paid a record ¥333.6 million (£2.5 million) for a 278kg bluefin tuna. Até ele achou o preço exorbitante. Um atum rabilho desse tamanho normalmente teria custado cerca de ¥ 2,7 milhões (£18,700). No Ano Novo, isso poderia aumentar para cerca de ¥40 milhões (£279,000). Em 2013, ele tinha pago nada menos do que ¥155,4 milhões (£1,09 milhões) por um espécime de 222kg: muito, para ter certeza. Mas ainda assim muito menos do que ele tinha pago. mas valeu a pena pagar mais do que as probabilidades., Era, por todos os padrões, um belo peixe – “tão saboroso e fresco”, como disse o Sr. Kimura à imprensa mundial. Também foi uma raridade. Embora não esteja tão gravemente ameaçado como os seus parentes do Sul, o atum rabilho do Pacífico é classificado como uma espécie vulnerável e, nos últimos seis anos, foram envidados esforços para limitar o tamanho das capturas. Acima de tudo, era uma grande publicidade. Ao pagar um preço colossalmente alto por um atum, Kimura estava dizendo ao mundo que, em seus restaurantes, o sushi é feito de apenas o melhor peixe.,foi uma demonstração deslumbrante-até ostentosa-de como o sushi é muito apreciado no Japão. Quando se trata desses pequenos montes de arroz vinagre, coberto com delicados pedaços de frutos do mar, quase qualquer preço vale a pena pagar. Sushi não é simplesmente uma refeição para ser comida, mas um prato para ser saboreado. Como a celebridade chef Nobu Matsuhisa salientou recentemente, é ‘uma arte’ em si mesma. Alguns iriam ainda mais longe. Para muitas pessoas, é o acme não apenas da cozinha japonesa, mas da cultura japonesa., Reservado para as ocasiões mais especiais, está preso na imaginação popular com idéias de sofisticação e bom gosto.há, talvez, alguma ironia nisso. No início, o Sushi não era sofisticado nem mesmo Japonês.embora a evidência para sua história inicial seja um pouco imprecisa, parece ter começado a vida em algum ponto entre o quinto e o terceiro séculos aC nos campos ao lado do Rio Mekong, que atravessa o Laos, Tailândia e Vietnã., Então, como agora, as águas rasas eram o lar perfeito para a vida aquática, especialmente carpas, e os agricultores muitas vezes foram pescar para complementar suas dietas magras. Mas isso colocou um problema. Sempre que uma captura era desembarcada, a maioria dos peixes explodia no calor antes de poderem ser comidos. A fim de evitar o desperdício de alimentos, algum método de abrandar, ou pelo menos controlar, a decadência foi necessária. Felizmente, o arroz glutinoso cultivado nos campos circundantes revelou-se o conservante perfeito. Primeiro, o peixe foi eviscerado, esfregado com sal e colocado em um barril para secar por algumas semanas., Em seguida, o sal foi raspado e as barrigas do peixe embalado com arroz antes de ser colocado em barris de madeira, pesado para baixo com uma pedra pesada, e deixado para descansar. Após vários meses – às vezes até um ano-começaria a fermentação anaeróbia, convertendo os açúcares do arroz em ácidos e impedindo assim os microrganismos responsáveis pela putrefacção de estragarem a carne. Sempre que havia necessidade, o barril poderia então ser aberto, o arroz raspado fora e o peixe restante comido. O cheiro era, naturalmente, revoltante; mas o sabor era delicioso, se bastante amargo., O melhor de tudo, nada foi desperdiçado.

gradualmente, esta forma rudimentar de sushi – conhecido como nare-sushi – começou a se espalhar. A partir do Mekong fez seu caminho para sul em direção à Malásia, Indonésia e Filipinas e norte, ao longo do Yangtze e para as províncias de Yunnan, Guanxi e Guizhou da China moderna. A invasão levou-a mais longe. Após a conquista das tribos Yeland, Dian e Nanyue pelo povo Han no século II a. C., um processo de assimilação cultural então trouxe nare-sushi para as terras do coração da China., Durante muitos anos, manteve-se um alimento “pobre”, favorecido por aqueles que, como os seus primeiros consumidores, trabalhavam em ou perto de paddy fields. Mas, com o tempo, tornou – se tão amplamente consumido que ganhou aceitação em seções mais elevadas da sociedade, bem-tanto que foi até mencionado na enciclopédia chinesa mais antiga sobrevivente, a Erya.

Repulsa e inovação

eventualmente, o nare-sushi chegou ao Japão. Não se sabe exatamente quando chegou, mas a primeira referência a ela aparece no código Yōrō, um código legal compilado em 718, durante o reinado da Imperatriz Genshō., A sua recepção foi, sem dúvida, bastante mista. Uma história do Konjaku Monogatarishū (Antologia de contos do passado), escrita no início do século XII, não deixou dúvidas de que, apesar de ser saborosa, muitos japoneses acharam seu cheiro Repelente.

a repulsa foi, no entanto, para provar um impulso à inovação. Durante o início do Período Muromachi (1338-1573), foram tomadas medidas para tornar o sushi mais palatável. Em vez de deixar o peixe em barris durante meses – ou mesmo anos – de uma só vez, o processo de fermentação foi reduzido a algumas semanas., Isto significava que menos ácido era permitido formar e o fedor era mantido ao mínimo.

receitas do Livro de receitas do historiador: uma tomada Americana inicial sobre Sushi

mas isso também teve o efeito de tornar o conteúdo do barril um pouco menos azedo. Em vez de ser Boca-puckeringly amargo, o arroz estava agora agradavelmente torta e poderia ser comido com o peixe em vez de simplesmente ser jogado fora. Era o tipo de sabor que os japoneses procuravam. Durante o século XII, o desenvolvimento do vinagre de arroz transformou sabores e criou um apetite por alimentos acético., Todos os tipos de pratos novos foram desenvolvidos, incluindo namasu (vegetais em vinagre) e tsukemono (pickles). Mas nenhum era tão popular como esta nova combinação de peixe semi-fermentado e arroz – conhecido como han-nare. Já não era a reserva dos pobres rurais, era logo desfrutada por artesãos, comerciantes, guerreiros e, eventualmente, até mesmo nobres.

Sushi rápido

Agora que a fermentação tinha sido cortada, não demorou muito para alguém começar a se perguntar se era necessário., Embora tivesse cumprido uma função valiosa nas margens do Mekong e do Yangtze, sua utilidade era menos óbvia no Japão. Não só os peixes de água salgada estavam mais facilmente disponíveis, como o crescimento da prosperidade, a aceleração da urbanização e a melhoria do comércio doméstico tinham tornado a preservação a longo prazo menos preocupante.em meados do século XVII, isso levou ao surgimento de uma terceira forma de sushi. Conhecido como haya-zushi (sushi rápido), isso acabou com a fermentação completamente, preservando o sabor familiar da torta do prato., Em vez de esperar que os açúcares do arroz fossem transformados naturalmente em ácidos, o vinagre foi simplesmente adicionado. Foi então embalado em uma caixa, sob fatias de peixe cozido ou curado, e prensado com um peso pesado por não mais do que um par de dias. Ao longo do tempo, diferentes prefeituras acrescentaram suas próprias reviravoltas, seja para refletir gostos regionais ou para ter em conta a disponibilidade de diferentes ingredientes. Em Toyama, por exemplo, o sushi foi embrulhado em folhas de bambu, enquanto em folhas de dióspiro Nara foram usadas.,se ia acabar com a fermentação, por que não se livrar também da prensagem? Afinal de contas, o seu objectivo sempre foi impedir que o ar chegasse aos peixes enquanto os açúcares do arroz se tornavam ácidos. Agora, foi apenas uma ressaca do passado: esteticamente agradável, talvez, mas totalmente desnecessário. Além disso, abrandou a preparação e, no início do século XIX, o tempo era dinheiro nas cidades em crescimento do Japão. Ocupado correndo aqui e ali, as pessoas precisavam de algo rápido e fácil de comer-não algo que levou dias para fazer.,

para atender a esta necessidade, uma quarta forma de sushi foi desenvolvido. Consistindo de fatias de peixe cozido ou curado colocado sobre arroz temperado em vinagre, este era semelhante ao nigrizushi moderno. O que o distinguia, no entanto, era o seu tamanho. Cada peça era duas ou três vezes maior do que as guloseimas do tamanho da mordidela que estamos habituados a comer hoje. O peixe também foi tratado de forma diferente. Antes de ser servido, cada fatia era cuidadosamente embebida em vinagre ou molho de soja, ou então revestida em uma camada espessa de sal, de modo a garantir uma consistência de sabor – e para garantir que ele manteve fresco por pelo menos um tempo.,

Conhecida como Edo-mae, este sushi foi nomeado para a cidade de Edo (Tóquio), onde foi desenvolvido na década de 1820, ou de 1830. De acordo com uma lenda popular, que foi inventado por um chef chamado Hanaya Yohei (1799-1858) na sua tenda no norte-leste da metrópole em torno de 1824. Qualquer que seja a verdade de suas origens, sua enorme popularidade levou ao estabelecimento da primeira emporia de sushi. Além do restaurante de Yohei, os mais famosos foram Kanukizushi e Matsunozushi (que ainda existe); e em poucas décadas, eles foram contados em centenas, se não milhares., Na verdade, se acreditarmos numa enciclopedista de meados do século, cada hectare de Edo continha pelo menos uma barraca de sushi.

Edo-mae não era para permanecer a reserva de Edo por muito tempo, no entanto. Em 1923, o grande terremoto de Kanto – que matou mais de 100.000 pessoas e deixou muitos mais desabrigados – forçou vários chefes de sushi da cidade e, assim, ajudou a espalhar o novo sushi por todo o Japão.foi, no entanto, a tecnologia que criou o sushi que conhecemos hoje. Com o desenvolvimento da refrigeração, tornou-se possível utilizar fatias de peixe cru pela primeira vez., Outros tipos de peixes também vieram em voga. Enquanto peixes gordos como o atum tinham sido anteriormente dispensados, porque nunca tinha havido um método adequado para curá-los ou cozinhá-los, eles poderiam agora ser servidos frescos sempre que necessário. Juntamente com a imagem persistente dos frigoríficos como itens de “luxo”, esta maior variedade transformou sushi em um alimento “festivo”; um deleite refinado para ser apreciado com a família e amigos em ocasiões especiais.no entanto, como estava sendo consagrado como o auge da cultura japonesa, estava espalhando suas asas ainda mais., Após a Segunda Guerra Mundial, a ocupação dos EUA e a crescente facilidade de viagens internacionais levaram-na através do Pacífico e para além dele. Na década de 1960, Os californianos até foram pioneiros na sua própria forma de sushi-o rolo de dentro para fora. Desde então, variações cada vez mais inventivas foram introduzidas em todo o mundo.então, se vale a pena o Sr. Kimura pagar o resgate de um rei por um único atum rabilho, vale a pena ter em mente as origens humildes deste prato mais “regal”. Desde o seu aparecimento há mais de 2.000 anos, o sushi mudou quase para além do reconhecimento., Se a sua transformação de um pegajoso, fedorento sobras para uma fragrância delicadeza mostra qualquer coisa, é que ele provavelmente vai continuar mudando por anos vindouros.

Alexander Lee é um fellow no centro para o estudo do Renascimento na Universidade de Warwick. Seu último livro é humanismo e Império: o ideal Imperial na Itália do século XIV (Oxford, 2018).