betalade ett rekord ¥333,6 miljoner (£2.5 miljoner) för en 278kg blåfenad tonfisk. Till och med han trodde att priset var orimligt. En blåfenad tonfisk som storlek skulle normalt ha kostat honom runt ¥2,7 miljoner (£18,700). Vid nyår kan det stiga till cirka ¥40 miljoner (£279,000). Tillbaka i 2013 hade han betalat inte mindre än ¥155.4 miljoner (£1.09 miljoner) för ett 222kg-prov: mycket, för att vara säker. Men fortfarande mycket mindre än vad han just betalat.

välsmakande och fräsch

det var dock värt att betala över oddsen., Det var, enligt alla standarder, en vacker fisk- ”så välsmakande och fräsch”, som en strålande Kimura berättade för världens press. Det var också en sällsynthet. Även om tonfisken i Stilla havet inte är lika allvarligt hotad som dess släktingar i söder klassificeras den som en sårbar art och under de senaste sex åren har ansträngningar gjorts för att begränsa fångsternas storlek. Mest av allt var det bra reklam. Genom att betala ett så kolossalt högt pris för en tonfisk berättade Kimura för världen att på sina restauranger är sushi gjord av endast den allra bästa fisken.,

det var en bländande – även ostentatisk – demonstration av hur mycket sushi är uppskattad i Japan. När det gäller de små högarna av vinegariris, toppad med känsliga slivers av skaldjur, är nästan vilket pris som helst värt att betala. Sushi är inte bara en måltid att äta, utan en maträtt att avnjutas. Som kändiskocken Nobu Matsuhisa nyligen har påpekat är det ”en konst” i sig. Vissa skulle gå ännu längre. För många människor är det acme inte bara av japansk mat, men av japansk kultur., Reserverad för de mest speciella tillfällena är den bunden i den populära fantasin med idéer om sofistikering och god smak.

det finns kanske lite ironi i detta. Sushi var i början varken sofistikerad eller till och med japansk.

även om bevisen för dess tidiga historia är ganska sketchy, verkar det ha börjat livet någon gång mellan femte och tredje århundradet f. Kr. i paddyfälten längs Mekongfloden, som löper genom moderna Laos, Thailand och Vietnam., Sedan, som nu, det grunda vattnet var det perfekta hemmet för vattenlevande liv, särskilt karp, och bönder gick ofta fiske för att komplettera sina magra dieter. Men detta utgjorde ett problem. När en fångst landades, de flesta av fisken skulle gå i värmen innan de kunde ätas. För att undvika att slösa mat, någon metod att sakta, eller åtminstone kontrollera, var förfallet nödvändigt. Tack och lov visade sig det glutinösa riset som odlades i de omgivande fälten vara det perfekta konserveringsmedlet. Först var fisken rensad, gnidad med salt och placerades i ett fat för att torka i några veckor., Sedan skrapades saltet av och fiskens magar packade med ris innan de placerades i träfat, vägdes ner med en tung sten och lämnades att vila. Efter flera månader – ibland upp till ett år-skulle anaerob jäsning börja, omvandla sockerarterna i riset till syror och därigenom förhindra att mikroorganismerna som är ansvariga för förkastning förstör köttet. När det fanns ett behov, kan pipan sedan öppnas, riset skrapas bort och resterande fisk ätit. Lukten var naturligtvis upprörande; men smaken var utsökt, om ganska bitter., Bäst av allt, ingenting var bortkastat.

gradvis började denna rudimentära form av sushi – känd som nare-sushi – sprida sig. Från Mekong tog den sig söderut mot Malaysia, Indonesien och Filippinerna och norr, längs Yangtze och in i Yunnan, Guanxi och Guizhou provinserna i det moderna Kina. Invasionen tog det längre. Efter erövringen av yeland, Dian och Nanyue-stammarna av Han-folket under det andra århundradet f. Kr., förde en process av kulturell assimilering sedan nare-sushi till de kinesiska hjärtländerna., Under många år var det fortfarande en ”dålig” mat, gynnad av dem som, liksom sina första konsumenter, arbetade i eller nära paddyfält. Men med tiden blev det så mycket ätit att det fick acceptans i mer förhöjda delar av samhället, så mycket att det till och med nämndes i den tidigaste överlevande kinesiska encyklopedin, Erya.

Revelsion och innovation

så småningom nådde nare-sushi Japan. Det är inte känt exakt när det kom, men den tidigaste hänvisningen till det visas i Yorō-koden, en juridisk kod sammanställd 718, under kejsarinnan Genshō., Dess mottagning var visserligen ganska blandad. En berättelse från Konjaku Monogatarishū (antologi av berättelser från det förflutna), skriven i början av 12-talet, lämnade ingen tvekan om att, medan det smakade bra, många japanska fann sin lukt repellent.

tillbakagång var dock att bevisa en sporre till innovation. Under den tidiga Muromachiperioden (1338-1573) vidtogs åtgärder för att göra sushi mer välsmakande. I stället för att lämna fisken i fat i månader-eller till och med år – i taget reducerades jäsningsprocessen till några veckor., Detta innebar att mindre syra fick bildas och stanken hölls till ett minimum.

recept från historiker kokbok: en tidig amerikansk ta på Sushi

men detta hade också effekten av att göra innehållet i pipan ganska mindre sur. Istället för att vara munpuckeringly bitter, var riset nu behagligt tårta och kunde ätas med fisken istället för att helt enkelt kastas bort. Det var bara den typ av smak japanerna letade efter. Under 1200-talet hade utvecklingen av risvinäger förvandlat smaker och skapat en aptit för ättiksyra., Alla typer av nya rätter hade utvecklats, inklusive namasu (grönsaker i ättika) och tsukemono (pickles). Men ingen var lika populär som denna nya kombination av halvfermenterad fisk och ris – känd som han-nare. Inte längre bevara landsbygden fattiga, det var snart åtnjutas av hantverkare, köpmän, krigare och, så småningom, även adelsmän.

snabb sushi

nu när jäsningen hade skurits ner, dröjde det inte länge innan någon började undra om det var nödvändigt alls., Även om det hade uppfyllt en värdefull funktion på stranden av Mekong och Yangtze, var dess användbarhet mindre uppenbar i Japan. Inte bara var saltvattenfisk lättare tillgänglig, utan välståndets tillväxt, den ökade urbaniseringen och förbättringarna i den inhemska handeln hade gjort långsiktigt bevarande mindre oroande.

i mitten av 1700-talet hade detta lett till att en tredje form av sushi hade uppstått. Känd som haya-zushi (snabb sushi), gjorde detta bort med jäsning helt och hållet, samtidigt som skålens välkända tårta smak bevarades., Istället för att vänta på att sockerarterna i riset ska omvandlas naturligt till syror, tillsattes ättika helt enkelt istället. Den packades sedan i en låda, under skivor kokta eller härdade fiskar och pressades med en tung vikt i högst ett par dagar. Med tiden tillsatte olika prefekturer sina egna vändningar till detta, antingen för att återspegla regionala smaker eller för att ta hänsyn till tillgången på olika ingredienser. I Toyama var till exempel sushi insvept i bambublad, medan i Nara användes persimmonblad.,

om du skulle göra sig av med jäsning, varför inte bli av med att trycka också? Trots allt hade dess syfte bara någonsin varit att förhindra luft att komma till fisken medan sockerarterna i riset vände sig till syra. Nu var det bara en hängning från det förflutna: estetiskt tilltalande, kanske, men helt onödigt. Dessutom saktade det förberedelsen ner och i början av 1800-talet var tiden pengar i Japans växande städer. Upptagen rusar här och där, folk behövde något snabbt och lätt att äta – inte något som tog dagar att göra.,

för att möta detta behov utvecklades en fjärde form av sushi. Bestående av skivor av kokt eller härdad fisk som över ättika-kryddat ris, liknade detta modern nigrizushi. Det som utmärkte det var dock dess storlek. Varje bit var två eller tre gånger större än bite-sized behandlar vi är vana vid att äta idag. Fisken behandlades också ganska annorlunda. Innan de serveras, var varje skiva noggrant genomsyrad i ättika eller sojasås, annars belagd i ett tjockt lager av salt, för att säkerställa en konsistens av smak – och för att säkerställa att den hålls fräsch i minst ett tag.,

känd som Edo-mae, var denna sushi uppkallad efter staden Edo (Tokyo), där den utvecklades på 1820-talet eller 1830-talet. enligt en populär legend uppfanns den av en kock som heter Hanaya Yohei (1799-1858) vid hans stall i nordöstra delen av metropolen i omkring 1824. Oavsett sanningen om sitt ursprung ledde dess enorma popularitet till inrättandet av den första sushi emporia. Förutom Yoheis restaurang var de mest kända Kanukizushi och Matsunozushi (som fortfarande finns); och inom några decennier numrerade de i hundratals, om inte tusentals., Faktum är att om en encyklopedist i mitten av seklet ska tros, innehöll varje hektar Edo minst en sushistall.

Edo-mae skulle dock inte förbli bevarandet av Edo för länge. År 1923 tvingade den stora Kanto – jordbävningen – som dödade mer än 100 000 människor och lämnade många fler hemlösa-flera sushikockar från staden och bidrog därmed till att sprida den nya sushien i hela Japan.

kylmagnet

det var dock teknik som skapade sushi vi känner idag. Med utvecklingen av kylning blev det möjligt att använda skivor rå fisk för första gången., Andra typer av fisk kom också på modet. Medan fet fisk som tonfisk tidigare hade avfärdats, eftersom det aldrig hade funnits en lämplig metod för härdning eller matlagning, kunde de nu serveras färska när det behövs. Tillsammans med den ihållande bilden av kylskåp som ” lyx ”objekt, förvandlade Denna större variation sushi till en ”festlig” mat; en raffinerad behandling som kan avnjutas med familj och vänner vid speciella tillfällen.

ändå, även om det var inskriven som toppen av den japanska kulturen, spred det sina vingar ytterligare., Efter andra världskriget tog den amerikanska ockupationen och den växande lätta internationella resan den över Stilla havet och bortom. På 1960 – talet banade kalifornierna till och med sin egen form av sushi-inside-out-rullen. Sedan dess har allt mer uppfinningsrika variationer introducerats världen över.

Så, om det är värt att Mr Kimura betalar en kung lösen för en enda blåfenad tonfisk, är det värt att hålla det ödmjuka ursprunget till denna mest ”regal” av rätter i åtanke. Sedan dess uppkomst för mer än 2000 år sedan har sushi förändrats nästan oigenkännlighet., Om dess omvandling från en klibbig, illaluktande överbliven till en doftande delikatess visar någonting, är det att det förmodligen kommer att förändras i många år framöver.

Alexander Lee är en kollega i Centrum för Studier av Renässansen vid University of Warwick. Hans senaste bok är Humanism och Imperium: The Imperial Ideal i fjortonde-talet Italien (Oxford, 2018).