Cómo Hacer la Mejor Sopa de Cebolla francesa

Es fácil hacer increíble sopa de cebolla francesa, siempre y cuando se presta atención a algunos detalles clave.

en mi primera prueba para esta receta de sopa de cebolla francesa, tuve una realización: no hay una buena razón por la que exista tanta sopa de cebolla francesa mala en el mundo., El pensamiento llegó después de haber caramelizado una variedad de cebollas en mantequilla, luego agregué un poco de caldo de pollo casero y lo dejé hervir a fuego lento por un tiempo. Aparte de la sal, no había puesto nada más en la olla. Y sin embargo, a pesar de ser una versión tan simple, la sopa sabía como una de las mejores sopas de cebolla francesa que jamás había probado.

me hizo reflexionar sobre toda la mierda de sopa de cebolla francesa que me han servido en mi vida. Cuencos y cuencos de té fino de cebolla quemada, el sabor agudo de la caramelización salió mal, algo que ninguna cantidad de queso fundido puede esperar corregir., Con nada más que cebollas, caldo y sal, es posible hacer uno de los caldos más deliciosos del mundo, ¿por qué las buenas versiones son tan raras?

la respuesta está ahí mismo en la pregunta: en el caso de una sopa tan simple, su éxito o fracaso se reduce a las cebollas y el caldo. Hazlo bien, y tendrás una obra maestra en tus manos. Si los haces mal, todo está perdido. Claro, hay cosas que podemos hacer para elevar la sopa aún más, pero no pueden reemplazar una buena base., Y los croutons y el queso derretido-un requisito para la soupe à l’oignon gratinado, y lo que la mayoría de los estadounidenses piensan cuando pensamos en la sopa de cebolla francesa-deberían ser un bono, no una muleta.

las cebollas

una de las creencias más comunes que rodean la sopa de cebolla francesa es que las cebollas deben cocinarse a un profundo, profundo, oscuro, marrón caoba oscuro. Voy a empezar por llamar BS en esa premisa. No es que piense que está mal caramelizar las cebollas oscuramente; simplemente no creo que sea necesario para obtener grandes resultados., También creo que hay un gran riesgo en ir muy oscuro: a menos que seas extremadamente cuidadoso, es muy fácil introducir sabores desagradables amargos a la cebolla, uno de los culpables en gran parte de la mala sopa de cebolla francesa por ahí.

en prueba tras prueba, encontré que la gran sopa de cebolla francesa se puede hacer con cebollas ligeramente caramelizadas. El sabor profundo y dulce que queremos llega mucho antes de que cambien El color del chocolate negro. Y, mientras investigaba otras recetas de sopa de cebolla francesa, descubrí que no estaba solo en esta realización., De hecho, algunas de las personas en las que más confío sobre este tema han dicho exactamente lo mismo.

Aquí está el aclamado chef André Soltner en el prefacio de la receta de sopa de cebolla en su libro de cocina Lutèce:

no piense ni por un minuto que esta es la sopa notoria que se obtiene en los cafés de los trabajadores de París a las cinco de la mañana…. En esas sopas las cebollas se saltean hasta que estén negras, y la sopa es oscura y amarga. A algunas personas les gusta de esa manera, lo cual nunca puedo entender.,

luego procede a instruirnos para cocinar las cebollas hasta que estén doradas. Julia Child, en el dominio del arte de la cocina francesa, mientras tanto, dice que cocinar las cebollas hasta que sean un «par, profundo, marrón dorado.»Por lo que puedo decir, un par, profundo, marrón dorado no es lo mismo que un profundo, marrón oscuro. Y en el Libro de cocina de París, Patricia Wells comparte la receta de La Brasserie Balzar de París, y hace un punto de no cocinar las cebollas casi tan oscuras como muchas otras recetas insisten en., Curiosamente, su receta apunta solo a un color dorado pálido, incluso más claro de lo que creo que es el punto dulce.

mientras que la cita de Soltner deja claro que muchas versiones de esta sopa están hechas con cebollas intensamente oscuras, parte de mí se pregunta si algunos de los problemas han sido el resultado de palabras mal elegidas que luego se han convertido en Evangelio. Tome esta receta y este video de Jacques Pépin como ejemplos. En la receta, dice que cocine las cebollas hasta que estén «marrones oscuros», pero luego le da un tiempo de cocción de solo 15 minutos, un tiempo increíblemente corto para ese nivel de dorado., Y en el video, le dice a Julia Child que cocine las cebollas hasta que oscurezca, pero una mirada en la olla y creo que todos podemos estar de acuerdo en que están mucho más cerca de un rico marrón dorado, aún muy lejos de alcanzar el escenario profundamente oscuro que muchos escritores de recetas piden.

entonces, ¿qué es lo que realmente queremos de las cebollas? Queremos que sean increíblemente suaves, con un sabor profundo, dulce y un color que es un rico marrón dorado. Algunas personas pueden no estar de acuerdo con esto, a veces la forma en que nos hemos acostumbrado a un alimento se convierte en la única manera en que podemos imaginarlo., Eso está bien: eres libre de cocinar las cebollas aún más si eso es lo que prefieres. Lo que quiero enfatizar, sin embargo, es que no tienes que hacerlo, y bien puedes descubrir, como yo, que encuentras la sopa aún más deliciosa cuando no cocinas las cebollas a un marrón oscuro y profundo.

esto todavía deja abierta la cuestión de la caramelización en sí. Pero antes de llegar a eso, hablemos de tipos de cebolla.,

la Elección de Cebolla Sopa de Cebolla francesa

Una de las primeras cosas que quería averiguar era si la elección de cebolla en sí importaba mucho para sopa de cebolla francesa. Para averiguarlo, caramelicé cuatro variedades diferentes a un rico marrón dorado: cebollas dulces (como Vidalia), cebollas rojas, cebollas amarillas y chalotes.*

* bueno, técnicamente no es una cebolla, sino un pariente lo suficientemente cercano como para que valga la pena probarlo.,

Aquí están mis notas de cata sobre las cebollas caramelizadas:

• cebolla dulce: suave y dulce, con un brillo justo al final.
• cebolla roja: sabor más profundo, con un borde ligeramente amargo y menos dulzor.
• cebolla amarilla: mucho sabor brillante, amargor muy suave y una dulzura que lo respalda.
• chalote: realmente buen equilibrio de dulzura, con sabores brillantes y profundos, ricos, y solo un toque de amargor.,

es posible que diferentes muestras de cada uno de estos tipos de cebolla hayan producido resultados diferentes, pero lo clave es que la variación existe en primer lugar: algunas cebollas serán más amargas, otras más dulces, otras más brillantes, otras más profundas y más complejas. Al igual que con mi receta de salsa de tomate fresco, mezclarlos juntos produjo el sabor más completo y complejo de todos.

La línea de fondo es que ninguna de las cebollas estaban mal, y usted puede hacer una gran sopa de cualquiera de ellos.,** Y sin embargo no puedo dejar de pensar, ¿por qué no obtener más por su dinero mediante el uso de una mezcla de variedades? No voy a ir tan lejos como para decir que el uso de múltiples variedades de cebolla es un requisito de la gran sopa de cebolla francesa, pero creo que si estás de compras y tienes opciones, no hay ningún daño en mezclarlo.

** Las cebollas rojas adquieren un color gris opaco en comparación con los otros tipos cuando se doran, pero esto no me molesta mucho una vez que se hierven a fuego lento en el caldo.

si no, las cebollas amarillas baratas son probablemente su mejor opción.,

caramelización

caramelización puede ser un proceso muy inconsistente. Las diferentes ollas y sartenes, los tamaños de los lotes y las grasas cambian la forma (y la rapidez) en que se caramelizan las cebollas.

Vamos a empezar, a pesar de que, con un hecho indiscutible: al Contrario de casi todas las recetas que he leído, las cebollas no caramelizar en 15 minutos. Tampoco se caramelizan en 25 minutos. Y, a menos que esté cocinando un lote muy pequeño, tendrá suerte si están listos en 45 minutos.,

Sí, a fuego alto, las cebollas pueden marrón en la superficie muy rápidamente, especialmente en una sartén que no hay mucha gente. Pero el objetivo de caramelizar las cebollas no es solo dorar la superficie; es transformar las cebollas para que sean suaves y dulces hasta el núcleo. Trata de apresurarte y todo lo que terminarás haciendo es quemarlos. Aquí está el flaco: caramelizar cebollas, incluso en el menor grado que estoy defendiendo aquí, toma al menos una hora, a veces dos., En el horno Me tomó alrededor de tres horas a 375 ° F (190°C), Aunque el horno requiere agitación menos frecuente. (También es más probable que produzca trozos dorados a medida que las cebollas se reducen y sus residuos se queman en el lado de la olla, lo que lo convierte en un método que me entusiasma menos, aunque no me opongo completamente.)

Horno de cebollas caramelizadas no requieren tanta atención como se cocinar, pero toman mucho más tiempo y riesgo abrasador en spots.

¿Qué pasa con todas esas otras variables?, En mis pruebas, descubrí que la mantequilla no solo produce cebollas caramelizadas mucho más deliciosas que el aceite, sino que también inicia las reacciones de dorado más rápidamente, gracias a la propensión a que los sólidos de leche en la mantequilla se doren.

en cuanto a los recipientes para cocinar, tuve los mejores resultados en hierro fundido y acero al carbono, con el acero inoxidable en segundo lugar. El hierro fundido esmaltado, por otro lado, no funcionó tan bien. Por alguna razón, las cebollas son mucho más lentas para dorar en una olla esmaltada.,

Las cebollas permanecieron pálidas en hierro fundido esmaltado, incluso cuando la superficie de la olla se volvió marrón oscuro.

en la olla esmaltada, la superficie del esmalte se volvió más y más marrón mientras que las cebollas se mantuvieron blancas; tuve que seguir agregando agua para raspar los trozos dorados antes de que se quemaran, mientras esperaba que las cebollas se transformaran. Agregar agua no es inherentemente problemático-a veces hay que desglasar, especialmente en acero inoxidable, para evitar quemar el fondo durante el proceso de caramelización—pero el esmalte hizo necesario desglasar constantemente., De todos los materiales de la olla, el hierro fundido y el acero negro requerían el menos desgrasado, posiblemente porque sus acabados sazonados proporcionan una superficie antiadherente que mantiene los azúcares fuera de la sartén y en las cebollas.

Deglazing con el agua era la única manera de evitar que los pedacitos dorados en el hierro fundido esmaltado de la quema mientras esperaba que la cebolla a sí mismos para endulzar y marrón.,

una técnica que quería probar era el uso de bicarbonato de sodio para acelerar las reacciones de bronceado, que funciona al aumentar el pH—alimentos marrón más rápidamente en ambientes alcalinos.

en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda: mantequilla sin bicarbonato de sodio, mantequilla con bicarbonato de sodio, aceite con bicarbonato de sodio, aceite sin bicarbonato de sodio.

pero incluso a niveles mínimos de un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio en una libra y media de cebolla, les dio un color verde-amarillo poco atractivo, los redujo a papilla y les dio un sabor desagradable., No creo que valga la pena.

incluso pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio hacen cosas desagradables a las cebollas, convirtiéndolas en una papilla verde-amarilla.

el azúcar es otro ingrediente que se agrega comúnmente a las cebollas para ayudar a acelerar su caramelización. Hice lotes uno al lado del otro, y, aunque el azúcar definitivamente ayuda, descubrí que incluso en pequeñas cantidades, aumenta el dulzor de las cebollas a niveles de caramelo. A algunas personas les gusta esto, pero de nuevo, algunas personas tienen dientes mucho más dulces que yo., En la mayoría de los casos, encuentro que las cebollas tienen más que suficiente de sus propios azúcares para caramelizar y endulzar profundamente y de una manera equilibrada; el azúcar adicional corre el riesgo de llevarlas por encima. Al igual que con la salsa de tomate, prefiero usar azúcar solo cuando es necesario corregir un lote particular de cebollas que no es lo suficientemente dulce, en lugar de pensar en ello como un ingrediente requerido.

¿Dónde nos deja eso? En realidad, en un lugar muy clásico. A mi gusto, las cebollas caramelizadas más deliciosas se cocinan lentamente en mantequilla a la antigua usanza., Lleva tiempo y está libre de trucos geniales, pero creo que ofrece los mejores resultados. Esto es algo sobre lo que Kenji ha escrito antes al describir su método abreviado de caramelizar cebollas: si bien hay maneras de acelerar el proceso, para un plato tan dependiente de excelentes cebollas caramelizadas como la sopa de cebolla francesa, el mejor método es tomarse su tiempo para hacerlo bien.

El Caldo

Con la cebolla caramelizada, el siguiente paso es añadir el líquido y dejar hervir todo junto., Empiezo con un poco de Jerez, ya que me encanta ese sabor a nuez, oxidado con las cebollas caramelizadas. También puedes usar vermut o vino blanco, y algunas personas incluso usan vino tinto o Oporto. Elige, todos están bien.

a continuación viene el caldo, que es el segundo componente más importante de la sopa. Tradicionalmente, el caldo de elección para la sopa de cebolla francesa es el caldo de carne, pero el caldo de carne consume mucho tiempo para hacer en casa, y las versiones compradas en la tienda son tan terribles que no vale la pena considerarlas.

el caldo de pollo es por lo tanto su mejor opción, y produce resultados absolutamente maravillosos., Con mucho, lo mejor que puedes hacer es caldo de pollo casero. Use buenas cebollas caramelizadas y caldo casero, y tendrá una sopa que ni siquiera necesitará el queso para ser deliciosa.

si no tienes stock casero a mano, el comprado en la tienda puede funcionar bien, aunque vale la pena prestar atención a la marca. Utilicé varios tipos en mis pruebas, y los resultados variaron de grandes a horrendos. Echa un vistazo a nuestra prueba de sabor de caldo de pollo para algunas marcas recomendadas.,

unas ramitas de tomillo y una hoja de laurel elevan aún más la sopa, pero lo llevo un paso más allá, agregando un chorrito de salsa de pescado para mayor complejidad y profundidad—no te preocupes, no sabrá a pescado—y un toque de vinagre de sidra para equilibrar algo de esa dulzura oniony.

terminando la sopa

con nuestros bloques de construcción en su lugar, el paso final es arreglar los tazones para servir.

empiezo poniendo mantequilla en los croutones calientes y frotándolos con ajo.

Entonces me cuchara un poco de la sopa en cada uno (para horno) bol.,

me puse el crotón en la parte superior.

Y la parte superior que con el queso.

Entonces me cucharón en la mayor parte de la sopa, casi llenar cada recipiente.

puedo añadir otro crotón en la parte superior de eso.

Y terminar con una muy generosa rejilla de queso Gruyère.,

me ase las sopas hasta que el queso se derrita y dore en los puntos, entonces la parte superior de cada uno con una guarnición de cebollino picado, un poco de golpe de cebolla dulce sabor de la dulzura profunda de las cebollas cocidas.

Cada cucharada debe ser una mezcla de queso derretido, el caldo, la cebolla tierna y el pan.

además del tiempo que se tarda, no podría ser más fácil, o más satisfactorio.,

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