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É fácil de fazer incríveis sopa de cebola francesa, desde que você preste atenção a alguns detalhes importantes.

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  • Sopa de Cebola francesa (Soupe à l”Oignon Gratinada)

No meu primeiro teste para esta sopa francesa de cebola receita, eu tinha uma constatação: não Há nenhuma boa razão por que tanto mau sopa francesa de cebola existe no mundo., O pensamento chegou depois que eu tinha caramelizado uma variedade de cebolas em manteiga, em seguida, adicionou algumas reservas de frango caseiro e deixá-lo ferver por um tempo. Além do sal, não tinha posto mais nada na panela. E mesmo assim, apesar de ser uma versão sem ossos, a sopa sabia a uma das melhores sopas de cebola francesa que já comi.fez-me reflectir sobre toda a sopa de cebola francesa que me serviram na vida. Taças sobre taças de chá de cebola queimada fina, o sabor afiado da caramelização correu mal—algo que nenhuma quantidade de queijo derretido pode esperar corrigir., Com nada mais do que cebola, estoque e sal, é possível fazer um dos caldos mais deliciosos do mundo, então por que as boas versões são tão raras?

a resposta está ali na pergunta: no caso de uma sopa tão simples, seu sucesso ou fracasso se resume às cebolas e ao caldo. Fá-los bem e terás uma obra-prima nas mãos. Faz-lhes mal e fica tudo perdido. Claro, há coisas que podemos fazer para elevar ainda mais a sopa, mas eles não conseguem defender uma boa base., E os croutons e o queijo derretido-um requisito para o soupe à l’oignon gratinée, e o que a maioria dos americanos pensa quando pensamos em sopa de cebola francesa—deve ser um bónus, não uma muleta.

as cebolas

uma das crenças mais comuns em torno da sopa de cebola francesa é que as cebolas devem ser cozidas até um marrom de mogno profundo, profundo, escuro. Vou começar por ligar à BS com base nessa premissa. Não é que eu ache errado caramelizar as cebolas de forma escura; Eu só não acho que seja necessário para grandes resultados., Eu também acho que há um grande risco em ficar muito escuro: a menos que você seja extremamente cuidadoso, é muito fácil introduzir sabores desagradavelmente amargos para a cebola—um dos culpados em tanta sopa de cebola francesa ruim lá fora.

no teste após o teste, eu descobri que grande sopa de cebola francesa pode ser feita com cebolas mais levemente caramelizadas. O sabor profundo e doce que queremos chega muito antes que eles transformem a cor de chocolate escuro. E, enquanto pesquisava outras receitas de sopa de cebola francesa, descobri que não estava sozinho nessa realização., De facto, algumas das pessoas em quem mais confio sobre este assunto disseram exactamente a mesma coisa.

Aqui está o aclamado chef André Soltner no prefácio para a sopa de cebola receita em sua Lutèce Livro de receitas:

não pense por um minuto que esta é notório sopa de você chegar em Paris workingmen cafés, às cinco horas da manhã…. Nessas sopas as cebolas são salteadas até serem pretas, e a sopa é escura e amarga. Algumas pessoas gostam dessa maneira-o que eu nunca posso entender.,

ele então começa a nos dar instruções para cozinhar as cebolas até o castanho dourado. Julia Child, ao dominar a arte da culinária francesa, entretanto, diz para cozinhar as cebolas até que elas sejam “par, profundas, marrom dourado”.”Tanto quanto posso dizer, um par, profundo, castanho dourado não é o mesmo que um castanho escuro profundo. E no Livro de receitas de Paris, Patricia Wells partilha a receita da Brasserie Balzar de Paris, e faz questão de não cozinhar as cebolas tão escuras como tantas outras receitas insistem., Curiosamente, sua receita visa apenas para uma cor dourada pálida, ainda mais leve do que eu acho que é o ponto doce.enquanto a citação de Soltner deixa claro que muitas versões desta sopa são realmente feitas com cebolas intensamente escuras, parte de mim se pergunta se algum dos problemas foi resultado de palavras mal escolhidas que se tornaram gospel. Tome esta receita e este vídeo de Jacques Pépin como exemplos. Na receita, ele diz para cozinhar as cebolas até” marrom escuro”, mas, em seguida, dá um tempo de cozimento de apenas 15 minutos—um tempo incrivelmente curto para esse nível de browning., E no vídeo, ele diz Julia Child para cozinhar a cebola até ficar escuro, mas um olhar no pote e eu acho que todos podemos concordar que eles estão muito mais perto de um rico castanho dourado, ainda longe de atingir profundamente fase negra muitos receita escritores chamada para.o que realmente queremos das cebolas? Nós os queremos incrivelmente macios, com um sabor profundo e doce e uma cor que é um castanho dourado rico. Algumas pessoas podem não concordar com isso-às vezes, a maneira como nos acostumamos a uma comida torna-se a única maneira que podemos imaginá-la., Tudo bem: você está livre para cozinhar as cebolas ainda mais, se é isso que você prefere. O que eu quero salientar, no entanto, é que você não precisa, e você pode muito bem descobrir, como eu, que você acha a sopa ainda mais deliciosa quando você não Cozinha as cebolas para um marrom profundo e escuro.isto ainda deixa em aberto a questão da caramelização em si. Mas antes disso, falemos de cebolas.,

Escolher a Cebola para Sopa de Cebola francesa

Uma das primeiras coisas que eu queria descobrir era se a escolha de cebola em si importava muito para sopa de cebola francesa. Para descobrir, Eu caramelizei quatro variedades diferentes para um marrom dourado rico: cebolas doces (como Vidalia), cebolas vermelhas, cebolas amarelas e chalotas.*

* ok, tecnicamente não uma cebola, mas um parente próximo o suficiente para fazer valer a pena tentar.,

Aqui estão as minhas notas de prova sobre as cebolas caramelizadas:

  • cebola doce: suave e doce, com um brilho no final.
  • cebola vermelha: sabor mais profundo, com uma borda ligeiramente amarga e menos doçura.
  • cebola amarela: muito sabor brilhante, amargura muito leve, e uma doçura apoiando-o.
  • Shallot: muito bom equilíbrio de doçura, com sabores brilhantes e profundos, ricos, e apenas uma pitada de amargura.,

é possível que diferentes amostras de cada um destes tipos de cebola possam ter produzido resultados diferentes, mas o que é fundamental é que a variação existe em primeiro lugar: algumas cebolas serão mais amargas, algumas mais doces, algumas mais brilhantes, algumas mais profundas e complexas. Muito parecido com a minha receita de molho de tomate fresco, misturando – os juntos produziu o sabor mais bem arredondado e complexo de todos.

a linha de fundo é que nenhuma das cebolas era ruim, e você pode fazer uma grande sopa de qualquer um deles.,** E ainda não posso deixar de pensar, por que não obter mais bang para o seu buck usando uma mistura de variedades? Eu não vou tão longe a ponto de dizer que usar várias variedades de cebola é uma exigência de grande sopa de cebola francesa, mas eu acho que se você está fazendo compras em torno e tem opções, não há nenhum mal em misturá-lo.

* cebolas vermelhas assumem um pouco de uma cor cinza seca em comparação com os outros tipos quando browned, mas isso não me incomoda muito, uma vez que eles são simmered no caldo.se não, cebolas amarelas baratas são provavelmente a sua melhor aposta.,

caramelização

caramelização pode ser um processo extremamente inconsistente. Diferentes panelas e panelas, tamanhos de lote e gorduras todos mudam como (e quão rapidamente) cebolas caramelizam.

Eles também não caramelizam em 25 minutos. E, a menos que estejas a cozinhar um lote muito pequeno, terás sorte se eles terminarem em 45 minutos.,

Mas o objetivo da caramelização das cebolas não é apenas Marrar a superfície, é transformar as cebolas de modo que elas sejam macias e doces ao núcleo. Tenta apressá-lo e tudo o que vais fazer é queimá-los. Aqui está o skinny: caramelizar cebolas, mesmo no menor grau que eu estou defendendo aqui, leva pelo menos uma hora, às vezes duas., No forno demorou cerca de três horas a 375 ° F (190°C), embora o forno exija agitação menos frequente. (Também é mais provável que produza pedaços sobre-browned à medida que as cebolas reduzem e seus resíduos queimam no lado do pote, o que faz com que seja um método que eu sou menos entusiasta, embora não completamente oposto.)

Oven-cebolas caramelizadas não requerem tanta atenção como cozinham, mas levam muito mais tempo e correm o risco de ser queimadas em manchas.

e todas as outras variáveis?, Em meus testes, eu descobri que a manteiga não só produz cebolas caramelizadas muito mais deliciosas do que o óleo, mas também chuta as reações browning mais rapidamente, graças à propensão para os sólidos de leite em manteiga a marrom.quanto aos recipientes de cozinha, tive os melhores resultados em ferro fundido e aço-carbono, com aço inoxidável chegando em um segundo próximo. Ferro fundido esmaltado, por outro lado, não funcionou tão bem. Por alguma razão, as cebolas são muito mais lentas a Marrar em um vaso esmaltado.,

no vaso esmaltado, a superfície do esmalte ficou cada vez mais castanha, enquanto as cebolas permaneciam brancas; eu tinha que continuar adicionando água para raspar os pedaços Castanhos antes que eles queimassem, enquanto esperava que as cebolas se transformassem. Adicionar água não é inerentemente problemático—às vezes você tem que se degolar, especialmente em aço inoxidável, para evitar queimar o fundo durante o processo de caramelização—mas o esmalte tornou necessário para deglaze constantemente., De todos os materiais em vaso, o ferro fundido e o aço preto exigiam o menos degelazante, possivelmente porque os seus acabamentos temperados fornecem uma superfície não-misturada que mantém os açúcares fora da panela e sobre as cebolas.

Deglazing com água, foi a única forma de evitar que o bronzeado bits no esmaltado, de ferro fundido a partir da queima enquanto esperava a cebola-se para adoçar e marrom.,

uma técnica que eu queria testar era a utilização de bicarbonato de sódio para acelerar as reacções browning, que funciona aumentando o pH—foods brown mais rapidamente em ambientes alcalinos.

no sentido Horário, do topo à esquerda: manteiga sem bicarbonato de sódio, a manteiga com o bicarbonato de sódio, óleo com bicarbonato de sódio, óleo, sem bicarbonato de sódio.mas mesmo a níveis mínimos de uma colher de chá de bicarbonato de sódio em um quilo e meio de cebola, transformou-os numa cor verde-amarela pouco atraente, reduziu-os a musgo, e deu-lhes um sabor desagradável., Acho que não vale a pena.

mesmo pequenas quantidades de bicarbonato de sódio fazem coisas desagradáveis às cebolas, transformando-as num mush verde-amarelo.

açúcar é outro ingrediente que é comumente adicionado à cebola para ajudar a acelerar a sua caramelização. Eu fiz lotes lado a lado, e, enquanto o açúcar definitivamente ajuda, eu descobri que mesmo em pequenas quantidades, aumenta a doçura da cebola para os níveis de doces. Algumas pessoas gostam disto, mas outras têm dentes mais doces do que eu., Na maioria dos casos, acho que as cebolas têm mais do que o suficiente de seus próprios açúcares para caramelizar e adoçar profundamente e de forma equilibrada; açúcar adicional pode levá-los para cima. Tal como com o molho de tomate, prefiro usar açúcar apenas quando é necessário corrigir um determinado lote de cebolas que não é doce o suficiente, em vez de pensar nele como um ingrediente necessário.onde é que isso nos deixa? Na verdade, num lugar muito clássico. Para o meu gosto, as cebolas caramelizadas mais deliciosas são cozinhadas lentamente em manteiga à moda antiga., Leva tempo e está livre de truques legais, mas eu acho que ele oferece os melhores resultados. Isto é algo que Kenji escreveu antes ao descrever seu método de atalho de caramelizar cebolas: enquanto há maneiras de acelerar o processo, para um prato tão dependente de cebolas caramelizadas como sopa de cebola francesa, o melhor método é tomar o seu tempo para fazê-lo direito.

O Caldo

Com as cebolas caramelizadas, o próximo passo é adicionar o líquido e deixe cozinhar tudo junto., Começo com um xerez, já que adoro aquele sabor de noz oxidado com cebolas caramelizadas. Você também pode usar vermute ou vinho branco, e algumas pessoas até usam vinho tinto ou vinho do Porto. Escolhe, estão todos bem.

em seguida vem o estoque, que é o segundo componente mais importante da sopa. Tradicionalmente, o stock de sopa de cebola francesa é o stock de carne de bovino, mas o stock de carne de bovino consome muito tempo para fazer em casa, e as versões compradas em lojas são tão terríveis, que não vale a pena considerar.o stock de frango é, portanto, a sua melhor opção e produz resultados absolutamente maravilhosos., De longe, o melhor que podes fazer é comprar frango caseiro. Usa cebolas caramelizadas e stock caseiro, e terás uma sopa que nem precisa do queijo para ser deliciosa.

Se você não tem estoque caseiro na mão, loja-comprado pode funcionar bem, embora valha a pena prestar atenção à marca. Eu usei vários tipos em meus testes, e os resultados variaram de grande a horrendo. Dê uma olhada em nosso teste de sabor de galinha estoque para algumas marcas recomendadas.,

a few sprigs of thyme and a bay leaf elevate the soup even more, but I take it a step further, adding a splash of fish sauce for complexity and depth—don’t worry, it won’T T T T T T T taste fishy—and a hit of cider vinegar to balance some of that oniony sweetness.

terminando a sopa

com os nossos blocos de construção no lugar, o passo final é fixar as taças para servir.começo por amaciar croutons quentes e esfregá-los com alho.

Depois recolho um pouco da sopa em cada taça (cofre do forno).,

i pus o crouton no topo.

e ainda por cima com queijo.

Depois a concha na maior parte da sopa, quase enchendo cada tigela.

i add another crouton on top of that.

e terminá-lo com uma grelha muito generosa de queijo Gruyère.,

eu grelhar as sopas até que o queijo esteja derretido e dourado em manchas, em seguida, cubra cada um com um enfeite de cebolinha picada, um pouco de sucesso do doce sabor cebola jogar fora a profunda doçura das cebolas cozidas.

cada colherada deve ser uma mistura de queijo fundido, caldo, cebola mole e pão.

aparte do tempo que leva, não poderia ser mais fácil, ou mais satisfatório.,

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