betalt en oversikt ¥333.6 millioner (£2,5 millioner) for en 278kg bluefin tunfisk. Enda han syntes prisen var urimelige. En bluefin tunfisk som størrelse normalt ville ha kostet ham rundt ¥2,7 millioner (£18,700). I det Nye Året, som kan stige til rundt ¥40 millioner kroner (£279,000). Tilbake i 2013, hadde han betalt ikke mindre enn ¥155.4 millioner (£1.09 millioner kroner) for en 222kg prøven: mye, for å være sikker. Men fortsatt er mye mindre enn hva han nettopp hadde betalt.

Velsmakende og fersk

Det var verdt å betale over oddsen, skjønt., Det var noen standarder, en vakker fisk – ‘så velsmakende og frisk’, som strålte Mr Kimura fortalte verdens trykker du på. Det var også en sjeldenhet. Selv om den ikke er listet som kritisk truet som sine slektninger fra sør, Stillehavet bluefin tunfisk er klassifisert som sårbare arter og i løpet av de siste seks årene, innsats har blitt gjort for å begrense størrelsen på fangstene. Mest av alt, det var flott reklame. Ved å betale et slikt kolossalt høy pris for en tunfisk, Kimura var å fortelle verden at, på sin restauranter, sushi er laget av kun de aller beste fisken.,

Det var en blendende – selv prangende – demonstrasjon av hvor mye sushi er verdsatt i Japan. Når det kommer til de små hauger av vinegary ris, toppet med delikate glassplinter av sjømat, nesten for enhver pris er verdt å betale. Sushi er ikke bare et måltid for å bli spist, men en rett som skal nytes. Som kjendiskokk Nobu Matsuhisa har nylig påpekte, det er en kunst i seg selv. Noen vil gå enda lenger. For mange mennesker, det er acme ikke bare av Japansk mat, men av Japansk kultur., Reservert for de mest spesielle anledninger, det er bundet opp i den populære fantasien med ideer av raffinement og god smak.

Det er kanskje litt ironi i dette. Sushi var, på første, verken sofistikert, og ikke engang Japansk.

selv Om bevisene for sin tidlige historie er ganske overfladisk, det ser ut til å ha begynt liv på et tidspunkt mellom femte og tredje århundre F.KR i rismarkene langs Mekong elven, som renner gjennom moderne Laos, Thailand og Vietnam., Da, som nå, det grunne vannet var det perfekte hjem for vannlevende organismer, spesielt karpe, og bøndene gikk ofte fiske for å supplere sine små dietter. Men dette utgjorde et problem. Når en fange ble landet, de fleste av fisken ville gå av i varmen før de kan spises. For å unngå å sløse med mat er det noen metode for å bremse, eller i det minste kontrollere, forfallet var nødvendig. Heldigvis, klebrig ris dyrkes i de omkringliggende feltene viste seg å være den perfekte konserveringsmiddel. Første fisken ble sløyet, gnidd inn med salt og legges i en tønne til å tørke i et par uker., Deretter salt ble skrapt av og på buken av fisken fullpakket med ris før de blir plassert inn i tre fat, tynget ned med en tung stein, og til venstre for å hvile. Etter flere måneder, noen ganger opp til et år – anaerob fermentering ville begynne å konvertere sukker i risen i syrer og dermed hindrer mikroorganismer ansvarlig for putrefaction fra ødelegger kjøttet. Når det var et behov, fat kan da bli åpnet, ris skrapet av, og den gjenværende fisken har spist. Lukten var, selvfølgelig, opprør, men smaken var deilig, hvis heller bitter., Best av alt, ingenting var bortkastet.

Gradvis, dette rudimentære form av sushi – kjent som ner-sushi – begynte å spre seg. Fra Mekong-det har gjort sin vei sørover mot Malaysia, Indonesia og Filippinene og nord, langs Yangtze-og i Yunnan, Guanxi og Guizhou-provinsene i det moderne Kina. Invasjonen tok det videre. Etter erobringen av Yeland, Dian og Nanyue stammer av Han-folket i det andre århundre F.KR., en prosess av kulturell assimilering deretter brakt ner-sushi i den Kinesiske kjerneområder., I mange år har det vært en ‘dårlig’ mat, foretrekkes av de som, i likhet med sin første forbrukere, jobbet i eller i nærheten av paddy felt. Men, i gangen, det ble så mye spises som det er økt aksept i mer høytliggende deler av samfunnet, så vel – så mye at det ble til og med nevnt i den tidligste bevarte Kinesiske encyclopedia, den Erya.

Avsky og innovasjon

til Slutt, ner-sushi nådd Japan. Det er ikke kjent nøyaktig når det kom, men den tidligste referansen til den vises i Yōrō Kode, en juridisk kode kompilert i 718, under regimet til Keiserinne Genshō., Dens resepsjonen var riktignok ganske blandet. En historie fra Konjaku Monogatarishū (Anthology of Tales fra Fortiden), skrevet i begynnelsen av det 12. århundre, levnet ingen tvil om det, mens det smakte godt, mange Japanske funnet sin lukt frastøtende.

Avsky var, men å bevise en spore til innovasjon. I begynnelsen av Muromachi perioden (1338-1573), ble det tatt skritt for å lage sushi mer spiselig. Snarere enn å la fisk i tønner i flere måneder – eller år – på en gang, gjæringsprosessen var redusert til et par uker., Dette betydde at mindre syre fikk lov til å danne og stanken ble holdt til et minimum.

Oppskrifter fra historikerens Kokebok: En Tidlig Amerikansk Ta på Sushi

Men dette hadde også effekt av gjør innholdet av fatet heller mindre surt. I stedet for å være munn-puckeringly bitter, ris nå var gledelig syrlig og kunne spises med fisk i stedet for bare å bli kastet bort. Det var bare den slags smak den Japanske var ute etter. I løpet av det 12. århundre, utvikling av ris eddik hadde forvandlet smak og opprettet en appetitt for eddiksyre matvarer., Alle slags nye retter hadde blitt utviklet, inkludert namasu (grønnsaker i eddik) og tsukemono (pickles). Men ingen var ganske så populær som denne nye kombinasjonen av semi-gjæret fisk og ris – kjent som han-ner. Ikke lenger forbeholdt de rurale fattige, det var snart blir nytes av håndverkere, kjøpmenn, krigere og, til slutt, selv adelsmenn.

Rask sushi

Nå som gjæring hadde blitt hugget ned, gikk det ikke lenge før noen begynte å lure på om det var nødvendig i det hele tatt., Selv om det hadde oppfylt en verdifull funksjon på bredden av Mekong og Yangtze, sin nytteverdi var mindre tydelig i Japan. Ikke bare var saltvann fisk lettere tilgjengelig, men veksten i velstand, akselerasjon av urbanisering og forbedringer i varehandel hadde laget langsiktig bevaring mindre av et problem.

Ved midten av det 17. århundre dette hadde ført til fremveksten av en tredje form for sushi. Kjent som være-zushi (rask sushi), dette gjorde unna med gjæring helt, samtidig som du beholder retten er kjent syrlig smak., I stedet for å vente for sukker i risen for å bli slått naturlig inn i syrer, eddik var rett og slett lagt til i stedet. Det ble deretter pakket inn i en boks, under skiver av kokt eller gravet fisk, og trykket med en tung vekt for ikke mer enn et par dager. Over tid, i ulike fylker lagt sine egne vendinger til dette, enten for å gjenspeile regionale smak eller for å ta hensyn til tilgjengelighet av ulike ingredienser. I Toyama, for eksempel sushi ble pakket i bambus blader, mens i Nara persimmon bladene ble brukt.,

Hvis du skulle gjøre unna med gjæring, men hvorfor ikke kvitte seg til å trykke på, som vel? Tross alt, dens formål hadde bare vært å forhindre at luft kommer til fisk mens sukker i risen slått til syre. Nå, det var bare en hang-over fra fortiden: estetisk tiltalende, kanskje, men helt unødvendig. Dessuten er det bremset forberedelse ned, og ved begynnelsen av det 19. århundre, tid ble penger i Japan er voksende byer. Opptatt rushing her og der, folk trengte noe lett å spise – ikke noe som tok dager å lage.,

for Å møte dette behovet, en fjerde form av sushi ble utviklet. Bestående av skiver av kokt eller gravet fisk som er lagt over eddik-krydret ris, dette var tilsvarende som i moderne nigrizushi. Hva skiller det var imidlertid sin størrelse. Hver brikke var to eller tre ganger større enn bite-sized behandler vi er vant til å spise i dag. Fisken ble behandlet ganske annerledes også. Før den blir servert, hver skive var nøye gjennomsyret av eddik eller soya saus, eller annet belagt i et tykt lag av salt, slik som å sikre en konsekvens av smak – og for å sikre at det holdes frisk for minst en stund.,

Kjent som Edo-mae, denne sushi ble oppkalt etter byen Edo (Tokyo), hvor det ble utviklet i 1820-årene eller 1830-tallet. I henhold til ett populære legende, den ble oppfunnet av en kokk ved navn Hanaya Yohei (1799-1858) på hans stall i nord-øst for storbyen i rundt 1824. Uansett hva sannheten om sin opprinnelse, dens enorme popularitet førte til etableringen av den første sushi-emporia. Bortsett fra Yohei restauranten, den mest kjente var Kanukizushi og Matsunozushi (som fortsatt eksisterer), og i løpet av noen få tiår, og de er nummerert i hundrevis, hvis ikke tusenvis., Faktisk, hvis en mid-tallet encyclopaedist er å bli trodd, hver hektar av Edo inneholdt minst én sushi stall.

Edo-mae var ikke å forbli bevare Edo for lenge, skjønt. I 1923, det Store Kanto-jordskjelvet som drepte mer enn 100 000 mennesker og venstre mange flere hjemløse – tvunget flere sushi kokker fra byen og dermed bidratt til å spre den nye sushi over hele Japan.

Kjøleskap magnet

men Det var teknologien som skapte sushi vi kjenner i dag. Med utviklingen av kjøling, ble det mulig å bruke skiver av rå fisk første gang., Andre typer fisk også kom inn i moten. Mens fet fisk som tunfisk hadde tidligere blitt avvist, fordi det aldri hadde vært en egnet metode for å avhjelpe eller koke dem, kunne de nå serveres fersk når det er nødvendig. Kombinert med vedvarende bilde av kjøleskap som ‘luksus’ elementer, dette større utvalg forvandlet sushi i en ‘festlig’ mat; en raffinert behandle for å nytes med familie og venner ved spesielle anledninger.

Likevel, selv som det ble nedfelt som høydepunktet av Japansk kultur, det var å spre sine vinger videre., Etter den Andre Verdenskrig, den AMERIKANSKE okkupasjonen og den voksende enkel internasjonale reiser tok det over Stillehavet og utover. I 1960-årene, Californians selv utviklet sin egen form for sushi – inside-out roll». Siden da har stadig flere oppfinnsomme varianter har blitt introdusert verden over.

Så, hvis det er verdt Mr Kimura å betale en kongens løsepenger for en enkelt bluefin tunfisk, det er verdt å holde ydmyke opprinnelsen til denne mest «regal» av retter i tankene. Siden dens fremvekst mer enn 2000 år siden sushi har endret seg nesten til det ugjenkjennelige., Hvis sin transformasjon fra en klebrig, stinky leftover til en duftende delikatesse viser noe, er det at det vil sannsynligvis gå på endre for årene som kommer.

Alexander Lee er en fyr i Sentrum for Studier av den Renessansen ved University of Warwick. Hans siste bok er Humanisme og Empire: The Imperial Ideell i Fjortende Århundre Italia (Oxford, 2018).