paid a record ¥333,6 million (£2,5 million) for a 278kg bluefin tonnikala. Hänkin piti hintaa kohtuuttomana. Noin suuri tonnikala olisi tavallisesti maksanut hänelle noin 2,7 miljoonaa puntaa (18 700 puntaa). Uutenavuotena se voi nousta noin 40 miljoonaan (279 000 puntaa). Vuonna 2013 hän oli maksanut peräti 155,4 miljoonaa puntaa (1,09 miljoonaa puntaa) 222 kilon näytteestä: paljon, varmuuden vuoksi. Mutta silti paljon vähemmän kuin mitä hän oli juuri maksanut.

Maukas ja raikas

kannatti maksaa yli kertoimet, vaikka., Se oli millä tahansa mittapuulla kaunis kala – ”niin maukas ja raikas”, säteilevä Kimura kertoi maailman lehdistölle. Se oli myös harvinaisuus. Vaikka ei niin vakavasti uhanalainen, koska sen etelä-sukulaiset, Tyynenmeren tonnikala on luokiteltu haavoittuvia lajeja, ja viimeisten kuuden vuoden aikana, on pyritty rajoittamaan koko saaliista. Ennen kaikkea se oli hienoa mainontaa. Maksamalla tonnikalasta näin valtavan korkean hinnan Kimura kertoi maailmalle, että hänen ravintoloissaan sushi valmistetaan vain parhaasta kalasta.,

se oli häikäisevä – jopa pröystäilevä – osoitus siitä, kuinka suuresti sushia arvostetaan Japanissa. Kun on kyse niistä pienistä vinegary-riisistä, joiden päällä on herkät kalaruuat, melkein mikä tahansa hinta on maksamisen arvoinen. Sushi ei ole vain syötävä ateria, vaan nautittava ruokalaji. Kuten julkkiskokki Nobu Matsuhisa on hiljattain huomauttanut, se on itsessään ”taidetta”. Jotkut menisivät vielä pidemmälle. Monille se on paitsi japanilaisen keittiön, myös japanilaisen kulttuurin acme., Varattu kaikkein erityisiä tilaisuuksia, se on sidottu suosittu mielikuvitus ideoita hienostuneisuutta ja hyvä maku.

tässä on ehkä jotain ironiaa. Sushi ei aluksi ollut hienostunutta eikä edes japanilaista.

Vaikka todisteita sen varhainen historia on melko summittainen, se näyttää alkaneen elämän jossain vaiheessa välillä viidennen ja kolmannen vuosisadan EKR riisipelloilla rinnalla Mekong-joki, joka kulkee läpi modernin Laos, Thaimaa ja Vietnam., Sitten, kuten nyt, matalat vedet olivat täydellinen koti vesieliöille, erityisesti karppi, ja viljelijät usein meni kalastus täydentää niukka ruokavalio. Mutta tämä aiheutti ongelman. Aina kun saalis saatiin purettua, suurin osa kaloista laukesi helteessä ennen kuin niitä ehdittiin syödä. Jotta ruokaa ei tuhlattaisi, tarvittiin jokin tapa hidastaa tai ainakin hillitä hajoamista. Onneksi ympäröivillä pelloilla kasvatettu glutiiniriisi osoittautui täydelliseksi säilöntäaineeksi. Ensin kalat perattiin, hierottiin suolalla ja laitettiin tynnyriin kuivumaan muutamaksi viikoksi., Sitten suola oli kaavittu pois ja vatsa kalaa täynnä riisiä, ennen kuin heidät sijoitetaan puutynnyreihin, painoi raskas kivi, ja jättää loput. Jälkeen useita kuukausia, joskus jopa vuosi – anaerobinen käyminen alkaa, muuntaa sokerit riisiä happoja ja siten estää mikro-organismien vastuussa mätäneminen pilaa lihaa. Aina kun oli tarvetta, tynnyri voitiin sitten avata, riisi raaputtaa pois ja loput kalat syödä. Haju oli tietysti vastenmielinen, mutta maku oli herkullinen, joskin melko karvas., Mikä parasta, mitään ei mennyt hukkaan.

Vähitellen tämä alkeellinen muoto sushi – tunnetaan täällä-sushi – alkoi levitä. Mekong-se teki sen tavalla kohti etelä-Malesia, Indonesia ja Filippiinit ja pohjoiseen, pitkin Yangtze-ja osaksi Yunnan, Guanxi ja Guizhoun maakunnat modernin Kiinan. Maihinnousu vei sen pidemmälle. Seuraavat valloitus Yeland, Dian ja Nanyue heimot, joita Han ihmiset toisella vuosisadalla EKR., prosessi, kulttuuri assimilaatio sitten toi täällä-sushi Kiinan ydinalueelta., Monta vuotta se pysyi ”huono” ruokaa, suosima niille, jotka, kuten sen ensimmäinen kuluttajille, työskenteli tai lähellä riisipelloilla. Mutta, aikaa, se tuli niin laajalti syönyt, että se sai hyväksynnän enemmän koholla yhteiskunnan hyvin – niin paljon, että se oli jopa mainittu varhaisin säilynyt Kiinan tietosanakirja, Erya.

Revulsion and innovation

lopulta nare-sushi pääsi Japaniin. Se ei tiedetä tarkalleen, milloin se saapui, mutta varhaisin viittaus se näkyy Yōrō Koodi oikeudellinen koodi koottu 718, valtakauden aikana Keisarinna Genshō., Sen vastaanotto oli kieltämättä varsin ristiriitainen. Tarina Konjaku Monogatarishū (Antologia Tarinoita Menneisyydestä), joka on kirjoitettu alussa 12-luvulla, ei jättänyt epäilystäkään siitä, että kun se maistui hyvältä, monet Japanilaiset löysi sen haju hylkivä.

Revulsion oli kuitenkin tarkoitus osoittaa innovaation kannustin. Varhaisella Muromachi-kaudella (1338-1573) ryhdyttiin toimenpiteisiin sushin makeuttamiseksi. Sen sijaan, että kalat jätettäisiin tynnyreihin kuukausiksi – tai jopa vuosiksi – kerrallaan, käymisprosessia vähennettiin muutamaan viikkoon., Tämä tarkoitti sitä, että vähemmän happoa sai muodostua ja löyhkä pidettiin minimissä.

Reseptit Historioitsijan Keittokirja: Varhainen Amerikkalainen Ottaa Sushia

Mutta tämä oli myös vaikutus, että sisältö tynnyrin hieman vähemmän hapan. Sen sijaan, että riisi olisi kitkerän kitkerää, se oli nyt miellyttävän hapanta ja sitä voitiin syödä kalan kanssa sen sijaan, että se vain heitettäisiin pois. Se oli juuri sellainen maku, jota japanilaiset etsivät. 1100-luvulla riisietikan kehitys oli muuttanut makuja ja luonut ruokahalua etikkaruoille., Oli kehitetty kaikenlaisia uusia ruokia, kuten namasu (kasvikset etikassa) ja tsukemono (suolakurkut). Mutta mikään ei ollut aivan yhtä suosittu kuin tämä uusi yhdistelmä puoliksi fermentoitu kala ja riisi – nimellä han-täällä. Ei enää maaseudun köyhien suojelualuetta, vaan siitä nauttivat pian käsityöläiset, kauppiaat, soturit ja lopulta jopa aateliset.

nopea sushi

nyt, kun käyminen oli karsittu, ei mennyt kauaa, kun joku alkoi pohtia, onko se ylipäätään tarpeen., Vaikka se oli täyttänyt arvokas toiminto pankit Mekong-ja Jangtse, sen hyödyllisyys oli vähemmän ilmeinen Japanissa. Ei vain olivat suolaisen veden kala helpommin saatavilla, mutta kasvu vaurautta, kiihtyvyys kaupungistuminen ja parannuksia kotimaan kauppaa oli tehty pitkän aikavälin säilyttäminen vähemmän huolta.

keskellä 17-luvulla tämä oli johtanut syntymistä kolmas sushia. Haya-zushi eli nopea sushi poisti käymisen kokonaan säilyttäen samalla lautasen tutun kirpeän maun., Sen sijaan, että riisin sokereita odotettaisiin muuttuvan luonnostaan hapoiksi, siihen lisättiin yksinkertaisesti etikkaa. Se oli sitten pakattu laatikkoon, alle viipaletta keitetyt tai kovettunut kala, ja painaa raskas paino ei ole enemmän kuin pari päivää. Ajan myötä eri prefektuurit lisäsivät tähän omat käänteensä joko alueellisten makujen huomioon ottamiseksi tai eri ainesosien saatavuuden huomioon ottamiseksi. Esimerkiksi Toyamassa sushi käärittiin bambunlehtiin, Narassa puolestaan käytettiin persimonin lehtiä.,

Jos käymisestä kuitenkin meinasi päästä eroon, miksei myös puristamisesta? Loppujen lopuksi sen tarkoituksena oli ollut vain estää ilman pääsy kaloihin, kun riisin sokerit muuttuivat hapoiksi. Nyt, se oli vain hang-over menneisyydestä: esteettisesti miellyttävä, ehkä, mutta täysin tarpeeton. Sitä paitsi, se hidastui valmistelu alas ja alussa 19th century, aika oli rahaa Japanin kasvavista kaupungeista. Kiireisenä kiirehtimisessä siellä täällä ihmiset tarvitsivat jotain nopeaa ja helppoa syötävää – ei sellaista, jonka tekemiseen meni päiviä.,

tähän tarpeeseen vastaamiseksi kehitettiin neljäs sushimuoto. Koostuu viipaleista keitettyä tai kovetettua kalaa aseteltu etikka maustettu riisi, tämä oli samanlainen kuin moderni nigrizushi. Sen erotti kuitenkin sen koko. Jokainen pala oli kaksi tai kolme kertaa isompi kuin puremakokoiset herkut, joita olemme tottuneet syömään tänään. Kalaakin kohdeltiin melko eri tavalla. Ennen on toiminut, jokainen siivu oli huolellisesti täynnä etikkaa tai soijakastike, tai muuten päällystetty paksu kerros suolaa, jotta varmistetaan johdonmukaisuus, maku – ja varmistaa, että se piti tuoreena ainakin vähäksi aikaa.,

Tunnetaan Edo-mae, tämä sushi oli nimetty kaupungin Edon (Tokion), jossa se kehitettiin 1820-tai 1830-luvulla. Mukaan suosittu legenda, se oli keksitty kokki nimeltä Hanaya Yohei (1799-1858) hänen stall pohjois-ja itä-metropoli noin 1824. Olipa totuus sen alkuperästä mikä tahansa, sen valtava suosio johti ensimmäisen sushi Emporian perustamiseen. Yohein ravintolaa lukuun ottamatta tunnetuimpia olivat Kanukizushi ja Matsunozushi (joka on yhä olemassa), ja muutamassa vuosikymmenessä niitä oli satoja, ellei tuhansia., Todellakin, jos yksi vuosisadan puoliväliin encyclopaedist on uskominen, jokainen hehtaari Edo sisälsi vähintään yhden sushi pilttuu.

Edo-Maen ei kuitenkaan pitänyt pysyä Edon suojeluksessa pitkään. Vuonna 1923 Suuri Kanto maanjäristys, joka tappoi yli 100000 ihmistä ja jätti monia muita kodittomia – pakko useita sushi kokit kaupungin ja siten auttoi levittämään uusi sushi ympäri Japania.

jääkaappimagneetti

se oli kuitenkin teknologiaa, joka loi tuntemamme sushin nykyään. Kylmätekniikan kehittymisen myötä raakakalan viipaleita alettiin käyttää ensimmäistä kertaa., Myös muut kalalajit tulivat muotiin. Ottaa huomioon, että rasvainen kala, kuten tonnikala oli aiemmin hylätty, koska ei ollut koskaan sopiva menetelmä kuivatuksen tai ruoanlaitto, ne voisi nyt olla tarjolla tuoretta aina tarvittaessa. Yhdessä jatkuva kuva jääkaapit, kuten ”luksus” kohteita, tätä suurempi valikoima muuttanut sushi osaksi ’juhlava’ ruokaa; hienostunut hoitoon voidaan nauttia perheen ja ystävien kanssa juhlissa.

vielä, vaikka sitä oltiin kirjaamassa japanilaisen kulttuurin huipuksi, se levitti siipiään entisestään., Toisen maailmansodan jälkeen Yhdysvaltain miehitys ja kasvava kansainvälisen matkustamisen helppous veivät sen Tyynenmeren yli ja kauemmas. 1960-luvun Kalifornialaiset jopa edelläkävijä oman muoto sushi – sisälle-ulos roll. Sen jälkeen maailmalla on esitelty yhä kekseliäämpiä variaatioita.

niin, jos Kimuran kannattaa maksaa kuninkaan lunnaat yhdestä tonnikalasta, kannattaa pitää mielessä tämän kaikkein ”Regalin” nöyrä alkuperä. Sen synnyttyä yli 2 000 vuotta sitten sushi on muuttunut lähes tunnistamattomaksi., Jos sen muodonmuutoksen tahmea, haisevia jäänne on tuoksuva herkku osoittaa mitään, se on se, että se on todennäköisesti muuttuvat tulevina vuosina.

Alexander Lee on Warwickin yliopiston renessanssin tutkimuksen keskiössä. Hänen uusin kirjansa on humanismi ja Imperiumi: keisarillinen ihanne neljännellätoista vuosisadalla Italiassa (Oxford, 2018).