Hvordan Gjøre det Beste fransk løksuppe

Det er enkelt å få utrolig fransk løksuppe, så lenge du tar hensyn til et par viktige detaljer.

I min aller første testen for denne fransk løksuppe oppskrift, jeg hadde en erkjennelse: Det er ingen god grunn til at så mye dårlig fransk løksuppe eksisterer i verden., Tanken kom etter at jeg hadde karamellisert et utvalg av løk i smør, og deretter lagt noen hjemmelaget kylling lager og la det småkoke en stund. Bortsett fra salt, jeg hadde sett noe annet sted i potten. Og likevel, til tross for at slik en bare-bones-versjonen, suppen smakte som en av de beste franske løk supper jeg noen gang hadde hatt.

Det fikk meg til å reflektere over alle de crappy fransk løksuppe jeg har blitt servert i mitt liv. Boller på boller av tynne brent løk te, den skarpe smaken av caramelization gått galt—noe ingen mengde smeltet ost kan håpe på å korrigere., Med noe mer enn løk, lager og salt, er det mulig å gjøre en av de mest delikate buljonger i verden, så hvorfor er gode versjoner så sjelden?

svaret ligger rett er det i spørsmålet: I tilfelle av en så enkel suppe, sin suksess eller fiasko kommer ned til løk og buljong. Gjøre dem rett, og du har et mesterverk på hendene. Gjøre dem feil, og det er alt tapt. Jada, det er ting vi kan gjøre for å heve suppe enda lenger, men de kan ikke stå for en god base., Og krutonger og smeltet ost—et krav for soupe à l’oignon gratinée, og hva de fleste Amerikanere tenker på når vi tenker på fransk løksuppe—bør være en bonus, ikke en krykke.

Løk

En av de mest vanlige oppfatninger rundt fransk løksuppe er at løk må kokes til en dyp, dyp, mørk, mørk mahogni brun. Jeg kommer til å starte med å ringe BS på at premiss. Det er ikke det at jeg tror det er galt å caramelize løk i en gåte; jeg tror ikke det er nødvendig for gode resultater., Jeg tror også det er en stor risiko i å gå veldig mørkt: med Mindre du er meget forsiktig, det er veldig enkelt å introdusere ubehagelig bitre smaker til løk—et eksempel i så mye av den dårlige fransk løksuppe ut det.

I test etter test, fant jeg ut at store fransk løksuppe kan gjøres med mer lett karamellisert løk. Den dype, søt smak som vi ønsker kommer lenge før de slå fargen på mørk sjokolade. Og, som jeg forsket andre fransk løksuppe oppskrifter, jeg oppdaget at jeg ikke var alene i denne erkjennelsen., Faktisk, noen av de personene jeg stoler mest på dette emnet har sagt nøyaktig det samme.

Her er den anerkjente kokken André Soltner i forordet til den løk suppe oppskrift i hans Lutèce Kokebok:

tror ikke et øyeblikk at dette er den beryktede suppe du få i Paris workingmen kafeene klokka fem i morgen…. I de supper løk stekt til de er svarte, og suppen er mørk og bitter. Noen liker det slik, som jeg aldri kan forstå.,

Han fortsetter deretter med å lære oss å lage mat løk til de er gyllenbrune. Julia Child, i Mastering the Art of French Cooking, i mellomtiden, sier til stek løk til de er en «selv, dyp, gyllen brun.»Så vidt jeg kan fortelle, en jevn, dyp, gyllen brun er ikke det samme som en dyp, mørk brun. Og i Paris Kokebok, Patricia Brønner aksjer oppskriften fra Paris ‘ s Brasserie Balzar, og gjør et poeng av å ikke matlaging løk nesten like mørk som så mange andre oppskrifter insisterer på., Det er interessant at hennes oppskrift mål bare for en blek gylden farge, enda lettere enn hva jeg tror er sweet spot.

Mens Soltner er sitat gjør det klart at mange versjoner av denne suppen er faktisk laget med intenst mørke løk, en del av meg lurer på om noen av de problemer som har vært et resultat av dårlig valgt ord som deretter har blitt evangeliet. Ta denne oppskriften, og denne videoen av Jacques Pépin som eksempler. I oppskriften, sier han til å lage mat løk til «mørk brun,» men gir da en koketid på bare 15 minutter—en utrolig kort tid for at nivået av browning., Og i videoen forteller han Julia Barn å lage mat løk til det ble mørkt, men en titt i potten og jeg tror at vi kan alle enige om at de er mye nærmere en rik golden brown, fortsatt et stykke unna fra å nå dypt mørke scenen mange oppskrift forfattere call for.

Så hva gjør vi egentlig vil ha i løk? Vi ønsker dem utrolig myk, med en dyp, søt smak og en farge som er en rik gylden brun. Noen folk ikke er enig med dette, noen ganger måten vi har blitt vant til mat blir den eneste måten vi kan forestille oss det., Det er fint: Du er fri til å lage mat løk enda mer hvis det er det du foretrekker. Hva jeg ønsker å understreke, skjønt, er at du ikke har fått til, og du kan godt finne, så jeg har, som du finner suppen enda mer deilig når du ikke stek løk til en dyp, mørk brun.

Dette etterlater fortsatt åpne spørsmålet om caramelization seg selv. Men før jeg kommer til det, la oss snakke løk typer.,

Velge Løk for fransk løksuppe

En av de første tingene jeg ønsket å finne ut var om valg av løk seg selv betydde mye for fransk løksuppe. For å finne ut, jeg karamellisert fire forskjellige varianter til en rik golden brown: søt løk (for eksempel Vidalia), rød løk, gul løk og sjalottløk.*

* Ok, er teknisk sett ikke en løk, men nær nok i forhold til å gjøre det verdt å prøve ut.,

Her er min smaker notater på karamellisert løk:

• Søt løk: myk og søt, med en lysstyrke på slutten.
• Rød løk: dypere smak, med en lett bitter kant og mindre sødme.
• Gul løk: masse lyse smak, veldig mild bitterhet og sødme sikkerhetskopiere det opp.
• Sjalottløk: virkelig god balanse av sødme, med både lyse smaker og dyp, rik seg, og bare et hint av bitterhet.,

Det er mulig at forskjellige prøver av hver av disse løk typer kan ha produsert forskjellige resultater, men det viktigste er at variasjon eksisterer i første omgang: Noen løk vil være mer bitter, litt mer søt, litt lysere, litt dypere og mer komplekse. I likhet med min fersk tomat saus oppskrift, blande dem sammen produserte de mest godt avrundet og kompleks smak av alle.

poenget er at ingen av løk var dårlig, og du kan gjøre store suppe fra noen av dem.,** Men jeg kan ikke hjelpe, men tror, hvorfor ikke få mer igjen for pengene ved å bruke en blanding av varianter? Jeg vil ikke gå så langt som å si at det å bruke flere løk varianter er et krav av stor fransk løksuppe, men jeg tror at hvis du shoppe rundt og har valg, det er ingen skade i å blande den opp.

** Rød løk ta på seg en bit av en kjedelig, grå farge sammenlignet med de andre typene når brunet, men dette betyr ikke bry meg for mye når de er simmered i suppen.

Hvis ikke, billig gul løk er sannsynligvis det beste alternativet.,

Caramelization

Caramelization kan være en svært ustabil prosess. Forskjellige gryter og panner, batch-størrelser og-fett alle endre hvordan (og hvor raskt) løk caramelize.

La oss starte, men med en uforanderlig faktum: i Motsetning til nesten hver oppskrift har jeg lest, løk ikke caramelize i 15 minutter. De har heller ikke caramelize i 25 minutter. Og, med mindre du er matlaging en svært liten batch, vil du være heldig hvis de er gjort på 45 minutter.,

Ja, over høy varme, løk kan brune på overflaten svært raskt, spesielt i en panne som ikke er overfylt. Men målet for caramelizing løk er ikke bare å brune overflaten; det er å forvandle løk slik at de er myke og søte til kjernen. Prøv å rush det, og alt du vil ende opp med å gjøre er å brenne dem. Her er den magre: Caramelizing løk, selv til mindre grad jeg taler her, tar minst en time, noen ganger to., I ovnen, det tok meg ca tre timer på 375°F (190°C), selv om ovnen krever mindre hyppig omrøring. (Det er også mer sannsynlig å produsere over-brunet biter som løk redusere og deres restmengder scorches på siden av potten, noe som gjør det til en metode jeg er mindre begeistret for, men ikke helt i motsetning til.)

Ovn-karamellisert løk ikke krever så mye oppmerksomhet som de koker, men de tar mye lenger og risiko glohet i flekker.

Hva med alle de andre variablene?, I mine tester, fant jeg ut at smør ikke bare produserer mye mer deilig karamellisert løk enn olje, men også sparkes i gang bruning reaksjoner mer raskt, takket være den hang for melk i smør til brun.

Som for matlaging fartøy, jeg hadde de beste resultatene i støpejern og karbon stål, med rustfritt stål kommer i en nær andre. Emaljert støpejern, på den annen side, ikke utføre så vel. For noen grunn, løk er mye tregere til å brune i en emaljert gryte.,

Løk vært blek i emaljert støpejern, selv som overflaten av potten slått mørk brun.

I emaljert gryte, den emaljeoverflaten slått mer og mer brun mens løk vært hvit, hadde jeg til å fortsette å legge vann for å skrape opp brunet biter før de brant, mens du venter på løk til å forvandle. Å legge vann er ikke iboende problematisk—noen ganger må du deglaze, spesielt i rustfritt stål, for å unngå å brenne glad i caramelization prosessen—men emalje gjorde det nødvendig å deglaze hele tiden., Av alle potten materialer, støpejern og svart stål som kreves minst deglazing, muligens fordi deres erfarne utførelser gir en nonstick overflate som holder sukker av pannen og på løk.

Deglazing med vann var den eneste måten å hindre brunet biter på emaljert støpejern fra brennende mens jeg ventet på at løk seg selv for å blidgjøre og brun.,

En teknikk jeg ønsket å teste var med natron for å få fart browning reaksjoner, som virker ved å øke pH—mat brun mer raskt i alkalisk miljø.

med Klokken fra øverst til venstre: smør med ingen bakepulver, smør med bakepulver, olje med bakepulver, olje med ingen natron.

Men selv ved minimale nivåer av en kvart teskje natron i en og en halv kilo løk, viste dem en tiltalende grønn-gul farge, redusert dem til grøt, og ga dem en ubehagelig smak., Jeg tror ikke det er verdt det.

Selv små mengder av natron gjøre stygge ting til løk, slå dem inn i en grønn-gul grøt.

Sukker er en annen ingrediens som er ofte lagt til løk for å fremskynde sine caramelization. Jeg gjorde side-ved-side-grupper, og, mens sukker definitivt hjelper, jeg funnet ut at selv i små mengder, det øker løk’ sødme til godteri nivåer. Noen liker dette, men da igjen, noen mennesker har mye søtere tenner enn det jeg gjør., I de fleste tilfeller, finner jeg at løk har mer enn nok med sine egne sukker til caramelize og blidgjøre dypt og på en balansert måte, ekstra sukker risiko du tar dem over toppen. Som med tomatsaus, jeg vil heller bruke sukker bare når det er nødvendig å rette en bestemt gruppe med løk som ikke er søt nok, heller enn å tenke på det som en nødvendig ingrediens.

Hvor etterlater det oss? Faktisk, på en veldig klassisk plass. Til min smak, den mest deilig karamellisert løk kokes sakte i smør på den gammeldagse måten., Det tar tid og er fri for kule triks, men jeg tror det gir de beste resultatene. Dette er noe Kenji har skrevet om før når han beskriver sin snarvei metode for caramelizing løk: Mens det er måter å få fart på prosessen opp, for en rett som er avhengig av store karamellisert løk som fransk løksuppe, er den beste metoden er å ta deg tid til å gjøre det riktig.

Suppen

Med karamellisert løk, neste steg er å legge til væsken, og la det småkoke det alle sammen., Jeg begynner med litt sherry, siden jeg elsker at nutty, oksidert smak med karamellisert løk. Du kan også bruke vermut eller hvit vin, og noen folk selv bruke rødvin eller port. Ta ditt valg; de er alle gode.

den Neste er på lager, som er den nest viktigste komponenten i suppen. Tradisjonelt, beholdningen av valget for fransk løksuppe er biff lager, men biff lager er veldig tidkrevende å gjøre hjemme, og butikk-kjøpte versjoner er så forferdelig, de er ikke verdt å vurdere.

Kylling lager er derfor det beste alternativet, og det gir helt fantastiske resultater., Desidert det beste du kan gjøre er hjemmelaget kylling lager. Bruk god karamellisert løk og hjemmelaget lager, og du vil ha en suppe som ikke engang trenger ost for å være deilig.

Hvis du ikke har hjemmelaget lager på hånden, butikk-kjøpte kan fungere godt, selv om det er verdt å betale oppmerksomhet til merkevaren. Jeg brukte flere typer i mine tester, og resultatene varierte fra stor til fryktelige. Ta en titt på vårt kylling lager smak test for noen anbefalte merker.,

Et par sprigs av timian og et laurbærblad heve suppe enda mer, men jeg tar det et skritt videre, og legge til en sprut av fiskesaus for kompleksitet og dybde—ikke bekymre deg, det vil ikke smake fishy—og en hit av cider eddik for å balansere noe av det oniony sødme.

Ferdig Suppe

Med våre byggestener i sted, det siste trinnet er å fikse opp i skåler for servering.

jeg starte med buttering varm krutonger og gni dem inn med hvitløk.

Så jeg skjeen litt av suppen i hver (ovn-safe) bolle.,

jeg satt crouton på toppen.

Og topp med ost.

Så jeg øse i mesteparten av suppe, nesten fylle opp hver bolle.

jeg vil legge til en annen crouton på toppen av det.

Og avslutte det med et svært sjenerøst rist av Gruyère ost.,

jeg broil supper til osten er smeltet og brunet i flekker, så toppen hver og en av med en pynt med hakket gressløk, for en liten hit av fersk løk smak for å spille av den dype sødme av stekt løk.

Hver skje bør være en blanding av smeltet ost, buljong, anbud løk og brød.

Bortsett fra den tiden det tar, det kunne ikke vært enklere eller mer tilfredsstillende.,

fransk løksuppe (Soupe à l’Oignon Gratinée)

Vis Oppskriften «

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.