Jak zrobić najlepszą francuską zupę cebulową

p> łatwo jest zrobić niesamowitą francuską zupę cebulową, o ile zwracasz uwagę na kilka kluczowych szczegółów.

w moim pierwszym teście tego przepisu na francuską zupę cebulową, zdałem sobie sprawę: nie ma dobrego powodu, dlaczego tak wiele zła francuska zupa cebulowa istnieje na świecie., Myśl przyszła po tym, jak karmelizowałem różne cebule na maśle, a następnie dodałem trochę domowego wywaru z kurczaka i pozostawiłem na wolnym ogniu przez chwilę. Oprócz soli, nie włożyłem nic innego do garnka. A jednak, pomimo tego, że była taka wersja z gołymi kośćmi, zupa smakowała jak jedna z najlepszych francuskich zup cebulowych, jakie kiedykolwiek jadłem.

skłoniło mnie to do refleksji nad całą tą gównianą francuską zupą cebulową, którą podawałam w życiu. Miski na miseczkach cienkiej, spalonej cebulowej herbaty, ostry smak karmelizacji poszedł nie tak—coś, czego żadna ilość topionego sera nie może poprawić., Z niczym więcej niż cebulą, bulionem i solą można zrobić jeden z najsmaczniejszych bulionów na świecie, więc dlaczego dobre wersje są tak rzadkie?

odpowiedź leży właśnie w pytaniu: w przypadku tak prostej zupy jej sukces lub porażka sprowadza się do cebuli i bulionu. Zrób je dobrze, a masz arcydzieło na rękach. Zrób im coś złego, a wszystko przepadnie. Oczywiście, są rzeczy, które możemy zrobić, aby podnieść zupę jeszcze bardziej, ale nie mogą stać się dobrą bazą., A grzanki i ser topiony-wymóg dla soupe à l ' oignon gratinée, i to, co większość Amerykanów myśli, gdy myślimy o francuskiej zupie cebulowej-powinno być premią, a nie kulą.

cebula

jednym z najczęstszych przekonań otaczających francuską zupę cebulową jest to, że cebula musi być ugotowana na głęboką, ciemną, ciemną mahoń brązową. Zacznę od wezwania BS w tej sprawie. To nie jest tak, że myślę, że to źle karmelizować cebulę ciemno; po prostu nie sądzę, że jest to konieczne dla świetnych rezultatów., Myślę też, że istnieje duże ryzyko, że będzie bardzo ciemno: jeśli nie jesteś wyjątkowo ostrożny, to bardzo łatwo jest wprowadzić nieprzyjemnie gorzkie smaki do cebuli—jeden z winowajców w tak wielu złych francuskiej zupy cebulowej tam.

W teście po teście odkryłam, że wielką francuską zupę cebulową można zrobić z bardziej lekko karmelizowaną cebulą. Głęboki, słodki smak, który chcemy przybywa na długo, zanim zmieni kolor ciemnej czekolady. I, jak badałem inne przepisy zupy cebulowej francuskiej, odkryłem, że nie byłem sam w tej realizacji., W rzeczywistości niektórzy ludzie, którym ufam najbardziej w tym temacie, powiedzieli dokładnie to samo.

oto znany szef kuchni André Soltner we wstępie do przepisu na zupę cebulową w swojej książce kucharskiej Lutèce:

nie myśl ani przez chwilę, że jest to słynna zupa, którą dostajesz w paryskich kawiarniach pracujących o piątej rano…. W tych zupach cebula jest smażona, aż będą czarne, a zupa jest ciemna i gorzka. Niektórzy ludzie lubią to w ten sposób – czego nigdy nie mogę zrozumieć.,

następnie zleca nam gotowanie cebuli na złoty kolor. Julia Child, opanowując sztukę francuskiej kuchni, tymczasem mówi, aby gotować cebulę, aż będą ” równe, Głębokie, złocisto brązowe.”Z tego, co wiem, równomierny, głęboki, złoty brąz nie jest tym samym, co głęboki, ciemny brąz. A w paryskiej książce kucharskiej Patricia Wells dzieli się przepisem z paryskiej Brasserie Balzar, i sprawia, że punkt, aby nie gotować cebuli prawie tak ciemne, jak wiele innych przepisów nalegać., Co ciekawe, jej przepis ma na celu tylko blady złoty kolor, nawet lżejszy niż to, co myślę, że jest sweet spot.

podczas gdy cytat Soltnera jasno pokazuje, że wiele wersji tej zupy rzeczywiście robi się z intensywnie ciemnej cebuli, część mnie zastanawia się, czy niektóre kłopoty były wynikiem źle dobranych słów, które stały się później ewangelią. Weź ten przepis i ten film Jacques Pépin jako przykłady. W przepisie mówi, aby gotować cebulę do „ciemnobrązowego”, ale potem daje czas gotowania tylko 15 minut—niemożliwie krótki czas dla tego poziomu brązowienia., W filmie mówi Julii Child, aby gotowała cebulę do zmroku, ale jedno spojrzenie w garnku i myślę, że wszyscy możemy się zgodzić, że są znacznie bliżej bogatego złotego brązu, wciąż daleko od osiągnięcia głębokiego ciemnego etapu, na który wielu pisarzy przepis wzywa.

więc czego tak naprawdę chcemy od cebuli? Chcemy, aby były niesamowicie miękkie, o głębokim, słodkim smaku i bogatym złocistym brązie. Niektórzy ludzie mogą się z tym nie zgodzić—czasami sposób, w jaki przyzwyczailiśmy się do jedzenia, staje się jedynym sposobem, w jaki możemy to sobie wyobrazić., W porządku: możesz gotować cebulę jeszcze bardziej, jeśli tak wolisz. Chcę jednak podkreślić, że nie musisz, i może odkryjesz, tak jak ja, że zupa jest jeszcze bardziej smaczna, gdy nie ugotujesz cebuli na głęboki, ciemny brąz.

to wciąż pozostawia otwarte pytanie o samą karmelizację. Ale zanim do tego dojdę, porozmawiajmy o typach cebuli.,

wybór cebuli do francuskiej zupy cebulowej

jedną z pierwszych rzeczy, które chciałem dowiedzieć się, czy wybór cebuli ma duże znaczenie dla francuskiej zupy cebulowej. Aby się dowiedzieć, karmelizowałem cztery różne odmiany do bogatego złocistego brązu: słodką cebulę( taką jak Vidalia), czerwoną cebulę, żółtą cebulę i szalotkę.*

* ok, technicznie nie cebula, ale wystarczająco blisko krewny, aby warto go wypróbować.,

oto moje notatki degustacyjne dotyczące karmelizowanej cebuli:

• słodka cebula: łagodna i słodka, z jasnością tuż na końcu.
• czerwona cebula: głębszy smak, z lekko gorzką krawędzią i mniejszą słodyczą.
• żółta cebula: dużo jasnego smaku, bardzo łagodna goryczka i słodycz.
• naprawdę dobra równowaga słodyczy, zarówno z jasnymi smakami, jak i głębokimi, bogatymi, z odrobiną goryczy.,

możliwe, że różne próbki każdego z tych rodzajów cebuli dały różne wyniki, ale najważniejsze jest to, że odmiana istnieje w pierwszej kolejności: niektóre cebule będą bardziej gorzkie, niektóre bardziej słodkie, niektóre jaśniejsze, niektóre głębsze i bardziej złożone. Podobnie jak w moim przepisie na świeży sos pomidorowy, mieszanie ich razem dało najbardziej zaokrąglony i złożony smak ze wszystkich.

najważniejsze jest to, że żadna z cebul nie była zła, a z każdej z nich można zrobić świetną zupę.,** A jednak nie mogę pomóc, ale myślę, dlaczego nie uzyskać więcej huk za swoje pieniądze za pomocą mieszanki odmian? Nie posunę się tak daleko, aby powiedzieć, że używanie wielu odmian cebuli jest wymogiem wielkiej francuskiej zupy cebulowej, ale myślę, że jeśli robisz zakupy i masz opcje, nie ma nic złego w mieszaniu go.

** czerwona cebula nabiera nieco Matowego szarego koloru w porównaniu z innymi typami, gdy jest rumiana, ale nie przeszkadza mi to zbytnio, gdy są gotowane w bulionie.

Jeśli nie, to tanie żółte cebule są prawdopodobnie najlepszym rozwiązaniem.,

karmelizacja

karmelizacja może być szalenie niespójnym procesem. Różne garnki i patelnie, wielkości partii i tłuszcze zmieniają sposób (i jak szybko) karmelizacji cebuli.

Deglazing z wodą był jedynym sposobem, aby zapobiec rumiane kawałki emaliowanego żeliwa od spalania, podczas gdy czekałem na cebule same słodzić i brązowy.,

jedną z technik, którą chciałem przetestować, było użycie sody oczyszczonej w celu przyspieszenia reakcji brązowienia, która działa poprzez szybsze podniesienie pH—foods brown w środowiskach alkalicznych.