pagó un récord de ¥333.6 millones (£2.5 millones) por un atún rojo de 278kg. Incluso él pensó que el precio era exorbitante. Un atún rojo de ese tamaño normalmente le habría costado alrededor de ¥2.7 millones (£18,700). En Año Nuevo, eso podría aumentar a alrededor de ¥40 millones (£279,000). En 2013, había pagado no menos de ¥155.4 millones (£1.09 millones) por un espécimen de 222 kg: mucho, sin duda. Pero aún así mucho menos de lo que acababa de pagar.

sabroso y fresco

sin embargo, valió la pena pagar por encima de las probabilidades., Era, desde cualquier punto de vista, un pescado hermoso, «tan sabroso y fresco», como dijo un radiante Señor Kimura a la prensa mundial. También era una rareza. Aunque no está tan en peligro crítico como sus parientes del Sur, el atún rojo del Pacífico está clasificado como una especie vulnerable y, en los últimos seis años, se han hecho esfuerzos para limitar el tamaño de las capturas. Sobre todo, fue una gran publicidad. Al pagar un precio tan colosalmente alto por un atún, Kimura le estaba diciendo al mundo que, en sus restaurantes, el sushi está hecho solo de los mejores pescados.,

fue una demostración deslumbrante – incluso ostentosa – de lo mucho que el sushi es apreciado en Japón. Cuando se trata de esos pequeños montículos de arroz con vinagre, cubiertos con delicadas astillas de mariscos, casi cualquier precio vale la pena pagar. El Sushi no es simplemente una comida para comer, sino un plato para saborear. Como el famoso chef Nobu Matsuhisa ha señalado recientemente, es ‘un arte’ en sí mismo. Algunos irían aún más lejos. Para muchas personas, es la cumbre no solo de la cocina japonesa, sino de la cultura japonesa., Reservado para las ocasiones más especiales, está ligado en la imaginación popular con ideas de sofisticación y buen gusto.

Hay, quizás, algo de ironía en esto. El Sushi no era, al principio, sofisticado ni siquiera Japonés.

aunque la evidencia de su historia temprana es bastante incompleta, parece haber comenzado su vida en algún momento entre los siglos V y III aC en los arrozales junto al río Mekong, que atraviesa la moderna Laos, Tailandia y Vietnam., Entonces, como ahora, las aguas poco profundas eran el hogar perfecto para la vida acuática, especialmente la carpa, y los agricultores a menudo iban a pescar para complementar sus escasas dietas. Pero esto planteaba un problema. Cada vez que se pescaba una captura, la mayoría de los peces se disparaban en el calor antes de que pudieran comerse. Con el fin de evitar el desperdicio de alimentos, se necesitaba algún método para ralentizar, o al menos controlar, la descomposición. Afortunadamente, el arroz glutinoso cultivado en los campos circundantes resultó ser el conservante perfecto. En primer lugar, el pescado fue eviscerado, frotado con sal y colocado en un barril para secar durante unas semanas., Luego se raspó la sal y se empacaron las barrigas del pescado con arroz antes de colocarlas en barriles de madera, cargadas con una pesada piedra y dejadas reposar. Después de varios meses, a veces hasta un año, comenzaría la fermentación anaeróbica, convirtiendo los azúcares del arroz en ácidos y evitando así que los microorganismos responsables de la putrefacción estropearan la carne. Cuando era necesario, se podía abrir el barril, raspar el arroz y comer el pescado restante. El olor era, por supuesto, repugnante; pero el sabor era delicioso, aunque más bien amargo., Lo mejor de todo es que no se desperdició nada.

gradualmente, esta forma rudimentaria de sushi – conocida como Nare-sushi – comenzó a extenderse. Desde el Mekong hizo su camino hacia el sur hacia Malasia, Indonesia y las Filipinas y el norte, a lo largo del Yangtsé y en las provincias de Yunnan, Guanxi y Guizhou de la China moderna. La invasión lo llevó más lejos. Tras la conquista de las tribus Yeland, Dian y Nanyue por el pueblo Han en el siglo II A. C., un proceso de asimilación cultural llevó el Nare-sushi a las tierras centrales chinas., Durante muchos años siguió siendo un alimento «pobre», favorecido por aquellos que, como sus primeros consumidores, trabajaban en los arrozales o cerca de ellos. Pero, con el tiempo, llegó a ser tan ampliamente comido que ganó aceptación en los sectores más elevados de la sociedad, también – tanto es así que incluso fue mencionado en la enciclopedia China más antigua sobreviviente, la Erya.

repulsión e innovación

finalmente, Nare-sushi llegó a Japón. No se sabe exactamente cuándo llegó, pero la Referencia más temprana aparece en el código yōrō, un código legal compilado en 718, durante el reinado de la Emperatriz Genshō., Es cierto que su recepción fue bastante desigual. Una historia del Konjaku Monogatarishū (antología de cuentos del pasado), escrita a principios del siglo XII, no dejó duda de que, aunque sabía bien, muchos japoneses encontraron su olor repelente.

la repulsión fue, sin embargo, un estímulo para la innovación. Durante el período Muromachi temprano (1338-1573), se tomaron medidas para hacer el sushi más apetecible. En lugar de dejar el pescado en barricas durante meses – o incluso años – a la vez, el proceso de fermentación se redujo a unas pocas semanas., Esto significaba que se permitía que se formara menos ácido y el hedor se mantenía al mínimo.

recetas del Libro de cocina del historiador: una versión estadounidense temprana del Sushi

pero esto también tuvo el efecto de hacer que el contenido del barril sea menos amargo. En lugar de ser terriblemente amargo, el arroz ahora era agradablemente agrio y se podía comer con el pescado en lugar de simplemente tirarlo. Era justo el tipo de sabor que los Japoneses estaban buscando. Durante el siglo XII, el desarrollo del vinagre de arroz había transformado los gustos y creado un apetito por los alimentos acéticos., Todo tipo de nuevos platos habían sido desarrollados, incluyendo namasu (verduras en vinagre) y tsukemono (encurtidos). Pero ninguno era tan popular como esta nueva combinación de pescado semi-fermentado y arroz – conocido como han-nare. Ya no era el coto de los pobres rurales, pronto fue disfrutado por artesanos, comerciantes, guerreros y, eventualmente, incluso nobles.

fast sushi

ahora que la fermentación se había reducido, no pasó mucho tiempo antes de que alguien comenzó a preguntarse si era necesario en absoluto., Aunque había cumplido una valiosa función en las orillas del Mekong y el Yangtsé, su utilidad era menos evidente en Japón. No sólo los peces de agua salada estaban más fácilmente disponibles, sino que el crecimiento de la prosperidad, la aceleración de la urbanización y las mejoras en el comercio interno habían hecho que la preservación a largo plazo fuera menos preocupante.

a mediados del siglo XVII esto había llevado a la aparición de una tercera forma de sushi. Conocido como haya-zushi (sushi rápido), esto eliminó por completo la fermentación, al tiempo que preservó el sabor agrio familiar del plato., En lugar de esperar a que los azúcares del arroz se convirtieran naturalmente en ácidos, simplemente se agregó vinagre. Luego se empacó en una caja, debajo de rodajas de pescado cocido o curado, y se prensó con un peso pesado durante no más de un par de días. Con el tiempo, diferentes prefecturas añadieron sus propios giros a esto, ya sea para reflejar los gustos regionales o para tener en cuenta la disponibilidad de diferentes ingredientes. En Toyama, por ejemplo, el sushi estaba envuelto en hojas de bambú, mientras que en Nara se usaban hojas de caqui.,

si usted iba a acabar con la fermentación, sin embargo, ¿por qué no deshacerse de prensado, también? Después de todo, su propósito solo había sido evitar que el aire llegara a los peces mientras los azúcares del arroz se convertían en ácido. Ahora, era solo una resaca del pasado: estéticamente agradable, tal vez, pero totalmente innecesario. Además, ralentizó la preparación y, a principios del siglo XIX, el tiempo era dinero en las ciudades en crecimiento de Japón. Ocupado corriendo aquí y allá, la gente necesitaba algo rápido y fácil de comer-no algo que tomó días para hacer.,

para satisfacer esta necesidad, se desarrolló una cuarta forma de sushi. Consistente en rebanadas de pescado cocido o curado puestas sobre arroz condimentado con vinagre, esto era similar al nigrizushi moderno. Lo que lo distinguía, sin embargo, era su tamaño. Cada pieza era dos o tres veces más grande que las golosinas del tamaño de un bocado que estamos acostumbrados a comer hoy. El pescado también fue tratado de manera diferente. Antes de ser servido, cada sector fue cuidadosamente empapado en vinagre o salsa de soja, o bien recubiertos de una gruesa capa de sal, así como para garantizar la consistencia de sabor – y para asegurarse de que se mantiene fresco durante al menos un tiempo.,

conocido como EDO-mae, este sushi recibió su nombre de la ciudad de Edo (Tokio), donde se desarrolló en las décadas de 1820 o 1830. según una leyenda popular, fue inventado por un chef llamado Hanaya Yohei (1799-1858) en su puesto en el noreste de la metrópoli alrededor de 1824. Cualquiera que sea la verdad de sus orígenes, su enorme popularidad llevó al establecimiento del primer emporia de sushi. Aparte del restaurante de Yohei, los más famosos fueron Kanukizushi y Matsunozushi (que todavía existe); y en pocas décadas, fueron cientos, si no miles., De hecho, si se cree en un enciclopedista de mediados de siglo, cada hectárea de Edo contenía al menos un puesto de sushi.

edo-mae no iba a seguir siendo la reserva de Edo por mucho tiempo, sin embargo. En 1923, el gran terremoto de Kanto, que mató a más de 100.000 personas y dejó a muchas más sin hogar, obligó a varios chefs de sushi de la ciudad y, por lo tanto, ayudó a difundir el nuevo sushi en todo Japón.

Imán de nevera

sin embargo, fue la tecnología la que creó el sushi que conocemos hoy en día. Con el desarrollo de la refrigeración, se hizo posible el uso de rebanadas de pescado crudo por primera vez., Otros tipos de peces también entraron en boga. Mientras que los pescados grasos como el atún se habían descartado anteriormente, porque nunca había habido un método adecuado para curarlos o cocinarlos, ahora se pueden servir frescos cuando sea necesario. Junto con la persistente imagen de los refrigeradores como artículos de ‘lujo’, Esta mayor variedad transformó el sushi en una comida ‘festiva’; un refinamiento para disfrutar con familiares y amigos en ocasiones especiales.

sin embargo, a pesar de que estaba siendo consagrado como el pináculo de la cultura japonesa, estaba extendiendo sus alas aún más., Después de la Segunda Guerra Mundial, la ocupación estadounidense y la creciente facilidad de los viajes internacionales lo llevaron a través del Pacífico y más allá. En la década de 1960, los Californianos incluso fueron pioneros en su propia forma de sushi: el rollo de adentro hacia afuera. Desde entonces, se han introducido variaciones cada vez más inventivas en todo el mundo.

entonces, si vale la pena que el Sr. Kimura pague el rescate de un rey por un solo atún rojo, vale la pena tener en cuenta los humildes orígenes de este plato más «Regio». Desde su aparición hace más de 2.000 años el sushi ha cambiado casi irreconocible., Si su transformación de un residuo pegajoso y apestoso a un manjar fragante muestra algo, es que probablemente seguirá cambiando en los próximos años.

Alexander Lee es miembro del Centro para el Estudio del Renacimiento en la Universidad de Warwick. Su último libro es Humanism and Empire: the Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).