allvarliga äter

videoklipp

titta på fler videor spela upp

det är lätt att göra fantastiska franska löksoppa, så länge du uppmärksammar en några viktiga detaljer.

få receptet

  • fransk Löksoppa (Soupe à l ’ Oignon Gratuée)

i mitt allra första test för detta franska löksoppa recept hade jag en insikt: Det finns ingen bra anledning till varför så mycket dålig fransk löksoppa finns i världen., Tanken kom efter att jag hade karamelliserat en mängd olika lök i smör, sedan lagt till lite hemlagad kycklingbuljong och låt det sjuda ett tag. Bortsett från salt, hade jag inte lagt något annat i potten. Och trots att soppan var en sån bare-bones-version smakade den som en av de bästa franska löksopporna jag någonsin haft.

det fick mig att reflektera över all den skitiga franska löksoppa jag har serverats i mitt liv. Skålar på skålar av tunn bränt lök te, den skarpa smaken av karamellisering gått fel-något ingen mängd smält ost kan hoppas att korrigera., Med inget annat än lök, lager och salt är det möjligt att göra en av de mest utsökta buljongerna i världen, så varför är bra versioner så sällsynta?

svaret ligger precis där i frågan: i fallet med en sådan enkel soppa kommer dess framgång eller misslyckande ner till löken och buljongen. Gör dem rätt, och du har ett mästerverk på dina händer. Gör dem fel, och allt är förlorat. Visst, det finns saker vi kan göra för att höja soppan ännu längre, men de kan inte stå i för en bra bas., Och krutonger och smält ost—ett krav för soupe à l’oignon gratinée, och vad de flesta Amerikaner tänker på när vi tänker på fransk löksoppa—bör vara en bonus, inte en krycka.

löken

en av de vanligaste troen kring fransk löksoppa är att löken måste kokas till en djup, djup, mörk, mörk mahognybrun. Jag börjar med att ringa BS på den premissen. Det är inte så att jag tycker att det är fel att karamellisera löken mörkt; jag tycker bara inte att det är nödvändigt för bra resultat., Jag tycker också att det finns en stor risk att gå väldigt mörkt: om du inte är mycket försiktig är det väldigt lätt att introducera obehagligt bittra smaker till löken—en av syndarna i så mycket av den dåliga franska löksoppan där ute.

i test efter test fann jag att stor fransk löksoppa kan göras med mer lätt karamelliserade lök. Den djupa, söta smaken som vi vill ha kommer långt innan de vrider färgen på mörk choklad. Och när jag undersökte andra franska löksopprecept upptäckte jag att jag inte var ensam i denna insikt., Faktum är att några av de människor jag litar mest på detta ämne har sagt exakt samma sak.

Här är den hyllade kocken André Soltner i förordet till löksoppa receptet i sin Lutèce kokbok:

tänk inte för en minut att detta är den ökända soppan du får i Paris arbetskamrater klockan fem på morgonen…. I dessa soppor är löken sautéed tills de är svarta, och soppen är mörk och bitter. Vissa gillar det så – vilket jag aldrig kan förstå.,

han fortsätter sedan att instruera oss att laga löken tills de är guldbruna. Julia Child, i Mastering konsten att fransk matlagning, under tiden, säger att laga löken tills de är en ” jämn, djup, gyllenbrun.”Såvitt jag kan säga är en jämn, djup, guldbrun inte densamma som en djup, mörkbrun. Och i Paris kokbok, Patricia Wells delar receptet från Paris Brasserie Balzar, och gör en punkt att inte laga löken nästan lika mörk som så många andra recept insisterar på., Intressant är att hennes recept endast syftar till en blek gyllene färg, ännu ljusare än vad jag tycker är den söta platsen.

medan Soltners citat gör det klart att många versioner av denna soppa verkligen är gjorda med intensivt mörka lök, undrar en del av mig om några av problemen har varit ett resultat av dåligt utvalda ord som sedan blivit evangelium. Ta detta recept och denna video av Jacques Pépin som exempel. I receptet säger han att laga löken tills ”mörkbrun”, men ger sedan en tillagningstid på bara 15 minuter-en omöjligt kort tid för den nivån av brunning., Och i videon berättar han Julia Child att laga löken tills det är mörkt, men en titt i potten och jag tror att vi alla kan hålla med om att de är mycket närmare en rik gyllenbrun, fortfarande ett sätt bort från att nå den djupt mörka scenen många receptförfattare kräver.

Så vad vill vi verkligen ha från löken? Vi vill ha dem otroligt mjuka, med en djup, söt smak och en färg som är en rik gyllenbrun. Vissa människor kanske inte håller med om detta-ibland blir det sätt som vi har vant oss vid en mat det enda sättet vi kan föreställa oss det., Det är bra: du är fri att laga löken ännu mer om det är vad du föredrar. Vad jag vill betona är dock att du inte behöver, och du kan väl upptäcka, som jag har, att du hittar soppan ännu mer utsökt när du inte lagar löken till en djup, mörkbrun.

detta lämnar fortfarande frågan om karamelliseringen själv. Men innan jag kommer till det, låt oss prata lök typer.,

välja lök för fransk Löksoppa

en av de första sakerna jag ville ta reda på var om valet av lök själv betydde mycket för fransk löksoppa. För att ta reda på karamelliserade jag fyra olika sorter till en rik guldbrun: söta lökar (som Vidalia), röda lökar, gula lökar och schalottenlök.*

* Okej, tekniskt inte en lök, men en tillräckligt nära släkting för att göra det värt att prova.,

här är mina provsmakning anteckningar på karamelliserad lök:

  • söt lök: fyllig och söt, med en ljusstyrka direkt i slutet.
  • rödlök: djupare smak, med en något bitter kant och mindre sötma.
  • gul lök: massor av ljus smak, mycket mild bitterhet och en sötma säkerhetskopiera den.
  • Shallot: riktigt bra balans av sötma, med både ljusa smaker och djupa, rika och bara en antydan till bitterhet.,

det är möjligt att olika prover av var och en av dessa löktyper kan ha producerat olika resultat, men det viktigaste är att variationen finns i första hand: vissa lök blir mer bittra, lite mer söta, lite ljusare, lite djupare och mer komplexa. Ungefär som med min färska tomatsås recept, blanda dem tillsammans producerade den mest väl avrundade och komplexa smak av alla.

grunden är att ingen av löken var dålig, och du kan göra bra soppa från någon av dem.,** Och ändå kan jag inte låta bli att tänka, varför inte få mer bang för din buck genom att använda en blandning av sorter? Jag kommer inte att gå så långt som att säga att använda flera lök sorter är ett krav på stor fransk löksoppa, men jag tror att om du handlar runt och har alternativ, det finns ingen skada i blanda upp.

** röda lökar tar lite av en matt grå färg jämfört med de andra typerna när de är bruna, men det stör mig inte mycket när de simmered i buljongen.

om inte, billiga gula lökar är förmodligen din bästa insats.,

Caramelization

Caramelization kan vara en vilt inkonsekvent process. Olika kastruller och stekpannor, satsstorlekar och fetter förändrar alla hur (och hur snabbt) lök karamelliserar.

låt oss dock börja med ett oföränderligt faktum: i motsats till nästan varje recept Jag har läst, karamelliserar inte lök på 15 minuter. De karamelliserar inte på 25 minuter. Och om du inte lagar en mycket liten sats, har du tur om de är klara om 45 minuter.,

ja, över hög värme, lök kan bruna på ytan mycket snabbt, särskilt i en panna som inte är trångt. Men målet med karamelliserande lök är inte bara att bruna ytan; det är att omvandla löken så att de är mjuka och söta i kärnan. Försök att rusa det och allt du kommer att sluta göra är att bränna dem. Här är den magra: karamelliserande lök, även i mindre grad jag förespråkar här, tar minst en timme, ibland två., I ugnen tog det mig ungefär tre timmar vid 190°C, även om ugnen kräver mindre frekvent omrörning. (Det är också mer sannolikt att producera överbruna bitar eftersom löken minskar och deras rester brinner på sidan av potten, vilket gör det till en metod jag är mindre entusiastisk över, men inte helt motsatt.)

ugnskarameliserade lökar kräver inte så mycket uppmärksamhet som de lagar mat, men de tar mycket längre tid och riskerar att brinna i fläckar.

hur är det med alla de andra variablerna?, I mina tester fann jag att smör inte bara producerar mycket mer läckra karamelliserade lök än olja, men också sparkar bort browning reaktionerna snabbare, tack vare benägenheten för mjölkfasta ämnen i smör till brunt.

När det gäller kokkärl hade jag de bästa resultaten i gjutjärn och kolstål, med rostfritt stål som kommer i en nära sekund. Emaljerat gjutjärn, å andra sidan, fungerade inte så bra. Av någon anledning är löken mycket långsammare att bruna i en emaljad kruka.,

lök förblev blek i emaljerat gjutjärn, även när krukans yta blev mörkbrun.

i den emaljerade potten blev emaljytan mer och mer brun medan löken förblev Vit; jag var tvungen att fortsätta att tillsätta vatten för att skrapa upp de bruna bitarna innan de brände, medan de väntade på att löken skulle omvandlas. Att tillsätta vatten är inte i sig problematiskt-ibland måste du deglaze, särskilt i rostfritt stål, för att undvika att bränna fond under karamelliseringsprocessen—men emalj gjorde det nödvändigt att deglaze hela tiden., Av alla potten Material, Gjutjärn och svart stål krävs minst deglazing, möjligen eftersom deras kryddat finish ger en nonstick yta som håller sockerarterna från pannan och på löken.

Deglazing med vatten var det enda sättet att förhindra att de bruna bitarna på det emaljerade gjutjärnet brinner medan jag väntade på att löken själva sötade och bruna.,

en teknik jag ville testa använde bakpulver för att påskynda browning reaktioner, som fungerar genom att höja pH-foods brown snabbare i alkaliska miljöer.

medurs uppifrån till vänster: smör utan bakpulver, smör med bakpulver, olja med bakpulver, olja utan bakpulver.

men även vid minimala nivåer av en fjärdedel tesked bakpulver i en och en halv pounds av lök, vände det dem en oattraktiv gröngul färg, reducerade dem till mush och gav dem en obehaglig smak., Det är nog inte värt det.

även små mängder bakpulver gör otäcka saker till lök och gör dem till en gröngul mush.

socker är en annan ingrediens som vanligtvis läggs till lök för att påskynda karamelliseringen. Jag gjorde sida vid sida satser, och medan socker definitivt hjälper, fann jag att även i små mängder, det ökar lökens sötma till godisnivåer. Vissa människor gillar det här, men sedan har vissa människor mycket sötare tänder än jag gör., I de flesta fall tycker jag att lök har mer än tillräckligt med egna sockerarter för att karamellisera och söta djupt och på ett balanserat sätt.ytterligare socker riskerar att ta dem över toppen. Som med tomatsås, skulle jag hellre använda socker endast när det är nödvändigt att korrigera en viss sats lök som inte är söt nog, snarare än att tänka på det som en nödvändig ingrediens.

var lämnar det oss? Faktiskt, på en mycket klassisk plats. Till min smak kokas de mest utsökta karamelliserade lökarna långsamt i smör på gammaldags sätt., Det tar tid och är fri från häftiga tricks, men jag tror att det ger de bästa resultaten. Det här är något Kenji har skrivit om innan när han beskriver sin genvägsmetod för karamelliserande lök: medan det finns sätt att påskynda processen, för en maträtt som är beroende av stora karamelliserade lök som fransk löksoppa, tar den bästa metoden din tid att göra det rätt.

buljongen

med löken karamelliseras är nästa steg att tillsätta vätskan och simma allt tillsammans., Jag börjar med lite sherry, eftersom jag älskar den nötaktiga, oxiderade smaken med karamelliserade lök. Du kan också använda vermouth eller vitt vin, och vissa människor använder även rött vin eller hamn. Ta ditt val; de är alla bra.

nästa kommer beståndet, vilket är den näst viktigaste delen av soppen. Traditionellt är beståndet av val för fransk löksoppa nötköttsbestånd, men nötköttsbeståndet är mycket tidskrävande att göra hemma, och köpta versioner är så hemska, de är inte värda att överväga.

kyckling lager är därför ditt bästa alternativ, och det ger helt underbara resultat., Överlägset det bästa du kan göra är hemlagad kyckling lager. Använd bra karamelliserade lök och hemlagad lager, och du har en soppa som inte ens behöver osten att vara läcker.

om du inte har hemlagad lager till hands kan butiksköpt fungera bra, men det är värt att uppmärksamma varumärket. Jag använde flera typer i min testning, och resultaten varierade från bra till fasansfulla. Ta en titt på vår kyckling lager smaktest för vissa rekommenderade varumärken.,

några kvistar timjan och ett lagerblad höja soppan ännu mer, men jag tar det ett steg längre, lägga till ett stänk av fisksås för komplexitet och djup—oroa dig inte, det kommer inte att smaka fiskigt—och en träff av cidervinäger för att balansera en del av den oniony sötma.

avsluta soppan

med våra byggstenar på plats, är det sista steget fastställande upp skålar för servering.

Jag börjar med att smöra varma croutoner och gnugga dem med vitlök.

sedan sked jag lite av soppan i varje (ugnssäker) skål.,

Jag ställer in croutonen på toppen.

och toppa det med ost.

då jag slev i huvuddelen av soppan, nästan fylla upp varje skål.

Jag lägger till en annan crouton ovanpå det.

och avsluta det med ett mycket generöst galler av Gruyère-ost.,

jag halstra sopporna tills osten smälts och brynt i fläckar, sedan toppa var och en av med en garnering av malet gräslök, för en liten träff av färsk lök smak att spela upp den djupa sötma av de kokta lök.

varje sked ska vara en blandning av smält ost, buljong, ömma lök och bröd.

bortsett från den tid det tar, kunde det inte vara enklare eller mer tillfredsställande.,

hämta receptet

  • ’) center center/cover no-repeat;”>

fransk Löksoppa (Soupe à l ’Oignon Gratinée)

visa recept”

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.