Il est impératif de mettre au point de nouvelles méthodes antimicrobiennes efficaces pour assurer la salubrité des aliments pendant la production commerciale de pommes., Dans la présente étude, les effets bactéricides de la trempage des pommes dans une combinaison de bisulfate de soude (BS) et d’acide peracétique (aap) ont été étudiés en utilisant Listeria innocua comme substitut inoculé à des pommes entières. Les traitements de décontamination comprenaient le lavage avec de l’eau comme contrôle, du chlore à 150 ppm, 1% BS avec 60 ppm de PAA, 3% BS avec 60 ppm de PAA et 3% BS avec 60 ppm de PAA et un autocollant tensioactif (0.1% Tween). Après trempage avec des solutions antimicrobiennes pendant 2 min, les pommes ont été stockées sur une période allant Jusqu’à 2 semaines et L., les survivants d’innocua ont été dénombrés à partir de noyaux de pomme collectés à partir de 30 min, 1 jour, 7 jours et 14 jours. Le lavage à l’eau a montré peu d’effet antimicrobien; seulement une réduction du cycle de 1,52 log10 a été observée après 14 jours (population de L. innocua à 0 et 14 jours: 5,96 et 4,44 log UFC/g, respectivement), indiquant que le lavage n’était pas suffisant pour contrôler L. innocua sur la pomme. Lorsque les pommes ont été traitées au chlore, les populations de L. innocua ont été réduites à 3,58, 2,19 log UFC/g après 1 et 7 jours, respectivement, mais ont ensuite augmenté à 3,80 log UFC/g après 14 jours d’entreposage., En revanche, le traitement combiné de BS et de PAA a entraîné des activités bactéricides marquées (réduction du cycle log10 de 1% de BS avec 60 ppm de PAA après 30 min, 1, 7 et 14 jours: 2,57, 2,70, 5,45 et 4,30 log UFC/g, respectivement; réduction du cycle log10 de 3% de BS avec 60 ppm de PAA: 3,66, 5,24, 5,50 et 5,56 log UFC/g). L’ajout d’un autocollant tensioactif n’a pas entraîné une augmentation significative des effets antimicrobiens, donc 3% de BS avec 60 ppm de PAA serait un traitement optimal pour l’industrie de la pomme., Cette méthode combinée de décontamination présente des avantages importants, notamment la préférence des consommateurs et de l’industrie pour le composé naturel, son application potentielle à l’industrie et sa rentabilité. Le traitement combiné de BS et de PAA peut être une méthode de décontamination utile pour améliorer la sécurité microbiologique dans les pommes entières.