a plătit un record ¥333.6 milioane (£2.5 milioane) pentru un ton roșu 278 kg. Chiar și el a crezut că prețul a fost exorbitant. Un ton roșu de această dimensiune L-ar fi costat în mod normal în jur de ¥2.7 milioane (£18,700). La Anul Nou, care ar putea ridica la aproximativ ¥40 milioane (£279,000). Înapoi în 2013, el și-ar fi plătit nu mai puțin decât ¥155.4 milioane de euro (£de 1,09 milioane de euro) pentru un 222kg specimen: o mulțime, pentru a fi sigur. Dar încă mult mai puțin decât ceea ce tocmai a plătit.

gustos și proaspăt

a meritat să plătiți PESTE cote, totuși., A fost, după orice standarde, un pește frumos – „atât de gustos și proaspăt”, după cum a declarat un domn Kimura pentru presa mondială. A fost, de asemenea, o raritate. Deși nu este la fel de grav amenințată ca rudele sale din sud, tonul roșu din Pacific este clasificat ca specie vulnerabilă și, în ultimii șase ani, s-au făcut eforturi pentru a limita dimensiunea capturilor. Mai presus de TOATE, a fost o mare publicitate. Plătind un preț atât de mare pentru un ton, Kimura spunea lumii că, la restaurantele sale, sushi-ul este făcut doar din cel mai bun pește.,a fost o demonstrație orbitoare-chiar ostentativă-a cât de mult sushi este apreciat în Japonia. Când vine vorba de acele movile minuscule de orez oțetar, acoperite cu felii delicate de fructe de mare, aproape orice preț merită plătit. Sushi nu este pur și simplu o masă pentru a fi mâncat, dar un fel de mâncare pentru a fi savurat. După cum a subliniat recent bucătarul celebrității Nobu Matsuhisa, este „o artă” în sine. Unii ar merge chiar mai departe. Pentru mulți oameni, este acme nu doar a bucătăriei japoneze, ci a culturii japoneze., Rezervat pentru cele mai speciale ocazii, este legat în imaginația populară cu idei de rafinament și bun gust.

există, probabil, o ironie în acest sens. Sushi a fost, la început, nici sofisticat, nici măcar Japonez.

Deși dovezile pentru istoria sa timpurie este destul de vag, se pare să-și fi început viața la un moment dat, între a cincea și cea de-a treia secole Î. hr. în câmpuri de orez, alături de râul Mekong, care trece prin modern, Laos, Thailanda și Vietnam., Apoi, ca și acum, apele de mică adâncime erau căminul perfect pentru viața acvatică, în special crapul, iar fermierii mergeau adesea la pescuit pentru a-și suplimenta dietele slabe. Dar acest lucru a reprezentat o problemă. Ori de câte ori o captură a fost debarcat, cele mai multe dintre pește ar merge off în căldură înainte de a putea fi mâncat. Pentru a evita risipa de alimente, a fost nevoie de o metodă de încetinire sau cel puțin de control al decăderii. Din fericire, orezul lipicios cultivat în câmpurile din jur s-a dovedit a fi conservantul perfect. În primul rând, peștele a fost eviscerat, frecat cu sare și așezat într-un butoi pentru a se usca timp de câteva săptămâni., Apoi sarea a fost răzuită și burțile peștelui ambalate cu orez înainte de a fi așezate în butoaie de lemn, cântărite cu o piatră grea și lăsate să se odihnească. După câteva luni – uneori până la un an – va începe fermentația anaerobă, transformând zaharurile din orez în acizi și împiedicând astfel microorganismele responsabile de putrefacție să strică carnea. Ori de câte ori era nevoie, butoiul putea fi apoi deschis, orezul răzuit și peștele rămas mâncat. Mirosul a fost, desigur, revoltător; dar gustul a fost delicios, dacă mai degrabă amar., Cel mai bine, nimic nu a fost irosit.treptat, această formă rudimentară de sushi-cunoscută sub numele de nare – sushi-a început să se răspândească. Din Mekong și-a făcut drumul spre sud spre Malaezia, Indonezia și Filipine și nord, de-a lungul Yangtze și în provinciile Yunnan, Guanxi și Guizhou din China modernă. Invazia a dus-o mai departe. După cucerirea Yeland, Dian și Nanyue triburi de oameni Han în secolul al doilea Î. hr., un proces de asimilare culturală apoi a adus anre-sushi în Chineză heartlands., Timp de mulți ani a rămas un aliment „sărac”, favorizat de cei care, la fel ca primii consumatori, au lucrat în sau în apropierea câmpurilor de nedecorticat. Dar, în timp, a devenit atât de larg mâncat încât a câștigat acceptare și în secțiuni mai înalte ale societății – atât de mult încât a fost chiar menționat în cea mai veche enciclopedie Chineză supraviețuitoare, Erya.

repulsie și inovație

În cele din urmă, nare-sushi a ajuns în Japonia. Nu se știe exact când a sosit, dar cea mai veche referire la ea apare în codul Yōrō, un cod juridic compilat în 718, în timpul domniei împărătesei Genshō., Recepția sa a fost, desigur, destul de mixtă. O poveste din Konjaku Monogatarishū (Antologie de Povești din Trecut), scrisă la începutul secolului al 12-lea, nu a lăsat nici o îndoială că, în timp ce avea un gust bun, mulți Japonezi găsit miros respingător.repulsia a fost, totuși, un impuls pentru inovație. În perioada Muromachi timpurie (1338-1573), s-au luat măsuri pentru a face sushi mai gustos. În loc să lase peștele în butoaie luni – sau chiar ani – la un moment dat, procesul de fermentație a fost redus la câteva săptămâni., Acest lucru a însemnat că mai puțin acid a fost lăsat să se formeze și duhoarea a fost menținută la minimum.

rețete din cartea de bucate a istoricului: o abordare americană timpurie pe Sushi

dar acest lucru a avut și efectul de a face conținutul butoiului mai puțin acru. În loc de a fi gura-puckeringly amar, orezul a fost acum plăcut tartă și ar putea fi mâncat cu pește în loc de pur și simplu fiind aruncat. Era genul de aromă pe care japonezii îl căutau. În secolul al XII-lea, dezvoltarea oțetului de orez a transformat gusturile și a creat un apetit pentru alimentele acetice., Au fost dezvoltate tot felul de feluri de mâncare noi, inclusiv namasu (legume în oțet) și tsukemono (murături). Dar nici unul nu a fost la fel de popular ca această nouă combinație de pește semi-fermentat și orez – cunoscut sub numele de han-nare. Nu mai era rezervația săracilor din mediul rural, în curând se bucura de artizani, comercianți, războinici și, în cele din urmă, chiar nobili.

Fast sushi

acum, că fermentația a fost tăiată, nu a trecut mult timp înainte ca cineva să înceapă să se întrebe dacă este necesar deloc., Deși a îndeplinit o funcție valoroasă pe malurile Mekong și Yangtze, utilitatea sa a fost mai puțin evidentă în Japonia. Nu numai că peștii de apă sărată erau mai ușor disponibili, dar creșterea prosperității, accelerarea urbanizării și îmbunătățirea comerțului intern au făcut ca conservarea pe termen lung să fie mai puțin îngrijorătoare.până la mijlocul secolului al XVII-lea, acest lucru a dus la apariția unei a treia forme de sushi. Cunoscut sub numele de haya – Zushi (sushi rapid), acest lucru a eliminat complet fermentația, păstrând în același timp aroma familiară de tartă a vasului., În loc să aștepte ca zaharurile din orez să fie transformate în mod natural în acizi, oțetul a fost pur și simplu adăugat. Apoi a fost ambalat într-o cutie, sub felii de pește gătit sau vindecat și presat cu o greutate mare timp de cel mult două zile. De-a lungul timpului, diferite prefecturi și-au adăugat propriile răsturnări, fie pentru a reflecta gusturile regionale, fie pentru a ține cont de disponibilitatea diferitelor ingrediente. În Toyama, de exemplu, sushi a fost înfășurat în frunze de bambus, în timp ce în Nara au fost folosite frunze de curmal japonez.,dacă intenționați să eliminați fermentația, de ce să nu scăpați și de presare? La urma urmei, scopul său nu a fost decât să împiedice aerul să ajungă la pește, în timp ce zaharurile din orez s-au transformat în acid. Acum, a fost doar un hang-over din trecut: estetic plăcut, poate, dar în întregime inutile. În plus, a încetinit pregătirea și, la începutul secolului al XIX-lea, timpul a fost bani în orașele în creștere ale Japoniei. Ocupat graba aici și acolo, oamenii au nevoie de ceva rapid și ușor de a mânca – nu ceva care a luat zile pentru a face.,pentru a satisface această nevoie, a fost dezvoltată o a patra formă de sushi. Constând din felii de pește gătit sau vindecat așezate peste orez condimentat cu oțet, acest lucru era similar cu nigrizushi modern. Ceea ce a distins-o, totuși, a fost dimensiunea sa. Fiecare piesă a fost de două sau trei ori mai mare decât plăcintele de dimensiuni ale mușcăturii pe care suntem obișnuiți să le mâncăm astăzi. Peștele a fost tratat destul de diferit, de asemenea. Înainte de a fi servită, fiecare felie a fost cufundată cu grijă în oțet sau sos de soia sau acoperită cu un strat gros de sare, pentru a asigura o consistență a gustului – și pentru a se asigura că a fost păstrată proaspătă cel puțin o perioadă.,

Cunoscut sub numele de Edo-mae, acest sushi a fost numit pentru orașul Edo (Tokyo), în cazul în care acesta a fost dezvoltat în anii 1820 sau 1830. În conformitate cu o legenda populara, a fost inventat de un bucatar pe nume Hanaya Yohei (1799-1858), la standul său în partea de nord-est a metropolei în jurul 1824. Oricare ar fi adevărul originii sale, popularitatea sa uriașă a dus la înființarea primei emporii sushi. În afară de Yohei restaurant, cel mai faimos a fost Kanukizushi și Matsunozushi (care încă mai există); și, în câteva decenii, ele numerotate în sute, dacă nu mii., Într-adevăr, dacă se crede un enciclopedist de la mijlocul secolului, fiecare hectar de Edo conținea cel puțin un stand de sushi.Edo-mae nu a fost să rămână rezervația Edo pentru mult timp, deși. În 1923, marele cutremur Kanto – care a ucis mai mult de 100.000 de oameni și a lăsat mult mai mulți oameni fără adăpost – a forțat mai mulți bucătari de sushi din oraș și, prin urmare, a ajutat la răspândirea noului sushi în Japonia.cu toate acestea, tehnologia a creat sushi-ul pe care îl cunoaștem astăzi. Odată cu dezvoltarea refrigerării, a devenit posibilă utilizarea pentru prima dată a feliilor de pește crud., Alte tipuri de pește au intrat, de asemenea, în vogă. În timp ce peștele gras, cum ar fi tonul, a fost demis anterior, deoarece nu a existat niciodată o metodă adecvată de întărire sau gătire a acestora, acestea ar putea fi acum servite proaspete ori de câte ori este nevoie. Împreună cu imaginea persistentă a frigiderelor ca articole „de lux”, această varietate mai mare a transformat sushi într-o mâncare „festivă”; un tratament rafinat pentru a fi savurat alături de familie și prieteni la ocazii speciale.cu toate acestea, chiar dacă a fost consacrat ca vârf al culturii japoneze, și-a răspândit aripile mai departe., După cel de-al doilea Război Mondial, ocupația SUA și ușurința crescândă a călătoriilor internaționale au dus-o peste Pacific și dincolo. În anii 1960, californienii chiar și – au pionierat propria formă de sushi-ruloul interior. De atunci, variații tot mai inventive au fost introduse în întreaga lume.deci, dacă merită Domnul Kimura să plătească răscumpărarea unui rege pentru un singur ton roșu, merită să țineți cont de originile umile ale celor mai „Regale” feluri de mâncare. De la apariția sa în urmă cu mai bine de 2.000 de ani, sushi sa schimbat aproape dincolo de recunoaștere., Dacă transformarea sa dintr-o rămășiță lipicioasă și stinky într-o delicatesă parfumată arată ceva, probabil că va continua să se schimbe pentru anii următori.Alexander Lee este un coleg în Centrul pentru studiul Renașterii de la Universitatea din Warwick. Ultima sa carte este umanismul și Imperiul: idealul Imperial în Italia secolului al XIV-lea (Oxford, 2018).