Una breve storia di Sushi

ha pagato un record ¥333.6 milioni (£2.5 milioni) per un tonno rosso 278kg. Anche lui pensava che il prezzo fosse esorbitante. Un tonno rosso di quelle dimensioni gli sarebbe costato normalmente circa ¥2,7 milioni (£18.700). A Capodanno, che potrebbe salire a circa ¥40 milioni (£279.000). Nel 2013, aveva pagato non meno di ¥155,4 milioni (£1,09 milioni) per un esemplare da 222 kg: molto, per essere sicuro. Ma ancora molto meno di quello che aveva appena pagato.

Gustoso e fresco

Valeva la pena pagare oltre le probabilità, però., Era, per qualsiasi standard, un bel pesce – ‘così gustoso e fresco’, come un raggiante Mr Kimura ha detto alla stampa mondiale. Era anche una rarità. Sebbene non sia in pericolo critico come i suoi parenti meridionali, il tonno rosso del Pacifico è classificato come specie vulnerabile e, negli ultimi sei anni, sono stati fatti sforzi per limitare le dimensioni delle catture. Soprattutto, è stata una grande pubblicità. Pagando un prezzo così colossalmente alto per un tonno, Kimura stava dicendo al mondo che, nei suoi ristoranti, il sushi è fatto solo con i migliori pesci.,

È stata una dimostrazione abbagliante – anche ostentata – di quanto il sushi sia apprezzato in Giappone. Quando si tratta di quei piccoli cumuli di riso aceto, condita con scaglie delicate di frutti di mare, quasi ogni prezzo vale la pena pagare. Il sushi non è semplicemente un pasto da mangiare, ma un piatto da assaporare. Come il famoso chef Nobu Matsuhisa ha recentemente sottolineato, è ‘un’arte ‘ in sé. Alcuni andrebbero anche oltre. Per molte persone, è l’acme non solo della cucina giapponese, ma della cultura giapponese., Riservato alle occasioni più speciali, è legato nell’immaginario popolare con idee di raffinatezza e buon gusto.

C’è, forse, un po ‘ di ironia in questo. Sushi era, in un primo momento, né sofisticato né anche giapponese.

Anche se le prove per la sua storia antica è piuttosto abbozzato, sembra aver iniziato la vita ad un certo punto tra il quinto e il terzo secolo AC nelle risaie lungo il fiume Mekong, che attraversa la moderna Laos, Thailandia e Vietnam., Allora, come ora, le acque poco profonde erano la casa perfetta per la vita acquatica, in particolare le carpe, e gli agricoltori spesso andavano a pescare per integrare le loro magre diete. Ma questo ha posto un problema. Ogni volta che un fermo è stato atterrato, la maggior parte del pesce sarebbe andato fuori nel calore prima che potessero essere mangiati. Per evitare di sprecare cibo, era necessario un metodo per rallentare o almeno controllare il decadimento. Per fortuna, il riso glutinoso coltivato nei campi circostanti si è rivelato il conservante perfetto. In primo luogo, i pesci sono stati sventrati, strofinati con sale e posti in un barile ad asciugare per alcune settimane., Poi il sale è stato raschiato via e le pance del pesce imballate con riso prima di essere messe in botti di legno, appesantite con una pesante pietra e lasciate riposare. Dopo diversi mesi – a volte fino a un anno-iniziava la fermentazione anaerobica, convertendo gli zuccheri nel riso in acidi e impedendo così ai microrganismi responsabili della putrefazione di rovinare la carne. Ogni volta che ce n’era bisogno, la canna poteva essere aperta, il riso raschiato via e il pesce rimasto mangiato. L’odore era, naturalmente, rivoltante; ma il sapore era delizioso, anche se piuttosto amaro., Meglio di tutti, nulla è stato sprecato.

Gradualmente, questa forma rudimentale di sushi – nota come nare-sushi – cominciò a diffondersi. Dal Mekong si diresse a sud verso la Malesia, l’Indonesia e le Filippine e a nord, lungo lo Yangtze e nelle province di Yunnan, Guanxi e Guizhou della Cina moderna. L’invasione ha portato oltre. Dopo la conquista delle tribù Yeland, Dian e Nanyue da parte del popolo Han nel II secolo AC, un processo di assimilazione culturale poi portato nare-sushi nel cuore cinese., Per molti anni è rimasto un alimento “povero”, favorito da coloro che, come i suoi primi consumatori, lavoravano nelle risaie o nelle vicinanze. Ma, col tempo, è diventato così ampiamente mangiato che ha guadagnato l’accettazione in sezioni più elevate della società, così tanto che è stato anche menzionato nella più antica enciclopedia cinese sopravvissuta, l’Erya.

Repulsione e innovazione

Alla fine, nare-sushi ha raggiunto il Giappone. Non si sa esattamente quando sia arrivato, ma il primo riferimento ad esso appare nel Codice Yōrō, un codice legale compilato nel 718, durante il regno dell’imperatrice Genshō., La sua accoglienza è stata, certamente, piuttosto mista. Una storia del Konjaku Monogatarishū (Antologia di Racconti del passato), scritta all’inizio del 12 ° secolo, non lasciava dubbi sul fatto che, mentre aveva un buon sapore, molti giapponesi trovarono il suo odore repellente.

La repulsione doveva tuttavia rivelarsi uno stimolo all’innovazione. Durante il primo periodo Muromachi (1338-1573), furono prese misure per rendere il sushi più appetibile. Piuttosto che lasciare il pesce in botti per mesi – o addirittura anni – alla volta, il processo di fermentazione è stato ridotto a poche settimane., Ciò significava che meno acido è stato permesso di formare e la puzza è stato ridotto al minimo.

Ricette dal libro di cucina dello storico: una prima versione americana del sushi

Ma questo aveva anche l’effetto di rendere il contenuto della canna un po ‘ meno aspro. Invece di essere bocca-puckeringly amaro, il riso era ora piacevolmente aspro e potrebbe essere mangiato con il pesce invece di essere semplicemente gettato via. Era proprio il tipo di sapore che i giapponesi stavano cercando. Durante il 12 ° secolo, lo sviluppo dell’aceto di riso aveva trasformato i gusti e creato un appetito per i cibi acetici., Tutti i tipi di nuovi piatti erano stati sviluppati, tra cui namasu (verdure in aceto) e tsukemono (sottaceti). Ma nessuno era così popolare come questa nuova combinazione di pesce semi-fermentato e riso – noto come han-nare. Non più appannaggio dei poveri rurali, fu presto goduto da artigiani, mercanti, guerrieri e, infine, anche nobili.

Sushi veloce

Ora che la fermentazione era stata abbattuta, non passò molto tempo prima che qualcuno iniziasse a chiedersi se fosse necessario., Sebbene avesse svolto una preziosa funzione sulle rive del Mekong e dello Yangtze, la sua utilità era meno evidente in Giappone. Non solo i pesci di acqua salata erano più facilmente disponibili, ma la crescita della prosperità, l’accelerazione dell’urbanizzazione e il miglioramento del commercio interno avevano reso meno preoccupante la conservazione a lungo termine.

Entro la metà del 17 ° secolo questo aveva portato alla nascita di una terza forma di sushi. Conosciuto come haya-zushi (sushi veloce), questo ha eliminato del tutto la fermentazione, preservando il familiare sapore aspro del piatto., Invece di aspettare che gli zuccheri nel riso vengano trasformati naturalmente in acidi, è stato semplicemente aggiunto l’aceto. Veniva poi confezionato in una scatola, sotto fette di pesce cotto o stagionato, e pressato con un peso elevato per non più di un paio di giorni. Nel corso del tempo, diverse prefetture hanno aggiunto i propri colpi di scena a questo, sia per riflettere i gusti regionali o per tenere conto della disponibilità di diversi ingredienti. A Toyama, ad esempio, il sushi era avvolto in foglie di bambù, mentre a Nara venivano usate foglie di cachi.,

Se avete intenzione di farla finita con la fermentazione, tuttavia, perché non sbarazzarsi di pressatura, pure? Dopotutto, il suo scopo era sempre stato quello di impedire che l’aria arrivasse al pesce mentre gli zuccheri nel riso si trasformavano in acido. Ora, è stato solo un hang-over dal passato: esteticamente gradevole, forse, ma del tutto inutile. Inoltre, rallentò la preparazione e, all’inizio del 19 ° secolo, il tempo era denaro nelle città in crescita del Giappone. Occupato correre qua e là, la gente aveva bisogno di qualcosa di veloce e facile da mangiare – non qualcosa che ha preso giorni per fare.,

Per soddisfare questa esigenza, è stata sviluppata una quarta forma di sushi. Costituito da fette di pesce cotto o stagionato posato su riso condito con aceto, questo era simile al moderno nigrizushi. Ciò che lo distingueva, tuttavia, erano le sue dimensioni. Ogni pezzo era due o tre volte più grande dei bocconi che siamo abituati a mangiare oggi. Anche il pesce è stato trattato in modo piuttosto diverso. Prima di essere servito, ogni fetta è stata accuratamente immersa in aceto o salsa di soia, oppure ricoperta da uno spesso strato di sale, in modo da garantire una consistenza del gusto – e per garantire che si mantenesse fresca per almeno un po’.,

Conosciuto come Edo-mae, questo sushi è stato chiamato per la città di Edo (Tokyo), dove è stato sviluppato negli anni 1820 o 1830. Secondo una leggenda popolare, è stato inventato da uno chef di nome Hanaya Yohei (1799-1858) nella sua stalla nel nord-est della metropoli intorno al 1824. Qualunque sia la verità delle sue origini, la sua enorme popolarità ha portato alla creazione del primo emporia di sushi. Oltre al ristorante di Yohei, i più famosi erano Kanukizushi e Matsunozushi (che esiste ancora); e nel giro di pochi decenni, si contavano a centinaia, se non migliaia., Infatti, se si deve credere a un enciclopedista della metà del secolo, ogni ettaro di Edo conteneva almeno una bancarella di sushi.

Edo-mae non doveva rimanere appannaggio di Edo a lungo, però. Nel 1923, il Grande terremoto del Kanto-che uccise più di 100.000 persone e lasciò molti più senzatetto-costrinse diversi chef di sushi dalla città e quindi contribuì a diffondere il nuovo sushi in tutto il Giappone.

Magnete frigo

E ‘ stata, tuttavia, la tecnologia che ha creato il sushi che conosciamo oggi. Con lo sviluppo della refrigerazione, è diventato possibile utilizzare fette di pesce crudo per la prima volta., Anche altri tipi di pesce sono entrati in voga. Mentre i pesci grassi come il tonno erano stati precedentemente licenziati, perché non c’era mai stato un metodo adatto per curarli o cucinarli, ora potevano essere serviti freschi quando necessario. Accoppiato con l’immagine persistente dei frigoriferi come oggetti ‘di lusso’, questa maggiore varietà ha trasformato il sushi in un cibo ‘festivo’; un trattamento raffinato da gustare con la famiglia e gli amici in occasioni speciali.

Eppure, anche mentre veniva sancito come l’apice della cultura giapponese, stava allargando ulteriormente le ali., Dopo la seconda guerra mondiale, l’occupazione statunitense e la crescente facilità dei viaggi internazionali lo portarono attraverso il Pacifico e oltre. Nel 1960, californiani anche sperimentato la propria forma di sushi-il rotolo inside-out. Da allora, variazioni sempre più inventive sono state introdotte in tutto il mondo.

Quindi, se vale la pena che Mr Kimura paghi un riscatto del re per un singolo tonno rosso, vale la pena tenere a mente le umili origini di questo piatto più ‘regale’. Dalla sua nascita più di 2.000 anni fa il sushi è cambiato quasi al di là del riconoscimento., Se la sua trasformazione da un residuo appiccicoso e puzzolente a una delicatezza profumata mostra qualcosa, è che probabilmente continuerà a cambiare per gli anni a venire.

Alexander Lee è un fellow nel Centro per lo Studio del Rinascimento presso l’Università di Warwick. Il suo ultimo libro è Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).