は、333.6万円（2.5万ポンド）の278kgのクロマグロを支払った。 でも、彼は価格が法外だと思いました。 その大きさのクロマグロは、通常2.7万円（18,700円）前後の費用がかかっていたでしょう。 年明けには約40万円（約279,000円）に上がる可能性があります。 2013年に戻って、彼は155.4kgの標本のために1.09万円（£222million）以上を支払っていました。 しかし、彼がちょうど支払ったものよりもはるかに少ない。
おいしいと新鮮な
それはしかし、オッズの上に支払う価値がありました。, それは、どんな基準でも、美しい魚でした–”とてもおいしくて新鮮です”、晴れやかな木村氏が世界のマスコミに語ったように。 それはまた珍しいものでした。 その南の親戚ほど絶滅危惧種ではありませんが、太平洋クロマグロは脆弱な種に分類されており、過去六年間、漁獲量を制限する努力がなされています。 何よりも、それは素晴らしい広告でした。 このような巨大なマグロの価格を支払うことによって、木村は彼のレストランでは、寿司は最高の魚だけで作られていると世界に伝えていました。,
それは日本で寿司がどれほど大きく珍重されているかの見事な–さらに派手な–デモンストレーションでした。 それはシーフードの繊細なスライバーをトッピング酢飯のそれらの小さな塚になると、ほとんどすべての価格を支払う価値があります。 寿司は単に食べるべき食事ではなく、味わうべき料理です。 松久信氏が最近指摘しているように、それ自体が”芸術”です。 いくつかはさらに行くだろう。 多くの人にとって、それは日本料理だけでなく、日本文化の絶頂です。, 最も特別な行事のために予約されて、それは洗練さと良い味のアイデアで人気のある想像力に縛られています。
おそらく、これにはいくつかの皮肉があります。 寿司は、最初は洗練されていなかったし、日本人でもなかった。
その初期の歴史の証拠はかなり大ざっぱですが、現代のラオス、タイ、ベトナムを流れるメコン川沿いの水田で、紀元前五世紀から三世紀の間のある時点で生き始めたようです。, その後、今のように、浅瀬は水生生物、特に鯉のための完璧な家であり、農家はしばしば彼らの貧弱な食事を補うために釣りに行きました。 しかし、これは問題を提起しました。 漁獲物が上陸するたびに、ほとんどの魚は食べられる前に暑さの中で消えてしまいました。 食べ物を無駄にするのを避けるために、減衰を遅くする、または少なくとも制御するいくつかの方法が必要でした。 ありがたいことに、周囲の畑で栽培されたもち米は完璧な防腐剤であることが判明しました。 まず、魚を全焼させ、塩でこすり、数週間乾燥させるために樽に入れました。, その後、塩を掻き取り、魚の腹に米を詰め込んだ後、木製の樽に入れ、重い石で秤量して休ませました。 数ヶ月後-時には一年まで-嫌気性発酵が始まり、米の糖を酸に変換し、腐敗の原因となる微生物が肉を台無しにするのを防ぎます。 必要があるときはいつでも、樽を開け、米をこすり落とし、残りの魚を食べることができました。 香りはもちろん不快でしたが、味はむしろ苦いならおいしかったです。, 何よりも、何も無駄ではありませんでした。
徐々に、この初歩的な寿司の形–なれ寿司として知られている-が広がり始めました。 メコン川から南にマレーシア、インドネシア、フィリピン、北に向かって、長江に沿って、そして現代中国の雲南省、関西省、貴州省に向かって進みました。 侵略はさらにそれを取った。 紀元前二世紀の漢民族によるイェラン族、ディアン族、南越族の征服に続いて、文化同化のプロセスが中国の中心地にナレ寿司をもたらした。, 長年にわたり、それは最初の消費者のように、水田またはその近くで働いていた人々によって支持された”貧しい”食べ物のままでした。 しかし、やがて、それは広く食べられるようになり、社会のより高いセクションでも受け入れられるようになりました–それは最も早く生き残った中国の百科事典、エリヤにも言及されました。
反発と革新
やがてなれ寿司が日本に届きました。 それがいつ到着したのかは正確には分かっていませんが、元正天皇の治世の718年に編纂された養老令に最も早く言及されています。, そのレセプションは、確かに、むしろ混合されました。 12世紀初頭に書かれた今昔物語集の物語は、美味しかったが、多くの日本人がその匂いを忌避していたことは間違いない。
反発は、技術革新への拍車を証明するために、しかし、ありました。 室町時代初期（1338年-1573年）には、寿司をより美味しくするための措置が講じられました。 一度に数ヶ月、あるいは数年のために樽に魚を残すのではなく、発酵プロセスは数週間に短縮されました。, これはより少ない酸が形作ることを許可され、悪臭が最低に保たれたことを意味しました。
歴史家の料理本からのレシピ：寿司の初期のアメリカのテイク
しかし、これはまた、バレルの内容をむしろ酸っぱくする効果がありました。 口の中で苦くなる代わりに、米は楽しくタルトであり、単に捨てられるのではなく、魚と一緒に食べることができました。 それは日本人が探していた味のようなものでした。 12世紀の間に、米酢の開発は味を変え、酢酸食品の食欲を作り出しました。, なますや漬物など、あらゆる新しい料理が開発されました。 しかし、この半発酵魚と米の新しい組み合わせほど人気はありませんでした-ハンナレとして知られています。 もはや農村の貧しい人々の保護ではなく、すぐに職人、商人、戦士、そして最終的には貴族によってさえ楽しまれていました。
高速寿司
発酵が削減されたので、誰かがそれが必要かどうか疑問に思うようになるまでには長くはありませんでした。, それはメコン川と長江のほとりで貴重な機能を果たしていたが、その有用性は日本ではあまり明らかではなかった。 塩水魚がより容易に入手できるようになっただけでなく、繁栄の成長、都市化の加速、国内貿易の改善により、長期的な保存は懸念されなくなった。
17世紀半ばまでに、これは第三の形態の寿司の出現をもたらした。 早寿司として知られているこれは、料理のおなじみのタルトの風味を維持しながら、発酵を完全に排除しました。, 米の糖が酸に自然に回るのを待つかわりに酢は代りに単に加えられた。 それはそれから、調理されたまたは硬化した魚のスライスの下で、箱に詰め込まれ、数日以内に重い重量で押されました。 時間の経過とともに、地域の味を反映したり、異なる食材の入手可能性を考慮したりするために、異なる都道府県がこれに独自の紆余曲折を加えました。 例えば富山では笹の葉で包んだ寿司を、奈良では柿の葉で包んだ寿司を使っていました。,
しかし、発酵をやめるつもりなら、プレスも取り除かないのはなぜですか？ 結局のところ、その目的は、米の糖が酸に変わっている間に、空気が魚に到達するのを防ぐことだけでした。 今、それは過去からのちょうどハングオーバーでした：審美的に喜ばしい、おそらく、しかし完全に不要です。 また、19世紀初頭までには、日本の成長都市における時間はお金であった。 あちこちに急いで忙しい、人々は迅速かつ簡単に食べるものを必要としていました–作るために数日かかったものではありま,
このニーズを満たすために、寿司の第四の形態が開発されました。 酢で味付けした米の上に煮た魚や硬化した魚のスライスからなる、これは現代のnigrizushiに似ていました。 しかし、それを区別したのはその大きさでした。 それぞれの作品は、私たちが今日食べるのに慣れている一口サイズのお菓子よりも二、三倍大きかった。 魚もむしろ異なった扱いを受けました。 提供される前に、各スライスは、味の一貫性を確保するために、少なくともしばらくの間、新鮮に保たれるように、酢または醤油を慎重に染み込ませたり、,
江戸前と呼ばれるこの寿司は、1820年代または1830年代に開発された江戸の街にちなんで名付けられました。一つの伝説によれば、花屋与平（1799-1858）というシェフが1824年頃に大都市の北東にある屋台で発明したということです。 その起源の真実が何であれ、その巨大な人気は最初の寿司エンポリアの設立につながりました。 洋平の店とは別に、最も有名なのはかぬきずしと松のずし（現在も存在する）であり、数十年以内に数百人、数千人ではないにしても数百人に数えられました。, 確かに、一世紀半ばの百科事典が信じられるならば、江戸のすべてのヘクタールには、少なくとも一つの寿司の屋台が含まれていました。
しかし、江戸前は長く江戸の保存状態に残ることはありませんでした。 1923年、関東大震災では100,000人以上が死亡し、さらに多くのホームレスを残したが、市内から数名の寿司職人を余儀なくされ、新しい寿司を全国に広めることに貢献した。
冷蔵庫マグネット
しかし、私たちが今日知っている寿司を作り出したのは技術でした。 冷凍の開発により、生の魚のスライスを初めて使用することが可能になりました。, 他の種類の魚も流行しました。 マグロのような脂肪の多い魚は、以前は却下されていましたが、それらを硬化または調理する適切な方法がなかったため、必要なときに新鮮なもの 冷蔵庫が”贅沢”なアイテムとしての永続的なイメージと相まって、このより多くの種類は寿司を”お祝いの”食べ物に変えました。
しかし、日本文化の頂点として祀られていたとしても、それはさらに翼を広げていました。, 第二次世界大戦後、米国の占領と国際的な旅行の成長しやすさは、太平洋を越えてそれを取りました。 1960年代には、カリフォルニア人は独自の寿司の形、すなわちインサイドアウトロールを開拓しました。 それ以来、これまで以上の本発明のバリエーションは、世界中に導入されています。
だから、木村氏がクロマグロのために王の身代金を払う価値があるなら、この最も”豪奢な”料理の謙虚な起源を念頭に置いておく価値があります。 2000年以上前に寿司が登場して以来、ほとんど認識を超えて変化しました。, 粘り気のある臭い残り物から香りのある繊細さへの変化が何かを示すならば、それはおそらく今後数年間変わり続けるだろうということです。
アレクサンダー-リーは、ウォリック大学のルネサンス研究センターのフェローです。 彼の最新の本は、ヒューマニズムと帝国：十四世紀イタリアにおける帝国の理想（オックスフォード、2018）です。