Sushi-Grundkenntnisse-Sushi-Universität

Globale Reissorten

Es gibt drei große Reisgruppen: Kurzkorn -, Mittelkorn-und Langkornreis. Kurzkornreis wird in Japan am häufigsten konsumiert und ist hauptsächlich Japonica-Reis. Mittelkorn ist Reis von mittlerer Länge wie Calrose-Reis. Langkornreis ist ein langer und dünner Reis, der in Thailand gegessen wird und als Indica-Reis bekannt ist.

Im Allgemeinen eignet sich Kurzkornreis am besten für Sushi., Es ist weich und klebrig* und behält seine Form beim Kochen. Weiter hat es mehr Geschmack, je mehr Sie kauen, und hat auch eine Süße dazu. Japans Reisernte stammt aus Reisfeldern. Mittelkörniger Reis wie Calrose-Reis wird hauptsächlich in Hochland-und Trockengebieten an Orten wie Amerika und Australien angebaut. Durch selektive Zucht ist mittelkörniger Reis beim Kochen glänzend geworden und kann jetzt für Sushi verwendet werden. Andererseits ist Langkornreis wie Indica nicht klebrig genug und kann nicht für Sushi-Reis verwendet werden. Es eignet sich zum Mischen mit Saucen oder in Gerichten, in denen Geschmack wie gebratener Reis hinzugefügt wird.,

*Reis enthält zwei Arten von Stärke: Amylose und Amylopektin. Amylopektin macht Reis klebrig, wenn er gekocht wurde. Der Amylopektingehalt von Japonica-Reis ist mit etwa 80% hoch. Auf der anderen Seite ist Indica-Reis niedrig bei 70%, so dass es weniger klebrig ist.

Japanische Reissorten

Derzeit sind in Japan etwa 600 Reissorten im Inland registriert, und etwa 260 Sorten werden als Grundnahrungsmittel hergestellt. Wenn Sie nur Pflanzen betrachten, besetzen die Top-10-Sorten fast 80% der gesamten Anbaufläche. Von diesen nimmt Koshihikari (コシリ) beeindruckende 30% ein., Die Nächste ist hitomebore bei 9,4%. Danach ist Hinohikari mit 8,9%. Akitakomachi ist 7.0%. Nanatsuboshi liegt bei 3.5% und die Top 5 haben sich in den letzten Jahren nicht geändert. Diese Sorten sind die Reissorten, die Verbraucher zu Hause essen möchten.

Sorten von Sushi-Reis

Andererseits sind die üblichen Reissorten für Sushi Sasanishiki, Hatsushimo und Koshihikari., Sasanishiki nimmt jedoch nur 1/20 des Platzes ein, verglichen mit seinem Höhepunkt, als es die Top-2-Plätze mit Koshikari teilte, und Hatsushimo, das seltener zu sehen ist, ist als „Reis der Träume“ bekannt geworden.“

Im Allgemeinen ist Koshihikari klebrig mit einer stärkeren Dichte, es ist prall mit einem guten Glanz, wenn es gekocht wird. Diese Qualität und sein Geschmack haben ihm den besten Ruf unter den Sushi-Köchen eingebracht. Sasanishiki hat eine weiche Textur mit einem Glanz auf jedem einzelnen Korn. Wenn es gekocht wird, hat es ein glänzendes und nasses Finish. Die Klebrigkeit, Textur und die Süße ist für Sushi geeignet., Hatsushimo hat ein etwas größeres Korn, ist also etwas zäher und kann nach der Ernte relativ lange gelagert werden, ohne seinen Geschmack zu verlieren. Koshikari verfügt über die gleichen Eigenschaften, kann jedoch fester sein, wenn es an Orten mit einem großen Abstand zwischen kalten und warmen Jahreszeiten hergestellt wird, und das Produkt vom selben Ort kann je nach Feld in Geschmack, Geruch und Textur unterschiedlich sein. Wenn Sie darüber nachdenken, das ist genau das, was Sie erwarten würden.

Was ist koshihikari?,

Koshihikari ist die beliebteste Reismarke in Japan, die für ihren köstlichen Reis bekannt ist. Das Geheimnis der Beliebtheit von Koshihikari ist der köstliche Geschmack, der zu jeder Art von Lebensmitteln passt, und zu den Eigenschaften gehören Weichheit und Klebrigkeit, Süße, schöne Politur und ein reichhaltiger Duft, der nach dem Abkühlen nicht leicht aushärtet.

Koshihikari wurde vor 70 Jahren in den Präfekturen Niigata und Fukui geboren. Zu dieser Zeit gab es in Japan eine Nahrungsmittelknappheit und es bestand Bedarf an Produkten mit hohen Erträgen., Koshihikari ist jedoch groß, bricht leicht zusammen und ist anfällig für Krankheiten, so dass es am Anfang nicht viel kultiviert wurde. Forscher und Landwirte arbeiteten jedoch an Anbaumethoden, was dazu führte, dass sie in weiten Regionen angebaut werden konnten, und mit der Unterstützung der Veränderung der japanischen Esskultur wurde Koshihikari als „köstlicher Reis“ populär.

Heutzutage wird Koshihikari in ganz Japan von Tohoku bis zum südlichen Kyushu angebaut. Der Ertrag macht mehr als 1/3 der gesamten Reisindustrie aus und ist damit das am meisten hergestellte Produkt in Japan., Die beliebtesten Reisprodukte sind eine Kombination aus Koshihikari und anderen Sorten. Jetzt mit dem japanischen Lebensmittelboom in Übersee wird Koshihikari auch in den USA, Thailand, Italien und anderen Ländern angebaut.

Der Name kommt von „koshi“, der vom Zeichen“ 越 „kommt und das erste Zeichen von“ Echizen (越前) „ist, dem alten Namen für die Präfektur Fukui und auch das erste Zeichen für“ Echigo (越後)“, das ist der alte Name für die Präfektur Niigata. „Hikari“ bedeutet “ Licht „und kommt anscheinend aus der Hoffnung, dass die Zukunft der Landwirtschaft in Niigata“wie ein brillantes Licht erstrahlen wird“.,

Einzigartiges Know-how ist entscheidend für jeden Reistyp

Außerdem gilt Reis als der köstlichste, wenn er frisch ist (etwa 3 Monate nach der Ernte im September). In einigen Fällen wird jedoch anstelle von frischem Reis absichtlich Reis verwendet, der nach der Ernte über ein Jahr gelagert wurde. Dies wird normalerweise als „alter Reis“ bezeichnet, bedeutet jedoch nicht, dass die Qualität beeinträchtigt ist. Es wird in einem temperatur-und feuchtigkeitsgesteuerten Lagerhaus gelagert und wartet, bis es optimal als Sushi-Reis verwendet werden kann., Wieder andere Sushi-Restaurants bevorzugen möglicherweise eine Mischung aus mehreren Sorten oder mischen alten und neuen Reis.

Was ist ein Reisgeschmack Ranking?

Die Japan Grain Inspection Association erstellt eine Bewertung, die auf Geschmackstests basiert, die jedes Jahr durchgeführt werden, um japanischen Reis zu verbessern und bekannt zu machen. Die Bewertung basiert auf 6 Aspekten von gekochtem Reis: äußeres Erscheinungsbild, Geruch, Geschmack, Klebrigkeit, Härte und Gesamtbewertung. Eine Mischung aus Reis einschließlich Koshihikari von mehreren Standorten in diesem Jahr wird als Standardkorn zum Vergleich verwendet., Der Reis erhält Noten entsprechend der Gesamtbewertung. Überlegener Reis ist A+, guter Reis ist A, Reis, der die Qualität des Standardkorns erfüllt, ist A‘. Reis, der etwas schlechter als Standard ist, ist B und niedriger als B‘. Dies sind jedoch die Geschmäcker der Richter und der Geschmack ist subjektiv, also ist das, was die Richter für köstlich halten und was nicht, wirklich nur Meinung.

Welche Reissorten werden von Sushi-Köchen bevorzugt?,

Am Ende ist die Reissorte wichtig, aber unter der Annahme, dass Qualität auch von ihrer Herkunft und ihrem Produzenten abhängt, fragten wir, welche Reissorte ein bekanntes Sushi-Restaurant verwendete. Ihre Reaktionen waren von unschätzbarem Wert Hitomebore (A+), Tsuyahime (A+), Akitakomachi (A+), Koshihikari (A+), und Sasanishiki (A‘). Es ist anständig, Marken wie Koshihikari, Sasanishiki und Tsuyahime als den besten Reis für Sushi zu betrachten. Nur für Ihre Referenz.