Zimbro: syrové ovčí mléko Portuegese sýr s bodlák syřidla

Pokud se, stejně jako Clifton Fadiman jednou řekl: „sýr je mléčný skok směrem k nesmrtelnosti,“pak syřidlo by mohly být považovány za odrazový můstek postupy výroby sýra. Svlékl do jeho nejzákladnější procesy, první kroky, postupy výroby sýra zahrnovat přijímání teplého mléka, přidání startovací kultury (k přeměně laktózy v mléce se mléčné kyseliny) a přidáním syřidla., Kyselina mléčná začíná koagulaci mléka v pomalém procesu, který přináší delikátní tvaroh a některé sýry jsou stále vyráběny pomocí této metody, jako jediné formě koagulace. Většina sýrů, však také použít syřidlo oddělit tvarohu od syrovátky, urychlení procesu a vede k pevnější, pružnější tvaroh.,

Cravero Parmigiano Reggiano – živočišné syřidlo

nejběžnější formou syřidla tradičně se používá v postupy výroby sýra se živočišné syřidlo, které pochází z podšívka ze čtvrtého žaludku mladých přežvýkavců – obecně tele. Předpokládá se, že koagulační vlastnost zvířecího syřidla byla objevena, když jeden z našich předků přepravil své mléko do nádoby vyrobené ze sušeného telecího nebo jehněčího žaludku. V tranzitu syřidlo ze žaludku přeměnilo tekuté mléko na kousky tvarohu a vodnaté syrovátky., Tato transformace sýra, jaké to je dnes – živiny husté jídlo, které jezdí dobře a může udržet několik let.

sýry vyrobené pomocí zvířecího syřidla nejsou vegetariánské, ale existuje několik alternativních syřidel, které jsou v různé míře přijatelné pro vegetariány. Primární alternativy patří: rostlinné syřidlo, mikrobiální syřidlo nebo fermentací vyrobené chymosin (chymosin, spolu s pepsinem, je jedním z primárních koagulačními enzymy v živočišné syřidlo). Chymosin produkovaný fermentací byl vyroben několika způsoby, pocházejícími z tele nebo syntetizovaných genů., Dnes, odhaduje se, že tento koagulant se používá ve zhruba 90% komerčně vyráběný sýr, který se vyrábí ve Spojených Státech a jeho přijatelnosti do vegetariánské společenství závisí na tom, jak chymosin výroba byla původně zahájena – najít podrobné diskuse o těchto otázkách zde.,

Ruggles Hill Mlékárna Ada Čest – s mikrobiální syřidlo

Mikrobiální syřidlo je odvozen od forem, které jsou schopny produkovat koagulační enzym a jsou vnímány jako vegetariánské vhodné – nicméně, zdá se, že mají pověst pro občas plodit hořkost, zejména v sýrech, které jsou ve věku.,

Rostlinné rennets jsou odvozeny z rostlin s koagulačními vlastnostmi a i když dnes je metoda extrakce mohou být nové, použití rostlin nebo rostlinných materiál je sám o sobě docela tradiční – ve skutečnosti, tam jsou regiony světa, které se vyvinuly jejich postupy výroby sýra tradice spoléhat především na rostliny, aby se srážet jejich tvarohu. Jedním z nejpozoruhodnějších příkladů je oblast Extremadura ve Španělsku, kde jsou jejich tradiční „tortas“ koagulovány pomocí bodláku. Portugalsko má také velké množství sýrů koagulovaných touto rostlinou.,

v průběhu historie byly pro koagulaci mléka použity jiné organické materiály. Podle Steven Jenkins Sýr Primer, když oni byli krátké na syřidlo, 18. století Britský cheesemakers přidáno černá hlemýždi, aby se jejich mléko (šneky zřejmě vydávat koagulační enzym). V článku nazvaném „Staré Irské Sýry a Jiné Mléčné Výrobky,“ v Časopise Korku Historické a Archeologické Společnosti (1948), spisovatel Michael Ó Sé popisuje koagulantů používaných v tradiční Irské postupy výroby sýra. „Binit“ nebo telecí syřidlo bylo použito, kromě „binit uain“ nebo jehněčí syřidlo., Nicméně, to je věřil, že „mothan,“ bog violet, byl použit jako forma rostlinného koagulantu, jako byl karagenu moss – i když toto může být použito více pro „mléko cukroví“, než pro postupy výroby sýra. Stačí říci, že v průběhu času lidé našli mnoho zdrojů pro koagulaci svého mléka.

Cashel Modrá – vyrobeno z rostlinného syřidla

Tady v obchodě, máme španělské a portugalské sýry, které používají cardoon mariánský pro koagulaci, včetně Zimbro., Sýry používající zeleninový syřidlo zahrnují irské sýry jako Cashel Blue a Ardrahan. Ruggles Hill Creamery v Massachusetts zaměstnává organické, mikrobiální syřidlo.

mnoho sýrů ze Starého světa-sýry jako Montgomeryho čedar, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano a Marcel Petite Comté – však raději používají tradiční zvířecí syřidlo.

Colston Bassett Stilton a Stitchelton dostaneme se přes Neal ‚ s Yard Mléčné, kteří speciálně požádat použití živočišného syřidla jako protiklad rostlinného syřidla.,

Ať už živočišného, rostlinného nebo mikrobiálního, všechny formy syřidla hrát důležitou roli v postupy výroby sýra a s vědomím, jedna od druhé může půjčit vhled do chutí, textur a, v některých případech, původ sýr. Navštivte naše vzdělávací stránky se dozvíte více o sýru, a jako vždy, doufáme, že budete mít možnost se zastavit a ochutnat některé z těchto rozdílů s námi na sýr pult!