Miten saada Paras ranskalainen sipulikeitto

Se on helppo tehdä uskomattomia ranskan sipuli keittoa, niin kauan kuin maksat huomiota muutamia tärkeitä yksityiskohtia.

minun ensimmäinen testi tämä ranskalainen sipulikeitto resepti tajusin asian: ei ole mitään hyvää syytä, miksi niin paljon pahaa ranskalainen sipulikeitto on olemassa maailmassa., Ajatus saapui kun olin karamellisoitua erilaisia sipulit voissa, sitten lisäsin kotitekoinen kanaliemi ja anna kiehua hiljalleen vähän aikaa. Suolan lisäksi en ollut laittanut pataan mitään muuta. Vaikka keitto oli niin paljasjalkainen versio, se maistui parhaimmalta ranskalaiselta sipulikeitolta.

se sai minut pohtimaan kaikkea sitä surkeaa ranskalaista sipulikeittoa, jota olen elämässäni tarjoillut. Kulhot, kun altaat ohut palanut-sipuli teetä, terävä maku karamellisoitumisen mennyt pieleen—jotain ei määrä sulanut juusto voi toivoa korjata., Kanssa mitään muuta kuin sipulia, varastossa, ja suolaa, se on mahdollista tehdä yksi kaikkein herkullisia liemet maailmassa, joten miksi ovat hyviä versioita niin harvinaisia?

vastaus on juuri siinä kysymyksessä: näin yksinkertaisen keiton kohdalla sen onnistuminen tai epäonnistuminen tulee sipulista ja liemestä. Tee ne oikein, niin käsissäsi on mestariteos. Tee ne väärin, niin kaikki on menetetty. Toki on asioita, joilla voimme nostaa keittoa entisestään, mutta ne eivät kestä hyvää pohjaa., Ja krutonkeja ja sulanut juusto—vaatimus soupe à l ’ oignon gratinée, ja mitä useimmat Amerikkalaiset ajattelevat, kun me ajatella ranskan sipulikeitto—olisi bonusta, ei kainalosauva.

Sipuli

Yksi yleisimmistä uskomuksia ympäröivän ranskalainen sipulikeitto on, että sipuli on keitetty syvä, syvä, tumma, tumma mahonki ruskea. Aloitan kutsumalla BS: ää sillä lähtökohdalla. Sipulien karamellisoiminen tummaksi ei ole mielestäni väärin; en vain usko, että se on välttämätöntä hienoille tuloksille., Uskon myös, että meillä on iso riski mennä hyvin tumma: Ellei olet erittäin varovainen, se on erittäin helppo ottaa käyttöön ikävästi katkera makuja sipuli—yksi syyllisiä niin paljon huonoja ranskan sipuli keittoa siellä.

testin jälkeisessä testissä huomasin, että hyvää ranskalaista sipulikeittoa voi tehdä kevyemmin karamellisoiduilla sipuleilla. Syvä, makea maku, jonka haluamme saapuu kauan ennen kuin ne muuttavat tumman suklaan väriä. Ja kun tutkin muita ranskalaisia sipulikeittoreseptejä, huomasin, etten ollut yksin tässä oivalluksessa., Itse asiassa, jotkut ihmiset luotan eniten tästä aiheesta ovat sanoneet täsmälleen sama asia.

Täällä on kehuttu kokki André Soltner esipuheessa sipulikeitto resepti hänen Lutècen Keittokirja:

Älä ajattele hetkeäkään, että tämä on pahamaineinen keitto saat Pariisissa työväen kahviloita kello viisi aamulla…. Noissa keitoissa sipulit kuullotetaan mustiksi, ja keitto on tummaa ja kitkerää. Jotkut ihmiset pitävät siitä niin—mitä en voi koskaan ymmärtää.,

Hän etenee sitten opettaa meitä kokki sipuli kunnes kullanruskeaksi. Julia Child puolestaan kehuu ranskalaista Ruoanlaittotaitoa kypsyttäessään sipuleita, kunnes ne ovat ”tasaisia, syviä, kullanruskeita.”Tietääkseni Tasainen, syvä, kullanruskea ei ole sama kuin syvä, tummanruskea. Ja Pariisin Keittokirja, Patricia Wells osakkeet resepti Pariisista on Brasserie Balzar, ja tekee pisteen ei ruoanlaitto sipulit lähes yhtä tumma kuin niin monet muut reseptit vaatia., Mielenkiintoista on, että hänen reseptinsä tähtää vain vaaleaan kultaiseen väriin, jopa kevyempään kuin mitä mielestäni on makea kohta.

Kun Soltner on lainaus tekee selväksi, että monia versioita tämä keitto on todellakin tehty intensiivisesti tumma sipulia, osa minusta miettii, onko joitakin ongelmia on ollut seurausta huonosti valittu sanoja, jotka on sitten tullut evankeliumia. Ota tämä resepti, ja tämä video Jacques Pépin esimerkkeinä. Resepti, hän sanoo kokki sipuli kunnes ”tummanruskea”, mutta antaa sitten keittoaika vain 15 minuuttia—mahdottoman lyhyt aika, että taso tummumisen., Ja tässä video, hän kertoo Julia Child kokki sipuli kunnes tumma, mutta yksi katse potin ja mielestäni voimme kaikki yhtä mieltä siitä, että he ovat paljon lähempänä rikas kultainen ruskea, vielä tapoja pois saavuttaa syvästi tumma vaiheessa monet resepti, kirjoittajat vaativat.

joten mitä me todella haluamme sipuleista? Haluamme ne uskomattoman pehmeä, syvä, makea maku ja väri, joka on rikas kullanruskea. Jotkut ihmiset ehkä ole samaa mieltä tästä—joskus olemme tottuneet ruoka tulee ainoa tapa, jolla voimme kuvitella sen., Ei se mitään: sipulia saa kypsentää vielä enemmän, jos sitä haluaa. Haluan kuitenkin korostaa, että sinun ei tarvitse, ja voit hyvin huomata, kuten minäkin, että keitto on vieläkin herkullisempaa, kun et keitä sipulia syvään tummanruskeaan.

Tämä jättää vielä auki kysymyksen itse karamellisoitumisesta. Mutta ennen kuin pääsen siihen, puhutaan sipulityypeistä.,

Valitsemalla Sipulit ranskalainen sipulikeitto

Yksi ensimmäisiä asioita, halusin selvittää, oliko valinta sipuli sinänsä väliä paljon ranskan sipuli keittoa. Löytää ulos, en karamellisoitua neljä eri lajikkeiden rikas kultainen ruskea: makea sipuli (kuten Vidalia), punainen sipulit, keltainen sipuli ja salottisipuli.*

* Okei, teknisesti ei sipuli, vaan riittävän läheinen sukulainen, jotta sitä kannattaa kokeilla.,

Tässä on minun makuista muistiinpanoja karamellisoitua sipulia:

• Makea sipuli: täyteläinen ja makea, kirkkaus aivan lopussa.
• punasipuli: syvempi maku, hieman kitkerä reuna ja vähemmän makeutta.
• keltasipuli: paljon kirkasta makua, hyvin mietoa katkeruutta ja sen taustalta tukeutuva makeus.
• Salot: todella hyvä makeuden tasapaino, jossa on sekä kirkkaita makuja että syviä, täyteläisiä ja vain ripaus katkeruutta.,

on mahdollista, että eri näytettä kustakin näistä sipuli tyyppejä voisi ovat tuottaneet erilaisia tuloksia, mutta mitä tärkeintä on, että vaihtelu on ensimmäinen paikka: Jotkut sipulit on enemmän katkera, hieman makea, jotkut kirkkaampi, syvempi ja monimutkaisempi. Aivan kuten tuoreen tomaattikastikereseptini kanssa, niiden sekoittaminen yhteen tuotti monipuolisimman ja monimutkaisimman maun kaikista.

bottom line on, että yksikään sipulit olivat huonoja, ja voit tehdä suuri keitto keneltä tahansa heistä.,** Ja silti en voi olla ajattelematta, miksi ei saada enemmän bang teidän buck käyttämällä sekoitus lajikkeita? En mene niin pitkälle, että sanoisin, että useiden sipulilajikkeiden käyttäminen on suuren ranskalaisen sipulikeiton vaatimus, mutta uskon, että jos olet ostoksilla ja sinulla on vaihtoehtoja, ei ole haittaa sekoittaa sitä.

** punasipulia ottaa hieman tylsä harmaa väri verrattuna muihin tyyppeihin, kun hän lopen, mutta tämä ei häiritse minua paljon, kun ne on haudutettua liemi.

Jos ei, edulliset keltasipulit ovat todennäköisesti paras vaihtoehto.,

Karamellisoitumisen

Karamellisoitumisen voi olla villisti epäjohdonmukainen prosessi. Erilaiset padat ja pannut, eräkoot ja rasvat muuttuvat Kaikki miten (ja kuinka nopeasti) sipulit karamellisoituvat.

aloitetaan kuitenkin yksi muuttumaton seikka: Toisin kuin lähes jokainen resepti olen lukenut, sipulit eivät kuorruttaa 15 minuuttia. Ne eivät myöskään karamellisoidu 25 minuutissa. Ja, jos et ole ruoanlaitto hyvin pieni erä, olet onnekas, jos ne ovat valmiita 45 minuuttia.,

Kyllä, yli kuumuudelle, sipuli, voi, ruskea pinta hyvin nopeasti, varsinkin pannulla, että ei ole tungosta. Mutta tavoite caramelizing sipulit ei ole vain ruskea pinta; se muuttaa sipulit niin, että ne ovat pehmeä ja makea ydin. Yritä kiirehtiä, niin päädyt vain polttamaan ne. Täällä on laiha: Caramelizing sipulit, jopa vähemmässä määrin olen kannattanut täällä, kestää vähintään tunnin, joskus kaksi., Uunissa kesti noin kolme tuntia 375°F: ssa (190°C), vaikka uuni vaatii harvemmin sekoittamista. (Se on myös todennäköisesti tuottaa yli-lopen bittiä sipulit vähentää ja niiden jäämien scorches puolella potti, joka tekee se on tapa olen vähemmän innostunut, vaikka ei ole täysin toisin.)

Uuni-karamellisoitua sipulia eivät vaadi niin paljon huomiota kuin ne kypsyvät, mutta ne kestää paljon kauemmin ja riski paahtavan paikkoja.

Entä ne kaikki muut muuttujat?, Minun testaus, huomasin, että voita ei vain tuottaa paljon enemmän herkullisia karamellisoitua sipulia kuin öljy, mutta myös käynnistymässä browning reaktioita nopeammin, kiitos taipumus maidon kiintoaineita voissa ruskeaksi.

Kuten ruoanlaitto alukset, minulla oli parhaat tulokset valurauta ja hiiliteräs, ruostumaton teräs tulossa kakkosena. Emaloitu valurauta sen sijaan ei menestynyt yhtä hyvin. Jostain syystä sipulit ruskistuvat emaloidussa kattilassa paljon hitaammin.,

Sipulit pysynyt kalpea emaloitu valurauta, vaikka pinta potin kääntyi tumma ruskea.

emaloitu potin, emali pinta kääntyi enemmän ja enemmän ruskea kun sipulit pysyi valkoinen; minun pitää lisätä vettä kaavi lopen bittiä, ennen kuin ne poltetaan, mutta odottaa sipulit muuttaa. Veden lisääminen ei sinänsä ole ongelmallista—joskus sinun täytyy suurustaa, erityisesti ruostumattoman teräksen, välttää polttaminen ihastunut aikana karamellisoitumisen prosessi—mutta emali on ollut välttämätöntä suurustaa jatkuvasti., Kaikki potin materiaaleja, valurauta ja musta teräs vaaditaan vähintään deglazing, mahdollisesti koska niiden mausta pinnat tarjoavat teflon-pinta, joka pitää sokerit pois pannulla ja sipulia.

Deglazing vedellä oli ainoa tapa estää lopen bittiä emaloitu valurauta polttamalla, kun odotin sipulit itse makeuttamiseen ja ruskea.,

Yksi tekniikka halusin testata käytti ruokasoodaa nopeuttaa ruskettumista reaktioita, joka toimii nostamalla pH—elintarvikkeita, ruskea nopeammin emäksinen ympäristöissä.

Myötäpäivään ylhäältä vasemmalta: voita, jossa ei ole ruokasoodaa, voita, ruokasoodaa, öljyä ruokasoodaa, öljy, jossa ei ole ruokasoodaa.

Mutta jopa minimaalinen tasot neljäsosa tl ruokasoodaa, yksi ja puoli kiloa sipulia, se kääntyi niitä epämiellyttävä vihreä-keltainen väri, vähentää niitä mössöksi, ja antoi heille epämiellyttävä maku., Se ei ole sen arvoista.

Vaikka pieniä määriä ruokasoodaa tehdä ikäviä asioita sipulia, kääntämällä ne vihreä-keltainen sose.

sokeri on toinen ainesosa, jota lisätään sipuleihin yleisesti niiden karamellisoitumisen nopeuttamiseksi. Tein vierekkäisiä eriä, ja vaikka sokeri varmasti auttaa, huomasin, että pieninäkin määrinä se nostaa sipulien makeuden karkkitasolle. Jotkut pitävät tästä, mutta toisilla on makeammat hampaat kuin minulla., Useimmissa tapauksissa, huomaan, että sipulit ovat enemmän kuin tarpeeksi oman sokerit caramelize ja sulostuttaa syvästi ja tasapainoisella tavalla; lisää sokeria riskit ottaa ne päälle. Kuten tomaattikastiketta, käytän mieluummin sokeria vain silloin, kun se on tarpeen korjata tietyn erän sipulit, joka ei ole makea tarpeeksi, eikä ajatella, että se on pakollinen aine.

Where does that leave us? Oikeastaan hyvin klassisessa paikassa. Makuuni herkullisimmat karamellisoidut sipulit kypsyvät hitaasti voissa vanhanaikaisella tavalla., Se vie aikaa ja on vapaa viileä temppuja, mutta mielestäni se tuottaa parhaat tulokset. Tämä on jotain, Kenji on kirjoittanut ennen, kun kuvataan hänen oikotie menetelmä caramelizing sipulit: Vaikka on olemassa keinoja nopeuttaa prosessia ylös, lautasen niin riippuvaisia suuri karamellisoitua sipulia kuin ranskan sipuli keittoa, paras tapa on ottaa aikaa tehdä se oikein.

Liemi

Kanssa karamellisoitua sipulia, seuraava askel on lisätä neste ja hauduta kaikki yhdessä., Aloitan sherrystä, koska rakastan sitä pähkinäistä, hapettua makua karamellisoiduilla sipuleilla. Voit myös käyttää vermuttia tai valkoviiniä, ja jotkut ihmiset käyttävät jopa punaviiniä tai porttia. Valitse itse, kaikki on hyvin.

seuraavaksi tulee kanta, joka on keiton toiseksi tärkein komponentti. Perinteisesti, varastossa valinta ranskalainen sipulikeitto on naudanlihan varastossa, mutta naudanlihan varastossa on hyvin aikaa vievää tehdä kotona, ja kaupasta ostettu versiot ovat niin kauhea, he eivät ole harkitsemisen arvoinen.

kanalientä on siis paras vaihtoehto, ja se tuottaa loistavia tuloksia., Ylivoimaisesti parasta, mitä voit tehdä, on kotitekoista kanakantaa. Käytä hyvää karamellisoitua sipulia ja kotitekoista varastoa, niin saat keittoa, joka ei edes tarvitse juustoa herkulliseksi.

Jos sinulla ei ole kotitekoista varastoa käsillä, kaupasta ostettu voi toimia hyvin, vaikka brändiin kannattaa kiinnittää huomiota. Käytin testeissäni useita eri tyyppejä, ja tulokset vaihtelivat suuresta hirvittävään. Tutustu Kanavarannan makutestiin joillekin suositelluille tuotemerkeille.,

muutama oksaa timjamia ja laakerinlehti nosta keitto vielä enemmän, mutta haluan ottaa sen askeleen pidemmälle, lisäämällä tilkka kala kastike monimutkaisuus ja syvyys—älä huoli, se ei maistu hämärä—ja osuma siideri etikan tasapainottaa vähän tuota oniony makeutta.

keiton viimeistely

rakennuspalikat paikoillaan, viimeinen vaihe on kulhojen korjaaminen tarjoilua varten.

aloitan teurastamalla lämpimiä krutonkeja ja hieromalla niitä valkosipulilla.

– Sitten lusikka hieman keitto jokainen (uuni-turvallinen) kulhoon.,

asetin muruja päälle.

Ja alkuun kanssa juustoa.

– Sitten kauha suurin osa keittoa, lähes tankkaamalla keskenään kulhossa.

olen lisätä toinen muruja päälle, että.

Ja lopuksi se on hyvin antelias ritilä Gruyère-juustoa.,

olen broil keittoja, kunnes juusto on sulanut ja lopen paikkoja, sitten alkuun jokainen pois, koristele jauhettua ruohosipulia, hieman osuma tuore sipuli maku pelata pois syvä makeus keitetyt sipulit.

Jokainen lusikallinen pitäisi olla sekoitus sulanut juusto, liemi, tarjous sipulia ja leipää.

sen lisäksi aika kuluu, se ei voisi olla helpompaa tai kivempaa.,

ranskalainen sipulikeitto (Soupe à l ’ Oignon Gratinée)

Katso Resepti ”

Kaikki tuotteet liittyvät täällä on ollut itsenäisesti valittu meidän toimittajien. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.