Come Fare la Migliore Zuppa di Cipolle francese

È facile rendere incredibile zuppa di cipolle francese, fino a quando si presta attenzione ad alcuni dettagli fondamentali.

Nel mio primo test per questa ricetta di zuppa di cipolle francese, ho avuto una realizzazione: non c’è una buona ragione per cui esiste così tanta cattiva zuppa di cipolle francese nel mondo., Il pensiero è arrivato dopo che avevo caramellato una varietà di cipolle nel burro, poi aggiunto un po ‘di brodo di pollo fatto in casa e lasciate cuocere a fuoco lento per un po’. A parte il sale, non avevo messo nient’altro nel piatto. Eppure, pur essendo una versione così spoglia, la zuppa aveva il sapore di una delle migliori zuppe di cipolle francesi che avessi mai avuto.

Mi ha fatto riflettere su tutta la zuppa di cipolle francese schifosa che mi è stata servita nella mia vita. Ciotole su ciotole di sottile tè alla cipolla bruciata, il sapore acuto della caramellizzazione andato storto—qualcosa che nessuna quantità di formaggio fuso può sperare di correggere., Con nient’altro che cipolle, brodo e sale, è possibile preparare uno dei brodi più deliziosi del mondo, quindi perché le buone versioni sono così rare?

La risposta sta proprio lì nella domanda: nel caso di una zuppa così semplice, il suo successo o fallimento si riduce alle cipolle e al brodo. Fateli bene, e si dispone di un capolavoro sulle vostre mani. Fallo male, ed è tutto perduto. Certo, ci sono cose che possiamo fare per elevare ulteriormente la zuppa, ma non possono sopportare una buona base., E i crostini e il formaggio fuso—un requisito per la soupe à l’oignon gratinée, e ciò che la maggior parte degli americani pensa quando pensiamo alla zuppa di cipolle francese-dovrebbero essere un bonus, non una stampella.

Le cipolle

Una delle credenze più comuni che circondano la zuppa di cipolle francese è che le cipolle devono essere cotte in un profondo, profondo, scuro, marrone mogano scuro. Ho intenzione di iniziare chiamando BS su quella premessa. Non è che penso che sia sbagliato caramellare le cipolle in modo scuro; Non penso che sia necessario per grandi risultati., Penso anche che ci sia un grosso rischio nell’andare molto al buio: a meno che tu non sia estremamente attento, è molto facile introdurre sapori spiacevolmente amari alla cipolla—uno dei colpevoli in gran parte della cattiva zuppa di cipolle francese là fuori.

In test dopo test, ho scoperto che la grande zuppa di cipolle francese può essere fatta con cipolle leggermente caramellate. Il sapore profondo e dolce che vogliamo arriva molto prima che trasformino il colore del cioccolato fondente. E, come ho studiato altre ricette zuppa di cipolle francesi, ho scoperto che non ero solo in questa realizzazione., In effetti, alcune delle persone di cui mi fido di più su questo argomento hanno detto esattamente la stessa cosa.

Ecco l’acclamato chef André Soltner nella prefazione alla ricetta della zuppa di cipolle nel suo libro di cucina Lutèce:

Non pensare per un minuto che questa sia la famigerata zuppa che si ottiene nei caffè dei lavoratori di Parigi alle cinque del mattino…. In quelle zuppe le cipolle vengono saltate fino a diventare nere, e la zuppa è scura e amara. Ad alcune persone piace così, cosa che non riesco mai a capire.,

Procede quindi a istruirci a cuocere le cipolle fino a doratura. Julia Child, nel padroneggiare l’arte della cucina francese, nel frattempo, dice di cucinare le cipolle fino a quando non sono un “anche, profondo, marrone dorato.”Per quanto posso dire, un marrone uniforme, profondo e dorato non è lo stesso di un marrone scuro e profondo. E nel libro di cucina di Parigi, Patricia Wells condivide la ricetta della Brasserie Balzar di Parigi, e fa un punto di non cucinare le cipolle quasi scure come tante altre ricette insistono., È interessante notare che la sua ricetta mira solo a un colore dorato pallido, anche più leggero di quello che penso sia il punto debole.

Mentre la citazione di Soltner chiarisce che molte versioni di questa zuppa sono effettivamente fatte con cipolle intensamente scure, una parte di me si chiede se alcuni dei problemi siano stati il risultato di parole mal scelte che sono poi diventate vangelo. Prendi questa ricetta e questo video di Jacques Pépin come esempi. Nella ricetta, dice di cuocere le cipolle fino a “marrone scuro”, ma poi dà un tempo di cottura di soli 15 minuti—un tempo incredibilmente breve per quel livello di doratura., E nel video, dice a Julia Child di cucinare le cipolle fino al buio, ma uno sguardo nel piatto e penso che possiamo essere tutti d’accordo sul fatto che sono molto più vicini a un ricco marrone dorato, ancora lontano dal raggiungere la fase profondamente oscura che molti scrittori di ricette richiedono.

Quindi cosa vogliamo veramente dalle cipolle? Li vogliamo incredibilmente morbidi, con un sapore profondo e dolce e un colore che è un ricco marrone dorato. Alcune persone potrebbero non essere d’accordo con questo—a volte il modo in cui ci siamo abituati a un cibo diventa l’unico modo in cui possiamo immaginarlo., Va bene: sei libero di cucinare le cipolle ancora di più se è quello che preferisci. Quello che voglio sottolineare, però, è che non devi, e potresti scoprire, come ho fatto io, che trovi la zuppa ancora più deliziosa quando non cuoci le cipolle in un marrone scuro profondo.

Questo lascia ancora aperta la questione della caramellizzazione stessa. Ma prima di arrivare a questo, parliamo di tipi di cipolla.,

la Scelta di Cipolle per la Zuppa di Cipolle francese

Una delle prime cose che volevo capire era se la scelta di cipolla stesso contava molto per la zuppa di cipolle francese. Per scoprirlo, ho caramellato quattro diverse varietà in un ricco marrone dorato: cipolle dolci (come Vidalia), cipolle rosse, cipolle gialle e scalogni.*

* Ok, tecnicamente non una cipolla, ma un parente abbastanza vicino da valerne la pena provarlo.,

Ecco le mie note di degustazione sulle cipolle caramellate:

• Cipolla dolce: morbida e dolce, con una luminosità proprio alla fine.
• Cipolla rossa: sapore più profondo, con un bordo leggermente amaro e meno dolcezza.
• Cipolla gialla: un sacco di sapore luminoso, amarezza molto mite e una dolcezza che lo sostiene.
• Scalogno: davvero un buon equilibrio di dolcezza, con sapori sia luminosi che profondi, ricchi e solo un pizzico di amarezza.,

È possibile che diversi campioni di ciascuno di questi tipi di cipolla abbiano prodotto risultati diversi, ma la chiave è che la variazione esiste in primo luogo: alcune cipolle saranno più amare, alcune più dolci, alcune più luminose, alcune più profonde e più complesse. Proprio come con la mia ricetta salsa di pomodoro fresco, mescolandoli insieme prodotto il sapore più a tutto tondo e complesso di tutti.

La linea di fondo è che nessuna delle cipolle erano male, e si può fare grande zuppa da uno di loro.,** Eppure non posso fare a meno di pensare, perché non ottenere più bang per il dollaro utilizzando una miscela di varietà? Non arriverò al punto di dire che l’utilizzo di più varietà di cipolla è un requisito di grande zuppa di cipolle francese, ma penso che se stai facendo shopping in giro e hai opzioni, non c’è nulla di male nel mescolarlo.

** Le cipolle rosse assumono un po ‘ di un colore grigio opaco rispetto agli altri tipi quando sono dorate, ma questo non mi infastidisce molto una volta che sono cotte nel brodo.

In caso contrario, le cipolle gialle economiche sono probabilmente la soluzione migliore.,

Caramellizzazione

La caramellizzazione può essere un processo selvaggiamente incoerente. Diverse pentole e padelle, dimensioni dei lotti e grassi cambiano tutti come (e quanto velocemente) le cipolle si caramellano.

Sì, a fuoco vivo, le cipolle possono rosolare sulla superficie molto rapidamente, specialmente in una padella che non è affollata. Ma l’obiettivo di caramellare le cipolle non è solo quello di rosolare la superficie; è quello di trasformare le cipolle in modo che siano morbide e dolci fino al midollo. Prova ad affrettarlo e tutto quello che finirai per fare è bruciarli. Ecco il magro: le cipolle caramellate, anche in misura minore che sto sostenendo qui, richiedono almeno un’ora, a volte due., Nel forno mi ci sono voluti circa tre ore a 375 ° F (190°C), anche se il forno richiede meno frequente agitazione. (È anche più probabile che produca bit troppo dorati mentre le cipolle si riducono e il loro residuo brucia sul lato del piatto, il che lo rende un metodo di cui sono meno entusiasta, anche se non completamente contrario.)

Le cipolle caramellate al forno non richiedono tanta attenzione quanto cucinano, ma richiedono molto più tempo e rischiano di bruciare in punti.

Che dire di tutte le altre variabili?, Nei miei test, ho scoperto che il burro non solo produce cipolle caramellate molto più deliziose dell’olio, ma dà anche il via alle reazioni di doratura più rapidamente, grazie alla propensione per i solidi del latte nel burro a rosolare.

Per quanto riguarda i recipienti di cottura, ho avuto i migliori risultati in ghisa e acciaio al carbonio, con l’acciaio inossidabile che arriva in un secondo vicino. La ghisa smaltata, d’altra parte, non ha funzionato bene. Per qualche ragione, le cipolle sono molto più lente da rosolare in una pentola smaltata.,

Le cipolle sono rimaste pallide in ghisa smaltata, anche se la superficie della pentola è diventata marrone scuro.

Nella pentola smaltata, la superficie dello smalto diventava sempre più marrone mentre le cipolle rimanevano bianche; dovevo continuare ad aggiungere acqua per raschiare i pezzi dorati prima che bruciassero, mentre aspettavo che le cipolle si trasformassero. L’aggiunta di acqua non è intrinsecamente problematica—a volte è necessario sfumare, specialmente in acciaio inossidabile, per evitare di bruciare il fondo durante il processo di caramellizzazione—ma lo smalto ha reso necessario sfumare costantemente., Di tutti i materiali pentola, ghisa e acciaio nero richiesto il minimo deglazing, forse perché le loro finiture stagionato forniscono una superficie antiaderente che mantiene gli zuccheri fuori dalla padella e sulle cipolle.

Deglazing con acqua era l’unico modo per evitare che i pezzi dorati sulla ghisa smaltata bruciassero mentre aspettavo che le cipolle stesse si addolcissero e si rosolassero.,

Una tecnica che volevo testare stava usando il bicarbonato di sodio per accelerare le reazioni di doratura, che funziona aumentando il pH—alimenti marrone più rapidamente in ambienti alcalini.

In senso orario dall’alto a sinistra: burro senza bicarbonato di sodio, burro con bicarbonato di sodio, olio con bicarbonato di sodio, olio senza bicarbonato di sodio.

Ma anche a livelli minimi di un quarto di cucchiaino di bicarbonato di sodio in un chilo e mezzo di cipolla, li ha trasformati in un colore verde-giallo poco attraente, li ha ridotti in poltiglia e ha dato loro un sapore sgradevole., Non credo ne valga la pena.

Anche piccole quantità di bicarbonato di sodio fanno cose brutte alle cipolle, trasformandole in una poltiglia verde-gialla.

Lo zucchero è un altro ingrediente che viene comunemente aggiunto alle cipolle per accelerare la loro caramellizzazione. Ho fatto lotti side-by-side, e, mentre lo zucchero aiuta sicuramente, ho scoperto che anche in piccole quantità, aumenta la dolcezza delle cipolle a livelli di caramelle. Alcune persone come questo, ma poi di nuovo, alcune persone hanno denti molto più dolci di me., Nella maggior parte dei casi, trovo che le cipolle abbiano più che sufficiente dei loro zuccheri per caramellare e addolcire profondamente e in modo equilibrato; lo zucchero aggiuntivo rischia di portarli sopra le righe. Come con la salsa di pomodoro, preferirei usare lo zucchero solo quando è necessario correggere un particolare lotto di cipolle che non è abbastanza dolce, piuttosto che considerarlo un ingrediente richiesto.

Dove ci lascia? In realtà, in un posto molto classico. Per i miei gusti, le cipolle caramellate più deliziose vengono cotte lentamente nel burro alla vecchia maniera., Ci vuole tempo ed è privo di trucchi cool, ma penso che offre i migliori risultati. Questo è qualcosa di cui Kenji ha scritto prima quando descrive il suo metodo di scelta rapida di cipolle caramellate: Mentre ci sono modi per accelerare il processo, per un piatto come affidamento su grandi cipolle caramellate come zuppa di cipolle francese, il metodo migliore è prendere il vostro tempo per farlo bene.

Il brodo

Con le cipolle caramellate, il passo successivo è quello di aggiungere il liquido e cuocere tutto insieme., Comincio con un po ‘ di sherry, dal momento che amo quel sapore di nocciola e ossidato con le cipolle caramellate. Si potrebbe anche usare vermouth o vino bianco, e alcune persone anche usare vino rosso o porto. Fai la tua scelta; sono tutti buoni.

Segue il brodo, che è il secondo componente più importante della zuppa. Tradizionalmente, lo stock di scelta per la zuppa di cipolle francese è il brodo di manzo, ma lo stock di manzo richiede molto tempo da fare a casa, e le versioni acquistate in negozio sono così terribili che non valgono la pena di essere prese in considerazione.

Il brodo di pollo è quindi la scelta migliore e produce risultati assolutamente meravigliosi., Di gran lunga il meglio che puoi fare è il brodo di pollo fatto in casa. Usa buone cipolle caramellate e brodo fatto in casa, e avrai una zuppa che non avrà nemmeno bisogno del formaggio per essere deliziosa.

Se non si dispone di stock fatti in casa a portata di mano, comprato in negozio può funzionare bene, anche se vale la pena prestare attenzione al marchio. Ho usato più tipi nei miei test e i risultati andavano da grandi a orrendi. Dai un’occhiata al nostro test di gusto di pollo per alcune marche consigliate.,

Alcuni rametti di timo e una foglia di alloro elevano ancora di più la zuppa, ma faccio un ulteriore passo avanti, aggiungendo una spruzzata di salsa di pesce per complessità e profondità—non ti preoccupare, non avrà un sapore di pesce—e un colpo di aceto di sidro per bilanciare un po ‘ di quella dolcezza di cipolla.

Finire la zuppa

Con i nostri mattoni in posizione, il passo finale è fissare le ciotole per servire.

Inizio imburrando crostini caldi e strofinandoli con aglio.

Quindi spoon un po ‘ della zuppa in ogni ciotola (sicura per il forno).,

Ho impostato il crostino in cima.

E in alto con cheese.

Poi mestolo nella maggior parte della zuppa, quasi riempiendo ogni ciotola.

Aggiungo un altro crostino in cima a quello.

E finire con una grata molto generosa di Gruyère.,

Cuocio le zuppe fino a quando il formaggio non si scioglie e si rosola a macchie, quindi guarnisco ciascuna con un contorno di erba cipollina tritata, per un po ‘ di sapore di cipolla fresca per giocare la profonda dolcezza delle cipolle cotte.

Ogni cucchiaio dovrebbe essere un mix di formaggio fuso, brodo, cipolle tenere e pane.

A parte il tempo necessario, non potrebbe essere più facile o più soddisfacente.,

Zuppa di Cipolle francese (Soupe à l’Oignon Gratinée)

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