Varietà di riso globali
Ci sono tre grandi gruppi di riso: a grana corta, a grana media e a grana lunga. Il riso a grani corti è il più comunemente consumato in Giappone ed è principalmente riso Japonica. Il grano medio è riso di media lunghezza come il riso Calrose. Il riso a grani lunghi è un riso lungo e sottile come il riso mangiato in Thailandia e conosciuto come riso Indica.
In generale, il riso a grani corti è più adatto per il sushi., È morbido e appiccicoso* e mantiene la sua forma quando è cotto. Inoltre ha più gusto più mastichi e ha anche una dolcezza. Il raccolto di riso del Giappone proviene dalle risaie. Il riso a grana media come il riso Calrose viene coltivato principalmente nelle zone montane e secche in luoghi come l’America e l’Australia. Attraverso l’allevamento selettivo, il riso a grana media è diventato lucido una volta cotto e ora può essere utilizzato per il sushi. D’altra parte, il riso a grani lunghi come Indica non è abbastanza appiccicoso e non può essere utilizzato per il riso sushi. È adatto per essere miscelato con salse o in piatti dove si aggiunge sapore come il riso fritto.,
* Ci sono due tipi di amido nel riso: amilosio e amilopectina. L’amilopectina è ciò che rende il riso appiccicoso quando è stato cotto. Il contenuto di amilopectina del riso Japonica è elevato a circa l ‘ 80%. D’altra parte, il riso Indica è basso al 70%, quindi è meno appiccicoso.
Varietà di riso giapponesi
Attualmente ci sono circa 600 varietà di riso registrate a livello nazionale in Giappone e circa 260 varietà sono prodotte come alimento base. Se si considerano solo le colture, le prime 10 varietà occupano quasi l ‘ 80% della superficie totale delle colture. Di questi, Koshihikari (コシヒカリ) occupa un impressionante 30%., Il prossimo è hitomebore a 9.4%. Dopo di che è Hinohikari con 8.9%. Akitakomachi è del 7,0%. Nanatsuboshi è a 3.5% e la top 5 non è cambiata negli ultimi anni. Queste varietà sono i tipi di riso che i consumatori mangiano a casa.
Varietà di riso sushi
D’altra parte, i soliti tipi di riso per il sushi sono Sasanishiki, Hatsushimo e Koshihikari., Tuttavia, Sasanishiki occupa solo 1/20 lo spazio rispetto al suo picco quando ha condiviso i primi 2 punti con Koshikari, e Hatsushimo, che è meno comunemente visto, è diventato noto come il “riso dei sogni.”
In generale, Koshihikari è appiccicoso con una densità più forte, è paffuto con una buona lucentezza quando cotto. Questa qualità e il suo gusto gli hanno guadagnato la massima reputazione tra gli chef di sushi. Sasanishiki ha una consistenza morbida con una lucentezza su ogni singola grana. A cottura ultimata ha una finitura lucida e bagnata. La viscosità, la consistenza e la dolcezza è adatta per il sushi., Hatsushimo ha un grano leggermente più grande, quindi è un po ‘ più gommoso e può essere conservato per periodi di tempo relativamente lunghi dopo la raccolta senza perdere il suo sapore. Koshikari vanta le stesse caratteristiche, ma può essere più solido se prodotto in luoghi con un ampio divario tra stagioni fredde e calde, e il prodotto dalla stessa posizione può essere diverso per sapore, odore e consistenza a seconda del campo. Se ci pensate, questo è esattamente quello che ci si aspetterebbe.
Che cos’è koshihikari?,
Koshihikari è la marca di riso più popolare in Giappone, nota per avere riso delizioso. Il segreto della popolarità di koshihikari è il sapore delizioso che si sposa bene con ogni tipo di cibo e le caratteristiche includono una morbidezza e viscosità, una dolcezza, una bella fragranza polacca e ricca e non si indurisce facilmente dopo il raffreddamento.
Koshihikari è nato 70 anni fa nelle prefetture di Niigata e Fukui. A quel tempo, c’era una carenza di cibo in Giappone e c’era bisogno di prodotti con alte rese., Tuttavia, koshihikari è alto, collassa facilmente ed è vulnerabile alle malattie, quindi non è stato coltivato molto all’inizio. Tuttavia, i ricercatori e gli agricoltori hanno lavorato sui metodi di coltivazione, con conseguente capacità di coltivarlo in ampie regioni, e con il sostegno del cambiamento nella cultura alimentare giapponese, koshihikari è diventato popolare come “riso delizioso”.
Oggigiorno koshihikari è coltivato in tutto il Giappone dal Tohoku al Kyushu meridionale. La resa rappresenta più di 1/3 dell’intera industria del riso, rendendolo il prodotto più fatto in Giappone., I prodotti di riso più popolari sono una combinazione di koshihikari e altre varietà. Ora con il boom alimentare giapponese all’estero, koshihikari è coltivato anche negli Stati Uniti, in Tailandia, in Italia e in altri paesi.
Il nome deriva da “koshi” che deriva dal carattere “越” ed è il primo carattere di “Echizen (Ech)”, il vecchio nome per la prefettura di Fukui e anche il primo carattere di “Echigo (越後)”, che è il vecchio nome per la prefettura di Niigata. “Hikari” significa ” luce “e apparentemente deriva dalla speranza che il futuro dell’agricoltura di Niigata”risplenda come una luce brillante”.,
Il know-how unico è fondamentale per ogni tipo di riso
Inoltre, si dice che il riso sia il più delizioso quando è fresco (per circa 3 mesi dopo che è stato raccolto a settembre). Ma in alcuni casi invece di riso fresco, il riso che è stato conservato per oltre un anno dopo la raccolta viene utilizzato intenzionalmente. Questo di solito è chiamato “vecchio riso”, ma questo non significa che abbia una qualità ridotta. Sarà stato immagazzinato in un magazzino a temperatura e umidità controllata, in attesa che sia ottimale per essere utilizzato come riso sushi., Ancora altri ristoranti di sushi possono favorire una miscela di più varietà o mescolare riso vecchio e nuovo.
Che cos’è una classifica del gusto del riso?
La Japan Grain Inspection Association crea una valutazione basata su test di gusto condotti ogni anno allo scopo di migliorare e divulgare il riso giapponese. La valutazione si basa su 6 aspetti del riso cotto: aspetto esteriore, odore, gusto, viscosità, durezza e valutazione complessiva. Una miscela di riso tra cui Koshihikari da più posizioni quell’anno viene utilizzata come grano standard per il confronto., Il riso è dato gradi in base alla valutazione complessiva. Il riso superiore è A+, il buon riso è A, il riso che soddisfa la qualità del grano standard è A’. Il riso che è leggermente peggiore dello standard è B, e inferiore a quello è B’. Tuttavia, questi sono i gusti dei giudici e il gusto è soggettivo, quindi ciò che i giudici credono sia delizioso e ciò che non lo è è in realtà solo un’opinione.
Quali tipi di riso sono preferiti dagli chef di sushi?,
Alla fine, la varietà di riso è importante, ma supponendo che la qualità dipenda anche dalla sua origine e dal produttore, abbiamo chiesto quale varietà di riso utilizzasse un noto ristorante di sushi. Le loro risposte inestimabili erano Hitomebore (A+), Tsuyahime (A+), Akitakomachi (A+), Koshihikari (A+) e Sasanishiki (A’). È decente considerare marchi come Koshihikari, Sasanishiki e Tsuyahime sono il miglior riso per il sushi. Solo per il vostro riferimento.