Globalne odmiany ryżu

istnieją trzy szerokie grupy ryżu: krótkoziarnisty, średnioziarnisty i długoziarnisty. Ryż krótkoziarnisty jest najczęściej spożywany w Japonii i jest głównie ryżem japońskim. Średnioziarnisty jest ryż, który jest średniej długości, takich jak ryż Calrose. Ryż długoziarnisty jest długi i cienki jak ryż spożywany w Tajlandii i znany jako ryż Indica.

ogólnie ryż krótkoziarnisty najlepiej nadaje się do sushi., Jest miękki i lepki* i zachowuje swój kształt po ugotowaniu. Ponadto ma więcej smaku, im więcej żujesz, a także ma słodycz. Japońska uprawa ryżu pochodzi z pól ryżowych. Ryż średnioziarnisty, taki jak ryż Calrose, jest uprawiany głównie na obszarach górskich i suchych w miejscach takich jak Ameryka i Australia. Dzięki selektywnej hodowli średnioziarnisty ryż stał się błyszczący po ugotowaniu i może być teraz używany do sushi. Z drugiej strony ryż długoziarnisty, taki jak Indica, nie jest wystarczająco lepki i nie może być używany do ryżu sushi. Nadaje się do mieszania z sosami lub w potrawach, w których dodaje się smak jak smażony ryż.,

*w ryżu występują dwa rodzaje skrobi: amyloza i amylopektyna. Amylopektyna sprawia, że ryż jest lepki po ugotowaniu. Zawartość amylopektyny w ryżu Japonica jest wysoka i wynosi około 80%. Z drugiej strony, ryż Indica jest niski na poziomie 70%, więc jest mniej lepki.

Japońskie odmiany ryżu

obecnie w Japonii jest około 600 odmian ryżu zarejestrowanych w kraju, a około 260 odmian jest produkowanych jako podstawowa żywność. Jeśli wziąć pod uwagę tylko uprawy, 10 najlepszych odmian zajmuje prawie 80% całkowitej powierzchni upraw. Koshihikari (コシヒリリ) zajmuje imponujące 30%., Następny to hitomebore na poziomie 9,4%. Potem idzie Hinohikari z 8,9%. Akitakomachi-7,0%. Nanatsuboshi jest na poziomie 3,5%, a top 5 nie zmieniło się w ciągu ostatnich kilku lat. Te odmiany to rodzaje ryżu, które konsumenci jedzą w domu. odmian ryżu do sushi Z drugiej strony, wspólne rodzaje ryżu do sushi są Sasanishiki, Hatsushimo i Koshihikari., Sasanishiki zajmuje jednak tylko 1/20 miejsca w porównaniu do jego szczytu, kiedy dzielił pierwsze 2 miejsca z Koshikari, a Hatsushimo, który jest rzadziej spotykany, stał się znany jako „ryż marzeń.”

ogólnie Koshihikari jest lepki o większej gęstości, po ugotowaniu jest pulchny z dobrym połyskiem. Ta jakość i jej smak sprawiły, że zdobyła ona najwyższą renomę wśród kucharzy sushi. Sasanishiki ma miękką teksturę z połyskiem na każdym pojedynczym ziarnie. Po ugotowaniu ma błyszczące i mokre wykończenie. Lepkość, konsystencja i słodycz nadają się do sushi., Hatsushimo ma nieco większe ziarno, więc jest nieco bardziej żujące i może być przechowywany przez stosunkowo długi okres czasu po zbiorze bez utraty smaku. Koshikari ma te same cechy, ale może być bardziej jędrny, gdy jest produkowany w miejscach z dużą przerwą między zimnymi i ciepłymi porami roku, a produkt z tego samego miejsca może być różny pod względem smaku, zapachu i tekstury w zależności od pola. Jeśli się nad tym zastanowić, to jest dokładnie to, czego można się spodziewać.

Co to jest koshihikari?,

Koshihikari to najpopularniejsza marka ryżu w Japonii, znana z pysznego ryżu. Sekretem popularności koshihikari jest pyszny smak, który pasuje do każdego rodzaju potraw, a cechy obejmują miękkość i lepkość, słodycz, piękny polski, bogaty zapach i nie twardnieje łatwo po ostygnięciu.

Koshihikari urodził się 70 lat temu w prefekturze Niigata i Fukui. W tym czasie w Japonii brakowało żywności i istniało zapotrzebowanie na produkty o wysokich plonach., Jednak koshihikari jest wysoki, łatwo się zapada i jest podatny na choroby, więc na początku nie był zbytnio uprawiany. Jednak naukowcy i rolnicy pracowali nad metodami uprawy, co zaowocowało możliwością uprawy go w szerokich regionach, a dzięki poparciu zmian w japońskiej kulturze żywności koshihikari stał się popularny jako „pyszny ryż”.

obecnie koshihikari uprawia się w całej Japonii od Tohoku do południowego Kyushu. Wydajność stanowi ponad 1/3 całego przemysłu ryżowego, co czyni go najczęściej produkowanym produktem w Japonii., Najpopularniejsze produkty ryżowe to połączenie koshihikari i innych odmian. Teraz z japońskim boomem na żywność za granicą, koshihikari jest również uprawiany w USA, Tajlandii, Włoszech i innych krajach.

nazwa pochodzi od „koshi”, które pochodzi od znaku „越” i jest pierwszym znakiem „Echizen (越前)”, starej nazwy Prefektury Fukui, a także pierwszym znakiem „Echigo (越後)”, która jest starą nazwą Prefektury Niigata. „Hikari” oznacza ” światło „i najwyraźniej pochodzi z nadziei, że przyszłość rolnictwa Niigaty”świeci jak błyskotliwe światło”.,

unikalne know-how jest kluczowe dla każdego rodzaju ryżu

ponadto ryż jest uważany za najsmaczniejszy, gdy jest świeży (przez około 3 miesiące po zbiorze we wrześniu). Ale w niektórych przypadkach zamiast świeżego ryżu, ryż, który był przechowywany przez ponad rok po zbiorze, jest używany celowo. Zwykle nazywa się to „starym ryżem”, ale to nie znaczy, że ma obniżoną jakość. Będzie przechowywany w magazynie kontrolowanym temperaturą i wilgotnością, czekając, aż będzie optymalny do wykorzystania jako ryż do sushi., Jeszcze inne restauracje sushi mogą faworyzować mieszankę wielu odmian lub mieszać stary i Nowy ryż.

Co to jest ranking smaku ryżu?

Japan Grain Inspection Association tworzy ocenę opartą na testach smakowych przeprowadzanych co roku w celu ulepszenia i popularyzacji ryżu japońskiego. Ocena opiera się na 6 aspektach gotowanego ryżu: wyglądzie zewnętrznym, zapachu, smaku, lepkości, twardości i ogólnej ocenie. Mieszanka ryżu, w tym Koshihikari z wielu lokalizacji tego roku, jest używana jako standardowe ziarno dla porównania., Ryż otrzymuje się zgodnie z ogólną oceną. Doskonały ryż to a+, dobry ryż to a, ryż, który spełnia jakość standardowego ziarna to a'. Ryż, który jest nieco gorszy od standardowego to B, a niższy niż to jest B'. Są to jednak gusta sędziów i smak jest subiektywny, więc to, co sędziowie uważają za pyszne, a to, co nie jest, to tak naprawdę tylko opinia.

Jakie rodzaje ryżu preferują kucharze sushi?,

w końcu ważna jest odmiana ryżu, ale zakładając, że jakość zależy również od jego pochodzenia i producenta, zapytaliśmy, jakiej odmiany ryżu używała jedna znana Restauracja sushi. Ich nieocenione odpowiedzi to Hitomebore (A+), Tsuyahime (a+), Akitakomachi (a+), Koshihikari (a+) i Sasanishiki (a'). Warto rozważyć marki takie jak Koshihikari, Sasanishiki i Tsuyahime są najlepszym ryżem do sushi. Tylko w celach informacyjnych.