Zimbro: crud, lapte de oaie Portuegese brânză cu ciulin cheag
Dacă, așa cum Clifton Fadiman a spus odată, „brânză din lapte este saltul spre nemurire,”apoi cheag ar putea fi considerat rampă de lansare de fabricare a brânzeturilor. Dezbrăcat până la procesele sale cele mai de bază, primii pași ai fabricării brânzeturilor implică luarea laptelui cald, adăugarea unei culturi de început (pentru a transforma lactoza din lapte în acid lactic) și adăugarea de cheag., Acidul lactic începe să coaguleze laptele într-un proces lent, care produce un cheag delicat, iar unele brânzeturi sunt încă făcute folosind această metodă ca unică formă de coagulare. Cu toate acestea, majoritatea brânzeturilor folosesc cheag pentru a separa cheagurile de zer, accelerând procesul și ducând la un caș mai ferm și mai elastic.,Cravero Parmigiano Reggiano – fabricat cu cheag de animale
cea mai comună formă de cheag folosită în mod tradițional în fabricarea brânzeturilor este cheag de animale, care provine din mucoasa celui de – al patrulea stomac al unei rumegătoare tinere-în general un vițel. Proprietatea coagulantă a cheagului de animale se crede că a fost descoperită atunci când unul dintre strămoșii noștri și-a transportat laptele în interiorul unui vas făcut dintr-un vițel uscat sau stomac de miel. În tranzit, cheagul din stomac a transformat laptele lichid în bucăți de caș și zer apos., Această transformare a făcut ca brânza să fie ceea ce este astăzi – un aliment dens de nutrienți care călătorește bine și poate păstra ani de zile.brânzeturile făcute cu cheag de animale nu sunt vegetariene, dar există mai multe renete alternative care sunt în grade diferite acceptabile pentru vegetarieni. Alternativele primare includ: cheag vegetal, cheag microbian sau chimozină produsă de fermentație (chymosin, împreună cu pepsina, este una dintre enzimele primare de coagulare în cheag de animale). Chimozina produsă de fermentație a fost făcută în mai multe moduri, derivând din genele de vițel sau sintetizate., Astăzi, se estimează că acest coagulant este utilizat în aproximativ 90% din brânza produsă comercial în Statele Unite, iar acceptabilitatea sa pentru comunitatea vegetariană depinde de modul în care a fost lansată inițial producția de chimozină – găsiți o discuție detaliată a acestor probleme aici.,
Ruggles Deal Cremos Ada Onoarea făcută cu cheag microbian
cheag Microbian este derivat din forme care sunt capabili de a produce o coagulare enzimatică și sunt privite ca vegetarian adecvate – cu toate acestea, ei par să aibă o reputație pentru ocazional generare amărăciune, în special în brânzeturi, care sunt în vârstă.,
Legume rennets sunt derivate din plante cu proprietăți coagulante și, deși astăzi este metoda de extracție pot fi noi, utilizarea de legume sau de plante materialul în sine este destul de tradițional – într-adevăr, există regiuni ale lumii, care și-au dezvoltat propriile tradiții de producere a brânzeturilor bazându-se în principal pe plante pentru a coagula lor caș. Unul dintre cele mai notabile exemple este regiunea Extremadura din Spania, unde „tortas” lor tradiționale sunt coagulate folosind cardoon thistle. Portugalia are, de asemenea, un număr mare de brânzeturi coagulate cu această plantă.,de-a lungul istoriei, alte materiale organice au fost folosite pentru coagularea laptelui. Potrivit primerului de brânză al lui Steven Jenkins, când nu aveau cheag, producătorii britanici din secolul al XVIII-lea au adăugat melci negri în laptele lor (melcii aparent dau o enzimă coagulantă). Într-un articol intitulat „brânzeturi irlandeze vechi și alte produse lactate”, apărut în Journal of the Cork Historical and Archaeological Society (1948), scriitorul Michael Ó Sé discută despre coagulanții utilizați în fabricarea brânzeturilor tradiționale irlandeze. „Binit” sau cheag de vițel a fost folosit, în plus față de „binit uain” sau miel cheag., Cu toate acestea, se crede că „mothan”, violetul mlaștină, a fost folosit ca o formă de coagulant vegetal, la fel ca și mușchiul carrageen – deși acesta din urmă ar fi putut fi folosit mai mult pentru „confecții de lapte” decât pentru fabricarea brânzeturilor. Este suficient să spunem că, de-a lungul timpului, oamenii au găsit multe surse pentru coagularea laptelui lor.
Cashel Albastru – made cu legume cheag
Aici, la magazin, ne-am spaniolă și portugheză brânzeturi care folosesc cardoon de ciulin pentru coagulare, inclusiv Zimbro., Brânzeturile care utilizează cheag de legume includ brânzeturi irlandeze, cum ar fi Cashel Blue și Ardrahan. Ruggles Hill Creamery din Massachusetts folosește un cheag organic, microbian.cu toate acestea, multe brânzeturi din Lumea Veche – brânzeturi precum Cheddar Montgomery, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano și Marcel Petite Comté – preferă să folosească cheagul tradițional de animale.
Colston Bassett Stilton și Stitchelton pe care le obținem sunt prin produsele lactate din curtea lui Neal, care solicită în mod special utilizarea cheagului de animale, spre deosebire de cheagul de legume.,indiferent dacă sunt animale, vegetale sau microbiene, toate formele de cheag joacă un rol important în fabricarea brânzeturilor, iar cunoașterea una de cealaltă poate oferi perspective asupra aromelor, texturilor și, în unele cazuri, a originilor unei brânzeturi. Vizitați pagina noastră de educație pentru a afla mai multe despre brânză și, ca întotdeauna, sperăm să aveți ocazia să vă opriți și să gustați unele dintre aceste diferențe cu noi pe blatul de brânză!