Zimbro: En rå, fåremælk Portuegese ost, der er fremstillet med thistle loebe
Hvis, som Clifton Fadiman sagde engang: “ost er mælk spring mod udødelighed,”så loebe kunne betragtes som springbræt for cheesemaking. Strippet ned til sine mest basale processer involverer de første trin i ostefremstilling at tage varm mælk, tilføje en starterkultur (for at omdanne laktosen i mælken til mælkesyre) og tilføje løb., Mælkesyren begynder at koagulere mælken i en langsom proces, der giver en delikat ostemasse, og nogle oste fremstilles stadig ved hjælp af denne metode som den eneste form for koagulation. De fleste oste, imidlertid, anvender også løb til at adskille ostemassen fra vallen, fremskynde processen og føre til en fastere, mere elastisk ostemasse.,
Cravero Parmigiano Reggiano – lavet med animalsk osteløbe
Den mest almindelige form for osteløbe, der traditionelt anvendes i cheesemaking er animalsk osteløbe, som kommer fra foring af den fjerde maven af en unge drøvtyggere – generelt en kalv. Den koagulerende egenskab af dyreløbe menes at være blevet opdaget, da en af vores forfædre transporterede hans eller hendes mælk inde i et kar lavet af en tørret kalv eller lammemave. I transit forvandlede løben fra maven den flydende mælk til bidder af ostemasse og vandig Valle., Denne transformation gjorde ost, hvad det er i dag-en nærende tæt mad, der rejser godt og kan holde i årevis.
oste fremstillet ved hjælp af dyreløbe er ikke vegetariske, men der er flere alternative rennets, der i varierende grad er acceptable for vegetarer. Den primære alternativer omfatter: vegetabilsk osteløbe, mikrobiel osteløbe eller fermentering-produceret chymosin (chymosin, sammen med pepsin, er en af de primære koagulations-enzymer i animalsk osteløbe). Fermenteringsfremstillet chymosin er blevet lavet på flere måder, der stammer fra kalv eller syntetiserede gener., 90% af kommercielt produceret ost fremstillet i USA, og dets acceptabilitet for det vegetariske samfund afhænger af, hvordan chymosin – produktionen oprindeligt blev lanceret-find en detaljeret diskussion af disse spørgsmål her.,
Ruggles Hill Mejeri Ada ‘ s Ære – lavet med mikrobiel osteløbe
Mikrobiel osteløbe, der er afledt af forme, der er i stand til at producere en koagulations-enzym, og ses som vegetar passende – men de synes at have et ry for lejlighedsvis at fremkalde bitterhed, især i de oste, der er i alderen.,
Vegetabilske rennets er afledt fra planter med koagulering egenskaber, og selv om dagens metode til udvinding kan være nye, brug af vegetabilske eller vegetabilsk materiale er i sig selv ganske traditionelle – ja, der er områder af verden, der har udviklet deres cheesemaking traditioner bygger primært på planter til at koagulere deres ostemassen. Et af de mest bemærkelsesværdige eksempler er e .tremadura-regionen i Spanien, hvor deres traditionelle “tortas” koaguleres ved hjælp af kardontistlen. Portugal har også et stort antal oste koaguleret med denne plante.,
gennem historien er andre organiske materialer blevet brugt til at koagulere mælk. Ifølge Steven Jenkins’ Ost Primer, når der var mangel på osteløbe, 18. århundredes Britiske osteproducenter tilføjet sorte snegle til deres mælk (snegle tilsyneladende giver off en koagulations-enzym). I en artikel med titlen “gamle irske oste og andre mejeriprodukter” i Journal of the Cork Historical and Archaeological Society (1948) diskuterer forfatter Michael S S.koagulanter, der bruges til traditionel irsk ostefremstilling. “Binit “eller kalvens løb blev brugt, ud over” binit uain ” eller lammens løb., Imidlertid, det antages, at” mothan, moseviolet, blev brugt som en form for vegetabilsk koagulant, ligesom carrageen – mos-skønt sidstnævnte måske er blevet brugt mere til “mælkekonfekt” end til ostefremstilling. Det er tilstrækkeligt at sige, at folk gennem tiden har fundet mange kilder til at koagulere deres mælk.
Cashel Blå – fremstillet med vegetabilsk osteløbe
Her i butikken, vi har spanske og portugisiske oste, der bruger kardon thistle for koagulation, herunder Zimbro., Oste, der bruger vegetabilsk løb, inkluderer irske oste som Cashel Blue og Ardrahan. Ruggles Hill Creamery i Massachusetts beskæftiger en organisk, mikrobiel løbeløbe.
Men mange oste fra den Gamle Verden – oste såsom Montgomery, Cheddar, Colston Bassett stilton antal, Cravero Parmigiano Reggiano og Marcel Petite Comté – foretrækker at bruge traditionelle animalsk osteløbe.Colston Bassett Stilton og Stitchelton, vi får, er gennem Neal ‘ s Yard Dairy, der specielt anmoder om brug af dyre løb i modsætning til vegetabilsk løb.,
uanset Om animalske, vegetabilske eller mikrobielle, alle former for loebe spille en vigtig rolle i cheesemaking og kende den ene fra den anden kan give indsigt i de varianter, teksturer og, i nogle tilfælde, oprindelsen af en ost. Besøg vores uddannelsesside for at lære mere om ost, og som altid håber vi, at du har mulighed for at komme forbi og smage nogle af disse forskelle med os på ostetælleren!