüsseln mit dünnem gebranntem Zwiebeltee ist der scharfe Geschmack der Karamellisierung schief gegangen-etwas, das keine Menge geschmolzenen Käses korrigieren kann., Mit nichts mehr als Zwiebeln, Brühe und Salz ist es möglich, eine der köstlichsten Brühen der Welt herzustellen, warum sind gute Versionen so selten?

Die Antwort liegt genau dort in der Frage: Bei einer so einfachen Suppe kommt es auf den Erfolg oder Misserfolg der Zwiebeln und der Brühe an. Mach sie richtig und du hast ein Meisterwerk an deinen Händen. Tun Sie sie falsch, und es ist alles verloren. Sicher, es gibt Dinge, die wir tun können, um die Suppe noch weiter zu erhöhen, aber sie können nicht für eine gute Basis stehen., Und die Croutons und der geschmolzene Käse—eine Voraussetzung für Soupe à l ‚ oignon Gratinée und was die meisten Amerikaner denken, wenn wir an französische Zwiebelsuppe denken—sollten ein Bonus sein, keine Krücke.

Die Zwiebeln

Einer der häufigsten Überzeugungen rund um die französische Zwiebelsuppe ist, dass die Zwiebeln zu einem tiefen, tiefen, dunklen, dunklen Mahagoni-Braun gekocht werden müssen. Ich werde zunächst BS unter dieser Prämisse anrufen. Es ist nicht so, dass ich es für falsch halte, die Zwiebeln dunkel zu karamellisieren; Ich denke nur nicht, dass es für großartige Ergebnisse notwendig ist., Ich denke auch, dass es ein großes Risiko gibt, sehr dunkel zu werden: Wenn Sie nicht überaus vorsichtig sind, ist es sehr einfach, unangenehm bittere Aromen in die Zwiebel einzuführen—einer der Schuldigen in so viel schlechter französischer Zwiebelsuppe da draußen.

Im Test nach dem Test fand ich heraus, dass eine großartige französische Zwiebelsuppe mit leicht karamellisierten Zwiebeln zubereitet werden kann. Der tiefe, süße Geschmack, den wir wollen, kommt lange bevor sie die Farbe der dunklen Schokolade drehen. Und als ich andere französische Zwiebelsuppenrezepte recherchierte, stellte ich fest, dass ich mit dieser Erkenntnis nicht allein war., Tatsächlich haben einige der Leute, denen ich zu diesem Thema am meisten vertraue, genau dasselbe gesagt.

Hier ist der gefeierte Küchenchef André Soltner im Vorwort zum Zwiebelsuppenrezept in seinem Lutèce Kochbuch:

Denken Sie nicht für eine Minute, dass dies die berüchtigte Suppe ist, die Sie in Pariser Arbeitercafés um fünf Uhr morgens bekommen…. In diesen Suppen werden die Zwiebeln gebraten, bis sie schwarz sind, und die Suppe ist dunkel und bitter. Manche Leute mögen es so—was ich nie verstehen kann.,

Er weist uns dann an, die Zwiebeln goldbraun zu kochen. Julia Child, die die Kunst des französischen Kochens beherrscht, sagt derweil, die Zwiebeln zu kochen, bis sie „gleichmäßig, tief, goldbraun“ sind.“Soweit ich das beurteilen kann, ist ein gleichmäßiges, tiefes Goldbraun nicht dasselbe wie ein tiefes, dunkelbraun. Und im Pariser Kochbuch teilt Patricia Wells das Rezept aus der Pariser Brasserie Balzar und legt Wert darauf, die Zwiebeln nicht fast so dunkel zu kochen, wie so viele andere Rezepte darauf bestehen., Interessanterweise zielt ihr Rezept nur auf eine blassgoldene Farbe ab, die noch heller ist als der Sweet Spot.

Während Soltners Zitat deutlich macht, dass viele Versionen dieser Suppe tatsächlich mit intensiv dunklen Zwiebeln hergestellt werden, fragt sich ein Teil von mir, ob ein Teil der Probleme auf schlecht ausgewählte Wörter zurückzuführen ist, die dann zum Evangelium geworden sind. Nehmen Sie dieses Rezept und dieses video von Jacques Pépin als Beispiele. In dem Rezept sagt er, die Zwiebeln bis „dunkelbraun“ zu kochen, gibt dann aber eine Garzeit von nur 15 Minuten—eine unglaublich kurze Zeit für dieses Bräunungsniveau., Und im Video sagt er Julia Child, sie solle die Zwiebeln bis zur Dunkelheit kochen, aber ein Blick in den Topf und ich denke, wir können uns alle einig sein, dass sie einem satten Goldbraun viel näher sind, immer noch ein Weg, um die tief dunkle Phase zu erreichen, die viele Rezeptautoren fordern.

Also, was wollen wir wirklich von den Zwiebeln? Wir wollen sie unglaublich weich, mit einem tiefen, süßen Geschmack und einer Farbe, die ein reiches Goldbraun ist. Einige Leute stimmen dem vielleicht nicht zu—manchmal wird die Art und Weise, wie wir uns an ein Essen gewöhnt haben, die einzige Möglichkeit, wie wir es uns vorstellen können., Das ist in Ordnung: Sie können die Zwiebeln noch mehr kochen, wenn Sie das bevorzugen. Was ich jedoch betonen möchte, ist, dass Sie dies nicht tun müssen, und Sie können, wie ich, feststellen, dass Sie die Suppe noch köstlicher finden, wenn Sie die Zwiebeln nicht zu einem tiefen, dunkelbraunen kochen.

Damit bleibt die Frage nach der Karamellisierung selbst noch offen. Aber bevor ich dazu komme, reden wir über Zwiebeltypen.,

Zwiebeln für französische Zwiebelsuppe auswählen

Eines der ersten Dinge, die ich herausfinden wollte, war, ob die Wahl der Zwiebel selbst für französische Zwiebelsuppe von Bedeutung war. Um dies herauszufinden, karamellisierte ich vier verschiedene Sorten zu einem satten Goldbraun: süße Zwiebeln (wie Vidalia), rote Zwiebeln, gelbe Zwiebeln und Schalotten.*

* Okay, technisch gesehen keine Zwiebel, sondern ein nahe genug Verwandter, um es auszuprobieren.,

Hier sind meine Verkostungsnotizen zu den karamellisierten Zwiebeln:

• Süße Zwiebel: weich und süß, mit einer Helligkeit direkt am Ende.
• Rote Zwiebel: tieferer Geschmack, mit einem leicht bitteren Rand und weniger Süße.
• Gelbe Zwiebel: viel heller Geschmack, sehr milde Bitterkeit und eine Süße, die es unterstützt.
• Schalotte: wirklich gute Balance der Süße, mit hellen Aromen und tiefen, reichen und nur einem Hauch von Bitterkeit.,

Es ist möglich, dass verschiedene Proben von jedem dieser Zwiebeltypen unterschiedliche Ergebnisse erzielt haben, aber der Schlüssel ist, dass die Variation überhaupt existiert: Einige Zwiebeln werden bitterer, einige süßer, einige heller, einige tiefer und komplexer. Ähnlich wie bei meinem Rezept für frische Tomatensauce erzeugte das Mischen sie zusammen den abgerundeten und komplexesten Geschmack von allen.

Das Endergebnis ist, dass keine der Zwiebeln schlecht war und Sie aus einer von ihnen eine großartige Suppe machen können.,** Und doch kann ich nicht anders, als zu denken, warum nicht mehr Knall für Ihr Geld mit einer Mischung von Sorten? Ich werde nicht so weit gehen zu sagen, dass die Verwendung mehrerer Zwiebelsorten eine Voraussetzung für eine großartige französische Zwiebelsuppe ist, aber ich denke, wenn Sie einkaufen und Optionen haben, schadet es nicht, sie zu mischen.

* * Rote Zwiebeln nehmen im Vergleich zu den anderen Arten eine etwas stumpfe graue Farbe an, wenn sie gebräunt sind, aber das stört mich nicht viel, wenn sie in der Brühe gekocht werden.

Wenn nicht, sind preiswerte gelbe Zwiebeln wahrscheinlich die beste Wahl.,

Karamellisierung

Karamellisierung kann ein wild inkonsistenter Prozess sein. Verschiedene Töpfe und Pfannen, Chargengrößen und Fette verändern, wie (und wie schnell) Zwiebeln karamellisieren.

Beginnen wir jedoch mit einer unveränderlichen Tatsache: Im Gegensatz zu fast jedem Rezept, das ich gelesen habe, karamellisieren Zwiebeln nicht in 15 Minuten. Sie karamellisieren auch nicht in 25 Minuten. Und wenn Sie keine sehr kleine Charge kochen, haben Sie Glück, wenn sie in 45 Minuten fertig sind.,

Ja, bei starker Hitze können Zwiebeln sehr schnell auf der Oberfläche bräunen, besonders in einer Pfanne, die nicht überfüllt ist. Das Ziel der Karamellisierung von Zwiebeln besteht jedoch nicht nur darin, die Oberfläche zu bräunen.Es ist, die Zwiebeln so zu verwandeln, dass sie weich und süß im Kern sind. Versuchen Sie es zu eilen und alles, was Sie am Ende tun werden, ist sie zu verbrennen. Hier ist die Antwort: Das Karamellisieren von Zwiebeln, auch in geringerem Maße, für das ich hier plädiere, dauert mindestens eine Stunde, manchmal zwei., Im Ofen dauerte es ungefähr drei Stunden bei 190°C, obwohl der Ofen weniger häufig gerührt werden musste. (Es ist auch wahrscheinlicher, dass übergebräunte Stücke produziert werden, wenn die Zwiebeln abnehmen und ihre Rückstände an der Seite des Topfes versengen, was es zu einer Methode macht, von der ich weniger begeistert bin, wenn auch nicht ganz dagegen.)

Ofenkaramellisierte Zwiebeln benötigen nicht so viel Aufmerksamkeit, wie sie kochen, aber sie brauchen viel länger und riskieren, an Stellen zu versengen.

Was ist mit all den anderen Variablen?, In meinen Tests stellte ich fest, dass Butter nicht nur viel köstlichere karamellisierte Zwiebeln als Öl produziert, sondern dank der Neigung der Milchfeststoffe in Butter zum Bräunen auch die Bräunungsreaktionen schneller auslöst.

Was das Kochen von Gefäßen betrifft, hatte ich die besten Ergebnisse in Gusseisen und Kohlenstoffstahl, wobei Edelstahl in kurzer Sekunde kam. Emailliertes Gusseisen hingegen funktionierte nicht so gut. Aus irgendeinem Grund sind die Zwiebeln in einem emaillierten Topf viel langsamer braun.,

Zwiebeln blieben in emailliertem Gusseisen blass, selbst als die Oberfläche des Topfes dunkelbraun wurde.

Im emaillierten Topf wurde die Emailoberfläche immer braun, während die Zwiebeln weiß blieben; Ich musste weiterhin Wasser hinzufügen, um die gebräunten Stücke zu kratzen, bevor sie verbrannten, während ich darauf wartete, dass sich die Zwiebeln verwandelten. Das Hinzufügen von Wasser ist von Natur aus nicht problematisch—manchmal muss man, insbesondere in Edelstahl, entflammen, um ein Verbrennen des Wassers während des Karamellisierungsprozesses zu vermeiden—aber Emaille machte es notwendig, ständig zu entflammen., Von allen Topfmaterialien erforderten Gusseisen und schwarzer Stahl die geringste Entgasung, möglicherweise weil ihre gewürzten Oberflächen eine antihaftbeschichtete Oberfläche bieten, die den Zucker von der Pfanne und von den Zwiebeln fernhält.

Die einzige Möglichkeit, das Verbrennen der gebräunten Teile auf dem emaillierten Gusseisen zu verhindern, während ich darauf wartete, dass die Zwiebeln selbst versüßt und braun wurden.,

Eine Technik, die ich testen wollte, war die Verwendung von Backpulver, um Bräunungsreaktionen zu beschleunigen, wodurch der pH—Wert erhöht wird-Lebensmittel werden in alkalischen Umgebungen schneller braun.

Im Uhrzeigersinn von oben links: Butter ohne Backpulver, Butter mit Backpulver, Öl mit Backpulver, Öl ohne Backpulver.

Aber selbst bei minimalen Mengen von einem Viertel Teelöffel Backpulver in anderthalb Pfund Zwiebel verwandelte es sie in eine unattraktive grün-gelbe Farbe, reduzierte sie auf Brei und gab ihnen einen unangenehmen Geschmack., Es lohnt sich wohl nicht.

Selbst kleine Mengen Backpulver machen Zwiebeln böse Dinge und verwandeln sie in einen grüngelben Brei.

Zucker ist eine weitere Zutat, die Zwiebeln üblicherweise zugesetzt wird, um ihre Karamellisierung zu beschleunigen. Ich habe nebeneinander Chargen gemacht, und während Zucker definitiv hilft, stellte ich fest, dass es selbst in kleinen Mengen die Süße der Zwiebeln auf Süßigkeiten steigert. Manche Leute mögen das, aber andererseits haben manche Leute viel süßere Zähne als ich., In den meisten Fällen finde ich, dass Zwiebeln mehr als genug von ihrem eigenen Zucker haben, um tief und ausgewogen zu karamellisieren und zu versüßen; zusätzlicher Zucker riskiert, sie über die Spitze zu bringen. Wie bei Tomatensauce würde ich lieber Zucker nur verwenden, wenn es notwendig ist, eine bestimmte Charge Zwiebeln zu korrigieren, die nicht süß genug ist, anstatt sie als erforderliche Zutat zu betrachten.

Wo bleibt uns das? Eigentlich an einem sehr klassischen Ort. Nach meinem Geschmack werden die leckersten karamellisierten Zwiebeln auf altmodische Weise langsam in Butter gekocht., Es braucht Zeit und ist frei von coolen Tricks, aber ich denke, es liefert die besten Ergebnisse. Darüber hat Kenji schon einmal geschrieben, als er seine neue Methode zum Karamellisieren von Zwiebeln beschrieb: Zwar gibt es Möglichkeiten, den Prozess zu beschleunigen, Für ein Gericht, das so auf großartige karamellisierte Zwiebeln angewiesen ist wie französische Zwiebelsuppe, Die beste Methode nimmt sich Zeit, um es richtig zu machen.

Die Brühe

Mit den Zwiebeln karamellisiert, der nächste Schritt ist, die Flüssigkeit hinzuzufügen und alles zusammen zu köcheln., Ich beginne mit etwas Sherry, da ich diesen nussigen, oxidierten Geschmack mit den karamellisierten Zwiebeln liebe. Sie könnten auch Wermut oder Weißwein verwenden, und einige Leute verwenden sogar Rotwein oder Portwein. Nimm deine Wahl; sie sind alle gut.

Als nächstes kommt die Brühe, die der zweitwichtigste Bestandteil der Suppe ist. Traditionell ist der Vorrat der Wahl für französische Zwiebelsuppe Rinderbrühe, aber Rinderbrühe ist sehr zeitaufwendig zu Hause zu machen, und im Laden gekaufte Versionen sind so schrecklich, dass sie keine Überlegung wert sind.

Hühnerbrühe ist daher die beste Option und liefert absolut wunderbare Ergebnisse., Bei weitem das Beste, was Sie tun können, ist hausgemachte Hühnerbrühe. Verwenden Sie gute karamellisierte Zwiebeln und hausgemachte Brühe, und Sie werden eine Suppe haben, die nicht einmal den Käse braucht, um köstlich zu sein.

Wenn Sie keinen hausgemachten Vorrat zur Hand haben, kann der im Laden gekaufte gut funktionieren, obwohl es sich lohnt, auf die Marke zu achten. Ich habe mehrere Typen in meinen Tests verwendet, und die Ergebnisse reichten von großartig bis schrecklich. Schauen Sie sich unseren Hühnerbrühe-Geschmackstest für einige empfohlene Marken an.,

Ein paar Zweige Thymian und ein Lorbeerblatt heben die Suppe noch mehr an, aber ich gehe noch einen Schritt weiter und füge einen Spritzer Fischsauce für Komplexität und Tiefe hinzu—keine Sorge, es schmeckt nicht fischig—und ein Schuss Apfelessig, um etwas von dieser onion Süße auszugleichen.

Die Suppe fertig stellen

Mit unseren Bausteinen ist der letzte Schritt das Aufstellen der Schüsseln zum Servieren.

Ich beginne damit, warme Croutons zu butteren und sie mit Knoblauch zu reiben.

Dann löffle ich ein wenig Suppe in jede (ofensichere) Schüssel.,

ich habe die geröstete on top.

Und oben mit Käse.

Dann schöpfe ich den Großteil der Suppe aus und fülle fast jede Schüssel auf.

Ich füge noch ein Crouton hinzu.

, Und beenden Sie es mit einem sehr großzügigen Gitter mit Gruyère-Käse.,

Ich brühe die Suppen, bis der Käse geschmolzen und fleckig gebräunt ist, und fülle sie dann mit einer Garnitur aus gehacktem Schnittlauch ab, damit ein wenig frischer Zwiebelgeschmack die tiefe Süße der gekochten Zwiebeln ausspielt.

Jeder Löffel sollte eine Mischung aus geschmolzenem Käse, Brühe, zarten Zwiebeln und Brot sein.

Abgesehen von der Zeit könnte es nicht einfacher oder befriedigender sein.,

französische Zwiebelsuppe (Soupe à l’Oignon Gratinée)

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