Zimbro: En rå, fårmjölk Portuegese ost gjord med tistel löpe
Om Clifton Fadiman sade en gång, ”ost mjölk är ett steg mot odödlighet,”då löpe kan anses vara språngbräda för cheesemaking. Stripped ner till dess mest grundläggande processer, de första stegen i cheesemaking innebär att ta varm mjölk, lägga till en startkultur (för att omvandla laktos i mjölken till mjölksyra) och lägga löpe., Mjölksyran börjar koagulera mjölken i en långsam process som ger en delikat ost och vissa ostar görs fortfarande med denna metod som enda form av koagulering. De flesta ostar använder dock också löpe för att separera ostmassan från vasslen, påskynda processen och leda till en fastare, mer elastisk ostmassa.,
Cravero Parmigiano Reggiano – gjord med djur löpe
den vanligaste formen av löpe som traditionellt används i cheesemaking är djur löpe, som kommer från slemhinnan i den fjärde magen av en ung idisslare – i allmänhet en kalv. Den koagulerande egenskapen hos djurrennet tros ha upptäckts när en av våra forebearers transporterade sin mjölk inuti ett kärl gjord av en torkad kalv eller lammmaga. Under transitering omvandlade rennet från magen den flytande mjölken till bitar av ost och vattnig vassle., Denna omvandling gjorde ost vad det är idag-ett näringsämne tät mat som reser bra och kan hålla i flera år.
ostar gjorda med djur löpe är inte vegetarian, men det finns flera alternativa löpe som är i varierande grad acceptabla för vegetarianer. De primära alternativen är: vegetabilisk löpe, mikrobiell löpe eller fermenteringsproducerad chymosin (chymosin, tillsammans med pepsin, är en av de primära koagulerande enzymerna i djurrennet). Fermentationsproducerad chymosin har gjorts på flera sätt, som härrör från kalv eller syntetiserade gener., Idag uppskattas det att denna koagulant används i ungefär 90% av kommersiellt producerad ost som tillverkas i USA och dess acceptans för det vegetariska samhället beror på hur chymosinproduktionen ursprungligen lanserades – hitta en detaljerad diskussion om dessa frågor här.,
Ruggles Hill Creamery Ada ’ s Honor – made with microbial löpe
mikrobiell löpe härrör från formar som kan producera ett koagulerande enzym och ses som vegetariskt lämpligt – men de verkar ha ett rykte för ibland uppslukande bitterhet, särskilt i ostar som är äldre.,
vegetabiliska rennets härrör från växter med koagulerande egenskaper och även om dagens extraktionsmetod kan vara ny, är användningen av vegetabiliskt eller växtmaterial i sig ganska traditionell – Det finns faktiskt regioner i världen som har utvecklat sina osttillverkningstraditioner som främst bygger på växter för att koagulera sina ostmassa. Ett av de mest anmärkningsvärda exemplen är Extremadura-regionen i Spanien där deras traditionella ”tortas” koaguleras med kardontisteln. Portugal har också ett stort antal ostar koagulerade med denna växt.,
genom historien har andra organiska material använts för att koagulera mjölk. Enligt Steven Jenkins Ostprimer, när de var korta på löpe, lade 18th century Brittiska cheesemakers svarta sniglar till sin mjölk (sniglarna ger tydligen ett koagulerande enzym). I en artikel med titeln, ”Gamla Irländska Ost och Andra Mjölkprodukter,” i Journal of Cork Historiska och Arkeologiska Samhället (1948), författare Michael Ó Sé diskuterar koagulanter som används i traditionell Irländsk cheesemaking. ”Binit” eller kalvens löpe användes, förutom ”binit uain” eller Lamms löpe., Man tror dock att ”mothan”, mossen violet, användes som en form av vegetabilisk koagulant, liksom karragenmossa – även om den senare kan ha använts mer för ”mjölkkonfektioner” än för ostframställning. Det räcker med att säga att människor hela tiden har hittat många källor för att koagulera sin mjölk.
Cashel Blue – made with vegetable rennet
här på butiken har vi spanska och portugisiska ostar som använder cardoon thistle för koagulering, inklusive Zimbro., Ostar som använder vegetabiliska löpe inkluderar irländska ostar som Cashel Blue och Ardrahan. Ruggles Hill Creamery i Massachusetts använder en organisk, mikrobiell löpe.
Men många ostar från den Gamla Världen, ostar såsom Montgomery, Cheddar, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano och Marcel Petite Comté – föredrar att använda traditionella animaliskt löpe.
Colston Bassett Stilton och Stitchelton vi får är genom Neal ’ s Yard mejeri som speciellt begär användning av djur löpe i motsats till vegetabiliska löpe.,
om djur, grönsaker eller mikrobiella, alla former av löpe spelar en viktig roll i osttillverkning och att veta en från den andra kan ge insikter i smaker, texturer och, i vissa fall, ursprunget till en ost. Besök vår utbildningssida för att lära dig mer om ost, och som alltid hoppas vi att du har möjlighet att stanna till och smaka på några av dessa skillnader med oss på osträknaren!