betaalde een record ¥333,6 miljoen (£2,5 miljoen) voor een 278kg blauwvintonijn. Zelfs hij vond de prijs exorbitant. Een blauwvintonijn van die grootte zou hem normaal gesproken ongeveer 2,7 miljoen yen (£18.700) hebben gekost. Met Nieuwjaar kan dat oplopen tot ongeveer ¥40 miljoen (£279.000). In 2013 had hij maar liefst ¥155,4 miljoen (£1,09 miljoen) betaald voor een 222kg exemplaar: veel, om zeker te zijn. Maar nog steeds veel minder dan wat hij net betaald had.

lekker en vers

Het was echter de moeite waard om over de kansen te betalen., Het was, naar alle maatstaven, een prachtige vis – ‘zo lekker en vers’, zoals een stralende Heer Kimura de wereldpers vertelde. Het was ook een zeldzaamheid. Hoewel de blauwvintonijn in de Stille Oceaan niet zo ernstig bedreigd is als zijn zuidelijke verwanten, is hij toch als een kwetsbare soort geclassificeerd en zijn de afgelopen zes jaar inspanningen geleverd om de omvang van de vangsten te beperken. Het was vooral geweldige reclame. Door zo ‘ n kolossaal hoge prijs te betalen voor een tonijn, vertelde Kimura de wereld dat in zijn restaurants de sushi alleen gemaakt wordt van de allerbeste vis.,het was een schitterende – zelfs opzichtige – demonstratie van hoe hoog sushi wordt gewaardeerd in Japan. Als het gaat om die kleine bergen azijn rijst, gegarneerd met delicate stukjes zeevruchten, bijna elke prijs is het betalen waard. Sushi is niet zomaar een maaltijd om te eten, maar een gerecht om van te genieten. Zoals de beroemde chef-kok Nobu Matsuhisa onlangs heeft opgemerkt, is het’ een kunst ‘ op zich. Sommigen zouden nog verder gaan. Voor veel mensen is het niet alleen het hoogtepunt van de Japanse keuken, maar ook van de Japanse cultuur., Gereserveerd voor de meest speciale gelegenheden, is het verbonden in de populaire verbeelding met ideeën van verfijning en goede smaak.

Er zit misschien wat ironie in. Sushi was, in het begin, noch verfijnd, noch zelfs Japans.hoewel het bewijs voor zijn vroege geschiedenis nogal vaag is, lijkt het leven te zijn begonnen tussen de vijfde en de derde eeuw v.Chr. in de rijstvelden langs de Mekong rivier, die door het moderne Laos, Thailand en Vietnam loopt., Toen, zoals nu, waren de ondiepe wateren de perfecte thuisbasis voor waterleven, vooral karpers, en boeren gingen vaak vissen om hun magere dieet aan te vullen. Maar dit vormde een probleem. Wanneer een vangst werd aangeland, de meeste van de vis ging af in de hitte voordat ze konden worden gegeten. Om voedselverspilling te voorkomen, was een of andere methode nodig om het verval te vertragen, of op zijn minst te beheersen. Gelukkig bleek de kleefrijst uit de omliggende velden het perfecte conserveringsmiddel. Eerst werden de vissen gestript, met zout ingewreven en in een vat geplaatst om een paar weken te drogen., Toen werd het zout eraf geschraapt en de buiken van de vis volgepakt met rijst, voordat ze in houten vaten werden gelegd, met een zware steen bezwaard en in rust gelaten. Na enkele maanden-soms tot een jaar-zou de anaërobe gisting beginnen, waarbij de suikers in de rijst in zuren worden omgezet en zo wordt voorkomen dat de micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor de verrotting het vlees bederven. Wanneer het nodig was, kon het vat dan worden geopend, de rijst eraf worden geschraapt en de resterende vis worden opgegeten. De geur was natuurlijk weerzinwekkend, maar de smaak was heerlijk, zij het nogal bitter., Het beste van alles, niets werd verspild.

geleidelijk begon deze rudimentaire vorm van sushi – bekend als nare-sushi – zich te verspreiden. Vanaf de Mekong ging het zuidwaarts richting Maleisië, Indonesië en de Filippijnen en noordwaarts, langs de Yangtze en in de provincies Yunnan, Guanxi en Guizhou van het moderne China. De invasie ging verder. Na de verovering van de yeland, Dian en Nanyue stammen door de Han mensen in de tweede eeuw voor Christus, een proces van culturele assimilatie bracht vervolgens nare-sushi in de Chinese hartlanden., Gedurende vele jaren bleef het een’ arm ‘ voedsel, begunstigd door degenen die, net als de eerste consumenten, in of in de buurt van rijstvelden werkten. Maar na verloop van tijd werd het zo wijdverbreid dat het ook in hogere lagen van de samenleving werd geaccepteerd – zozeer zelfs dat het zelfs werd genoemd in de vroegste overlevende Chinese encyclopedie, De Erya.

Afkeer en innovatie

uiteindelijk bereikte nare-sushi Japan. Het is niet precies bekend wanneer het aankwam, maar de vroegste verwijzing naar het is te vinden in de Yōro-Code, een juridische code die werd opgesteld in 718, tijdens het bewind van keizerin Gensho., De ontvangst was, toegegeven, nogal gemengd. Een verhaal uit de Konjaku Monogatarishū (bloemlezing van verhalen uit het verleden), geschreven in het begin van de 12e eeuw, liet geen twijfel bestaan dat, hoewel het goed smaakte, veel Japanners de geur afstotend vonden.

walging was echter een aansporing tot innovatie. Tijdens de vroege Muromachi periode (1338-1573) werden stappen ondernomen om sushi aangenamer te maken. In plaats van de vis maanden – of zelfs jaren – achter elkaar in vaten te laten, werd het fermentatieproces teruggebracht tot enkele weken., Dit betekende dat er minder zuur mocht ontstaan en dat de stank tot een minimum werd beperkt.

recepten uit het kookboek van de historicus: een vroege Amerikaanse kijk op Sushi

maar dit had ook het effect dat de inhoud van het vat iets minder zuur werd. In plaats van mond-puckeringly bitter, de rijst was nu aangenaam zuur en kon worden gegeten met de vis in plaats van gewoon worden weggegooid. Het was precies het soort smaak waar de Japanners naar op zoek waren. In de 12e eeuw veranderde de ontwikkeling van rijstazijn de smaak en creëerde een eetlust voor azijnzuur., Er werden allerlei nieuwe gerechten ontwikkeld, waaronder namasu (groenten in azijn) en tsukemono (augurken). Maar geen enkele was zo populair als deze nieuwe combinatie van semi-gefermenteerde vis en rijst – bekend als han-nare. Niet langer het domein van de armen op het platteland, het werd al snel genoten door ambachtslieden, kooplieden, krijgers en, uiteindelijk, zelfs edelen.

snelle sushi

nu de gisting was gestopt, begon men zich al snel af te vragen of het wel nodig was., Hoewel het een waardevolle functie had vervuld aan de oevers van de Mekong en de Yangtze, was het nut ervan minder duidelijk in Japan. Niet alleen waren zoutwatervissen gemakkelijker beschikbaar, maar ook de groei van de welvaart, de versnelling van de verstedelijking en de verbetering van de binnenlandse handel maakten het behoud op lange termijn minder zorgwekkend.in het midden van de 17e eeuw had dit geleid tot de opkomst van een derde vorm van sushi. Dit staat bekend als haya-zushi (snelle sushi) en heeft de fermentatie volledig afgeschaft, terwijl de vertrouwde smaak van het gerecht behouden blijft., In plaats van te wachten tot de suikers in de rijst op natuurlijke wijze in zuren worden omgezet, werd azijn gewoon toegevoegd. Het werd vervolgens verpakt in een doos, onder plakjes gekookte of gezouten vis, en geperst met een zwaar gewicht voor niet meer dan een paar dagen. In de loop van de tijd hebben verschillende prefecturen hieraan hun eigen wendingen toegevoegd, hetzij om regionale smaken weer te geven, hetzij om rekening te houden met de beschikbaarheid van verschillende ingrediënten. In Toyama bijvoorbeeld werd de sushi gewikkeld in bamboebladeren, terwijl in Nara persimmonbladeren werden gebruikt.,

Als u de fermentatie echter zou afschaffen, waarom zou u dan niet ook van het persen afkomen? Het doel was immers alleen om te voorkomen dat de lucht bij de vis terecht kwam terwijl de suikers in de rijst zuur werden. Nu, het was gewoon een hang-over uit het verleden: esthetisch, misschien, maar geheel onnodig. Bovendien vertraagde het de voorbereiding en tegen het begin van de 19e eeuw was tijd geld in de groeiende steden van Japan. Druk gehaast hier en daar, mensen nodig iets snel en gemakkelijk te eten – niet iets dat dagen duurde om te maken.,

om aan deze behoefte te voldoen, werd een vierde vorm van sushi ontwikkeld. Bestaande uit plakjes gekookte of gezouten vis gelegd over azijn gekruide rijst, dit was vergelijkbaar met de moderne nigrizushi. Wat het onderscheidde, echter, was de grootte. Elk stuk was twee of drie keer groter dan de hapklare lekkernijen die we tegenwoordig gewend zijn te eten. De vis werd ook anders behandeld. Alvorens te worden geserveerd, werd elk stuk zorgvuldig gedrenkt in azijn of sojasaus, of anders bedekt met een dikke laag zout, om een consistentie van smaak te garanderen – en om ervoor te zorgen dat het minstens een tijdje vers bleef.,deze sushi, bekend als Edo-mae, is vernoemd naar de stad Edo (Tokio), waar het werd ontwikkeld in de jaren 1820 of 1830. volgens een populaire legende werd het uitgevonden door een chef-kok genaamd Hanaya Yohei (1799-1858) in zijn kraam in het noordoosten van de metropool rond 1824. Wat de waarheid van zijn oorsprong ook is, zijn enorme populariteit leidde tot de oprichting van de eerste sushi emporia. Afgezien van Yohei ‘ s restaurant, De meest bekende waren Kanukizushi en Matsunozushi (die nog steeds bestaat); en binnen een paar decennia, ze geteld in de honderden, zo niet duizenden., Inderdaad, als je één encyclopedist uit het midden van de eeuw mag geloven, dan bevatte elke hectare Edo minstens één sushi kraam.Edo-mae zou echter niet lang het domein van Edo blijven. In 1923, de grote Kanto aardbeving – die meer dan 100.000 mensen gedood en liet veel meer dakloos – gedwongen verschillende sushi chef-koks uit de stad en zo geholpen om de nieuwe sushi verspreid over Japan.

koelkastmagneet

Het was echter technologie die de sushi creëerde die we vandaag de dag kennen. Met de ontwikkeling van de koeling werd het mogelijk om plakjes rauwe vis voor het eerst te gebruiken., Ook andere vissoorten kwamen in de mode. Terwijl vette vis zoals tonijn vroeger was ontslagen, omdat er nooit een geschikte methode was geweest om ze te harden of te koken, konden ze nu vers worden geserveerd wanneer dat nodig was. In combinatie met het hardnekkige beeld van koelkasten als ‘luxe’ items, veranderde deze grotere variëteit sushi in een ‘feestelijk’ eten; een verfijnde traktatie om bij speciale gelegenheden met familie en vrienden van te genieten.

echter, zelfs toen het werd verankerd als het hoogtepunt van de Japanse cultuur, spreidde het zijn vleugels verder uit., Na de Tweede Wereldoorlog, De Amerikaanse bezetting en het groeiende gemak van internationale reizen nam het over de Stille Oceaan en daarbuiten. In de jaren 1960, Californiërs zelfs pionierden hun eigen vorm van sushi-de inside-out roll. Sindsdien zijn er wereldwijd steeds meer inventieve variaties geïntroduceerd.dus, als het de moeite waard is dat Mr Kimura het losgeld van een koning betaalt voor een enkele blauwvintonijn, is het de moeite waard om de nederige oorsprong van deze meest ‘vorstelijke’ gerechten in gedachten te houden. Sinds de opkomst meer dan 2000 jaar geleden is sushi bijna onherkenbaar veranderd., Als de transformatie van een kleverige, stinkende restjes naar een geurige delicatesse iets laat zien, is het wel dat het waarschijnlijk nog jaren zal veranderen.Alexander Lee is een fellow in het Centre for the Study of the Renaissance aan de Universiteit van Warwick. Zijn nieuwste boek is Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).