placené záznam ¥333.6 milionů eur (2,5 milionu liber) pro 278kg tuňáka obecného. I on si myslel, že cena je přemrštěná. Tuňák obecný by ho normálně stál kolem 2,7 milionu (18 700 Kč). Na Nový rok by to mohlo vzrůst na zhruba 40 milionů eur (279.000 korun). V roce 2013 zaplatil nejméně 155,4 milionu liber (1,09 milionu korun) za exemplář 222 kg: hodně, pro jistotu. Ale pořád mnohem méně než to, co právě zaplatil.
chutné a čerstvé
stálo za to zaplatit přes kurzy, ačkoli., Byla to, podle jakýchkoli standardů, krásná ryba – „tak chutná a čerstvá“, jak řekl světový tisk. Byla to také rarita. Ačkoli není tak kriticky ohrožený jako jeho jižní příbuzní, tuňák tichomořský je klasifikován jako zranitelný druh a v posledních šesti letech bylo vyvinuto úsilí o omezení velikosti úlovků. Především to byla skvělá reklama. Tím, že Kimura zaplatil tak kolosálně vysokou cenu za tuňáka, řekl světu, že ve svých restauracích je sushi vyrobeno pouze z nejlepších ryb.,
byla to oslnivá – i okázalá-ukázka toho, jak je sushi v Japonsku ceněno. Pokud jde o ty malé hromady octové rýže, přelité jemnými kousky mořských plodů, téměř každá cena stojí za to zaplatit. Sushi není jen jídlo, které se má jíst, ale jídlo, které si můžete vychutnat. Jak nedávno zdůraznil šéfkuchař Celebrity Nobu Matsuhisa, je to samo o sobě „umění“. Někteří by šli ještě dál. Pro mnoho lidí je to acme nejen japonské kuchyně, ale japonské kultury., Vyhrazeno pro ty zvláštní příležitosti, je vázáno v populární představivosti s myšlenkami sofistikovanosti a dobrého vkusu.
v tom je možná nějaká ironie. Sushi nebylo zpočátku ani sofistikované, ani japonské.
i Když důkazy pro jeho rané historie je spíše povrchní, zdá se, začal žít na nějakém místě mezi pátým a třetím století před naším LETOPOČTEM v rýžových polí podél řeky Mekong, která protéká moderní Laosu, Thajska a Vietnamu., Pak, stejně jako nyní, mělké vody byly perfektním domovem pro vodní život, zejména kapr, a zemědělci často lovili, aby doplnili svou skromnou stravu. Ale to představovalo problém. Kdykoli byl úlovek vyložen, většina ryb by zhasla v žáru, než by mohla být jedena. Aby se zabránilo plýtvání jídlem, byl nutný nějaký způsob zpomalení nebo alespoň kontroly rozpadu. Naštěstí se lepkavá rýže pěstovaná v okolních polích ukázala jako perfektní konzervační látka. Za prvé, ryby byly vykuchány, potřísněny solí a umístěny do sudu, aby se několik týdnů uschly., Poté byla sůl oškrábána a břicho ryb zabalené rýží, než byly umístěny do dřevěných sudů, zváženy těžkým kamenem a ponechány k odpočinku. Po několik měsíců, někdy až jeden rok – anaerobní kvašení začne, přeměny cukrů v rýži do kyseliny a tím brání mikroorganismy odpovědné za rozkladu z kažení masa. Kdykoli byla potřeba, hlaveň mohla být otevřena, rýže se oškrábala a zbývající ryby snědly. Vůně byla samozřejmě odporná; ale chuť byla lahodná, i když spíše hořká., Nejlepší ze všeho je, že nic nebylo zbytečné.
postupně se tato rudimentární forma sushi-známá jako nare-sushi – začala šířit. Z Mekongu se vydal na jih směrem k Malajsii, Indonésii a Filipínám a na sever, podél Yangtze a do provincií Yunnan, Guanxi a Guizhou moderní Číny. Invaze to vzala dál. Po dobytí Yeland, Dian a Nanyue kmeny lidmi Han v druhém století před naším LETOPOČTEM, proces kulturní asimilace pak přinesl nare-sushi do Čínského vnitrozemí., Po mnoho let zůstala „chudým“ jídlem, upřednostňovaným těmi, kteří stejně jako jeho první spotřebitelé pracovali v neloupaných polích nebo v jejich blízkosti. Ale časem se to stalo tak široce konzumovaným, že získalo přijetí i ve více vyvýšených částech společnosti – natolik, že to bylo dokonce zmíněno v nejstarší přežívající čínské encyklopedii, Erya.
Revulsion and innovation
nakonec nare-sushi dosáhl Japonska. Není známo, kdy přesně to přišel, ale nejdříve odkaz na ni objeví v Yōrō Zákoníku, právní řád je sestaven v 718, během panování Císařovny Genshō., Jeho příjem byl, přiznávám, poněkud smíšený. Příběh z Konjaku Monogatarishū (Antologie Příběhů z Minulosti), napsaný na počátku 12. století, nenechal nikoho na pochybách, že, zatímco to chutnalo dobře, mnoho Japonských zjistila, že jeho vůně odpuzuje.
odpor však měl být podnětem k inovacím. Během raného období Muromachi (1338-1573) byly podniknuty kroky k tomu, aby sushi bylo chutnější. Spíše než nechat ryby v sudech měsíce-nebo dokonce roky-najednou byl fermentační proces snížen na několik týdnů., To znamenalo, že se mohlo tvořit méně kyseliny a zápach byl udržován na minimu.
Recepty od Historika Kuchařka: Rané Americké Vzít na Sushi
Ale to také mělo za následek, že obsah sudu spíše méně kyselé. Místo úst-puckeringly hořká, rýže byla teď příjemně nakyslou a mohl by být konzumovány s rybami, místo toho, aby prostě vyhodit. Byla to taková příchuť, jakou Japonci hledali. Během 12. století vývoj rýžového octa změnil chutě a vytvořil chuť k jídlu pro octové potraviny., Byly vyvinuty všechny druhy nových jídel, včetně namasu (zelenina v octě) a tsukemono (okurky). Ale žádný z nich nebyl tak populární jako tato nová kombinace polokvašených ryb a rýže-známá jako han-nare. Už není zachováním venkovských chudých, brzy si ho užívali řemeslníci, obchodníci, válečníci a nakonec i šlechtici.
Rychlé sushi
Nyní, že kvašení bylo snížit, to nebylo dlouho předtím, než někdo začal ptát, zda to bylo vůbec nutné., Ačkoli splnila cennou funkci na březích Mekongu a Yangtze, jeho užitečnost byla v Japonsku méně zřejmá. Nejenže byly ryby slané vody snadněji dostupné, ale růst prosperity, zrychlení urbanizace a zlepšení domácího obchodu způsobily, že dlouhodobé uchování bylo méně znepokojivé.
do poloviny 17. století to vedlo ke vzniku třetí formy sushi. Známý jako haya-zushi (fast sushi), To se zcela zbavilo fermentace, při zachování známé chuti pokrmu., Místo čekání na to, aby se cukry v rýži přirozeně změnily na kyseliny, byl místo toho jednoduše přidán ocet. To bylo pak zabaleno do krabice, pod plátky vařené nebo vytvrzené ryby, a lisované s těžkou hmotností po dobu ne více než pár dní. V průběhu času k tomu různé prefektury přidaly své vlastní zvraty, ať už odrážely regionální chutě, nebo zohledňovaly dostupnost různých složek. Například v Toyamě bylo sushi zabaleno do bambusových listů,zatímco v Nara byly použity listy tomel.,
Pokud jste se chtěli zbavit fermentace, proč se také nezbavit lisování? Koneckonců, jeho účelem bylo jen zabránit tomu, aby se vzduch dostal k rybám, zatímco cukry v rýži se změnily na kyselinu. Teď to bylo jen pověšení z minulosti: esteticky příjemné, možná, ale zcela zbytečné. Navíc to zpomalilo přípravu a počátkem 19. století byly v rostoucích japonských městech peníze. Zaneprázdněný spěchá sem a tam, lidé potřebovali něco rychlé a snadné k jídlu – ne něco, co trvalo dny, aby se.,
pro splnění této potřeby byla vyvinuta čtvrtá forma sushi. Skládá se z plátků vařených nebo vytvrzených ryb položených na octě ochucené rýži, což bylo podobné moderním nigrizushi. Co ji však odlišovalo, byla jeho velikost. Každý kus byl dvakrát nebo třikrát větší než pochoutky velikosti kousnutí, na které jsme dnes zvyklí jíst. S rybami se zacházelo také poněkud jinak. Předtím, než se podává, každý plátek byl pečlivě ponořený do octa nebo sójovou omáčku, jinak potažené silnou vrstvou soli, tak, aby byla zajištěna konzistence chuť – a aby se zajistilo, že je to stále čerstvé, alespoň na chvíli.,
Známý jako Edo-mae, to sushi byl jmenován pro města Edo (Tokio), kde byl vyvinut v 1820s nebo 1830. Podle jedné populární legenda, že byl vynalezen šéfkuchař jménem Hanaya Yohei (1799-1858) na jeho stánku v severo-východ od metropole asi v roce 1824. Ať je pravda o jeho původu, jeho obrovská popularita vedla k založení první sushi emporia. Kromě restaurace Yohei byly nejznámější Kanukizushi a Matsunozushi (které stále existují); a během několika desetiletí se počítaly ve stovkách, ne-li tisících., Pokud se má věřit jednomu encyklopedistovi v polovině století, každý hektar Eda obsahoval alespoň jeden sushi stánek.
Edo-mae však neměla dlouho zůstat zachováním Edo. V roce 1923, Velké Kanto zemětřesení, které zabilo více než 100 000 lidí a zanechala mnoho více bezdomovců – nucené několik sushi kuchaři z města, a tím pomohl k šíření nových sushi po celém Japonsku.
magnet na ledničku
byla to však technologie, která vytvořila sushi, které známe dnes. S rozvojem chlazení bylo možné poprvé použít plátky surových ryb., Do módy se dostaly i jiné druhy ryb. Zatímco tučné ryby jako tuňák byly dříve propuštěny, protože nikdy neexistoval vhodný způsob jejich vytvrzování nebo vaření, mohly být nyní podávány čerstvé, kdykoli to bylo potřeba. Spolu s přetrvávající obraz ledničky jako „luxusní“ předměty, větší množství transformované sushi do ‚slavnostní‘ potravin; rafinovaný léčit, aby se těšil s rodinou a přáteli na zvláštní příležitosti.
přesto, i když byla zakotvena jako vrchol japonské kultury, rozšiřovala svá křídla dále., Po druhé Světové Válce, Americká okupace a rostoucí snadnost mezinárodního cestování ji vzal přes Pacifik i mimo něj. V šedesátých letech Kaliforňané dokonce propagovali svou vlastní formu sushi-naruby. Od té doby, stále vynalézavější variace byly zavedeny po celém světě.
takže pokud stojí za to, aby pan Kimura zaplatil Královské výkupné za jediného tuňáka obecného, stojí za to mít na paměti skromný původ tohoto „královského“ jídla. Od svého vzniku před více než 2000 lety se sushi změnilo téměř k nepoznání., Pokud jeho přeměna z lepkavého, smradlavého zbytku na voňavou pochoutku něco ukáže, je to tak, že se pravděpodobně bude v příštích letech měnit.
Alexander Lee je členem Centra pro studium renesance na University of Warwick. Jeho poslední knihou je humanismus a říše: imperiální ideál v Itálii čtrnáctého století (Oxford, 2018).