Cum sa Faci cea Mai buna Supa de Ceapa franceză

Este ușor de a face uimitor supa de ceapa franceză, atâta timp cât vă acorde o atenție la câteva detalii cheie.

În prima mea încercare de acest franceză supa de ceapa reteta, am avut o revelație: nu e nici un motiv de ce atât de mult rău supa de ceapa franceză există în lume., Gândul a venit după ce am caramelizat o varietate de ceapă în unt, apoi am adăugat niște supă de pui de casă și am lăsat-o să fiarbă o vreme. În afară de sare, nu mai pusesem nimic în oală. Și totuși, în ciuda faptului că era o versiune atât de goală, supa avea gust de una dintre cele mai bune supe de ceapă franceză pe care le-am avut vreodată.

m-a făcut să reflectez la toată supa de ceapă franțuzească pe care am servit-o în viața mea. Boluri pe boluri de ceai subțire de ceapă arsă, aroma ascuțită a caramelizării a mers prost—ceva ce nici o cantitate de brânză topită nu poate spera să corecteze., Cu nimic mai mult decât ceapa, stocul și sarea, este posibil să se facă unul dintre cele mai delicioase supă din lume, deci de ce sunt versiunile bune atât de rare?răspunsul se află chiar acolo în întrebarea: în cazul unei astfel de supă simplă, succesul sau eșecul ei se reduce la ceapă și bulion. Fă-le bine și ai o capodoperă pe mâini. Fă-le greșit, și totul este pierdut. Sigur, există lucruri pe care le putem face pentru a ridica supa chiar mai departe, dar nu pot sta într-o bază bună., Și crutoane și brânză topită—o cerință pentru supa à l’oignon gratinée, și ceea ce majoritatea Americanilor cred că atunci când ne gândim franceză supa de ceapa—ar trebui să fie un bonus, nu o cârjă.una dintre cele mai comune credințe care înconjoară supa de ceapă franceză este că ceapa trebuie gătită până la un maro de mahon adânc, adânc, întunecat și întunecat. Voi începe prin a apela BS pe această premisă. Nu este că cred că este greșit să caramelizezi ceapa în întuneric; pur și simplu nu cred că este necesar pentru rezultate grozave., De asemenea, cred că există un risc mare de a merge foarte întunecat: dacă nu sunteți extrem de atent, este foarte ușor să introduceți arome neplăcute amare în ceapă—unul dintre vinovați în atât de mult din supa de ceapă franceză proastă acolo.

în test după test, am constatat că o mare supă de ceapă franceză poate fi făcută cu ceapă mai ușor caramelizată. Aroma profundă și dulce pe care o dorim ajunge cu mult înainte de a transforma culoarea ciocolatei întunecate. Și, pe măsură ce am cercetat alte rețete de supă de ceapă franceză, am descoperit că nu eram singur în această realizare., De fapt, unii dintre oamenii în care am cea mai mare încredere pe acest subiect au spus exact același lucru.

Aici este renumitul bucătar André Soltner în prefața la supa de ceapa reteta lui Lutèce carte de Bucate:

nu cred că pentru o clipă că acest lucru este notoriu supa ajungi în Paris muncitori cafenele la ora cinci dimineața…. În aceste supe, ceapa este sărată până când este neagră, iar supa este întunecată și amară. Unora le place așa—ceea ce nu pot înțelege niciodată.,

el continuă apoi să ne instruiască să gătim ceapa până la maro auriu. Julia Child, în stăpânirea artei gătitului francez, între timp, spune să gătească ceapa până când sunt „chiar, adânc, maro auriu.”Din câte îmi dau seama, un maro auriu uniform, profund, nu este același lucru cu un maro profund, închis. Și în cartea de bucate din Paris, Patricia Wells împărtășește rețeta de la Braseria Balzar din Paris și face un punct de a nu găti ceapa aproape la fel de întunecată pe cât insistă multe alte rețete., Interesant este că rețeta ei vizează doar o culoare aurie palidă, chiar mai ușoară decât ceea ce cred că este locul dulce.în timp ce citatul lui Soltner arată clar că multe versiuni ale acestei supă sunt într-adevăr făcute cu ceapă intens întunecată, o parte din mine se întreabă dacă unele probleme au fost rezultatul unor cuvinte prost alese care au devenit apoi Evanghelie. Luați această rețetă și acest videoclip al lui Jacques Pépin ca exemple. În rețetă, el spune să gătească ceapa până la „maro închis”, dar apoi oferă un timp de gătit de numai 15 minute—un timp imposibil de scurt pentru acel nivel de rumenire., Și în film, el spune Julia Child sa gatiti ceapa până se întunecă, dar o privire în oală și cred că putem cu toții de acord că ei sunt mult mai aproape de un bogat maro auriu, încă un moduri de departe de atingerea profund întuneric etapa multe reteta scriitori de apel pentru.deci, ce vrem cu adevărat de la ceapă? Le dorim incredibil de moi, cu o aromă profundă, dulce și o culoare care este un maro auriu bogat. Unii oameni nu pot fi de acord cu acest lucru—uneori modul în care ne-am obișnuit cu un aliment devine singurul mod în care ne putem imagina., Asta e bine: ești liber să gătești ceapa și mai mult dacă asta preferi. Ceea ce vreau să subliniez, totuși, este că nu trebuie să, și s-ar putea să descoperiți, așa cum am făcut-o, că veți găsi supa și mai delicioasă atunci când nu gătiți ceapa până la un maro închis.acest lucru lasă încă deschisă problema caramelizării în sine. Dar înainte de a ajunge la asta, hai să vorbim despre tipurile de ceapă.,

Alegerea Ceapa pentru Supa de Ceapa franceză

Unul dintre primele lucruri pe care am vrut să-mi dau seama dacă a fost alegerea ceapa în sine a contat mult pentru supa de ceapa franceză. Pentru a afla, am caramelizat patru soiuri diferite într-un maro auriu bogat: ceapă dulce (cum ar fi Vidalia), ceapă roșie, ceapă galbenă și șaloturi.* bine, din punct de vedere tehnic nu o ceapă, ci o rudă suficient de apropiată pentru a face să merite să încercați.,

Iată notele mele de degustare despre ceapa caramelizată:

• ceapa dulce: moale și dulce, cu o strălucire chiar la sfârșit.
• ceapă roșie: aromă mai profundă, cu o margine ușor amară și mai puțină dulceață.
• ceapa galbenă: o mulțime de aromă strălucitoare, amărăciune foarte ușoară și o dulceață care o susține.
• șalot: echilibru foarte bun de dulceață, atât cu arome strălucitoare, cât și cu cele profunde, bogate și doar un indiciu de amărăciune.,este posibil ca diferite mostre din fiecare dintre aceste tipuri de ceapă să fi produs rezultate diferite, dar ceea ce este esențial este că variația există în primul rând: unele cepe vor fi mai amare, unele mai dulci, altele mai strălucitoare, altele mai profunde și mai complexe. La fel ca în rețeta mea proaspătă de sos de roșii, amestecarea lor a produs cea mai bine rotunjită și mai complexă aromă dintre toate.
  

  concluzia este că niciuna dintre cepe nu a fost rea și puteți face supă grozavă de la oricare dintre ele.,** Și totuși nu pot să nu mă gândesc, de ce să nu obțineți mai mult bang pentru buck-ul dvs. folosind un amestec de soiuri? Nu voi merge atât de departe încât să spun că utilizarea mai multor soiuri de ceapă este o cerință a unei mari supă de ceapă franceză, dar cred că dacă faceți cumpărături și aveți opțiuni, nu există nici un rău în amestecarea acesteia.

  ** ceapa roșie are o culoare gri plictisitoare în comparație cu celelalte tipuri atunci când este rumenită, dar acest lucru nu mă deranjează prea mult odată ce sunt fierte în bulion.dacă nu, ceapa galbenă ieftină este probabil cel mai bun pariu.,caramelizarea poate fi un proces extrem de inconsistent. Diferitele vase și tigăi, dimensiunile loturilor și grăsimile schimbă modul în care (și cât de repede) se caramelizează ceapa.

  

  Să începem, totuși, cu un singur fapt: Contrar la aproape fiecare reteta am citit, ceapa nu se caramelizează în 15 minute. De asemenea, nu se caramelizează în 25 de minute. Și, dacă nu gătiți un lot foarte mic, veți avea noroc dacă se termină în 45 de minute.,

  

  Da, la foc mare, ceapa pot maro pe suprafața foarte repede, mai ales într-o tigaie care nu e aglomerat. Dar scopul caramelizării cepei nu este doar de a rumeni suprafața; este de a transforma ceapa astfel încât să fie moale și dulce până la miez. Încearcă să te grăbești și tot ce vei face este să le arzi. Iată skinny: caramelizarea cepei, chiar și în măsura mai mică pe care o susțin aici, durează cel puțin o oră, uneori două., În cuptor mi-a luat aproximativ trei ore la 375°F (190°C), deși cuptorul necesită agitare mai puțin frecventă. (De asemenea, este mai probabil să producă biți supra-rumeniți, deoarece ceapa se reduce și reziduurile lor se aruncă pe partea laterală a vasului, ceea ce o face o metodă de care sunt mai puțin entuziasmat, deși nu se opune complet.)

  

  Cuptor-ceapa caramelizata nu necesită la fel de multă atenție ca acestea să gătească, dar ei iau mult mai mult și riscul arzător în pete.

  Ce zici de toate aceste alte variabile?, În testele mele, am constatat că untul nu numai că produce o ceapă caramelizată mult mai delicioasă decât uleiul, dar, de asemenea, declanșează reacțiile de rumenire mai repede, datorită tendinței ca solidele de lapte din unt să se rumenească.în ceea ce privește vasele de gătit, am avut cele mai bune rezultate în fontă și oțel carbon, oțelul inoxidabil venind într-o secundă apropiată. Fonta emailată, pe de altă parte, nu a funcționat la fel de bine. Din anumite motive, ceapa este mult mai lentă pentru a se rumeni într-un vas emailat.,

  

  ceapa a rămas palidă în fonta emailată, chiar dacă suprafața vasului a devenit maro închis. în vasul emailat, suprafața smalțului s-a rumenit din ce în ce mai mult, în timp ce ceapa a rămas albă; a trebuit să adaug în continuare apă pentru a răzui bucățile rumenite înainte de a arde, în timp ce așteptam ca ceapa să se transforme. Adăugarea de apă nu este în mod inerent problematic—uneori trebuie să-l rupă, mai ales din otel inoxidabil, pentru a evita arderea mândru în procesul de caramelizare—dar de email a făcut necesară să-l rupă în mod constant., Dintre toate materialele din oală, fonta și oțelul negru au necesitat cel mai puțin deglazing, posibil pentru că finisajele lor condimentate oferă o suprafață antiaderentă care ține zaharurile de pe tigaie și pe ceapă.

  

  Decor cu apă a fost singura modalitate de a preveni biți rumenite pe fonta smaltuita de ardere în timp ce am asteptat pentru ceapa ei înșiși pentru a îndulci și maro., o tehnică pe care am vrut să o testez a fost folosirea bicarbonatului de sodiu pentru a accelera reacțiile de rumenire, care funcționează prin creșterea mai rapidă a pH—ului alimentelor în medii alcaline.

  

  în sensul acelor de Ceasornic din stânga sus: unt cu nici bicarbonat de sodiu, unt cu bicarbonat de sodiu, ulei cu bicarbonat de sodiu, ulei fără bicarbonat de sodiu.dar chiar și la niveluri minime de un sfert de linguriță de bicarbonat de sodiu într-un kilogram și jumătate de ceapă, le-a transformat într-o culoare verde-galbenă neatrăgătoare, le-a redus la ciuperci și le-a dat o aromă neplăcută., Nu cred că merită.chiar și cantități mici de bicarbonat de sodiu fac lucruri urâte cepei, transformându-le într-o ciupercă verde-galbenă.zahărul este un alt ingredient care se adaugă în mod obișnuit la ceapă pentru a ajuta la accelerarea caramelizării lor. Am făcut loturi unul lângă altul și, în timp ce zahărul ajută cu siguranță, am constatat că, chiar și în cantități mici, crește dulceața cepei la niveluri de bomboane. Unora le place asta, dar, din nou, unii oameni au dinți mult mai dulci decât mine., În cele mai multe cazuri, mi se pare că ceapa are mai mult decât suficient din propriile zaharuri pentru a carameliza și îndulci profund și într-un mod echilibrat; zahăr suplimentar riscă să le ia peste partea de sus. Ca și în cazul sosului de roșii, aș prefera să folosesc zahăr doar atunci când este necesar să corectez un anumit lot de ceapă care nu este suficient de dulce, decât să mă gândesc la el ca la un ingredient necesar.

  unde ne lasă asta? De fapt, într-un loc foarte clasic. După gustul meu, cele mai delicioase cepe caramelizate sunt gătite încet în unt în mod vechi., Este nevoie de timp și este liber de trucuri se răcească, dar cred că oferă cele mai bune rezultate. Acesta este un lucru despre care Kenji a scris înainte când a descris metoda sa de comandă rapidă de caramelizare a cepei: deși există modalități de a accelera procesul, pentru un fel de mâncare care se bazează pe o ceapă caramelizată excelentă, cum ar fi supa de ceapă franceză, cea mai bună metodă este să vă faceți timp să o faceți corect.

  bulionul

  

  cu ceapa caramelizată, următorul pas este să adăugați lichidul și să-l fierbeți împreună., Încep cu niște sherry, deoarece îmi place aroma de nucă, oxidată cu ceapa caramelizată. Ai putea folosi, de asemenea, vermut sau vin alb, și unii oameni chiar folosesc vin roșu sau port. Alege, toate sunt bune.apoi vine stocul, care este a doua componentă cea mai importantă a supă. În mod tradițional, stocul de alegere pentru supa de ceapă franceză este stocul de carne de vită, dar stocul de carne de vită consumă foarte mult timp pentru a face acasă, iar versiunile cumpărate din magazin sunt atât de teribile, încât nu merită luate în considerare.prin urmare, stocul de pui este cea mai bună opțiune și produce rezultate absolut minunate., De departe, cel mai bun lucru pe care îl puteți face este stocul de pui de casă. Folosiți ceapă caramelizată bună și stoc de casă și veți avea o supă care nici măcar nu va avea nevoie de brânză pentru a fi delicioasă.dacă nu aveți stoc de casă la îndemână, magazinul cumpărat poate funcționa bine, deși merită să acordați atenție mărcii. Am folosit mai multe tipuri în testarea mea, iar rezultatele au variat de la mare la oribil. Aruncați o privire la testul nostru de gust de pui pentru unele mărci recomandate.,câteva crengute de cimbru și o frunză de dafin ridică supa și mai mult, dar o iau cu un pas mai departe, adăugând un strop de sos de pește pentru complexitate și adâncime—nu vă faceți griji, nu va avea gust de pește—și o lovitură de oțet de cidru pentru a echilibra o parte din dulceața onioniei.

  finalizând supa

  cu blocurile noastre de construcție în loc, ultimul pas este fixarea bolurilor pentru servire.

  încep prin măcinarea crotonilor calzi și frecarea lor cu usturoi.

  

  apoi am lingură puțin din supă în fiecare bol (sigur în cuptor).,

  

  am setat crutonul deasupra.

  

  și top cu brânză.

  

  apoi am polonic în cea mai mare parte a supă, aproape umplând fiecare bol.

  

  adaug un alt cruton pe deasupra.

  

  și terminați-l cu o grătar foarte generos de brânză Gruyère.,

  

  am fierbeti la supe până când brânza este topită și se rumenesc în pete, apoi partea de sus fiecare cu o garnitura de arpagic tocat, un pic de ceapa proaspata aroma la play off adânc dulceata de ceapa fierte.

  

  fiecare lingură trebuie să fie un amestec de brânză topită, bulion, ceapă fragedă și pâine.

  

  În afară de timpul necesar, nu ar putea fi mai ușor sau mai satisfăcător.,

  

  Reteta

  • ‘) center/centru de acoperire no-repeat;”>

  Supa de Ceapa franceză (Supa à l’Oignon Gratinée)

  Vezi Reteta ”

Toate produsele legate de aici au fost în mod independent, selectate de către editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.