Zimbro:アザミレンネットで作られた生の羊のミルクポルトガルチーズ

クリフトン-ファディマンがかつて言ったように、”チーズは不死に向かってミルクの飛躍である”とすると、レンネットは考えることができる。チーズ作りの踏み台。 その最も基本的なプロセスに取り除かれ、チーズ作りの最初のステップは、暖かいミルクを取って、スターター培養（乳中の乳糖を乳酸に変換する）を追加し、レンネットを追加することを含む。, 乳酸は、繊細なカードをもたらすゆっくりとしたプロセスで牛乳を凝固させ始め、いくつかのチーズはまだ凝固の唯一の形態としてこの方法を使用して しかしほとんどのチーズはまた乳しようからカードを分けるのにレンネットを用い、プロセスをスピードをあげ、よりしっかりした、より伸縮性があるカード,

Cravero Parmigiano Reggiano-動物のレンネットで作られた

伝統的にチーズ作りに使用されるレンネットの最も一般的な形態は、若い反芻動物の第 動物レンネットの凝固特性は、私たちの祖先の一人が乾燥した子牛や子羊の胃から作られた容器の中で牛乳を運んだときに発見されたと考えられ 輸送中、胃からのレンネットは液体ミルクをカードと水っぽいホエイの塊に変えました。, この変換は、それが今日であるものチーズを作った-よく移動し、何年も保つことができる栄養密度の高い食品。

動物のレンネットを使用して作られたチーズは菜食主義者ではありませんが、菜食主義者に受け入れられる程度の異なるいくつかの代替レンネ 主な選択肢には、植物性レンネット、微生物レンネットまたは発酵産生キモシン（キモシンは、ペプシンとともに、動物レンネットの主要な凝固酵素の一つである）が含まれる。 発酵によって生産されたキモシンは、子牛または合成された遺伝子に由来するいくつかの方法で作られている。, 今日では、この凝固剤は、米国で作られた商業的に生産されたチーズの約90％に使用されており、ベジタリアンコミュニティへのその受容性は、キモシンの生産が最初に開始された方法に依存すると推定されている–これらの問題についての詳細な議論をここで見つける。,

ラグルスヒルクリーマリー Adaの名誉-微生物レンネットで作られた

微生物レンネットは、凝固酵素を産生することができ、菜食主義者に適していると見なされているカビに由来する–しかし、彼らは時折苦味を生み出すための評判を持っているようである-特に熟成されたチーズでは、特に苦味を生み出すための評判を持っているようである。,

野菜レンネットは凝固特性を有する植物由来であり、今日の抽出方法は新しいものかもしれないが、野菜または植物材料の使用はそれ自体がかなり伝統的である–確かに、彼らの凝固剤を凝固させるために主に植物に頼って彼らのチーズ作りの伝統を開発した世界の地域がある。 最も注目すべき例の一つは、彼らの伝統的な”トルタ”がカルドゥーンアザミを使用して凝固しているスペインのエストレマドゥーラ地方です。 ポルトガルはまた、この植物で凝固したチーズの多くを持っています。,

歴史を通して、他の有機材料が牛乳を凝固させるために使用されてきました。 スティーブン-ジェンキンスのチーズプライマーによると、18世紀のイギリスのチーズメーカーは、レンネットが不足していたときに、牛乳に黒いカタツムリを加えた（カタツムリは明らかに凝固酵素を放出する）。 コーク歴史考古学会誌（1948年）の”Old Irish Cheeses and Other Milk Products”と題された記事で、作家のMichael Ó Séは伝統的なアイルランドのチーズ作りに使用される凝固剤について論じている。 “Binit”または子牛のレンネットは、”binit uain”または子羊のレンネットに加えて使用されました。, しかし、カラギーン–モスと同じように、植物の凝固剤として”モタン”が使用されたと考えられているが、後者はチーズ作りよりも”ミルク菓子”に多く使用されていた可能性がある。 時間を通して、人々は彼らのミルクを凝固させるための多くの源を見つけたと言えば十分である。

カシェルブルー-野菜レンネットで作られた

ここでは、ジンブロを含む凝固にカルドゥーンシスルを使用したスペイン語とポルトガル語のチーズがあります。, チーズ野菜を使用したrennetなどのアイルランドのチーズなどのCashel青Ardrahan. マサチューセッツ州のRuggles Hill Creameryは有機性、微生物レンネットを用いる。

しかし、モンゴメリーのチェダー、コルストン-バセット-スティルトン、クラヴェロ-パルミジャーノ-レッジャーノ、マルセル-プティット-コンテなどの旧世界のチーズの多くは、伝統的な動物のレンネットを使用することを好む。

私たちが得るColston Bassett StiltonとStitcheltonは、野菜レンネットではなく動物レンネットの使用を特別に要求するNeal’s Yard Dairyを通じて行われます。,

動物、野菜または微生物かどうか、レンネットのすべての形態は、チーズ作りに重要な役割を果たし、他のものから一つを知ることは、味、テクスチャ、いくつかのケースでは、チーズの起源についての洞察を貸すことができます。 チーズについての詳細を学ぶために私たちの教育ページを訪問し、いつものように、私たちはあなたが立ち寄って、チーズカウンターで私たちとこれらの違いの