globális rizsfajták
három széles rizscsoport létezik: rövid szemű, közepes szemű és hosszú szemű. A rövid szemű rizs a leggyakrabban fogyasztott Japánban, többnyire Japonica rizs. A közepes szemű rizs közepes hosszúságú, mint például a Calrose rizs. A hosszú szemű rizs hosszú és vékony, mint a Thaiföldön fogyasztott rizs, amelyet Indica rizsnek neveznek.
általában a rövid szemű rizs a legalkalmasabb a sushi számára., Puha és ragacsos*, főzéskor megőrzi alakját. Továbbá több íze van, annál inkább rágja, valamint édessége is van. Japán rizstermése rizsföldekből származik. A közepes szemű rizst, például a Calrose rizst főként hegyvidéki és száraz területeken termesztik olyan helyeken, mint Amerika és Ausztrália. A szelektív tenyésztés révén a közepes szemű rizs fényessé vált, amikor főzött, és most sushihoz használható. Másrészt a hosszú szemű rizs, mint például az Indica, nem elég ragadós, és nem használható sushi rizshez. Alkalmas mártásokkal vagy olyan ételekben keverni, ahol ízt adnak hozzá, mint a sült rizs.,
*a rizsben kétféle keményítő található: amilóz és amilopektin. Az amilopektin az, ami a rizst ragacsosvá teszi, amikor főzték. A Japonica rizs amilopektin tartalma magas, körülbelül 80%. Másrészt az Indica rizs alacsony, 70%, tehát kevésbé ragadós.
Japán rizsfajták
jelenleg Japánban mintegy 600 rizsfajtát regisztráltak, és körülbelül 260 fajtát állítanak elő vágott élelmiszerként. Ha csak a növényeket veszi figyelembe, a top 10 fajta a teljes termésterület közel 80% – át foglalja el. Ezek közül Koshihikari (コシヒカリ) lenyűgöző 30% – ot vesz fel., A következő a hitomebore 9,4%. Ezt követően Hinohikari 8,9% – kal. Akitakomacsi 7,0%. A Nanatsuboshi 3,5 százalékon áll, a top 5 pedig nem változott az elmúlt években. Ezek a fajták azok a rizsfajták, amelyeket a fogyasztók otthon fogyasztanak.
Sushi rizsfajták
másrészt a sushi szokásos rizsfajtái a Sasanishiki, Hatsushimo és Koshihikari., A Sasanishiki azonban csak 1/20 helyet foglal el a csúcsához képest, amikor megosztotta a Top 2 foltokat Koshikarival, és a Hatsushimo, amelyet kevésbé gyakran látnak, az álmok rizseként vált ismertté.”
általában a Koshihikari erősebb sűrűséggel ragad, főzéskor jó csillogással teli. Ez a minőség és az íze a sushi séfek körében a legjobb hírnevet szerezte meg. A Sasanishiki puha textúrájú, minden egyes szemcsén ragyog. Ha főtt, van egy fényes, nedves kivitelben. A stickiness, textúra, édesség alkalmas sushi., A Hatsushimo valamivel nagyobb gabonával rendelkezik, így kissé rágóbb, és a betakarítás után viszonylag hosszú ideig tárolható anélkül, hogy elveszítené ízét. Koshikari büszkélkedhet ugyanazokat a funkciókat, de lehet feszesebb, amikor előállított olyan helyeken, ahol nagy különbség hideg-meleg évszak, a termék ugyanazon a helyen lehet más, íz, szag, állag, attól függően, hogy a pályán. Ha belegondolsz, pontosan erre számítasz.
mi az a koshihikari?,
Koshihikari a legnépszerűbb rizsmárka Japánban, amely ízletes rizsről ismert. Koshihikari népszerűségének titka az a finom íz, amely minden ételtípushoz jól illeszkedik, a jellemzők közé tartozik a puha és tapadósság, az édesség, a gyönyörű lengyel, a gazdag illat, és hűtés után nem keményedik meg könnyen.
Koshihikari 70 évvel ezelőtt született Niigata és Fukui prefektúrákban. Abban az időben élelmiszerhiány volt Japánban, és nagy hozamú termékekre volt szükség., Koshihikari azonban magas, könnyen összeomlik, és sebezhető a betegségekkel szemben, így kezdetben nem sokat művelték. A kutatók és a gazdálkodók azonban a termesztési módszereken dolgoztak, aminek eredményeként széles régiókban lehetett termeszteni, és a japán élelmiszerkultúra változásának támogatásával koshihikari “finom rizsként” vált népszerűvé.
manapság koshihikari nőtt egész Japánban Tohoku déli Kyushu. A hozam a teljes rizsipar több mint 1/3-át teszi ki, így Japánban a legtöbbet gyártott termék., A legnépszerűbb rizstermékek a koshihikari és más fajták kombinációja. Most a japán élelmiszer boom tengerentúli, koshihikari is termesztik az Egyesült Államokban, Thaiföldön, Olaszországban és más országokban.
a név a “Kos” karakterből származik, és az “Echizen (越前)” első karaktere, a Fukui prefektúra régi neve, valamint az “Echigo (越後)” első karaktere, amely a Niigata prefektúra régi neve. A ” Hikari “azt jelenti, hogy” könnyű”, és nyilvánvalóan abból a reményből származik, hogy Niigata mezőgazdaságának jövője”ragyog, mint egy ragyogó fény”.,
az egyedi know-how döntő fontosságú minden egyes rizstípusnál
Továbbá azt mondják, hogy a rizs a legfinomabb, ha friss (körülbelül 3 hónappal a szeptemberi betakarítást követően). De bizonyos esetekben a friss rizs helyett a betakarítást követő több mint egy évig tárolt rizst szándékosan használják. Ezt általában “régi rizsnek” nevezik, de ez nem jelenti azt, hogy csökkent a minősége. Hőmérséklet-és páratartalom-vezérelt raktárban tárolták, amíg optimális a sushi rizs használata., Még más sushi éttermek is előnyben részesíthetik a több fajta keverékét, vagy keverhetik a régi és az új rizst.
mi a rizs íz rangsorolása?
a japán Gabonaellenőrző Egyesület a japán rizs javítása és népszerűsítése céljából évente elvégzett ízvizsgálatok alapján minősítést hoz létre. A minősítés a főtt rizs 6 szempontján alapul: külső megjelenés, szag, íz, ragadósság, keménység, általános értékelés. A keverék a rizs, beleértve Koshihikari több helyszínen abban az évben használják, mint a standard gabona összehasonlítás., A rizst az általános értékelés szerint osztályozzák. Superior rizs a+, jó rizs a, rizs, amely megfelel a minőségi standard gabona a”. A szabványnál valamivel rosszabb rizs A B, és alacsonyabb, mint a B’. Ezek azonban a bírók ízlései, az íz pedig szubjektív, tehát amit a bírók finomnak tartanak, és ami nem, az valójában csak vélemény.
milyen típusú rizst részesítenek előnyben a sushi szakácsok?,
végül a rizs változatossága fontos, de feltételezve, hogy a minőség az eredetétől és a gyártótól is függ, megkérdeztük, milyen rizsfajtát használ egy jól ismert sushi étterem. Felbecsülhetetlen értékű válaszaik: Hitomebore (a+), Tsuyahime (a+), Akitakomachi (a+), Koshihikari (a+) és Sasanishiki (a’). Ez tisztességes, hogy fontolja márkák, mint a Koshihikari, Sasanishiki, Tsuyahime a legjobb rizs sushi. Csak hogy tudd.