Comment Faire la Meilleure Soupe à l’Oignon française

Il est facile de faire d’incroyables soupe à l’oignon française, aussi longtemps que vous faites attention à quelques détails.

lors de mon tout premier test pour cette recette de soupe à l’oignon française, j’ai eu une prise de conscience: il n’y a pas de bonne raison pour que tant de, La pensée est arrivée après avoir caramélisé une variété d’oignons dans du beurre, puis ajouté du bouillon de poulet maison et laisser mijoter pendant un moment. Outre le sel, je n’avais rien mis d’autre dans le pot. Et pourtant, en dépit d’être une telle version nue, la soupe avait le goût de l’une des meilleures soupes à l’oignon françaises que j’avais jamais eues.

cela m’a fait réfléchir sur toute la soupe à l’oignon française merdique qu’on m’a servie dans ma vie. Bols sur bols de thé mince à l’oignon brûlé, la saveur aiguë de la caramélisation a mal tourné—quelque chose qu’aucune quantité de fromage fondu ne peut espérer corriger., Avec rien de plus que des oignons, du bouillon et du sel, il est possible de faire l’un des bouillons les plus délicieux au monde, alors pourquoi les bonnes versions sont-elles si rares?

la réponse se trouve là dans la question: dans le cas d’une soupe aussi simple, son succès ou son échec se résume aux oignons et au bouillon. Faites-les bien, et vous avez un chef-d’œuvre sur vos mains. Faites-les mal, et tout est perdu. Bien sûr, il y a des choses que nous pouvons faire pour élever la soupe encore plus loin, mais elles ne peuvent pas constituer une bonne base., Et les croûtons et le fromage fondu—une exigence pour la soupe à l’oignon gratinée, et ce à quoi la plupart des Américains pensent quand on pense à la soupe à l’oignon française-devraient être un bonus, pas une béquille.

les oignons

l’une des croyances les plus courantes entourant la soupe à l’oignon française est que les oignons doivent être cuits à un brun acajou profond, profond, sombre et foncé. Je vais commencer par appeler BS sur cette prémisse. Ce n’est pas que je pense qu’il est faux de caraméliser les oignons dans l’obscurité; Je ne pense tout simplement pas que ce soit nécessaire pour d’excellents résultats., Je pense aussi qu’il y a un grand risque à aller très sombre: à moins que vous soyez extrêmement prudent, il est très facile d’introduire des saveurs désagréablement amères à l’oignon—l’un des coupables dans tant de la mauvaise soupe à l’oignon française là-bas.

Dans test après test, j’ai trouvé que la grande soupe à l’oignon française peut être faite avec des oignons plus légèrement caramélisés. La saveur profonde et sucrée que nous voulons arrive bien avant qu’ils ne prennent la couleur du chocolat noir. Et, en faisant des recherches sur d’autres recettes françaises de soupe à l’oignon, j’ai découvert que je n’étais pas seul dans cette réalisation., En fait, certaines des personnes en qui j’ai le plus confiance sur ce sujet ont dit exactement la même chose.

Voici le célèbre chef André Soltner dans la préface de la recette de la soupe à l’oignon dans son livre de recettes Lutèce:

ne pensez pas une minute que c’est la fameuse soupe que vous obtenez dans les cafés ouvriers de Paris à cinq heures du matin…. Dans ces soupes, les oignons sont sautés jusqu’à ce qu’ils soient noirs, et la soupe est sombre et amère. Certaines personnes l’aiment de cette façon – ce que je ne peux jamais comprendre.,

Il nous demande ensuite de faire cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Julia Child, dans Mastering the Art of French Cooking, quant à elle, dit de faire cuire les oignons jusqu « à ce qu » ils soient  » même, profond, brun doré. »Pour autant que je sache, un brun doré uniforme et profond n’est pas la même chose qu’un brun foncé et profond. Et dans le Livre de cuisine de Paris, Patricia Wells partage la recette de la Brasserie Balzar de Paris, et met un point d’honneur à ne pas cuire les oignons presque aussi sombres que tant d’autres recettes insistent sur., Fait intéressant, sa recette ne vise qu’une couleur dorée pâle, encore plus claire que ce que je pense être le sweet spot.

alors que la citation de Soltner indique clairement que de nombreuses versions de cette soupe sont en effet faites avec des oignons intensément noirs, une partie de moi se demande si une partie du problème a été le résultat de mots mal choisis qui sont ensuite devenus Évangile. Prenez cette recette et cette vidéo de Jacques Pépin comme exemples. Dans la recette, il dit de faire cuire les oignons jusqu’à » brun foncé », mais donne ensuite un temps de cuisson de seulement 15 minutes—un temps incroyablement court pour ce niveau de brunissement., Et dans la vidéo, il dit à Julia Child de faire cuire les oignons jusqu’à la tombée de la nuit, mais un coup d’œil dans la casserole et je pense que nous pouvons tous convenir qu’ils sont beaucoup plus proches d’un brun doré riche, encore loin d’atteindre le stade profondément sombre que de nombreux auteurs de recettes appellent.

alors, que voulons-nous vraiment des oignons? Nous les voulons incroyablement doux, avec une saveur profonde et douce et une couleur qui est un brun doré riche. Certaines personnes peuvent ne pas être d’accord avec cela—parfois, la façon dont nous nous sommes habitués à un aliment devient la seule façon de l’imaginer., C’est bien: vous êtes libre de faire cuire les oignons encore plus si c’est ce que vous préférez. Ce que je veux souligner, cependant, c’est que vous n’avez pas à le faire, et vous pourriez bien découvrir, comme je l’ai fait, que vous trouvez la soupe encore plus délicieuse lorsque vous ne faites pas cuire les oignons à un brun foncé profond.

cela laisse toujours ouverte la question de la caramélisation elle-même. Mais avant d’en arriver là, parlons des types d’oignons.,

le Choix de l’Oignon pour Soupe à l’Oignon française

l’Une des premières choses que j’ai voulu comprendre était de savoir si le choix de l’oignon lui-même comptait beaucoup pour soupe à l’oignon française. Pour le savoir, j’ai caramélisé quatre variétés différentes pour obtenir un brun doré riche: les oignons doux (comme Vidalia), les oignons rouges, les oignons jaunes et les échalotes.*

* d’accord, techniquement pas un oignon, mais un parent assez proche pour que cela vaille la peine d’essayer.,

Voici mes notes de dégustation sur les oignons caramélisés:

• l’oignon Doux: doux et sucré, avec une luminosité à la fin.
• oignon rouge: saveur plus profonde, avec un bord légèrement amer et moins de douceur.
• oignon jaune: beaucoup de saveur vive, une amertume très douce et une douceur qui le soutient.
• échalote: très bon équilibre de douceur, avec à la fois des saveurs vives et profondes, riches, et juste un soupçon d’amertume.,

Il est possible que différents échantillons de chacun de ces types d’oignons aient produit des résultats différents, mais ce qui est essentiel, c’est que la variation existe en premier lieu: certains oignons seront plus amers, d’autres plus doux, d’autres plus brillants, d’autres plus profonds et plus complexes. Tout comme avec ma recette de sauce tomate fraîche, les mélanger ensemble a produit la saveur la plus arrondie et complexe de tous.

La ligne de fond est que aucun des oignons ont été mauvais, et vous pouvez faire de grands soupe à partir de l’un d’entre eux.,** Et pourtant, je ne peux pas m’empêcher de penser, pourquoi ne pas en avoir plus pour votre argent en utilisant un mélange de variétés? Je n’irai pas jusqu’à dire que l’utilisation de plusieurs variétés d’oignons est une exigence de la grande soupe à l’oignon française, mais je pense que si vous magasinez et avez des options, il n’y a aucun mal à le mélanger.

** Les oignons rouges prennent un peu une couleur gris terne par rapport aux autres types lorsqu’ils sont dorés, mais cela ne me dérange pas beaucoup une fois qu’ils sont mijotés dans le bouillon.

sinon, les oignons jaunes bon marché sont probablement votre meilleur pari.,

caramélisation

la caramélisation peut être un processus extrêmement incohérent. Différents pots et poêles, tailles de lot et graisses changent tous la façon (et la rapidité) de caraméliser les oignons.

commençons, si, avec un fait immuable: Contrairement à presque chaque recette que j’ai lu, les oignons ne pas caraméliser en 15 minutes. Ils ne caramélisent pas non plus en 25 minutes. Et, à moins que vous ne cuisiniez un très petit lot, vous aurez de la chance s’ils sont faits en 45 minutes.,

Oui, à feu vif, les oignons peuvent brun sur la surface très rapidement, surtout dans une poêle qui n’est pas encombré. Mais le but de caraméliser les oignons n’est pas seulement de dorer la surface; c’est de transformer les oignons pour qu’ils soient doux et doux jusqu’au cœur. Essayez de vous précipiter et tout ce que vous finirez par faire est de les brûler. Voici le maigre: caraméliser les oignons, même dans la moindre mesure que je préconise ici, prend au moins une heure, parfois deux., Dans le four, il m’a fallu environ trois heures à 375°F (190°C), bien que le four nécessite une agitation moins fréquente. (Il est également plus susceptible de produire des morceaux trop dorés à mesure que les oignons réduisent et que leurs résidus brûlent sur le côté du pot, ce qui en fait une méthode pour laquelle je suis moins enthousiaste, mais pas complètement opposée.)

Les oignons caramélisés au four ne nécessitent pas autant d’attention qu’ils cuisent, mais ils prennent beaucoup plus de temps et risquent de brûler par endroits.

Que dire de tous ces autres variables?, Dans mes tests, j’ai constaté que le beurre produit non seulement des oignons caramélisés beaucoup plus délicieux que l’huile, mais déclenche également les réactions de brunissement plus rapidement, grâce à la propension des solides de lait dans le beurre à brunir.

Comme pour les récipients de cuisson, j’ai eu les meilleurs résultats en fonte et en acier au carbone, en acier inoxydable venant en deuxième position. La fonte émaillée, en revanche, n’a pas aussi bien fonctionné. Pour une raison quelconque, les oignons sont beaucoup plus lents à brunir dans un pot émaillé.,

les Oignons restée pâle en fonte émaillée fonte, de même que la surface du pot tourné brun foncé.

dans le pot émaillé, la surface de l’émail devenait de plus en plus brune tandis que les oignons restaient blancs; je devais continuer à ajouter de l’eau pour gratter les morceaux dorés avant qu’ils ne brûlent, en attendant que les oignons se transforment. Ajouter de l’eau n’est pas intrinsèquement problématique—il faut parfois déglacer, surtout en acier inoxydable, pour éviter de brûler le fond pendant le processus de caramélisation—mais l’émail a rendu nécessaire de déglacer constamment., De tous les matériaux de pot, la fonte et l’acier noir ont exigé le moins déglaçant, peut-être parce que leurs finitions assaisonnées fournissent une surface antiadhésive qui maintient les sucres hors de la casserole et sur les oignons.

déglacer avec de l’eau était le seul moyen d’empêcher les morceaux dorés sur la fonte émaillée de brûler pendant que j’attendais que les oignons eux-mêmes se sucrent et brunissent.,

Une technique que je voulais tester était d’utiliser du bicarbonate de soude pour accélérer les réactions de brunissement, ce qui fonctionne en augmentant le pH—les aliments brunissent plus rapidement dans les environnements alcalins.

dans le sens horaire en haut à gauche: beurre sans bicarbonate de soude, beurre avec bicarbonate de soude, huile avec bicarbonate de soude, huile sans bicarbonate de soude.

Mais même à des niveaux minimes d’un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude dans un kilo et demi d’oignon, cela leur a donné une couleur vert-jaune peu attrayante, les a réduits en bouillie et leur a donné une saveur désagréable., Je ne pense pas que ça en vaut la peine.

même de petites quantités de bicarbonate de soude font des choses désagréables aux oignons, les transformant en une bouillie vert-jaune.

le sucre est un autre ingrédient qui est généralement ajouté aux oignons pour aider à accélérer leur caramélisation. J’ai fait des lots côte à côte, et, bien que le sucre aide certainement, j’ai trouvé que même en petites quantités, il augmente la douceur des oignons à des niveaux de bonbons. Certaines personnes aiment ça, mais là encore, certaines personnes ont des dents beaucoup plus douces que moi., Dans la plupart des cas, je trouve que les oignons ont plus qu’assez de leurs propres sucres pour caraméliser et sucrer profondément et de manière équilibrée; sucre supplémentaire risque de les prendre sur le dessus. Comme pour la sauce tomate, je préfère utiliser du sucre uniquement lorsqu’il est nécessaire de corriger un lot particulier d’oignons qui n’est pas assez sucré, plutôt que de le considérer comme un ingrédient requis.

où cela nous laisse-t-il? En fait, dans un endroit très classique. À mon goût, les oignons caramélisés les plus délicieux sont cuits lentement dans du beurre à l’ancienne., Cela prend du temps et est exempt de trucs sympas, mais je pense qu’il offre les meilleurs résultats. C « est quelque chose que Kenji a déjà écrit lors de la description de sa méthode de raccourci pour caraméliser les oignons: bien qu » il existe des moyens d « accélérer le processus, pour un plat aussi dépendant de grands oignons caramélisés que la soupe à l » oignon française, La meilleure méthode est de prendre votre temps pour le faire correctement.

Le Bouillon

Avec les oignons caramélisés, la prochaine étape est d’ajouter le liquide et laisser mijoter le tout ensemble., Je commence avec du sherry, car j’aime cette saveur de noisette oxydée avec les oignons caramélisés. Vous pouvez également utiliser du vermouth ou du vin blanc, et certaines personnes utilisent même du vin rouge ou du Porto. Faites votre choix; ils sont tous bons.

vient ensuite le bouillon, qui est le deuxième composant le plus important de la soupe. Traditionnellement, le bouillon de choix pour la soupe à l’oignon française est le bouillon de bœuf, mais le bouillon de bœuf prend beaucoup de temps à faire à la maison, et les versions achetées en magasin sont si terribles qu’elles ne valent pas la peine d’être considérées.

le bouillon de poulet est donc votre meilleure option, et il produit des résultats absolument merveilleux., De loin, le mieux que vous pouvez faire est le bouillon de poulet fait maison. Utilisez de bons oignons caramélisés et du bouillon fait maison, et vous aurez une soupe qui n’aura même pas besoin du fromage pour être délicieuse.

Si vous n’avez pas de stock maison à portée de main, l’achat en magasin peut bien fonctionner, mais il vaut la peine de prêter attention à la marque. J’ai utilisé plusieurs types dans mes tests, et les résultats allaient de grands à horribles. Jetez un oeil à notre test de goût de bouillon de poulet pour certaines marques recommandées.,

quelques brins de thym et une feuille de laurier rehaussent encore plus la soupe, mais je vais plus loin, en ajoutant une touche de sauce de poisson pour la complexité et la profondeur—ne vous inquiétez pas, elle n’aura pas un goût de poisson—et un coup de vinaigre de cidre pour équilibrer une partie de cette douceur onctueuse.

finition de la soupe

avec nos blocs de construction en place, la dernière étape consiste à fixer les bols pour servir.

je commence par beurrer des croûtons chauds et les frotter avec de l’ail.

Ensuite, je cuillère un peu de la soupe dans chaque (four) dans un bol.,

j’ai mis le croûton sur le dessus.

Et un haut qui avec du fromage.

Ensuite, je louche dans la masse de la soupe, près de remplissage de chaque bol.

– je ajouter un autre crouton sur le dessus de cela.

Et de le finir avec un très généreux réseau de fromage de Gruyère.,

je fais griller les soupes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré par endroits, puis garnir chacune d’une garniture de ciboulette hachée, pour un peu de saveur d’oignon frais pour jouer de la douceur profonde des oignons cuits.

Chaque cuillerée devrait être un mélange de fromage fondu, le bouillon, les oignons tendres, et du pain.

à part le temps qu’il faut, il ne pouvait pas être plus facile ou plus agréable.,

français Soupe à l’Oignon (Soupe à l »Oignon Gratinée)

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