Eine kurze Geschichte von Sushi

zahlte einen Rekord von ¥333,6 Millionen (£2,5 Millionen) für einen 278kg roten Thun. Sogar er hielt den Preis für exorbitant. Ein roter Thun dieser Größe hätte ihn normalerweise rund ¥2.7 Millionen (£18,700) gekostet. Zu Neujahr könnte das auf rund 40 Millionen Yen (279.000 Pfund) steigen. Im Jahr 2013 hatte er nicht weniger als 155.4 Millionen Yen (1.09 Millionen Pfund) für ein 222kg-Exemplar bezahlt: eine Menge, um sicher zu sein. Aber immer noch viel weniger als das, was er gerade bezahlt hatte.

die Leckere und frische

Es war es Wert, bezahlt über die Chancen, aber., Es war nach allen Maßstäben ein wunderschöner Fisch – „so lecker und frisch“, wie ein strahlender Herr Kimura der Weltpresse sagte. Es war auch eine Seltenheit. Obwohl der pazifische Rote Thun nicht so stark gefährdet ist wie seine südlichen Verwandten, wird er als gefährdete Art eingestuft, und in den letzten sechs Jahren wurden Anstrengungen unternommen, um die Größe der Fänge zu begrenzen. Vor allem war es tolle Werbung. Indem Kimura einen so kolossal hohen Preis für einen Thunfisch bezahlte, erzählte er der Welt, dass das Sushi in seinen Restaurants nur aus dem besten Fisch hergestellt wird.,

Es war eine schillernde – sogar protzige-Demonstration, wie sehr Sushi in Japan geschätzt wird. Wenn es um diese winzigen Hügel von Essigreis geht, gekrönt mit zarten Scheiben von Meeresfrüchten, ist fast jeder Preis wert zu zahlen. Sushi ist nicht einfach eine Mahlzeit, sondern ein Gericht zum Genießen. Wie der Starkoch Nobu Matsuhisa kürzlich betont hat, ist es „eine Kunst“ für sich. Einige würden noch weiter gehen. Für viele Menschen ist es der Höhepunkt nicht nur der japanischen Küche, sondern der japanischen Kultur., Reserviert für die besonderen Anlässe, ist es in der populären Phantasie mit Ideen von Raffinesse und gutem Geschmack gebunden.

Darin steckt vielleicht etwas Ironie. Sushi war zunächst weder raffiniert noch japanisch.

Obwohl die Beweise für seine frühe Geschichte eher skizzenhaft sind, scheint es irgendwann zwischen dem fünften und dritten Jahrhundert v. Chr. in den Reisfeldern entlang des Mekong, der durch das moderne Laos, Thailand und Vietnam verläuft, sein Leben begonnen zu haben., Damals wie heute war das flache Wasser das perfekte Zuhause für Wasserlebewesen, insbesondere für Karpfen, und die Bauern gingen oft angeln, um ihre mageren Diäten zu ergänzen. Aber das war ein Problem. Wann immer ein Fang gelandet war, gingen die meisten Fische in der Hitze aus, bevor sie gegessen werden konnten. Um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, war eine Methode zur Verlangsamung oder zumindest Kontrolle des Verfalls erforderlich. Zum Glück erwies sich der auf den umliegenden Feldern angebaute Klebreis als perfektes Konservierungsmittel. Zuerst wurden die Fische entkernt, mit Salz eingerieben und zum Trocknen einige Wochen in ein Fass gelegt., Dann wurde das Salz abgekratzt und die Bäuche des Fisches mit Reis verpackt, bevor sie in Holzfässer gelegt, mit einem schweren Stein abgewogen und ruhen gelassen wurden. Nach einigen Monaten – manchmal bis zu einem Jahr-begann die anaerobe Fermentation, wobei der Zucker im Reis in Säuren umgewandelt und so verhindert wurde, dass die für die Fäulnis verantwortlichen Mikroorganismen das Fleisch verderben. Wann immer es nötig war, konnte das Fass geöffnet, der Reis abgekratzt und der restliche Fisch gegessen werden. Der Geruch war natürlich empörend; aber der Geschmack war köstlich, wenn auch eher bitter., Das Beste von allem, nichts wurde verschwendet.

Allmählich begann sich diese rudimentäre Form von Sushi – bekannt als Nare-Sushi – zu verbreiten. Vom Mekong ging es nach Süden in Richtung Malaysia, Indonesien und auf die Philippinen und nach Norden, entlang des Jangtse und in die Provinzen Yunnan, Guanxi und Guizhou des modernen China. Invasion nahm es weiter. Nach der Eroberung des Yeland, Dian und Nanyue Stämme durch das Han-Volk im zweiten Jahrhundert vor Christus, ein Prozess der kulturellen Assimilation brachte dann Nare-Sushi in die chinesischen Heartlands., Viele Jahre lang blieb es ein „armes“ Essen, das von denen bevorzugt wurde, die wie seine ersten Verbraucher in oder in der Nähe von Reisfeldern arbeiteten. Aber mit der Zeit wurde es so weit verbreitet, dass es auch in höheren Teilen der Gesellschaft Akzeptanz fand – so sehr, dass es sogar in der frühesten überlebenden chinesischen Enzyklopädie, der Erya, erwähnt wurde.

Abscheu und Innovation

Schließlich erreichte Nare-Sushi Japan. Es ist nicht genau bekannt, wann es ankam, aber der früheste Hinweis darauf erscheint im Yōrō-Code, einem Gesetzbuch, das 718 während der Regierungszeit der Kaiserin Genshō erstellt wurde., Seine Rezeption war zugegebenermaßen eher gemischt. Eine Geschichte aus dem Konjaku Monogatarishū (Anthologie der Geschichten aus der Vergangenheit), geschrieben im frühen 12.Jahrhundert, ließ keinen Zweifel daran, dass, während es gut schmeckte, fanden viele Japaner seinen Geruch abweisend.

Die Abscheulichkeit sollte sich jedoch als innovationsfördernd erweisen. Während der frühen Muromachi-Zeit (1338-1573) wurden Schritte unternommen, um Sushi schmackhafter zu machen. Anstatt den Fisch monatelang – oder sogar jahrelang-in Fässern zu belassen, wurde der Fermentationsprozess auf einige Wochen reduziert., Dies bedeutete, dass sich weniger Säure bilden durfte und der Gestank auf ein Minimum reduziert wurde.

Rezepte aus dem Kochbuch des Historikers: Eine frühe amerikanische Version von Sushi

Aber dies hatte auch den Effekt, dass der Inhalt des Fasses eher weniger sauer wurde. Anstatt munter bitter zu sein, war der Reis jetzt angenehm herb und konnte mit dem Fisch gegessen werden, anstatt einfach weggeworfen zu werden. Es war nur die Art von Geschmack, nach der die Japaner suchten. Jahrhundert hatte die Entwicklung von Reisessig den Geschmack verändert und Appetit auf Essigsäure gemacht., Alle Arten von neuen Gerichten wurden entwickelt, einschließlich Namasu (Gemüse in Essig) und Tsukemono (Gurken). Aber keiner war so beliebt wie diese neue Kombination aus halbfermentiertem Fisch und Reis – bekannt als Han-nare. Nicht mehr die Erhaltung der ländlichen Armen, es wurde bald von Handwerkern, Kaufleuten, Kriegern und schließlich sogar Adligen genossen.

Fast Sushi

Nun, da die Gärung abgebaut worden war, dauerte es nicht lange, bis sich jemand fragte, ob es überhaupt notwendig war., Obwohl es eine wertvolle Funktion am Ufer des Mekong und des Jangtse erfüllt hatte, war sein Nutzen in Japan weniger offensichtlich. Salzwasserfische waren nicht nur leichter verfügbar, sondern das Wachstum des Wohlstands, die Beschleunigung der Urbanisierung und Verbesserungen im Binnenhandel hatten die langfristige Erhaltung weniger besorgniserregend gemacht.Jahrhunderts hatte dies zur Entstehung einer dritten Form von Sushi geführt. Bekannt als Haya-zushi (Fast Sushi), hat dies die Gärung vollständig beendet, während der vertraute herbe Geschmack des Gerichts erhalten blieb., Anstatt darauf zu warten, dass der Zucker im Reis auf natürliche Weise in Säuren umgewandelt wird, wurde stattdessen einfach Essig hinzugefügt. Es wurde dann in eine Schachtel unter Scheiben gekochten oder gehärteten Fisches verpackt und nicht länger als ein paar Tage mit einem schweren Gewicht gepresst. Im Laufe der Zeit fügten verschiedene Präfekturen ihre eigenen Wendungen hinzu, entweder um den regionalen Geschmack widerzuspiegeln oder um die Verfügbarkeit verschiedener Zutaten zu berücksichtigen. In Toyama zum Beispiel wurde das Sushi in Bambusblätter gewickelt, während in Nara Persimmon Blätter verwendet wurden.,

Wenn Sie jedoch auf die Fermentation verzichten würden, warum nicht auch das Pressen loswerden? Schließlich hatte es immer nur den Zweck, zu verhindern, dass Luft in den Fisch gelangt, während der Zucker im Reis sauer wird. Nun, es war nur ein Hang-over aus der Vergangenheit: ästhetisch ansprechend, vielleicht, aber völlig unnötig. Außerdem verlangsamte es sich und bis zum frühen 19. Jahrhundert war Zeit Geld in Japans wachsenden Städten. Hier und da eilte viel los, Die Leute brauchten etwas Schnelles und Einfaches zu essen – nicht etwas, das Tage dauerte.,

Um diesen Bedarf zu decken, wurde eine vierte Form von Sushi entwickelt. Bestehend aus gekochten oder gehärteten Fischscheiben, die über mit Essig gewürzten Reis gelegt wurden, ähnelte dies dem modernen Nigrizushi. Was es jedoch auszeichnete, war seine Größe. Jedes Stück war zwei – oder dreimal größer als die mundgerechten Leckereien, die wir heute essen. Der Fisch wurde auch etwas anders behandelt. Vor dem Servieren wurde jede Scheibe sorgfältig in Essig oder Sojasauce eingeweicht oder mit einer dicken Salzschicht überzogen, um eine Konsistenz des Geschmacks zu gewährleisten – und um sicherzustellen, dass sie mindestens eine Weile frisch bleibt.,

Bekannt als Edo-mae, wurde dieses Sushi nach der Stadt Edo (Tokio) benannt, wo es in den 1820er oder 1830er Jahren entwickelt wurde. Nach einer populären Legende wurde es um 1824 von einem Koch namens Hanaya Yohei (1799-1858) an seinem Stand im Nordosten der Metropole erfunden. Was auch immer die Wahrheit seiner Herkunft ist, seine große Popularität führte zur Gründung des ersten Sushi Emporia. Abgesehen von Yohei ‚ s Restaurant waren die bekanntesten Kanukizushi und Matsunozushi (die es noch gibt); und innerhalb weniger Jahrzehnte zählten sie zu Hunderten, wenn nicht zu Tausenden., Wenn man einem Enzyklopädisten aus der Mitte des Jahrhunderts glaubt, enthielt jeder Hektar Edo mindestens einen Sushi-Stand.

Edo-mae sollte Edo jedoch nicht lange erhalten bleiben. Im Jahr 1923 zwang das Große Kanto – Erdbeben, bei dem mehr als 100.000 Menschen ums Leben kamen und viele weitere obdachlos wurden, mehrere Sushi – Köche aus der Stadt und half so, das neue Sushi in ganz Japan zu verbreiten.

Kühlschrankmagnet

Es war jedoch die Technologie, die das Sushi geschaffen hat, das wir heute kennen. Mit der Entwicklung der Kühlung wurde es erstmals möglich, rohe Fischscheiben zu verwenden., Andere Fischarten kamen ebenfalls in Mode. Während früher fetthaltige Fische wie Thunfisch entlassen wurden, weil es nie eine geeignete Methode zum Aushärten oder Kochen gegeben hatte, konnten sie jetzt bei Bedarf frisch serviert werden. Gepaart mit dem anhaltenden Image von Kühlschränken als „Luxus“ – Artikel verwandelte diese größere Vielfalt Sushi in ein „festliches“ Essen; ein raffinierter Genuss, der zu besonderen Anlässen mit Familie und Freunden genossen werden kann.

Doch selbst als es als Höhepunkt der japanischen Kultur verankert wurde, breitete es seine Flügel weiter aus., Nach dem Zweiten Weltkrieg führten die US-Besatzung und die wachsende Leichtigkeit des internationalen Reisens über den Pazifik und darüber hinaus. In den 1960er Jahren haben Kalifornier sogar ihre eigene Form von Sushi entwickelt-die Inside-Out-Rolle. Seitdem wurden weltweit immer erfinderischere Varianten eingeführt.

Wenn es sich also lohnt, dass Herr Kimura das Lösegeld eines Königs für einen einzelnen Roten Thun zahlt, lohnt es sich, die bescheidenen Ursprünge dieser königlichsten Gerichte im Auge zu behalten. Seit seiner Entstehung vor mehr als 2.000 Jahren hat sich Sushi fast bis zur Unkenntlichkeit verändert., Wenn seine Umwandlung von einem klebrigen, stinkenden Rest zu einer duftenden Delikatesse etwas zeigt, wird es sich wahrscheinlich noch Jahre ändern.

Alexander Lee ist Mitarbeiterin im Zentrum für das Studium der Renaissance an der University of Warwick. Sein neuestes Buch ist Humanismus und Imperium: Das imperiale Ideal im Italien des vierzehnten Jahrhunderts (Oxford, 2018).