wereldwijde rijstvariëteiten

er zijn drie grote groepen rijst: kortkorrelig, halflangkorrelig en langkorrelig. Kortkorrelige rijst is de meest geconsumeerde in Japan en is meestal Japonica rijst. Medium-grain is rijst die middelgroot van lengte is, zoals Calrose rijst. Langkorrelige rijst is een lange en dunne rijst die in Thailand wordt gegeten en bekend staat als Indica rijst.

in het algemeen is kortkorrelige rijst het meest geschikt voor sushi., Het is zacht en plakkerig* en behoudt zijn vorm wanneer het gekookt wordt. Verder heeft het meer smaak hoe meer je kauwt, en heeft het ook een zoetheid. De Japanse rijstoogst komt van rijstvelden. Halflangkorrelige rijst zoals Calrose rijst wordt vooral geteeld in bergachtige en droge gebieden in plaatsen als Amerika en Australië. Door selectieve kweek is halflangkorrelige rijst glanzend geworden bij het koken en kan nu gebruikt worden voor sushi. Aan de andere kant is langkorrelige rijst zoals Indica niet plakkerig genoeg en kan niet gebruikt worden voor sushi rijst. Het is geschikt om te worden gemengd met sauzen of in gerechten waar smaak wordt toegevoegd zoals gebakken rijst.,

*rijst bevat twee soorten zetmeel: Amylose en amylopectine. Amylopectine is wat rijst plakkerig maakt als het gekookt is. Het Amylopectinegehalte van Japonica rijst is hoog met ongeveer 80%. Aan de andere kant, Indica rijst is laag met 70%, dus het is een minder plakkerig.

Japanse rijstvariëteiten

Momenteel zijn er in Japan ongeveer 600 rijstvariëteiten geregistreerd die als hoofdvoedsel worden geproduceerd. Als je alleen gewassen, de top 10 variëteiten bezetten bijna 80% van het totale gewas oppervlakte. Daarvan neemt Koshihikari (コシヒカリ) een indrukwekkende 30% in beslag., De volgende is hitomebore op 9,4%. Daarna is Hinohikari met 8,9%. Akitakomachi is 7,0%. Nanatsuboshi staat op 3,5% en de top 5 zijn de afgelopen jaren niet veranderd. Deze variëteiten zijn de soorten rijst die consumenten thuis eten.

soorten sushi rijst

aan de andere kant zijn de gebruikelijke rijstsoorten voor sushi Sasanishiki, Hatsushimo en Koshihikari., Echter, Sasanishiki neemt slechts 1/20 de ruimte in vergelijking met zijn piek toen het deelde de top 2 plaatsen met Koshikari, en Hatsushimo, die minder vaak wordt gezien, is bekend geworden als de “Rice of dreams.”

in het algemeen is Koshihikari plakkerig met een sterkere dichtheid, het is mollig met een goede glans wanneer het wordt gekookt. Deze kwaliteit en zijn smaak hebben het de top reputatie onder sushi-koks verdiend. Sasanishiki heeft een zachte textuur met een glans op elke individuele korrel. Wanneer gekookt, heeft het een glanzende en natte afwerking. De kleverigheid, textuur en de zoetheid is geschikt voor sushi., Hatsushimo heeft een iets grotere korrel dus het is een beetje kauwer en het kan worden opgeslagen voor relatief lange perioden Na het oogsten zonder verlies van smaak. Koshikari heeft dezelfde kenmerken, maar het kan steviger zijn wanneer het wordt geproduceerd op plaatsen met een grote kloof tussen koude en warme seizoenen, en het product van dezelfde locatie kan verschillen in smaak, geur en textuur, afhankelijk van het veld. Als je erover nadenkt, is dat precies wat je zou verwachten.

Wat is koshihikari?,

Koshihikari is het populairste rijstmerk in Japan. Het geheim van de populariteit van koshihikari is de heerlijke smaak die goed past bij elk type voedsel en kenmerken omvatten een zacht en kleverig, een zoetheid, mooie Pools, rijke geur, en het niet gemakkelijk verharden na afkoeling.Koshihikari werd 70 jaar geleden geboren in de prefecturen Niigata en Fukui. Op dat moment was er een voedseltekort in Japan en was er behoefte aan producten met hoge opbrengsten., Echter, koshihikari is groot, instort gemakkelijk, en is kwetsbaar voor ziekte, dus het werd niet veel gecultiveerd in het begin. Onderzoekers en boeren werkten echter aan teeltmethoden, wat resulteerde in de mogelijkheid om het in brede regio ’s te kweken, en met de steun van de verandering in de Japanse voedselcultuur werd koshihikari populair als’heerlijke rijst’.tegenwoordig groeit koshihikari in heel Japan van Tohoku tot Zuid-Kyushu. De opbrengst is goed voor meer dan 1/3 van de gehele rijstindustrie, waardoor het het meest gemaakte product in Japan., Meest populaire rijstproducten zijn een combinatie van koshihikari en andere variëteiten. Nu met de Japanse voedsel boom overzee, koshihikari wordt ook geteeld in de VS, Thailand, Italië en andere landen.

de naam komt van “koshi “dat komt van het karakter” 越 “en is het eerste karakter van” Echizen (越前)”, De oude naam voor de prefectuur Fukui en ook het eerste karakter voor” Echigo (越後)”, De oude naam voor de prefectuur Niigata. “Hikari” betekent ” licht “en komt blijkbaar uit de hoop dat de toekomst van Niigata ‘S landbouw”zal schijnen als een schitterend licht”.,

unieke know-how is cruciaal voor elke rijstsoort

verder wordt gezegd dat rijst het lekkerst is wanneer het vers is (gedurende ongeveer 3 maanden na de oogst in September). Maar in sommige gevallen wordt in plaats van verse rijst opzettelijk rijst gebruikt die meer dan een jaar na de oogst is opgeslagen. Dit wordt meestal “oude rijst” genoemd, maar dit betekent niet dat het de kwaliteit heeft verminderd. Het zal zijn opgeslagen in een temperatuur en vochtigheid gecontroleerde magazijn, wachten tot het optimaal is om te worden gebruikt als sushi rijst., Nog andere sushi restaurants kunnen de voorkeur geven aan een mix van meerdere variëteiten of meng oude en nieuwe rijst.

Wat is een rice taste ranking?

De Japan Grain Inspection Association maakt een beoordeling op basis van elk jaar uitgevoerde smaaktests met het oog op het verbeteren en populariseren van Japanse rijst. De beoordeling is gebaseerd op 6 aspecten van gekookte rijst: uiterlijk, geur, smaak, kleverigheid, hardheid en algehele evaluatie. Een mengsel van rijst waaronder Koshihikari uit meerdere locaties dat jaar wordt gebruikt als een standaard graan voor vergelijking., De rijst wordt volgens de algemene evaluatie ingedeeld in klassen. Superieure rijst is A+, goede rijst is A, rijst die voldoet aan de kwaliteit van de standaardkorrel is A’. Rijst die iets slechter is dan standaard is B, en lager dan dat is B’. Dit zijn echter de smaken van de rechters en de smaak is subjectief, dus wat de rechters geloven is heerlijk en wat niet is, is eigenlijk gewoon mening.

welke soorten rijst hebben de voorkeur van sushi-koks?,

Uiteindelijk is de rijstvariëteit belangrijk, maar ervan uitgaande dat de kwaliteit ook afhangt van de herkomst en de producent, vroegen we welke rijstvariëteit een bekend sushi-restaurant gebruikte. Hun onschatbare reacties waren Hitomebore (A+), Tsuyahime (A+), Akitakomachi (A+), Koshihikari (A+) en Sasanishiki (A’). Het is fatsoenlijk om merken als Koshihikari, Sasanishiki en Tsuyahime te overwegen zijn de beste rijst voor sushi. Gewoon ter referentie.