最高のフランスのオニオンスープを作る方法

素晴らしいフランスのオニオンスープを作るのは簡単です。—–

このフランスのオニオンスープのレシピのための私の非常に最初のテストでは、私は実現しました：そんなに悪いフランスのオニオンスープが世界に存在する理由は正当な理由はありません。, 私はバターで玉ねぎの様々なキャラメルした後、いくつかの自家製のチキンストックを追加し、それがしばらくの間煮ることができた考えが到着しました。 塩は別として、私は鍋に他に何も入れていませんでした。 いるにもかかわらず、などの植物庭園、ボージョワーバージョンでは、スープを味わうのにベストフレンチオニオンスープさん本当によかったです。

それは私が私の人生で提供されてきたすべての安っぽいフランスのオニオンスープに反映させました。 ボウル薄い焦げたオニオンティーのボウル上に、キャラメル化の鋭い風味が間違って行って-溶かしたチーズの量が修正することを望むことができない何, 玉ねぎ、ストック、塩だけで、世界で最も美味しいブイヨンの一つを作ることができますが、なぜ良いバージョンはそんなに珍しいのですか？

答えは質問にすぐそこにあります：そのような単純なスープの場合、その成功または失敗はタマネギとスープに帰着します。 それらを正しく行い、あなたはあなたの手に傑作を持っています。 それらを間違って行うと、すべて失われます。 確かに、スープをさらに高めるためにできることはありますが、彼らは良いベースのために立つことはできません。, そして、クルトンと溶けたチーズ—スープà l’oignon gratinéeの要件、そしてほとんどのアメリカ人がフランスのオニオンスープを考えるときに考えること—は、松葉杖ではなく、ボーナスでなければなりません。

玉ねぎ

フランスのオニオンスープを取り巻く最も一般的な信念の一つは、玉ねぎが深く、深く、暗く、暗いマホガニーの茶色に調理されなければならないということです。 私はその前提でBSを呼び出すことから始めるつもりです。 それは私がタマネギを暗くキャラメル化することは間違っていると思うことではない;私はちょうどそれが大きい結果に必要であることを考えない。, 私はまた、非常に暗くなることに大きなリスクがあると思います:あなたは非常に注意していない限り、,それはタマネギに不快に苦い味を導入することは非常に簡単です—そこに悪いフランスのオニオンスープのそんなに犯人の一つ.

試験後の試験といった大フレンチオニオンスープすることにより軽く炒めたオニオンと味. 私たちが望む深くて甘い味は、ダークチョコレートの色を変えるずっと前に到着します。 として研究していたので、フランスの他のオニオンスープレシピを見なかったけど、これは単に実現。, 実際、私がこのトピックで最も信頼している人々の中には、まったく同じことを言っています。

ここでは彼のLutèce料理本のオニオンスープのレシピの序文で絶賛されたシェフアンドレ*ソルトナーです：

これはあなたが朝の五時にパリの働く男性のカフェで得る悪名高いスープであることを分のために考えてはいけません。… これらのスープでは、玉ねぎは黒くなるまでソテーされ、スープは暗く苦い。 一部の人々はそのようにそれを好きです—私は決して理解できません。,

彼はその後、金色の茶色になるまで玉ねぎを調理するように指示します。 ジュリアの子供は、フランス料理の芸術を習得する際に、一方、彼らは”さらに、深い、金色の茶色になるまで玉ねぎを調理すると言います。”私が言うことができる限り、均一な、深い、金色の茶色は、深い、濃い茶色と同じではありません。 そしてパリの料理本では、パトリシア-ウェルズはパリのブラッスリー-バルザールのレシピを共有し、他の多くのレシピが主張するほど暗いタマネギを調理しないという点を強調している。, 興味深いことに、彼女のレシピは淡い黄金色のみを目指しています。

Soltnerの引用は、このスープの多くのバージョンが実際に激しく暗いタマネギで作られていることを明らかにしていますが、私の一部は、トラブルのいくつかは、その後、福音になっている不十分な言葉の結果であったかどうか疑問に思います。 例として、このレシピとジャック*ペパンのこのビデオを取ります。 レシピでは、彼は”ダークブラウン”まで玉ねぎを調理すると言いますが、その後、わずか15分の調理時間を与えます—褐変のそのレベルのための非常に短い, そして、ビデオでは、彼は暗くなるまで玉ねぎを調理するためにジュリアの子供に伝えますが、鍋を見て、私たちはすべて、彼らは豊かな金色の茶色にはるかに近い、まだ多くのレシピ作家が求める深く暗い段階に達することからの方法に同意することができると思います。

だから私たちは本当にタマネギから何を望んでいますか？ 私たちは信じられないほど柔らかく、深くて甘い風味と豊かな金色の茶色の色をしたいと考えています。 一部の人々はこれに同意しないかもしれません—時には私たちが食べ物に慣れてきた方法が私たちがそれを想像できる唯一の方法になります。, それは良いです:それが好むものならさらにタマネギを調理して自由である。 私が強調したいことは、しかし、あなたがする必要はないということです、そしてあなたはよく発見するかもしれません、私が持っているように、あなた

これはまだカラメル化自体の問題を開いたままです。 しかし、私がそれに到達する前に、タマネギの種類を話しましょう。,

フランスのオニオンスープのためのタマネギの選択

しかし、不変の事実から始めましょう：私が読んだほとんどすべてのレシピとは対照的に、タマネギは15分でキャラメル化しません。 彼らはまた、25分でキャラメル化しません。 そして、非常に小さいバッチを調理しなければ、それらが45分にされれば幸運である。,

はい、強火で、タマネギは、特に混雑していない鍋で、非常に迅速に表面を茶色にすることができます。 しかしタマネギをcaramelizingの目的は表面を茶色にすること公正でない;それは中心に柔らかく、甘いようにタマネギを変形させることである。 ういやだの時点では燃焼します。 ここではスキニーです：キャラメル玉ねぎは、でも、私はここで提唱しているより少ない程度に、少なくとも時間、時には二つかかります。, オーブンでは、375°F（190°C）で約三時間かかりましたが、オーブンはあまり頻繁に攪拌する必要はありません。 （また、タマネギが減るにつれて茶色になったビットを生成する可能性が高くなり、鍋の側でその残留物が焦げ付くため、私はあまり熱心ではありませんが、完全に反対するわけではありません。)

オーブンキャラメルタマネギは、調理するほど注意を必要としませんが、時間がかかり、スポットで焦げる危険があります。

他のすべての変数はどうですか？, 私のテストでは、バターは油よりもはるかに美味しいカラメルタマネギを生成するだけでなく、バター中の乳固形分が茶色になる傾向のおかげで、褐変反応をより迅速にキックオフすることがわかりました。

調理容器に関しては、私は鋳鉄と炭素鋼で最高の結果を得ました。 一方、エナメル鋳鉄は、同様に機能しませんでした。 何らかの理由で、タマネギはエナメルを塗られた鍋で茶色にはるかに遅いです。,

玉ねぎは、鍋の表面が暗褐色に変わったとしても、エナメル鋳鉄で薄いままでした。

エナメルを塗られた鍋では、エナメルの表面はますます茶色になりましたが、タマネギは白いままでした。 水を加えることは本質的に問題ではありません—時には、特にステンレス鋼で、カラメル化プロセス中に好きなものを燃やさないようにするために、脱, すべての鍋材料の、鋳鉄および黒い鋼鉄は乾燥した終わりが鍋を離れてそしてタマネギで砂糖を保つ焦げ付き防止の表面を提供するので最少のdeglazingを、おそらく要求した。

タマネギ自体が甘くて茶色になるのを待っている間、エナメル鋳鉄の茶色のビットが燃えるのを防ぐ唯一の方法でした。,

私がテストしたかった一つの技術は、アルカリ環境でより迅速に茶色のpH食品を上げることによって動作する褐変反応を、スピードアップするため

左上から時計回りに：重曹のないバター、重曹のないバター、重曹のないオイル、重曹のないオイル。

しかし、タマネギの半分のポンドで重曹の四分の一小さじの最小限のレベルでさえ、それは彼らに魅力的でない緑黄色の色を回し、それらをドロドロに減らし、そして彼らに不快な風味を与えました。, それは価値がないと思います。

重曹の少量でも緑黄色ドロドロにそれらを回し、玉ねぎに厄介なことを行います。

砂糖は、一般的に彼らのカラメル化をスピードアップするためにタマネギに追加される別の成分です。 私はサイドバイサイドバッチをしました,そして,砂糖は間違いなく役立ちますが,私は少量でもことがわかりました,それはキャンディーレベルに玉ねぎ このような人もいますが、再び、私よりもはるかに甘い歯を持っている人もいます。, ほとんどの場合、私はタマネギに深くそして釣り合った方法でcaramelize、甘くなる自身の砂糖の十分より多くがあることが分る;付加的な砂糖は上にそれら トマトソースと同じように、私はむしろ必要な原料としてそれについて考えるよりもむしろ十分に甘くないタマネギの特定のバッチを訂正すること

それはどこで私たちを残していますか？ 実際には、非常に古典的な場所で。 私の好みには、最も美味しいキャラメル玉ねぎは、昔ながらの方法でバターでゆっくりと調理されています。, それは時間がかかり、クールなトリックの自由ですが、私はそれが最高の結果を提供すると思います。 これは賢治がタマネギをcaramelizingの彼の近道方法を記述するとき前に約書いた何かである:プロセスを促進する方法がある間、フランスのタマネギスープとして大きいcaramelizedタマネギに頼る皿のために、最もよい方法は右のそれをするのにあなたの時間をかけている。

ブロス

タマネギをカラメル化して、次のステップは、液体を追加し、それをすべて一緒に煮ることです。, 私はいくつかのシェリーから始まります,私はそのナッツを愛しているので、,キャラメル玉ねぎと酸化された味. また、ベルモットや白ワインを使用することができ、一部の人々も赤ワインやポートを使用しています。 あなたの選択を取る;彼らはすべて良いです。

次に、スープの第二の最も重要な成分であるストックが来ます。 伝統的に、フランスのオニオンスープのための選択の在庫はビーフストックですが、ビーフストックは自宅で作るのに非常に時間がかかり、店で買ったバージョンはとてもひどいので、検討する価値はありません。

したがって、鶏の在庫はあなたの最良の選択肢であり、それは絶対に素晴らしい結果をもたらします。, はるかにあなたができる最善のことは自家製の鶏のストックです。 良いカラメル玉ねぎと自家製のストックを使用して、あなたもおいしいことにチーズを必要としないスープを持っています。

手作りの在庫がない場合は、店で買ったものがうまく機能しますが、ブランドに注意する価値があります。 私はテストで複数のタイプを使用しましたが、結果は素晴らしいものから恐ろしいものまでありました。 トからご覧ください鶏肉の味試験のため一部のおすすめブランド。,

タイムとベイリーフのいくつかの小枝は、さらにスープを高めます,しかし、私はさらにそれを取ります,複雑さと深さのための魚のソースのスプラッシュを加えます—心配しないでください,それは魚の味がしません—とそのoniony甘さのいくつかのバランスをとるためにサイダービネガーのヒット.

スープの仕上げ

私たちのビルディングブロックを所定の位置に置いて、最後のステップは、サービングのためのボウルを固定しています。

私は暖かいクルトンをバターし、ニンニクでそれらをこすることから始めます。

それから、私はそれぞれの（オーブンセーフ）ボウルにスープを少しスプーンします。,

クルトンを上に設定しました。

そして、それをチーズでトップにします。

それから私はスープの大部分を取鍋に入れ、各ボウルをほぼいっぱいにします。

その上に別のクルトンを追加します。

そして、グリュイエールチーズの非常に寛大な格子でそれを終了します。,

私はチーズが溶融し、スポットで茶色になるまでスープを焼き、その後、調理されたタマネギの深い甘さをオフに再生するために、新鮮なタマネギの味の少しヒットのために、みじん切りチャイブのガーニッシュでそれぞれをオフにトップします。

各スプーンは、溶かしたチーズ、スープ、柔らかいタマネギ、パンのミックスでなければなりません。

それがかかる時間は別として、それは簡単に、またはより満足することができませんでした。,