En kort historie med Sushi

betalte rekord 333,6 millioner ¥(2,5 millioner£) for en 278 kg almindelig tun. Selv han troede prisen var ublu. En almindelig tun af denne størrelse ville normalt have kostet ham omkring 2,7 mio. ¥(18.700£). Ved nytår kan det stige til omkring ¥40 millioner (27 279,000). Tilbage i 2013 havde han betalt ikke mindre end 15 155.4 millioner (1 1.09 millioner) for en 222kg prøve: meget, for at være sikker. Men stadig meget mindre end hvad han lige havde betalt.

velsmagende og frisk

det var værd at betale over oddsene, selvom., Det var i hvert fald en smuk fisk – ‘så velsmagende og frisk’, som en strålende HR Kimura fortalte verdens presse. Det var også en sjældenhed. Selvom den ikke er så kritisk truet som dens sydlige slægtninge, klassificeres almindelig tun i Stillehavet som en sårbar art, og i de sidste seks år er der gjort en indsats for at begrænse fangststørrelsen. Mest af alt var det stor reklame. Ved at betale en så kolossalt høj pris for en tun, fortalte Kimura verden, at sushi på hans restauranter kun er lavet af de allerbedste fisk.,

det var en blændende – endda ostentatious – demonstration af, hvor meget sushi er værdsat i Japan. Når det kommer til de små hauger vinegary ris, toppet med delikate lag af fisk og skaldyr, er næsten enhver pris værd at betale. Sushi er ikke blot et måltid, der skal spises, men en ret, der skal nydes. Som berømthedskokken Nobu Matsuhisa for nylig har påpeget, er det ‘en kunst’ i sig selv. Nogle ville gå endnu længere. For mange mennesker er det acme ikke kun af japansk køkken, men af japansk kultur., Reserveret til de mest specielle lejligheder, det er bundet i den populære fantasi med ideer om raffinement og god smag.

Der er måske noget ironi i dette. Sushi var i starten hverken sofistikeret eller endda Japansk.

Selv om beviserne for dens tidlige historie er temmelig overfladisk, det synes at have begyndt at livet på et tidspunkt mellem den femte og den tredje århundrede F.KR. i rismarkerne langs Mekong-floden, som løber gennem moderne Laos, Thailand og Vietnam., Dengang, som nu, var det lave vand det perfekte hjem for vandlevende liv, især karper, og landmænd gik ofte med at fiske for at supplere deres magre diæter. Men dette udgjorde et problem. Hver gang en fangst blev landet, ville de fleste af fiskene gå i varmen, før de kunne spises. For at undgå at spilde mad, var der brug for en eller anden metode til at bremse eller i det mindste kontrollere forfaldet. Heldigvis viste den glutinøse ris, der blev dyrket i de omkringliggende marker, sig at være det perfekte konserveringsmiddel. Først blev fisken renset, gnides med salt og anbragt i en tønde for at tørre i et par uger., Derefter blev saltet skrabet af, og fiskens maver pakket med ris, før de blev anbragt i træfade, vejet ned med en tung sten og overladt til hvile. Efter flere måneder – nogle gange op til et år – ville anaerob gæring begynde, omdanne sukkerne i risen til syrer og således forhindre, at mikroorganismerne, der er ansvarlige for forrådnelse, ødelægger kødet. Når der var behov, kunne tønden derefter åbnes, risen skrabes af og de resterende fisk spises. Lugten var selvfølgelig oprørende; men smagen var lækker, hvis den var temmelig bitter., Bedst af alt, intet blev spildt.

gradvist begyndte denne rudimentære form for sushi – kendt som nare-sushi – at sprede sig. Fra Mekong-og det gjorde sin vej sydpå mod Malaysia, Indonesien og Filippinerne og nord, langs Yangtze-og i Yunnan, Guanxi, og Guizhou provinser i det moderne Kina. Invasionen tog det videre. Efter erobringen af Yeland, Dian og Nanyue stammer af Han-Folket i det andet århundrede f.kr., en proces med kulturel assimilering bragte derefter nare-sushi ind i Det Kinesiske hjerteland., I mange år forblev det en ‘dårlig’ mad, begunstiget af dem, der ligesom sine første forbrugere arbejdede i eller i nærheden af rismarker. Men, med tiden, det blev så bredt spist, at det fik accept i mere forhøjede dele af samfundet, såvel – så meget, at det endda blev nævnt i det tidligste overlevende kinesiske encyklopædi, Erya.

afsky og innovation

til sidst nåede nare-sushi Japan. Det vides ikke nøjagtigt, hvornår det ankom, men den tidligste henvisning til det vises i yōr Code-koden, en juridisk kode udarbejdet i 718, under kejserinde Genshōs regeringstid., Dens modtagelse var ganske vist temmelig blandet. En historie fra Konjaku Monogatarish ((antologi af fortællinger fra fortiden), skrevet i begyndelsen af det 12.århundrede, efterlod ingen tvivl om, at mens den smagte godt, fandt mange japanere sin lugtafvisende.

afsky var dog at bevise en ansporing til innovation. I den tidlige Muromachi-periode (1338-1573) blev der taget skridt til at gøre sushi mere velsmagende. I stedet for at forlade fisken i tønder i måneder – eller endda år – ad gangen, blev fermenteringsprocessen reduceret til et par uger., Dette betød, at mindre syre fik lov til at danne og stanken blev holdt på et minimum.

opskrifter fra historikerens kogebog: en tidlig amerikansk tage på Sushi

men dette havde også den virkning at gøre indholdet af tønden temmelig mindre surt. I stedet for at være mund-puckeringly bitter, risen var nu behageligt syrlig og kunne spises med fisk i stedet for blot at blive smidt væk. Det var bare den slags smag japanerne ledte efter. I løbet af det 12. århundrede havde udviklingen af riseddike forvandlet smag og skabt en appetit på eddikesyre., Alle mulige nye retter var blevet udviklet, herunder namasu (grøntsager i eddike) og tsukemono (pickles). Men ingen var helt så populær som denne nye kombination af halvgæret fisk og ris – kendt som han-nare. Ikke længere bevarelsen af de fattige i landdistrikterne, det blev snart nydt af håndværkere, købmænd, krigere og til sidst endda adelige.

hurtig sushi

nu hvor gæringen var blevet skåret ned, var det ikke længe, før nogen begyndte at undre sig over, om det overhovedet var nødvendigt., Selvom det havde opfyldt en værdifuld funktion på bredden af Mekong og Yangt .e, var dens anvendelighed mindre indlysende i Japan. Ikke kun var saltvandsfisk lettere tilgængelige, men væksten i velstand, fremskyndelsen af urbaniseringen og forbedringer i den indenlandske handel havde gjort langvarig bevarelse mindre af en bekymring.

i midten af det 17.århundrede havde dette ført til fremkomsten af en tredje form for sushi. Kendt som haya-sushiushi (hurtig sushi), dette gjorde op med gæring helt, samtidig bevare fadet velkendte tærte smag., I stedet for at vente på, at sukkerne i risen blev omdannet naturligt til syrer, blev eddike simpelthen tilsat i stedet. Den blev derefter pakket i en kasse under skiver kogt eller hærdet fisk og presset med en tung vægt i højst et par dage. Over tid tilføjede forskellige præfekturer deres egne vendinger til dette, enten for at afspejle regional smag eller for at tage hensyn til tilgængeligheden af forskellige ingredienser. I Toyama blev for eksempel sushi indpakket i bambus blade, mens i Nara persimmon blade blev brugt.,

Hvis du skulle fjerne gæringen, hvorfor ikke slippe af med at trykke også? Når alt kommer til alt havde dens formål kun nogensinde været at forhindre luft i at komme til fisken, mens sukkerne i risen vendte sig til syre. Nu var det bare en hang-over fra fortiden: æstetisk glædeligt, måske, men helt unødvendigt. Desuden bremsede det forberedelsen, og i begyndelsen af det 19.århundrede var tiden penge i Japans voksende byer. Travle farende her og der, folk havde brug for noget hurtigt og nemt at spise – ikke noget, der tog dage at lave.,

for at imødekomme dette behov blev der udviklet en fjerde form for sushi. Bestående af skiver kogt eller hærdet fisk lagt over eddike-krydret ris, dette lignede moderne Nigri .ushi. Hvad adskiller det, imidlertid, var dens størrelse. Hvert stykke var to eller tre gange større end de bidstore godbidder, vi er vant til at spise i dag. Fisken blev behandlet temmelig anderledes, også. Før de blev serveret, blev hver skive omhyggeligt gennemsyret i eddike eller sojasovs, ellers belagt med et tykt lag salt, for at sikre en konsistens af smag – og for at sikre, at den holdt frisk i mindst et stykke tid.,

Kendt som Edo-mae, denne sushi er opkaldt efter byen Edo (Tokyo), hvor det blev udviklet i 1820’erne eller 1830’erne. Ifølge populære legenden, det blev opfundet af en kok ved navn Hanaya Yohei (1799-1858) på sin bås i den nord-øst for storbyen i omkring 1824. Uanset sandheden om dens oprindelse førte dens enorme popularitet til oprettelsen af den første sushi emporia. Bortset fra Yoheis restaurant var de mest berømte Kanuki .ushi og Matsuno .ushi (som stadig findes); og inden for et par årtier nummererede de hundreder, hvis ikke tusinder., Faktisk, hvis man skal tro på en encyklopæd fra midten af århundrede, indeholdt hver hektar Edo mindst en sushibås.

Edo-mae skulle dog ikke forblive Edo for længe. I 1923 tvang det store Kanto jordskælv – der dræbte mere end 100.000 mennesker og efterlod mange flere hjemløse – flere sushikokke fra byen og hjalp dermed med at sprede den nye sushi i hele Japan.

Køleskabsmagnet

det var dog teknologi, der skabte den sushi, vi kender i dag. Med udviklingen af køling blev det muligt at bruge skiver rå fisk for første gang., Andre typer fisk kom også ind i mode. Mens fed fisk som tun tidligere var blevet afskediget, fordi der aldrig havde været en passende metode til hærdning eller madlavning af dem, kunne de nu serveres frisk, når det var nødvendigt. Sammen med det vedvarende billede af køleskabe som ‘luksus’ genstande, forvandlede denne større sort sushi til en ‘festlig’ mad; en raffineret godbid, der kan nydes med familie og venner ved særlige lejligheder.

endnu, selv som det blev nedfældet som toppen af japansk kultur, spredte det sine vinger yderligere., Efter Anden Verdenskrig tog den amerikanske besættelse og den voksende lethed af internationale rejser det over Stillehavet og videre. I 1960 ‘ erne pionerede californierne endda deres egen form for sushi – inside-out roll. Siden da er stadig mere opfindsomme variationer blevet introduceret verden over.Kimura betale en konges løsepenge for en enkelt almindelig tun, er det værd at holde den ydmyge oprindelse af denne mest ‘kongelige’ af retter i tankerne. Siden fremkomsten For mere end 2.000 år siden har sushi ændret sig næsten uden anerkendelse., Hvis dens omdannelse fra en klæbrig, stinkende rest til en duftende delikatesse viser noget, er det, at det sandsynligvis vil fortsætte med at ændre sig i de kommende år.

Ale .ander Lee er en fello.i Center for studiet af renæssancen ved University of .ar .ick. Hans seneste bog er humanisme og imperium: det kejserlige Ideal i Italien fra det fjortende århundrede (O .ford, 2018).