video ‘s
Bekijk meer video’ s Replay
It ‘ s easy om geweldige Franse uiensoep te maken, zolang je maar op een paar belangrijke details let.
haal het recept
- Franse Uiensoep (Soupe à l ‘ oignon Gratinée)
in mijn allereerste test voor dit recept voor Franse uiensoep realiseerde ik me: er is geen goede reden waarom er zoveel slechte Franse uiensoep bestaat in de wereld., De gedachte kwam nadat ik een verscheidenheid aan uien in boter had gekarameliseerd, vervolgens wat zelfgemaakte kippenbouillon had toegevoegd en het een tijdje liet sudderen. Behalve zout had ik niets anders in de pot gedaan. En toch, ondanks dat het zo ‘ n kale versie was, smaakte de soep als een van de beste Franse uiensoepen die ik ooit had gehad.
het deed me nadenken over alle waardeloze Franse uiensoep die ik in mijn leven heb geserveerd. Kommen op kommen van dunne verbrande uienthee, de scherpe smaak van karamelisatie die verkeerd is gegaan-iets wat geen enkele hoeveelheid gesmolten kaas kan hopen te corrigeren., Met niets meer dan uien, bouillon en zout is het mogelijk om een van de lekkerste bouillon ter wereld te maken, dus waarom zijn goede versies zo zeldzaam?
het antwoord ligt daar in de vraag: in het geval van zo ‘ n eenvoudige soep, komt het succes of falen ervan neer op de uien en de bouillon. Doe ze goed, en je hebt een meesterwerk op je handen. Doe ze verkeerd, en het is allemaal verloren. Zeker, er zijn dingen die we kunnen doen om de soep nog verder op te tillen, maar ze kunnen niet invallen voor een goede basis., En de croutons en gesmolten kaas-een vereiste voor soep à l ‘ oignon gratinée, en wat de meeste Amerikanen denken als we denken aan Franse uiensoep—zou een bonus moeten zijn, geen kruk.
de uien
een van de meest voorkomende overtuigingen rond Franse uiensoep is dat de uien moeten worden gekookt tot diep, diep, donker, donker mahoniebruin. Ik ga beginnen met BS te bellen op basis van dat uitgangspunt. Het is niet dat ik denk dat het verkeerd is om de uien donker te karameliseren; ik denk gewoon niet dat het nodig is voor geweldige resultaten., Ik denk ook dat er een groot risico is om heel donker te worden: tenzij je buitengewoon voorzichtig bent, is het heel gemakkelijk om onaangenaam bittere smaken te introduceren aan de ui—een van de boosdoeners in zo veel van de slechte Franse uiensoep die er zijn.
in test na test, vond ik dat grote Franse uiensoep kan worden gemaakt met meer licht gekarameliseerde uien. De diepe, zoete smaak die we willen arriveert lang voordat ze de kleur van donkere chocolade veranderen. Terwijl ik andere Franse uiensoep recepten onderzocht, ontdekte ik dat ik niet de enige was in dit besef., In feite hebben sommige van de mensen die ik het meest vertrouw op dit onderwerp precies hetzelfde gezegd.
Hier is de veelgeprezen Chef André Soltner in het voorwoord bij het uiensoep recept in zijn Lutèce kookboek:
denk geen minuut dat dit de beruchte soep is die je om vijf uur ‘ s ochtends in de cafés van de arbeiders in Parijs krijgt…. In die soepen worden de uien gebakken tot ze zwart zijn, en de soep donker en bitter. Sommige mensen vinden het leuk op die manier—wat ik nooit kan begrijpen.,
hij geeft ons vervolgens instructies om de uien goudbruin te koken. Julia Child, in het beheersen van de kunst van de Franse keuken, ondertussen, zegt om de uien te koken tot ze een “egaal, diep, goudbruin.”Voor zover ik kan zien, is een egaal, diep, goudbruin niet hetzelfde als een diep, donkerbruin. En in het Parijse kookboek deelt Patricia Wells het recept uit de Parijse Brasserie Balzar, en maakt er een punt van om de uien niet zo donker te koken als zoveel andere recepten eisen., Interessant, haar recept streeft alleen naar een bleke gouden kleur, nog lichter dan wat ik denk dat is de sweet spot.hoewel Soltner ‘ s citaat duidelijk maakt dat veel versies van deze soep inderdaad gemaakt zijn met intens donkere uien, vraagt een deel van mij zich af of sommige van de problemen het gevolg zijn van slecht gekozen woorden die dan evangelie zijn geworden. Neem dit recept en deze video van Jacques Pépin als voorbeelden. In het recept zegt hij om de uien te koken tot “donkerbruin”, maar geeft dan een kooktijd van slechts 15 minuten—een onmogelijk korte tijd voor dat niveau van bruinen., In de video vertelt hij Julia Child om de uien te koken tot het donker is, maar één blik in de pot en ik denk dat we het er allemaal over eens zijn dat ze veel dichter bij een rijk goudbruin zijn, nog ver weg van het diepdonkere stadium waar veel receptschrijvers om vragen.
dus wat willen we echt van de uien? We willen ze ongelooflijk zacht, met een diepe, zoete smaak en een kleur die is een rijke goudbruin. Sommige mensen zijn het hier misschien niet mee eens-soms wordt de manier waarop we gewend zijn geraakt aan een voedsel de enige manier waarop we het ons kunnen voorstellen., Dat is prima: je bent vrij om de uien nog meer te koken als dat is wat je verkiest. Wat ik wil benadrukken, is dat je dat niet hoeft te doen, en je zou kunnen ontdekken, net als ik, dat je de soep nog lekkerder vindt als je de uien niet tot diep donkerbruin kookt.
Dit laat nog steeds de vraag van de karamelisatie zelf open. Maar voordat ik daar op inga, laten we het over uientypes hebben.,
uien kiezen voor Franse Uiensoep
een van de eerste dingen die ik wilde uitzoeken was of de keuze van de ui zelf veel uitmaakte voor Franse uiensoep. Om erachter te komen heb ik vier verschillende variëteiten gekarameliseerd tot een rijke goudbruin: zoete uien (zoals Vidalia), rode uien, gele uien en sjalotten.*
* OK, technisch gezien niet een ui, maar een dicht genoeg relatieve om het de moeite waard uit te proberen.,
Hier zijn mijn proefnoten over de gekarameliseerde uien:
- zoete ui: zacht en zoet, met een helderheid aan het einde.
- rode ui: diepere smaak, met een licht bittere rand en minder zoet.
- gele ui: veel heldere smaak, zeer milde bitterheid en een zoetheid die het ondersteunt.
- sjalot: echt goede balans van zoetheid, met zowel heldere als diepe, rijke smaken, en slechts een hint van bitterheid.,
Het is mogelijk dat verschillende monsters van elk van deze uisoorten verschillende resultaten hebben opgeleverd, maar wat belangrijk is, is dat de variatie in de eerste plaats bestaat: sommige uien zullen bitterder, sommige zoeter, sommige helderder, sommige dieper en complexer zijn. Net als met mijn verse tomatensaus recept, het mengen van hen samen produceerde de meest goed afgeronde en complexe smaak van allemaal.
Het komt erop neer dat geen van de uien slecht was, en je kunt van elk van hen geweldige soep maken.,** En toch kan ik het niet helpen, maar denken, waarom niet meer bang voor je buck door het gebruik van een mix van variëteiten? Ik zal niet zo ver gaan om te zeggen dat het gebruik van meerdere uienrassen is een vereiste van grote Franse uiensoep, maar ik denk dat als je winkelen rond en hebben opties, er is geen kwaad in het mengen van het.
** rode uien krijgen een beetje een doffe grijze kleur in vergelijking met de andere soorten wanneer ze bruin worden, maar dit stoort me niet veel als ze in de bouillon zijn gestoofd.
zo niet, dan zijn goedkope gele uien waarschijnlijk je beste keuze.,
karamelisatie
karamelisatie kan een wild inconsistent proces zijn. Verschillende potten en pannen, batchgroottes en vetten veranderen allemaal hoe (en hoe snel) uien karameliseren.
laten we echter beginnen met één vaststaand feit: in tegenstelling tot bijna elk recept dat ik heb gelezen, karameliseren uien niet in 15 minuten. Ze karameliseren ook niet in 25 minuten. En, tenzij je een hele kleine partij kookt, heb je geluk als ze klaar zijn in 45 minuten.,
Ja, op hoog vuur kunnen uien zeer snel bruin worden, vooral in een pan die niet vol is. Maar het doel van het karameliseren van uien is niet alleen om het oppervlak bruin te maken; het is om de uien te transformeren zodat ze zacht en zoet zijn tot in de kern. Als je haast hebt, verbrand je ze alleen maar. Hier is het magere: karameliseren van uien, zelfs in de mindere mate die ik hier bepleit, duurt minstens een uur, soms twee., In de oven kostte het me ongeveer drie uur bij 190°C, hoewel de oven minder vaak moet roeren. (Het is ook meer kans om te produceren overgebruinde stukjes als de uien verminderen en hun residu schroeit aan de zijkant van de pot, waardoor het een methode die ik ben minder enthousiast over, maar niet volledig tegen.)
Ovengekarameliseerde uien vereisen niet zoveel aandacht als ze koken, maar ze nemen veel langer in beslag en lopen het risico op verschroeiende plekken.
hoe zit het met al die andere variabelen?, In mijn tests vond ik dat boter niet alleen veel lekkerder gekarameliseerde uien produceert dan olie, maar ook sneller de bruinkleuringsreacties aftrapt, dankzij de neiging om de melkbestanddelen in boter tot bruin te maken.
wat kookvaten betreft, had ik de beste resultaten in gietijzer en koolstofstaal, met roestvrij staal in een goede tweede plaats. Geëmailleerd gietijzer daarentegen presteerde niet zo goed. Om de een of andere reden zijn de uien veel langzamer tot bruin in een geëmailleerde pot.,
uien bleven bleek in geëmailleerd gietijzer, zelfs toen het oppervlak van de pot donkerbruin werd.
In de geëmailleerde pot werd het emaille oppervlak meer en meer bruin terwijl de uien Wit bleven; ik moest water blijven toevoegen om de gebruinde stukjes op te schrapen voordat ze verbrandden, terwijl ik wachtte tot de uien zouden transformeren. Het toevoegen van water is niet inherent problematisch—soms moet je deglazen, vooral in roestvrij staal, om te voorkomen dat het fond branden tijdens het karamelisatieproces—maar emaille maakte het noodzakelijk om voortdurend te deglazen., Van alle potmaterialen, gietijzer en zwart staal vereist de minste deglazing, mogelijk omdat hun doorgewinterde afwerking zorgen voor een anti-aanbak oppervlak dat houdt de suikers uit de pan en op de uien.
Deglazing met water was de enige manier om te voorkomen dat de gebruinde stukjes op het geëmailleerde gietijzer zouden branden terwijl ik wachtte tot de uien zelf zouden zoeten en bruin zouden worden.,
een techniek die ik wilde testen was het gebruik van zuiveringszout om bruiningsreacties te versnellen, wat werkt door de pH—Foods brown sneller te verhogen in alkalische omgevingen.
met de klok mee van linksboven: boter zonder zuiveringszout, boter met zuiveringszout, olie met zuiveringszout, olie zonder zuiveringszout.
maar zelfs bij minimale niveaus van een kwart theelepel zuiveringszout in anderhalve Pond UI, veranderde het hen in een onaantrekkelijke groen-gele kleur, verminderde ze tot brij, en gaf ze een onaangename smaak., Ik denk niet dat het het waard is.
zelfs kleine hoeveelheden zuiveringszout doen nare dingen met uien, waardoor ze in een groengele brij veranderen.
Suiker is een ander ingrediënt dat vaak aan uien wordt toegevoegd om de karamelisatie ervan te versnellen. Ik deed side-by-side batches, en terwijl suiker zeker helpt, vond ik dat zelfs in kleine hoeveelheden, het verhoogt de zoetheid van de uien tot snoep niveaus. Sommige mensen vinden dit leuk, maar sommige mensen hebben veel zoetere tanden dan ik., In de meeste gevallen vind ik dat uien meer dan genoeg van hun eigen suikers hebben om te karameliseren en diep en op een evenwichtige manier te zoeten; extra suiker dreigt ze over de top te nemen. Net als bij tomatensaus gebruik ik liever alleen suiker als het nodig is om een bepaalde partij uien te corrigeren die niet zoet genoeg is, in plaats van het als een vereist Ingrediënt te zien.
wat betekent dat Voor ons? Eigenlijk, op een zeer klassieke plek. Naar mijn smaak worden de lekkerste gekarameliseerde uien op de ouderwetse manier langzaam in boter gekookt., Het kost tijd en is vrij van coole trucs, maar ik denk dat het levert de beste resultaten. Dit is iets wat Kenji heeft geschreven over voordat bij het beschrijven van zijn snelkoppeling methode van karameliseren uien: terwijl er manieren zijn om het proces te versnellen, voor een gerecht zo afhankelijk van grote gekarameliseerde uien als Franse uiensoep, de beste methode is het nemen van uw tijd om het goed te doen.
de bouillon
met de uien gekarameliseerd, is de volgende stap om de vloeistof toe te voegen en alles aan elkaar te laten sudderen., Ik begin met wat sherry, want Ik hou van die nootachtige, geoxideerde smaak met de gekarameliseerde uien. Je kunt ook vermout of witte wijn gebruiken, en sommige mensen gebruiken zelfs rode wijn of port. Kies maar, ze zijn allemaal goed.
hierna komt de bouillon, die het op één na belangrijkste bestanddeel van de soep is. Traditioneel is de keuze voor Franse uiensoep runderbouillon, maar runderbouillon is erg tijdrovend om thuis te maken, en in de winkel gekochte versies zijn zo verschrikkelijk, ze zijn het overwegen niet waard.
kippenbouillon is daarom uw beste optie, en het levert absoluut prachtige resultaten op., Veruit het beste wat je kunt doen is zelfgemaakte kippenbouillon. Gebruik goede gekarameliseerde uien en zelfgemaakte bouillon, en je hebt een soep die niet eens de kaas nodig om heerlijk te zijn.
Als u geen zelfgemaakte voorraad bij de hand hebt, kan de winkel goed werken, hoewel het de moeite waard is aandacht te besteden aan het merk. Ik gebruikte meerdere types in mijn testen, en de resultaten varieerden van groot tot verschrikkelijk. Neem een kijkje op onze kipbouillon smaaktest voor een aantal aanbevolen merken.,
een paar takjes tijm en een laurierblad verheffen de soep nog meer, maar ik ga nog een stap verder, met een scheutje vissaus voor complexiteit en diepte—maak je geen zorgen, het smaakt niet naar vis—en een scheutje ciderazijn om wat van die uienzoete zoetheid in balans te brengen.
afwerken van de soep
met onze bouwstenen op hun plaats, is de laatste stap het repareren van de kommen voor het serveren.
Ik begin met warme croutons boter en wrijf ze met knoflook.
dan schep ik een beetje van de soep in elke (oven-veilige) kom.,
Ik stel de crouton bovenaan in.
en top die met cheese.
vervolgens schep ik het grootste deel van de soep, waarbij elke kom bijna wordt gevuld.
Ik voeg daar nog een crouton aan toe.
en eindig het met een zeer royaal rasp van Gruyère kaas.,
Ik kook de soepen totdat de kaas is gesmolten en in vlekken is gebruind, en sluit ze vervolgens af met een garnering van gehakte bieslook, voor een beetje verse uismaak om de diepe zoetheid van de gekookte uien af te spelen.
elke lepel moet bestaan uit een mengsel van gesmolten kaas, bouillon, malse uien en brood.
afgezien van de tijd die nodig is, kan het niet eenvoudiger of bevredigender zijn.,
haal het recept
-
‘) center center/cover no-repeat;”>
Franse Uiensoep (Soupe à l ‘oignon Gratinée)
view recept”
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.