Hvordan at Gøre den Bedste fransk Løg Suppe

Det er nemt at lave fantastiske fransk løg suppe, så længe du er opmærksom på et par vigtige detaljer.

I min allerførste test for denne franske løgsuppe opskrift, jeg havde en erkendelse af, at Der er ingen god grund til, at så meget dårlig fransk løg suppe eksisterer i verden., Tanken ankom, efter at jeg havde karamelliseret en række løg i smør, derefter tilsat noget hjemmelavet kyllingebestand og lad det simre et stykke tid. Bortset fra salt havde jeg ikke lagt noget andet i gryden. Og alligevel, på trods af at være sådan en bare-bone version, suppen smagte som en af de bedste franske løg supper jeg nogensinde havde haft.

det fik mig til at reflektere over al den crappy franske løgsuppe, jeg har fået serveret i mit liv. Skåle på skåle med tynd brændt løg te, den skarpe smag af karamelisering gået galt-noget ingen mængde smeltet ost kan håbe på at rette op., Med intet andet end løg, lager og salt er det muligt at lave en af de mest lækre bouillon i verden, så hvorfor er gode versioner så sjældne?

svaret ligger lige der i spørgsmålet: i tilfælde af en så simpel suppe kommer dens succes eller fiasko ned til løgene og bouillon. Gør dem rigtigt, og du har et mesterværk på dine hænder. Gør dem forkert, og det hele er tabt. Sikker på, der er ting, vi kan gøre for at hæve suppen endnu længere, men de kan ikke stå ind for en god base., Og croutoner og smeltet ost—et krav om, soupe à l’oignon gratinée, og hvad de fleste Amerikanere tror, at når vi tænker på fransk løg suppe—bør være en bonus, ikke en krykke.

løgene

en af de mest almindelige overbevisninger omkring fransk løgsuppe er, at løgene skal koges til en dyb, dyb, mørk, mørk mahogni brun. Jeg vil starte med at ringe til BS på den forudsætning. Det er ikke, at jeg synes, det er forkert at karamelisere løgene mørkt; jeg synes bare ikke, det er nødvendigt for gode resultater., Jeg tror også, at der er en stor risiko ved at gå meget mørkt: medmindre du er meget forsigtig, er det meget let at introducere ubehageligt bitre smag til løg—en af de skyldige i så meget af den dårlige franske løgsuppe derude.

i test efter test fandt jeg, at stor fransk løgsuppe kan laves med mere let karamelliserede løg. Den dybe, søde smag, som vi ønsker, ankommer længe før de forvandler farven på mørk chokolade. Og da jeg undersøgte andre franske løgesuppe opskrifter, opdagede jeg, at jeg ikke var alene om denne erkendelse., Faktisk, nogle af de mennesker, jeg stoler mest på dette emne, har sagt nøjagtigt den samme ting.

Her er den anerkendte kok André Soltner i forordet til den løgsuppe opskrift, i hans Lutèce Kogebog:

tror ikke et øjeblik, at dette er den berygtede suppe du få i Paris arbejdere, caféer klokken fem om morgenen…. I disse supper er løgene sauteret, indtil de er sorte, og suppen er mørk og bitter. Nogle mennesker kan lide det på den måde—som jeg aldrig kan forstå.,

han fortsætter derefter med at instruere os om at tilberede løgene, indtil de er gyldenbrune. Julia Child, i Mastering kunsten at Fransk madlavning, i mellemtiden, siger at koge løg, indtil de er en ” selv, dyb, gylden brun.”Så vidt jeg kan fortælle, er en jævn, dyb, gyldenbrun ikke det samme som en dyb, mørkebrun. Og i Paris kogebog, Patricia sharesells deler opskriften fra Paris Brasserie Bal .ar, og gør et punkt i ikke madlavning løgene næsten så mørk som så mange andre opskrifter insistere på., Interessant nok sigter hendes opskrift kun på en lys gylden farve, endnu lettere end hvad jeg synes er det søde sted.mens Soltners citat gør det klart, at mange versioner af denne suppe faktisk er lavet med intenst mørke løg, spekulerer en del af mig på, om noget af besværet har været et resultat af dårligt valgte ord, der derefter er blevet evangelium. Tag denne opskrift og denne video af Jac .ues P .pin som eksempler. I opskriften siger han at koge løgene, indtil de er “mørkebrune”, men giver derefter en tilberedningstid på kun 15 minutter—en umulig kort tid for det niveau af bruning., Og i videoen fortæller han Julia Child at koge løgene til mørke, men et kig i gryden, og jeg tror, vi alle kan være enige om, at de er meget tættere på en rig gyldenbrun, stadig en vej væk fra at nå den dybt mørke scene, som mange opskriftsforfattere kræver.

Så hvad vil vi virkelig have fra løgene? Vi vil have dem utroligt bløde, med en dyb, sød smag og en farve, der er en rig gyldenbrun. Nogle mennesker er måske ikke enige i dette-nogle gange er den måde, vi er vant til en mad, den eneste måde, vi kan forestille os det på., Det er fint: du er fri til at tilberede løgene endnu mere, hvis det er det, du foretrækker. Det, jeg gerne vil understrege, er dog, at du ikke behøver det, og du kan godt opdage, som jeg har, at du finder suppen endnu mere lækker, når du ikke koger løgene til en dyb, mørkebrun.

Dette efterlader stadig spørgsmålet om selve karameliseringen. Men før jeg kommer til det, lad os tale løg typer.,

Valg af Løg til fransk Løg Suppe

En af de første ting, jeg ønskede at finde ud af, var, om valget af løg i sig selv betød meget for fransk løg suppe. For at finde ud af det karamelliserede jeg fire forskellige sorter til en rig gyldenbrun: søde løg (såsom Vidalia), rødløg, gule løg og sjalottløg.*

* Okay, teknisk set ikke en løg, men en tæt nok slægtning til at gøre det værd at prøve.,

Her er mine smagsnoter på de karameliserede løg:

• sød løg: blød og sød, med en lysstyrke lige i slutningen.
• rødløg: dybere smag, med en lidt bitter kant og mindre sødme.
• gul løg: masser af lys smag, meget mild bitterhed og en sødme, der bakker op.
• skalotteløg: rigtig god balance mellem sødme, med både lyse smag og dybe, rige, og bare et antydning af bitterhed.,

Det er muligt, at forskellige prøver af hver af disse løg typer, der kunne have ført til forskellige resultater, men det centrale er, at den variation, der eksisterer i første omgang: Nogle løg vil blive mere bitter, nogle mere sød, nogle lysere, nogle dybere og mere kompleks. Meget gerne med min friske tomatsauce opskrift, blande dem sammen produceret den mest velafrundede og komplekse smag af alle.

den nederste linje er, at ingen af løgene var dårlige, og du kan lave god suppe fra en af dem.,** Og alligevel kan jeg ikke lade være med at tænke, hvorfor ikke få mere bang for din sorteper ved at bruge en blanding af sorter? Jeg vil ikke gå så langt som at sige, at brug af flere løg sorter er et krav om stor fransk løgsuppe, men jeg tror, at hvis du handler rundt og har muligheder, er der ingen skade i at blande det op.

** røde løg tager lidt af en kedelig grå farve sammenlignet med de andre typer, når de er brunede, men det generer mig ikke meget, når de er simret i bouillon.

Hvis ikke, er billige gule løg sandsynligvis din bedste indsats.,

karamelisering

karamelisering kan være en vildt inkonsekvent proces. Forskellige gryder og pander, batchstørrelser og fedtstoffer ændrer alle, hvordan (og hvor hurtigt) løg karameliseres.

Lad os starte med en uforanderlige faktum: i Modsætning til næsten hver eneste opskrift, jeg har læst, løg ikke karamellisere i 15 minutter. De karameliserer heller ikke på 25 minutter. Og medmindre du laver en meget lille batch, vil du være heldig, hvis de er færdige om 45 minutter.,

Ja, over høj varme, løg kan brune på overfladen, meget hurtigt, især i en gryde, der er ikke overfyldt. Men målet med karamellisering af løg er ikke kun at brune overfladen; det er at omdanne løgene, så de er bløde og søde til kernen. Prøv at haste det, og alt hvad du ender med at gøre er at brænde dem. Her er den tynde: Karamelliserende løg, selv i mindre grad jeg fortaler her, tager mindst en time, nogle gange to., I ovnen tog det mig omkring tre timer ved 375 (F (190.C), selvom ovnen kræver mindre hyppig omrøring. (Det er også mere sandsynligt at producere overbrune bits, da løgene reducerer og deres rester brænder på siden af potten, hvilket gør det til en metode, jeg er mindre begejstret for, men ikke helt imod.)

Ovn-karamelliseret løg kræver ikke så meget opmærksomhed, som de laver, men de tager meget længere tid og risiko brændende i pletter.

hvad med alle disse andre variabler?, I mine test fandt jeg, at smør ikke kun producerer meget mere lækre karameliserede løg end olie, men også starter bruningsreaktionerne hurtigere takket være tilbøjeligheden til mælketørstof i smør til brun.

som for madlavning fartøjer, jeg havde de bedste resultater i støbejern og kulstofstål, med rustfrit stål kommer i en tæt sekund. Emaljeret støbejern, på den anden side, ikke udføre så godt. Af en eller anden grund er løgene meget langsommere til at brune i en emaljeret gryde.,

løg forblev bleg i emaljeret støbejern, selv når overfladen på gryden blev mørkebrun.

i den emaljerede gryde blev emaljeoverfladen mere og mere brun, mens løgene forblev hvide; jeg var nødt til at fortsætte med at tilføje vand for at skrabe de brunede bits op, før de brændte, mens jeg ventede på, at løgene skulle transformeres. Tilsætning af vand ikke i sig selv problematiske—nogle gange er du nødt til at deglaze, især i rustfrit stål, for at undgå at brænde glad i caramelization proces—men emalje gjort det nødvendigt at deglaze konstant., Af alle potmaterialer krævede støbejern og sort stål mindst deglainging, muligvis fordi deres krydrede finish giver en nonstick-overflade, der holder sukkerne væk fra gryden og på løgene.

Deglazing med vand, var den eneste måde at forhindre brunet bits på emaljeret støbejern fra at brænde, mens jeg ventede på, at løgene sig til at forsøde og brun., en teknik, jeg ønskede at teste, var at bruge bagepulver til at fremskynde bruningsreaktioner, hvilket virker ved at hæve pH—fødevarerne brune hurtigere i alkaliske miljøer.

med Uret fra øverste venstre: smør med ingen bagepulver, smør med bagepulver, olie, bagepulver, olie uden bagepulver.

men selv på minimale niveauer af en kvart teskefuld bagepulver i et og et halvt kilo løg, viste det dem en ubehagelig grøn-gul farve, reducerede dem til mos og gav dem en ubehagelig smag., Jeg tror ikke, det er det værd.

selv små mængder bagepulver gør grimme ting til løg og gør dem til en grøn-gul mos.

sukker er en anden ingrediens, der ofte tilsættes løg for at hjælpe med at fremskynde deres karamelisering. Jeg gjorde side om side partier, og mens sukker helt sikkert hjælper, fandt jeg, at selv i små mængder øger det løgens sødme til slikniveauer. Nogle mennesker kan lide dette, men så igen, nogle mennesker har meget sødere tænder end jeg gør., I de fleste tilfælde finder jeg, at løg har mere end nok af deres egne sukkerarter til at karamellisere og sødes dybt og på en afbalanceret måde; ekstra sukker risikerer at tage dem over toppen. Som med tomatsauce vil jeg hellere kun bruge sukker, når det er nødvendigt at rette en bestemt portion løg, der ikke er sød nok, snarere end at tænke på det som en nødvendig ingrediens.

hvor forlader det os? Faktisk på et meget klassisk sted. Efter min smag koges de mest lækre karameliserede løg langsomt i smør på gammeldags måde., Det tager tid og er fri for seje tricks, men jeg tror, det leverer de bedste resultater. Dette er noget, Kenji har skrevet om før, når han beskriver sin genvejsmetode til karamellisering af løg: mens der er måder at fremskynde processen op på, for en skål, der er afhængig af store karamelliserede løg som fransk løgsuppe, den bedste metode tager din tid til at gøre det rigtigt.

bouillon

med løgene karamelliseret er det næste trin at tilføje væsken og simre det hele sammen., Jeg starter med noget sherry, da jeg elsker den nøddeagtige, o .iderede smag med de karameliserede løg. Du kan også bruge vermouth eller hvidvin, og nogle folk endda bruge rødvin eller portvin. Tag dit valg; de er alle gode.

næste kommer bestanden, som er den næstvigtigste komponent i suppen. Traditionelt er bestanden af valg til fransk løgsuppe oksekød, men oksekød er meget tidskrævende at lave hjemme, og butikskøbte versioner er så forfærdelige, de er ikke værd at overveje.

kyllingebestand er derfor din bedste mulighed, og det giver helt fantastiske resultater., Langt det bedste du kan gøre er hjemmelavet kyllingebestand. Brug gode karamelliserede løg og hjemmelavet lager, og du får en suppe, der ikke engang har brug for osten for at være lækker.

Hvis du ikke har hjemmelavet lager til rådighed, kan butikskøbt fungere godt, selvom det er værd at være opmærksom på mærket. Jeg brugte flere typer i min test, og resultaterne varierede fra store til forfærdelige. Tag et kig på vores kylling lager smag test for nogle anbefalede mærker.,

Et par kviste timian og et laurbærblad ophøje suppen endnu mere, men jeg tager det et skridt videre, tilføjer et stænk af fisk sauce til kompleksitet og dybde—så fortvivl ikke, det vil ikke fishy smag—og et hit af cider eddike til balancen nogle af oniony sødme.

efterbehandling af suppen

Med vores byggesten på plads, er det sidste trin at fastgøre skålene til servering.

Jeg starter med at smøre varme croutoner og gnide dem med hvidløg.

derefter skænker jeg lidt af suppen i hver (ovnsikker) skål.,

Jeg sætter croutonen på toppen.

og top det med ost.

derefter kaster jeg i hovedparten af suppen, næsten fylder hver skål.

Jeg tilføjer en anden crouton oven på det.

og afslut det med et meget generøst gitter af Gruy cheesere-ost.,

jeg broil supper, indtil osten er smeltet og gyldent i pletter, så toppen hver en ud med en garniture af hakket purløg, for lidt ramt af friske løg smag for at spille ud i den dybe sødme af de kogte løg.

hver skefuld skal være en blanding af smeltet ost, bouillon, ømme løg og brød.

bortset fra den tid det tager, kunne det ikke være lettere eller mere tilfredsstillende.,

fransk Løg Suppe – (Soupe à l’Oignon Gratinée)

Se Opskrift “

Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.