variétés mondiales de riz
il existe trois grands groupes de riz: à grain court, à grain moyen et à grain long. Le riz à grains courts est le riz le plus consommé au Japon et est principalement du riz Japonica. Le grain moyen est un riz de longueur moyenne tel que le riz Calrose. Le riz à grains longs est un riz long et mince comme le riz consommé en Thaïlande, et connu sous le nom de riz Indica.
en général, le riz à grains courts est le mieux adapté aux sushis., Il est doux et collant* et garde sa forme lorsqu’il est cuit. En outre, il a plus de goût plus vous mâchez, et a aussi une douceur à elle. La culture du riz au Japon provient des rizières. Le riz à grains moyens tel que le riz Calrose est principalement cultivé dans les hautes terres et les zones sèches dans des endroits comme L’Amérique et L’Australie. Grâce à l’élevage sélectif, le riz à grain moyen est devenu brillant lorsqu’il est cuit et peut maintenant être utilisé pour les sushis. D’autre part, le riz à grains longs comme L’Indica n’est pas assez collant et ne peut pas être utilisé pour le riz à sushi. Il convient pour être mélangé avec des sauces ou dans des plats où la saveur est ajoutée comme le riz frit.,
*Il existe deux types d’amidon de riz: l’Amylose et l’Amylopectine. L’amylopectine est ce qui rend le riz collant lorsqu’il est cuit. La teneur en amylopectine du riz Japonica est élevée à environ 80%. D’autre part, le riz Indica est faible à 70%, il est donc moins collant.
variétés de riz japonais
Actuellement, il existe environ 600 variétés de riz enregistrées au Japon, et environ 260 variétés sont produites comme aliment de base. Si vous ne considérez que les cultures, les 10 meilleures variétés occupent près de 80% de la superficie totale des cultures. Parmi ceux-ci, Koshihikari (リリ) occupe un impressionnant 30%., Le suivant est hitomebore à 9.4%. Après cela est Hinohikari avec 8,9%. Akitakomachi est de 7,0%. Nanatsuboshi est à 3,5% et le top 5 n’a pas changé depuis quelques années. Ces variétés sont les types de riz que les consommateurs mangent à la maison.
variétés de riz à sushi
D’autre part, les types de riz habituels pour les sushis sont le Sasanishiki, le Hatsushimo et le Koshihikari., Cependant, Sasanishiki ne prend que 1/20 de place par rapport à son apogée lorsqu’il partageait les 2 premières places avec Koshikari, et Hatsushimo, qui est moins souvent vu, est devenu connu comme le « riz des rêves.”
en général, le Koshihikari est collant avec une densité plus forte, il est dodu avec un bon lustre lorsqu’il est cuit. Cette qualité et son goût lui ont valu la meilleure réputation parmi les chefs de sushi. Sasanishiki a une texture douce avec un éclat sur chaque grain individuel. Une fois cuit, il a une finition brillante et humide. La viscosité, la texture et la douceur conviennent aux sushis., Hatsushimo a un grain légèrement plus gros, il est donc un peu plus moelleux et il peut être stocké pendant des périodes relativement longues après la récolte sans perdre sa saveur. Koshikari possède les mêmes caractéristiques, mais il peut être plus ferme lorsqu’il est produit dans des endroits avec un grand écart entre les saisons froides et chaudes, et le produit du même endroit peut être différent en saveur, odeur et texture selon le domaine. Si vous y réfléchissez, c’est exactement ce à quoi vous vous attendez.
qu’est-ce que le koshihikari?,
Koshihikari est la marque de riz la plus populaire au Japon, connue pour avoir un riz délicieux. Le secret de la popularité de koshihikari est la saveur délicieuse qui va bien avec chaque type de nourriture et les caractéristiques comprennent un doux et collant, une douceur, un beau vernis, un parfum riche, et il ne durcit pas facilement après refroidissement.
Koshihikari est né il y a 70 ans dans les préfectures de Niigata et Fukui. À l’époque, il y avait une pénurie alimentaire au Japon et il y avait un besoin de produits avec des rendements élevés., Cependant, koshihikari est grand, s’effondre facilement et est vulnérable aux maladies, il n’était donc pas beaucoup cultivé au début. Cependant, les chercheurs et les agriculteurs ont travaillé sur les méthodes de culture, ce qui a permis de le cultiver dans de vastes régions, et avec le soutien du changement de la culture alimentaire japonaise, le Koshihikari est devenu populaire en tant que « riz délicieux ».
de nos jours, le koshihikari est cultivé dans tout le Japon, du Tohoku au sud de Kyushu. Le rendement représente plus du 1/3 de l’ensemble de l’industrie du riz, en faisant le plus produit au Japon., Les produits de riz les plus populaires sont une combinaison de koshihikari et d’autres variétés. Maintenant, avec le boom alimentaire japonais à l’étranger, le koshihikari est également cultivé aux États-Unis, en Thaïlande, en Italie et dans d’autres pays.
Le nom vient de « koshi” qui vient du personnage « 越” et est le premier caractère de « Echizen (越前)”, l’ancien nom de la préfecture de Fukui et aussi le premier caractère de « Echigo (越後)”, qui est l’ancien nom de la préfecture de Niigata. « Hikari” signifie « lumière” et provient apparemment de l’espoir que l’avenir de Niigata de l’agriculture « briller comme une lumière brillante”.,
un savoir-faire Unique est crucial pour chaque type de riz
de plus, le riz est considéré comme le plus délicieux lorsqu’il est frais (environ 3 mois après sa récolte en septembre). Mais dans certains cas, au lieu de riz frais, le riz qui a été stocké pendant plus d’un an après la récolte est utilisé intentionnellement. Ceci est généralement appelé « Vieux riz », mais cela ne signifie pas qu’il a une qualité réduite. Il aura été stocké dans un entrepôt contrôlé par la température et l’humidité, en attendant qu’il soit optimal pour être utilisé comme riz à sushi., Encore d’autres restaurants de sushi peuvent favoriser un mélange de plusieurs variétés ou mélanger du riz ancien et nouveau.
qu’est Ce qu’un riz goût classement?
La Japan Grain Inspection Association crée une évaluation basée sur des tests de goût effectués chaque année dans le but d’améliorer et de populariser le riz japonais. La note est basée sur 6 aspects du riz cuit: l’aspect extérieur, l’odeur, le goût, la viscosité, la dureté et l’évaluation globale. Un mélange de riz comprenant du Koshihikari provenant de plusieurs endroits cette année-là est utilisé comme grain standard pour la comparaison., Le riz reçoit des notes en fonction de l’évaluation globale. Le riz supérieur est A+, le bon riz est A, le riz qui répond à la qualité du grain standard est A’. Le riz qui est légèrement pire que la norme est B, et plus bas que cela est B’. Cependant, ce sont les goûts des juges et le goût est subjectif, donc ce que les juges croient est délicieux et ce n’est pas vraiment juste de l’opinion.
Quels types de riz sont préférés par les chefs de sushi?,
en fin de compte, la variété de riz est importante, mais en supposant que la qualité dépend également de son origine et de son producteur, nous avons demandé quelle variété de riz un restaurant de sushi bien connu utilisait. Leurs réponses inestimables étaient Hitomebore (A+), Tsuyahime (a+), Akitakomachi (a+), Koshihikari (a+) et Sasanishiki (a’). Il est décent de considérer que des marques comme Koshihikari, Sasanishiki et Tsuyahime sont le meilleur riz pour les sushis. Juste pour votre référence.