fizetett rekord ¥333.6 millió (£2.5 millió) egy 278kg kékúszójú tonhal. Még azt is gondolta, hogy az ár túlzott. Egy ilyen méretű kékúszójú tonhal általában 2.7 millió ¥(18.700£) költséggel jár. Újévkor ez körülbelül 40 millió ¥ – ra (279 000 font) emelkedhet. 2013-ban nem kevesebb, mint 155,4 millió ¥(1,09 millió£) fizetett egy 222 kg-os példányért: sokat, az biztos. De még mindig sokkal kevesebb, mint amit most fizetett.
Tasty and fresh
az esélyekért érdemes volt fizetni., Ez volt, minden szabvány szerint, egy gyönyörű hal – “olyan finom és friss”, mint egy sugárzó Úr Kimura mondta a világ sajtó. Ez is ritkaság volt. Bár nem olyan súlyosan veszélyeztetett, mint déli rokonai, a csendes-óceáni kékúszójú tonhal veszélyeztetett fajnak minősül, és az elmúlt hat évben erőfeszítéseket tettek a fogások méretének korlátozására. Leginkább nagyszerű reklám volt. Azáltal, hogy ilyen kolosszálisan magas árat fizetett egy tonhalért, Kimura azt mondta a világnak, hogy éttermeiben a sushi csak a legjobb halból készül.,
káprázatos – sőt hivalkodó-demonstráció volt arról, hogy Japánban mennyire nagyra értékelik a sushi-t. Mikor jön a kis halmok borászati rizs, tetején finom szelet tenger gyümölcsei, szinte minden áron érdemes fizetni. A Sushi nem egyszerűen egy étkezés, amelyet meg kell enni, hanem egy étel, amelyet meg kell kóstolni. Ahogy Nobu Matsuhisa Hírességek séfje a közelmúltban rámutatott, ez önmagában “művészet”. Néhányan még tovább mennének. Sok ember számára ez az acme nem csak a japán konyha, hanem a japán kultúra., A legkülönlegesebb alkalmakra fenntartva, a népszerű képzeletben összefonódik a kifinomultság és a jó ízlés gondolataival.
talán van némi irónia ebben. A Sushi eleinte nem volt sem kifinomult, sem Japán.
bár korai történelmének bizonyítéka meglehetősen vázlatos, úgy tűnik, hogy az élet valamikor az I.E. ötödik és harmadik század között kezdődött a Mekong folyó melletti paddy mezőkben, amely a modern Laoszon, Thaiföldön és Vietnamban halad át., Aztán, mint most, a sekély vizek tökéletes otthont jelentettek a vízi élővilágnak, különösen a pontynak, és a gazdálkodók gyakran horgásztak, hogy kiegészítsék szűkös étrendjüket. De ez problémát jelentett. Amikor egy fogás landolt, a legtöbb hal menne le a hőt, mielőtt lehetett enni. Annak érdekében, hogy elkerüljék az élelmiszer pazarlását, valamilyen módszer a lassulásra, vagy legalábbis az ellenőrzésre, a bomlásra volt szükség. Szerencsére a környező területeken termesztett ragadós rizs tökéletes tartósítószernek bizonyult. Először a halakat kibelezték, sóval dörzsölték, majd néhány hétig hordóba helyezték, hogy megszáradjanak., Aztán a só volt leszakad a hasa, a hal tele rizs, mielőtt helyezett, fából készült hordók, nyomott le egy nehéz kő, hagyta pihenni. Néhány hónap múlva-néha akár egy évig-elkezdődne az anaerob erjedés, a rizsben lévő cukrokat savakká alakítva, ezáltal megakadályozva, hogy a rothadásért felelős mikroorganizmusok elrontsák a húst. Amikor szükség volt rá, a hordót fel lehetett nyitni, a rizst lekaparták, a maradék halat pedig megették. A szag természetesen felháborító volt; de az íze finom volt, ha inkább keserű., A legjobb az egészben, hogy semmi sem pazarolt.
fokozatosan elterjedt ez a sushi kezdetleges formája – a nare-sushi néven ismert–. A Mekongtól délre Malajzia, Indonézia, a Fülöp-szigetek és észak felé, a Jangce mentén, valamint a modern Kína jünnan, Guanxi és Guizhou tartományaiba jutott. Az invázió tovább vitte. Miután a hódítás a Yeland, Dian és Nanyue törzsek a Han nép a második században, egy folyamat kulturális asszimiláció majd hozta nare-sushi a kínai heartlands., Sok éven át “szegény” élelmiszer maradt, amelyet azok kedveltek, akik, mint az első fogyasztók, paddy mezőkben vagy annak közelében dolgoztak. De idővel olyan széles körben fogyasztották, hogy elfogadottabbá vált a társadalom magasabb szakaszaiban is – annyira, hogy még a legkorábbi fennmaradt Kínai enciklopédiában, az Erya-ban is megemlítették.
Revolution and innovation
végül a nare-sushi elérte Japánt. Nem ismert, hogy pontosan mikor érkezett, de a legkorábbi utalás a Yōrō kódban jelenik meg, egy 718-ban összeállított jogi kódex, Genshō császárné uralkodása alatt., Fogadása kétségkívül meglehetősen vegyes volt. A 12.század elején írt Konjaku Monogatarishū (a múlt történeteinek antológiája) története nem hagyott kétséget afelől, hogy bár jó ízű volt, sok Japán megtalálta szagát visszataszító.
a Revulzió azonban az innováció ösztönzését bizonyította. A korai Muromacsi időszakban (1338-1573) lépéseket tettek a sushi ízletesebbé tétele érdekében. Ahelyett, hogy a halakat hordókban hagynák hónapokig – vagy akár évekig-egy időben, az erjesztési folyamat néhány hétre csökkent., Ez azt jelentette, hogy kevesebb sav képződhetett, és a bűzt minimálisra csökkentették.
receptek a történész szakácskönyvéből: egy korai amerikai veszi a Sushi
– t,de ennek is az volt a hatása, hogy a hordó tartalmát kevésbé savanyúvá tette. Ahelyett, hogy Szájkosaras keserű lenne, a rizs most kellemesen fanyar volt, és a halakkal meg lehetett enni, ahelyett, hogy egyszerűen eldobták volna. Ez volt az a fajta íz, amit a japánok kerestek. A 12. században a rizsecet fejlődése átalakította az ízeket, és étvágyat teremtett az ecetsavhoz., Mindenféle új ételeket fejlesztettek ki, beleértve a namasu-t (ecetes zöldségek) és a tsukemono-t (savanyúságok). De egyik sem volt annyira népszerű, mint a félig erjesztett hal és rizs új kombinációja-han-nare néven ismert. Már nem a vidéki szegények megőrzése, hanem a kézművesek, kereskedők, harcosok, végül még a nemesek is élvezték.
gyors sushi
most, hogy az erjedést levágták, nem sokkal azelőtt, hogy valaki elkezdett azon tűnődni, hogy egyáltalán szükséges-e., Bár a Mekong és a Jangce partján értékes funkciót töltött be, hasznossága Japánban kevésbé volt nyilvánvaló. Nem csak a sósvízi halak voltak könnyebben elérhetők, de a jólét növekedése, az urbanizáció felgyorsulása és a belföldi kereskedelem javulása kevésbé aggasztotta a hosszú távú megőrzést.
a 17. század közepére ez a sushi harmadik formájának kialakulásához vezetett. A haya-zushi (fast sushi) néven ismert erjedés teljesen megszűnt, miközben megőrizte az étel ismerős fanyar ízét., Ahelyett, hogy megvárná, hogy a rizs cukrai természetesen savakká váljanak,egyszerűen ecetet adtak hozzá. Ezután egy dobozba csomagolták, főtt vagy pácolt halak szeletei alatt, majd néhány napig nagy tömeggel nyomták. Idővel a különböző prefektúrák hozzáadták saját csavarjaikat ehhez, akár a regionális ízek tükrözésére, akár a különböző összetevők rendelkezésre állásának figyelembevételére. A Toyama-ban például a sushit bambuszlevélbe csomagolták, míg a Nara datolyaszilva leveleket használták.,
Ha az erjedést meg akarja szüntetni, akkor miért nem szabad megszabadulni a préseléstől is? Végül is célja csak az volt, hogy megakadályozza a levegő bejutását a halba, miközben a rizs cukrai savvá váltak. Most, ez csak egy átállás a múltból: esztétikailag kellemes, talán, de teljesen felesleges. Emellett lelassította a felkészülést, és a 19. század elejére az idő pénz volt Japán növekvő városaiban. Elfoglalt rohanó itt-ott, az emberek szükség van valami gyors és könnyű enni – nem valami, ami napokig, hogy.,
ennek az igénynek a kielégítése érdekében a sushi negyedik formáját fejlesztették ki. Az ecettel fűszerezett rizsre helyezett főtt vagy pácolt hal szeletekből áll, ez hasonló volt a modern nigrizushi-hoz. Ami azonban megkülönböztette, az a mérete volt. Minden darab volt két vagy háromszor nagyobb, mint a harapás méretű kezeli szoktunk enni ma. A halakat is meglehetősen eltérően kezelték. A felszolgálás előtt minden szeletet alaposan átitatott ecettel vagy szójaszósszal, vagy vastag sóréteggel bevonva, hogy biztosítsa az íz konzisztenciáját – és biztosítsa, hogy legalább egy ideig friss maradjon.,
Edo-mae néven ismert, ez a sushi Edo (Tokió) városáról kapta a nevét, ahol az 1820-as vagy 1830-as években fejlesztették ki. az egyik népszerű legenda szerint Hanaya Yohei (1799-1858) nevű séf találta ki a metropolisz északkeleti részén, 1824 körül. Bármi legyen is az eredete, hatalmas népszerűsége az első sushi emporia létrehozásához vezetett. Yohei éttermén kívül a leghíresebbek a Kanukizushi és a Matsunozushi (ami még mindig létezik) voltak, néhány évtizeden belül pedig a Százak, ha nem ezrek voltak., Valóban, ha egy század közepén enciklopédista hinni, minden hektár Edo tartalmazott legalább egy sushi istálló.
Edo-mae nem maradt sokáig az Edo megőrzése. 1923-ban, a Nagy Kanto földrengés – amely több mint 100 000 embert hagyott több hajléktalan – kénytelen több sushi szakácsok a város, ezzel segített, hogy elterjedt az új sushi egész Japánban.
hűtő mágnes
Ez volt azonban a technológia, amely létrehozta a sushi tudjuk ma. A hűtés fejlesztésével először lehetett nyers halszeleteket használni., Más típusú halak is divatba kerültek. Míg a zsíros halakat, mint például a tonhalat, korábban elutasították, mert soha nem volt megfelelő módszer a gyógyításra vagy főzésre, most szükség esetén frissen is felszolgálhatók. Párosulva a tartós kép hűtőszekrények, mint “luxus” tételek, ez a nagyobb fajta átalakult sushi egy “ünnepi” élelmiszer; egy kifinomult élvezet élvezhető a család és a barátok különleges alkalmakkor.
mégis, még akkor is, ha a japán kultúra csúcspontjaként rögzítették, szárnyait tovább terjesztette., A második világháború után az amerikai megszállás és a nemzetközi utazás egyre könnyebbsége átszelte a Csendes-óceánt és azon túl is. Az 1960 – as években a kaliforniaiak még úttörő szerepet játszottak a sushi saját formájukban-a belső tekercsben. Azóta egyre több találékony variáció került bevezetésre a világon.
tehát, ha Kimura Úrnak érdemes egy király váltságdíjat fizetni egyetlen kékúszójú tonhalért, érdemes szem előtt tartani ennek a leginkább “királyi” ételnek a szerény eredetét. Megjelenése óta több mint 2000 évvel ezelőtt a sushi szinte felismerhetetlenségig megváltozott., Ha a ragacsos, büdös maradékból illatos finomságra való átalakulása bármit is mutat, akkor valószínűleg az elkövetkező években változik.
Alexander Lee a Warwicki Egyetemen a reneszánsz tanulmányozásának központja. Legújabb könyve a humanizmus és az Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).