globala rissorter

det finns tre breda grupper av ris: kortkornigt, mellankornigt och långkornigt. Kortkornigt ris är det vanligaste konsumeras i Japan och är mestadels Japonica ris. Mellankornigt är ris som är medellångt som Calrose ris. Långkornigt ris är en lång och tunn som ris ätit i Thailand, och känd som Indica ris.

i allmänhet är kortkornigt ris bäst lämpat för sushi., Den är mjuk och klibbig* och håller sin form när den kokas. Vidare har det mer smak ju mer du tuggar, och har också en sötma till den. Japans risskörd kommer från risfält. Mellankornigt ris som Calrose rice odlas huvudsakligen i berg och torra områden på platser som Amerika och Australien. Genom selektiv avel har medelkornigt ris blivit blankt när det kokas och kan nu användas för sushi. Å andra sidan är långkornigt ris som Indica inte klibbigt nog och kan inte användas för sushiris. Den är lämplig att blandas med såser eller i rätter där smak tillsätts som stekt ris.,

*det finns två typer av stärkelse i ris: amylos och amylopektin. Amylopektin är det som gör riset klibbigt när det har kokats. Amylopektinhalten i Japonica-ris är hög vid cirka 80%. Å andra sidan är Indica-ris lågt på 70%, så det är en mindre klibbig.

Japanska rissorter

för närvarande finns det cirka 600 rissorter registrerade i Japan, och cirka 260 sorter produceras som basföda. Om du bara överväger grödor upptar de 10 bästa sorterna nästan 80% av den totala gröda arealen. Av dem tar Koshihikari (para) upp en imponerande 30%., Nästa är hitomebore på 9.4%. Därefter är Hinohikari med 8,9%. Akitakomachi är 7, 0%. Nanatsuboshi ligger på 3.5% och topp 5 har inte förändrats de senaste åren. Dessa sorter är de typer av ris som konsumenterna ska äta hemma.

sorter av sushi ris

å andra sidan är de vanliga ristyperna för sushi Sasanishiki, Hatsushimo och Koshihikari., Sasanishiki tar dock bara upp 1/20 utrymmet jämfört med sin topp när den delade de 2 bästa fläckarna med Koshikari och Hatsushimo, som är mindre vanligt sett, har blivit känd som ”drömmarnas ris.”

i allmänhet är Koshihikari klibbig med en starkare densitet, den är klumpig med en bra glans när den kokas. Denna kvalitet och dess smak har förtjänat det högsta rykte bland sushikockar. Sasanishiki har en mjuk konsistens med en glans på varje enskilt korn. När den kokas har den en blank och våt finish. Klibbighet, konsistens och sötma är lämplig för sushi., Hatsushimo har en något större korn så det är lite chewier och det kan lagras under relativt långa perioder efter skörd utan att förlora sin smak. Koshikari har samma egenskaper, men det kan vara fastare när det produceras på platser med ett stort gap mellan kalla och varma årstider, och produkten från samma plats kan vara annorlunda i smak, lukt och konsistens beroende på fältet. Om du tänker på det, det är precis vad du skulle förvänta dig.

vad är koshihikari?,

Koshihikari är det mest populära märket av ris i Japan, känt för att ha gott ris. Hemligheten med koshihikaris popularitet är den läckra smaken som går bra med alla typer av mat och egenskaper inkluderar en mjuk och klibbighet, en sötma, vacker polsk, rik doft och det härdar inte lätt efter kylning.

Koshihikari föddes för 70 år sedan i Niigata och Fukui prefectures. Vid den tiden fanns det en matbrist i Japan och det fanns ett behov av produkter med höga utbyten., Koshihikari är dock lång, kollapsar lätt och är sårbar för sjukdomar, så det odlades inte mycket i början. Forskare och jordbrukare arbetade dock med odlingsmetoder, vilket resulterade i förmågan att odla den i breda regioner, och med stöd av förändringen i japansk matkultur blev koshihikari populär som ”gott ris”.

Numera koshihikari odlas över hela Japan från Tohoku till södra Kyushu. Avkastningen står för mer än 1/3 av hela risindustrin, vilket gör den till den mest tillverkade produkten i Japan., Mest populära risprodukter är en kombination av koshihikari och andra sorter. Nu med den japanska matboomen utomlands odlas koshihikari också i USA, Thailand, Italien och andra länder.

Namnet kommer från” koshi ”som kommer från karaktären ””och är den första karaktären av” Echizen ()”, det gamla namnet för Fukui prefecture och även den första karaktären för ”Echigo ()”, som är det gamla namnet för Niigata Prefecture. ”Hikari” betyder ” ljus ”och kommer tydligen från hoppet att framtiden för niigatas jordbruk kommer att”lysa som ett strålande ljus”.,

unikt kunnande är avgörande för varje ristyp

Vidare sägs ris vara det mest utsökta när det är friskt (i ca 3 månader efter det att det har skördats i September). Men i vissa fall i stället för färskt ris används ris som har lagrats i över ett år efter skörden avsiktligt. Detta kallas vanligtvis ”gammalt ris”, men det betyder inte att det har minskad kvalitet. Det kommer att ha lagrats i ett temperatur-och fuktighetsstyrt lager och väntar tills det är optimalt att användas som sushiris., Fortfarande andra sushi restauranger kan gynna en blandning av flera sorter eller blanda gammalt och nytt ris.

vad är en ris smak ranking?

Japan Grain Inspection Association skapar ett betyg baserat på smakprov som utförs varje år för att förbättra och popularisera japanskt ris. Betyget är baserat på 6 aspekter av kokt ris: yttre utseende, lukt, smak, klibbighet, hårdhet och övergripande utvärdering. En blandning av ris inklusive Koshihikari från flera platser det året används som en standardkorn för jämförelse., Riset ges kvaliteter enligt den övergripande utvärderingen. Superior rice är en+, bra ris är en, ris som uppfyller kvaliteten på standardkornet är en”. Ris som är något värre än standard är B, och lägre än det är B’. Men det här är domarnas smak och smaken är subjektiv, så vad domarna tror är gott och det är inte egentligen bara åsikt.

vilka typer av ris föredras av sushikockar?,

i slutändan är variationen av ris viktigt, men förutsatt att kvaliteten också beror på ursprung och producent frågade vi vilken rissort en välkänd Sushirestaurang använde. Deras ovärderliga svar var Hitomebore (a+), Tsuyahime (a+), Akitakomachi (a+), Koshihikari (a+) och Sasanishiki (a’). Det är anständigt att överväga märken som Koshihikari, Sasanishiki och Tsuyahime är det bästa riset för sushi. Bara som referens.