Zimbro: En rå, sauemelk Portuegese ost laget med thistle rennet
Hvis, som Clifton Fadiman sa en gang, «ost er melk er spranget mot udødelighet,»da rennet kunne bli ansett som springbrett for ysting. Strippet ned til det mest grunnleggende prosesser, den første trinnene i ysting innebære å ta varm melk, og legger en starter kultur (for å konvertere laktose i melk til melkesyre) og legge til rennet., Melkesyre begynner coagulating melken i en langsom prosess som gir en delikat cottage cheese og noen oster er likevel gjort ved hjelp av denne metoden som den eneste form for koagulering. De fleste oster, men også ansette rennet for å skille curds fra whey, påskynde prosessen og fører til en fastere og mer elastisk cottage cheese.,
Cravero Parmigiano Reggiano – laget med dyr rennet
Den mest vanlige formen for rennet som tradisjonelt brukes i ysting er dyr rennet, som kommer fra slimhinnen i den fjerde magen på en ung ruminant – generelt en kalv. Den coagulating holderen for dyr rennet er antatt å ha blitt oppdaget ved en av våre forebearers transportert hans eller hennes melk inne i en båt laget av en tørket kalv eller lam magen. I transitt, rennet fra magen forvandlet flytende melk inn deler av cottage cheese og vassen whey., Denne transformasjonen laget ost av hva det er i dag – et næringsstoff tett mat som går godt, og kan holde i mange år.
Oster laget ved hjelp av dyr rennet er ikke vegetarianer, men det er flere alternative rennets som er i varierende grad er akseptabelt for vegetarianere. Den primære alternativer inkluderer: vegetabilsk rennet, mikrobiell rennet eller gjæring-produsert chymosin (chymosin, sammen med pepsin, er en av de viktigste coagulating enzymer i dyr rennet). Gjæring-produsert chymosin har blitt gjort på flere måter, som stammer fra kalv eller syntetiske gener., I dag er det anslått at dette coagulant er brukt i om lag 90% av kommersielt produsert ost laget i Usa og sin aksept til vegetarisk samfunnet er avhengig av hvor den chymosin produksjonen ble opprinnelig lansert – finn en detaljert diskusjon av disse spørsmålene her.,
Ruggles Hill Osteprodusent Ada ‘ s Ære – laget med mikrobiell rennet
Mikrobiell rennet er hentet fra former som er i stand til å produsere en coagulating enzymet, og er sett på som vegetarianer riktig – men de synes å ha et rykte for noen ganger engendering bitterhet, spesielt i oster som er i alderen.,
Vegetabilsk rennets er avledet fra planter med coagulating egenskaper og selv om dagens metode for utvinning kan være nye, bruk av vegetabilsk eller plante materiale er i seg selv ganske tradisjonell og faktisk, det er områder av verden som har utviklet sine ysting tradisjoner stoler først og fremst på planter til coagulate deres curds. En av de mest kjente eksempler er de Extremadura-regionen i Spania der deres tradisjonelle «tortas» er coagulated bruke cardoon thistle. Portugal har også et stort antall av oster coagulated med dette anlegget.,
Gjennom historien, andre organiske materialer som har blitt brukt til å coagulate melk. I henhold til Steven Jenkins’ Ost Primer, når de var korte på rennet, 18. århundre Britiske cheesemakers lagt svarte snegler til deres melk (sneglene tilsynelatende gir fra seg en coagulating enzym). I en artikkel med tittelen, «Gamle Irske Ost og Andre melkeprodukter,» i Journal of Cork Historiske og Arkeologiske Forening (1948), forfatter Michael Ó Sé drøfter coagulants brukt i tradisjonell Irsk ysting. «Binit» eller kalvens rennet ble brukt, i tillegg til «binit uain» eller lam rennet., Det er imidlertid antatt at «mothan,» bog fiolett, ble brukt som en form for vegetabilske coagulant, som var carrageen moss – selv om sistnevnte kan ha vært brukt mer for «melk confections» enn for ysting. Det er nok å si at hele tiden, folk har funnet mange kilder for coagulating sin melk.
Cashel Blå – laget med grønnsaker rennet
Her i butikken, vi har spansk og portugisisk ost som bruker cardoon thistle for koagulering, inkludert Zimbro., Oster med vegetabilske rennet inkluderer Irsk oster som Cashel Blå og Ardrahan. Ruggles Hill Osteprodusent i Massachusetts har et organisk, mikrobiell rennet.
Men mange oster fra den Gamle Verden – oster som for eksempel Montgomery er Cheddar, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano og Marcel Petite Comté – foretrekker å bruke tradisjonelle dyr rennet.
Colston Bassett Stilton og Stitchelton vi får er gjennom Neal ‘ s Yard Dairy som spesielt ber om bruk av dyr rennet i motsetning til vegetabilsk rennet.,
Om animalske, vegetabilske eller mikrobiell, alle former for rennet spille en viktig rolle i ysting og å vite at den andre kan gi innsikt i den smaker, teksturer og, i noen tilfeller, opprinnelsen til en ost. Besøk vår utdanning siden for å lære mer om ost, og som alltid, vi håper du har anledning til å stikke innom og smak på noen av disse forskjellene med oss på ost teller!