Hogyan lehet a Legjobb francia Hagyma Leves

Könnyű, hogy a csodálatos francia hagymaleves, amíg figyelni, hogy egy pár fontos részlet.

a francia hagymaleves receptjének első tesztjében felismertem: nincs jó ok arra, hogy miért létezik annyira rossz francia hagymaleves a világon., A gondolat azután érkezett, hogy karamellizáltam a különböző hagymát vajban, majd hozzáadtam néhány házi csirkeállományt, majd hagytam egy ideig párolni. A só mellett semmi mást nem tettem a potba. Mégis, annak ellenére, hogy ilyen csupasz csontos változat volt, a leves olyan volt, mint az egyik legjobb francia hagymaleves, amit valaha ettem.

Ez arra késztetett, hogy gondolkodjak az összes szaros francia hagymalevesről, amelyet életemben szolgáltak fel. Tálak a tálak vékony égetett hagyma tea, az éles ízét karamellizáció elromlott-valami nincs mennyiségű olvasztott sajt remélheti, hogy helyes., Nem más, mint a hagyma, a készlet, a só, lehetséges, hogy az egyik legfinomabb húslevest a világon, miért jó változat olyan ritka?

a válasz ott rejlik a kérdésben: egy ilyen egyszerű leves esetében sikere vagy kudarca a hagymára és a húslevesre esik. Csináld jól, és van egy remekmű a kezedben. Tedd félre őket, és minden elveszett. Persze, vannak dolgok, amit tehetünk, hogy emelje fel a levest még tovább, de nem tudnak állni egy jó bázis., A mankó és az olvasztott sajt—ami a soupe à l ‘ oignon gratinée követelménye, és amire a legtöbb amerikai gondol, amikor a francia hagymalevesre gondolunk-bónusz, nem mankó.

A hagyma

a francia hagymalevest körülvevő egyik leggyakoribb meggyőződés, hogy a hagymát mély, mély, sötét, sötét mahagóni barnára kell főzni. Azzal kezdem, hogy felhívom a BS-t erre a feltevésre. Nem arról van szó, hogy azt gondolom, hogy helytelen a hagymát sötéten karamellizálni; csak nem hiszem, hogy ez nagyszerű eredményekhez szükséges., Azt is gondolom, hogy nagy a kockázata annak, hogy nagyon sötét lesz: hacsak nem rendkívül óvatos, nagyon könnyű kellemetlen keserű ízeket bevezetni a hagymára-az egyik bűnös a rossz francia hagymaleves nagy részében.

a teszt után azt tapasztaltam, hogy a nagy francia hagymaleves könnyebben karamellizált hagymával készíthető. A mély, édes íz, amit akarunk, jóval azelőtt érkezik, hogy a sötét csokoládé színét megfordítanák. És ahogy kutattam más francia hagymaleves recepteket, rájöttem, hogy nem vagyok egyedül ebben a felismerésben., Valójában, néhány ember, akiben a legjobban bízom ebben a témában, pontosan ugyanazt mondta.

itt van az elismert séf André Soltner a Lutèce szakácskönyvében a hagymaleves receptjének előszavában:

ne gondold egy percig, hogy ez a hírhedt leves, amelyet reggel öt órakor kapsz a párizsi munkások kávézóiban…. Ezekben a levesekben a hagymát feketéig pirítjuk, a leves pedig sötét és keserű. Vannak, akik így szeretik—amit soha nem tudok megérteni.,

ezután arra utasít, hogy szakács a hagymát, amíg aranybarna. Julia Child, A francia szakácsművészet elsajátításában, közben, azt mondja, hogy főzzük a hagymát, amíg ” egyenletes, mély, aranybarna.”Amennyire meg tudom mondani, egy egyenletes, mély, aranybarna nem ugyanaz, mint egy mély, sötétbarna. A párizsi szakácskönyvben Patricia Wells osztja a párizsi söröző Balzar receptjét, és rámutat arra, hogy a hagymát nem olyan sötétre főzzük, mint sok más recept ragaszkodik hozzá., Érdekes, hogy receptje csak halvány aranyszínű, még világosabb, mint az, ami szerintem az édes folt.

míg Soltner idézete világossá teszi, hogy ennek a levesnek sok változata valóban intenzíven sötét hagymával készül, részem azon töpreng, vajon a bajok egy része rosszul választott szavak eredménye-e, amelyek ezután evangéliummá váltak. Vegyük például ezt a receptet és ezt a videót Jacques Pépinről. A receptben azt mondja, hogy szakács a hagymát, amíg “sötétbarna”, de aztán ad egy főzési idő csak 15 perc—hihetetlenül rövid idő, hogy ezen a szinten a barnulás., A videó azt mondja Julia Child, hogy a szakács a hagymát, amíg sötét van, de egy pillantás a fazékban, s azt hiszem, mindannyian egyetértünk abban, hogy ők sokkal közelebb, hogy egy gazdag arany, barna, még mindig elég messze nyúló, mély, sötét színpadon sok recept írók keresik.

tehát mit akarunk valójában a hagymából? Azt akarjuk, hogy hihetetlenül puha, mély, édes ízű, színes, hogy egy gazdag aranybarna. Néhány ember nem ért egyet ezzel—néha az, ahogy hozzászoktunk egy ételhez, az egyetlen módja annak, hogy el tudjuk képzelni., Ez rendben van: még jobban szakácsolhatja a hagymát,ha ezt szeretné. Azt szeretném hangsúlyozni, hogy nem kell, és talán rájössz, ahogy én is, hogy a leves még finomabb, ha nem szakács a hagymát, hogy egy mély, sötétbarna.

Ez továbbra is nyitva hagyja a karamelizáció kérdését. De mielőtt rátérnék, beszéljünk hagymafajtákról.,

Választott Hagymát francia Hagyma Leves

az Egyik első dolog, amit meg akartam kideríteni, volt-e a választás, hagyma magát számított, sok francia hagyma leves. Hogy megtudja, én karamellizált négy különböző fajták gazdag aranybarna: édes hagyma (például Vidalia), vöröshagyma, sárga hagyma, mogyoróhagyma.*

* oké, technikailag nem hagyma, hanem elég közeli rokon ahhoz, hogy érdemes kipróbálni.,

itt vannak a karamellizált hagymára vonatkozó kóstoló jegyzeteim:

• édes hagyma: lágy és édes, a fényesség közvetlenül a végén.
• vöröshagyma: mélyebb íz, enyhén keserű éllel és kevesebb édességgel.
• sárga hagyma: sok fényes íz, nagyon enyhe keserűség,édesség, amely alátámasztja.
• Shallot: nagyon jó egyensúly az édesség, mind a fényes ízek, mind a mély, gazdag, csak egy csipetnyi keserűség.,

lehetséges, hogy az egyes hagymafajták különböző mintái eltérő eredményeket hoztak, de a legfontosabb az, hogy a variáció elsősorban létezik: néhány hagyma keserű lesz, néhány édesebb, néhány világosabb, néhány mélyebb és összetettebb. Ugyanúgy, mint a friss paradicsomszósz recept, összekeverjük őket készített a legtöbb jól lekerekített, összetett ízét minden.

a lényeg az, hogy egyik hagyma sem volt rossz, és bármelyikből nagyszerű levest készíthet.,** És mégis nem tudok segíteni, de gondolom, miért nem kap több bumm a Bak segítségével keveréke fajták? Nem megyek olyan messzire, hogy azt mondjam, hogy a több hagymafajta használata a nagy francia hagymaleves követelménye, de úgy gondolom, hogy ha vásárolsz, és van lehetőséged, akkor nem árt keverni.

* * a vöröshagyma kissé unalmas szürke színt vesz fel a többi típushoz képest, amikor pirított, de ez nem zavar sokat, ha a húslevesben párolják őket.

Ha nem, az olcsó sárga hagyma valószínűleg a legjobb megoldás.,

Karamelizáció

a Karamelizáció vadul következetlen folyamat lehet. Különböző edények, serpenyők, kötegelt méretek és zsírok mind megváltoztatják, hogyan (és milyen gyorsan) karamellizálják a hagymát.

kezdjük, bár, egy megváltoztathatatlan tény: Ellentétben szinte minden receptben olvastam, hagyma nem caramelize 15 perc múlva. 25 perc alatt sem karamellizálnak. És ha nem főzöl egy nagyon kis adagot, akkor szerencsés leszel, ha 45 percen belül elkészülnek.,

igen, magas hőn a hagyma nagyon gyorsan barnulhat a felületen, különösen egy nem zsúfolt serpenyőben. De a karamellizáló hagyma célja nem csak a felület barnítása, hanem a hagyma átalakítása, hogy lágy és édes legyen a maghoz. Próbáld meg siettetni, és csak annyit fogsz csinálni, hogy elégeted őket. Itt van a sovány: karamellizáló hagyma, még kisebb mértékben is, amit itt támogatok, legalább egy órát vesz igénybe, néha kettő., A sütőben körülbelül három órát vett igénybe 375°F-on (190°C), bár a sütő kevésbé gyakori keverést igényel. (Az is valószínűbb, hogy túlbarnított darabokat állít elő, mivel a hagyma csökkenti a maradékokat, a pot oldalán pedig felforrósodik, ami kevésbé lelkesedik, bár nem teljesen ellenzi.)

Sütő-karamellizált hagyma nem igényel annyi figyelmet, mint szakács, de egy sokkal hosszabb, illetve kockázati perzselő foltok.

mi a helyzet az összes többi változóval?, Tesztjeim során azt tapasztaltam, hogy a vaj nemcsak sokkal finomabb karamellizált hagymát termel, mint az olaj, hanem gyorsabban elindítja a barnulási reakciókat is, köszönhetően a vajban lévő tej szilárd anyagainak barnára való hajlamának.

ami a főzőedényeket illeti, a legjobb eredményt az öntöttvas és a szénacél érte el, a rozsdamentes acél közel egy másodperc alatt jött. A zománcozott öntöttvas viszont nem teljesített olyan jól. Valamilyen oknál fogva a hagyma sokkal lassabban barnul egy zománcozott edényben.,

a hagyma zománcozott öntöttvasban sápadt maradt, még akkor is, amikor a fazék felülete sötétbarna lett.

a zománcozott edényt, a zománc felület lett egyre több barna, amíg a hagyma maradt fehér; meg kellett tartani víz hozzáadásával, hogy kaparja fel a megbarnult részeket, mielőtt elégették, várva a hagymát átalakítani. A víz hozzáadása természeténél fogva nem problematikus—néha el kell gázolni, különösen rozsdamentes acélban, hogy elkerülje a fond égetését a karamellizálási folyamat során—, de a zománc szükségessé tette a folyamatos deglaze-t., Az összes füvet anyagok, öntöttvas, fekete acél szükséges a legalább deglazing, valószínűleg azért, mert a tapasztalt befejezi nyújt nonstick felszínen tartja, hogy a cukrokat le a serpenyőt, majd a hagymát.

a vízzel való Deglazing volt az egyetlen módja annak, hogy megakadályozzuk a zománcozott öntöttvas pirított bitjeinek égését, miközben vártam, hogy maguk a hagyma édesítsen és barna legyen.,

az egyik módszer, amelyet tesztelni akartam, a szódabikarbóna használata volt a barnulási reakciók felgyorsítására, amely úgy működik, hogy lúgos környezetben gyorsabban emeli a pH—élelmiszereket.

balra az óramutató járásával megegyező irányban: vaj szódabikarbóna nélkül, vaj szódabikarbónával, olaj szódabikarbónával, olaj szódabikarbóna nélkül.

de még minimális szinten egy negyed teáskanál szódabikarbóna másfél Font hagyma, fordult nekik egy tetszetős zöld-sárga színű, csökkentette őket kása, és adott nekik egy kellemetlen ízű., Nem hiszem, hogy megéri.

még a kis mennyiségű szódabikarbóna is csúnya dolgokat csinál a hagymával, zöld-sárga pézsmává változtatva őket.

a cukor egy másik összetevő, amelyet általában hozzáadnak a hagymához, hogy felgyorsítsák karamelizációjukat. Egymás mellett csináltam tételeket, és bár a cukor határozottan segít, azt tapasztaltam, hogy még kis mennyiségben is növeli a hagyma édességét cukorkaszintre. Vannak, akik szeretik ezt, de aztán megint, néhány embernek sokkal édesebb fogai vannak, mint én., A legtöbb esetben, úgy találom, hogy hagyma van több, mint elég a saját cukrok, hogy caramelize vonzóbbá tenni mélyen, kiegyensúlyozott módon; a hozzáadott cukrot, a kockázatokat figyelembe őket a csúcsra. Mint a paradicsomszósz, inkább csak akkor használom a cukrot, ha szükség van egy olyan hagymakészlet kijavítására, amely nem elég édes, ahelyett, hogy azt a szükséges összetevőnek tekinteném.

hol hagy ez minket? Valójában egy nagyon klasszikus helyen. Ízlésem szerint a legfinomabb karamellizált hagymát lassan vajban főzik a régimódi módon., Időbe telik, és mentes a hűvös trükkök, de azt hiszem, ez biztosítja a legjobb eredményt. Ezt Kenji korábban írta, amikor leírta a karamellizáló hagyma gyorsbillentyű-módszerét: bár vannak módok a folyamat felgyorsítására, egy olyan edény esetében, amely nagy karamellizált hagymára támaszkodik, mint a francia hagymaleves, a legjobb módszer az, ha időt vesz igénybe, hogy helyesen tegye.

a táptalaj

a karamellizált hagymával a következő lépés a folyadék hozzáadása és a párolás., Egy kis sherry-vel kezdem, mivel szeretem ezt a mogyorós, oxidált ízt a karamellizált hagymával. Vermutot vagy fehérbort is használhat, néhány ember pedig vörösbort vagy kikötőt is használ. Válassz, mind jó.

ezután jön az állomány, amely a leves második legfontosabb összetevője. Hagyományosan a francia hagymaleves alapanyaga a marhahús, de a marhahús nagyon időigényes, hogy otthon elkészüljön, és a boltban vásárolt változatok annyira szörnyűek, hogy nem érdemes megfontolni.

a csirkeállomány tehát a legjobb választás, és abszolút csodálatos eredményeket produkál., Messze a legjobb, amit tehetünk, házi csirke állomány. Használjon jó karamellizált hagymát és házi készletet, és lesz egy leves, ami nem is kell a sajtnak, hogy finom legyen.

ha nincs házi készlete a kezében, a bolti vásárlás jól működik, bár érdemes figyelni a márkára. A tesztelésem során többféle típust használtam, az eredmények pedig a nagytól a szörnyűségig terjedtek. Vessen egy pillantást a csirke állomány íz teszt néhány ajánlott márkák., néhány szál kakukkfű, valamint egy babérlevél emelik a leves is, több is, de már egy lépéssel tovább, hozzátéve, egy kis hal szósz összetettsége, illetve mélység—ne aggódj, nem hal meg egy találatot a almabor ecet egyensúly egy hagymaszagú édesség.

A Leves befejezése

építőelemeinkkel a helyén, az utolsó lépés a tálak rögzítése a kiszolgáláshoz.

kezdem a meleg krutonnal, fokhagymával dörzsölve.

ezután egy kis levest kanálok minden (sütőbiztos) tálba.,

beállítottam a krutont a tetejére.

és tetején sajttal.

majd a leves nagy részében, majdnem feltöltve az egyes tálakat.

ehhez hozzáadok még egy krutont.

és egy nagyon nagyvonalú gráterrel fejezze be a Gruyère sajtot.,

én civakodás a levesek, amíg a sajt megolvadt, majd pirított foltok, majd a felső mindegyik le a köret a darált snidling, egy kis adag friss hagyma íze kell játszani a mély édes a főtt hagymát.

minden kanál olvasztott sajt, húsleves, finom hagyma és kenyér keveréke.

az időtől eltekintve nem lehetett könnyebb vagy kielégítőbb.,

francia hagymaleves (Soupe à l’Oignon Gratinée)

Nézet Recept “

az Összes kapcsolódó termékek itt már önállóan választja ki a szerkesztők. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.