Was Ist die Maillard-Reaktion?

Die Maillard-Reaktion (ausgesprochen „my-YARD“) ist ein kulinarisches Phänomen, das auftritt, wenn Proteine in Lebensmitteln auf Temperaturen von 310 F oder höher erhitzt werden, wodurch sie braun werden.

Benannt nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard, der den Prozess zu Beginn des 20.

Aber Farbe ist nicht das einzige, was sich ändert., Sowohl die Maillard-Reaktion als auch die Karamellisierung erzeugen auch neue Aromen und Aromen, was der Hauptgrund ist, warum wir uns kulinarisch um sie kümmern.

Aber Kochen ist nicht das einzige, was dazu führt, dass Lebensmittel braun werden.

Enzymatische Bräunung

Enzymatische Bräunung ist ein Prozess, der dazu führt, dass einige Lebensmittel von selbst braun werden (oder genauer gesagt, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt werden). Beispiele sind, wenn Bananen braune Flecken auf ihrer Haut entwickeln oder wenn Trauben braun werden, wenn sie Rosinen werden.

Und Sie können den Unterschied schmecken., Eine reife Banane ist nicht nur süßer als eine unreife, sie hat auch einen tieferen, komplexeren Geschmack. Und eine Rosine hat einen tiefen, reichen, rauchigen Geschmack, der in der Traube nicht vorhanden war.

Die Enzyme, die diese Bräunung verursachen, sind natürlich in den Lebensmitteln vorhanden, so dass das Essen buchstäblich braun wird. Es ist ein Biologischer Prozess.

Und denken Sie daran, dass das Vorhandensein von Sauerstoff den Prozess auslöst. Deshalb werden Äpfel bald nach dem Schneiden braun.,

Diese Enzyme können durch Säuren deaktiviert werden, weshalb das Werfen geschnittener Äpfel in Zitronensaft eine Bräunung verhindert. Hitze kann auch die Enzyme denaturieren, weshalb das kurze Blanchieren einer Avocado verhindert, dass sie beim Schneiden braun wird.

Nicht-enzymatische Bräunung

Nicht-enzymatische Bräunung ist eine andere Art, wie Lebensmittel braun werden können. Aber anstelle von Enzymen in der Nahrung ist es eine äußere Kraft, nämlich Hitze, die dazu führt, dass sie braun wird.,

Hitze verursacht chemische Reaktionen in Lebensmitteln und löst die Bildung neuer chemischer Verbindungen aus, von denen viele unterschiedliche Aromen und Aromen aufweisen. Und es findet nicht nur eine Reaktion statt, sondern Hunderte, von denen jede neue Verbindungen produziert.

Und diese neuen Verbindungen werden selbst erhitzt, wodurch neue chemische Reaktionen, neue Aromaverbindungen usw. in einer Kaskade von Geschmacks-und Aromaerstellung erzeugt werden., All diese Aromen und Aromen verbinden sich zu einem hochkomplexen Erlebnis für Nase und Gaumen, von dem in der rohen Form des Essens nichts möglich gewesen wäre.

Proteine Vs. Kohlenhydrate

So findet die Maillard-Reaktion statt, wenn die Aminosäuren in Proteinen erhitzt werden. Karamellisierung geschieht, wenn Kohlenhydrate (d. H. Zucker) erhitzt werden. Und obwohl die beiden getrennte Prozesse sind, produzieren sie manchmal die gleichen Geschmacksverbindungen und die gleiche Farbe ändert sich.,

Lebensmittel wie Karotten, Pilze und Zwiebeln enthalten sehr wenig Eiweiß, werden aber beim Kochen braun. Was bedeutet, dass sie meistens einer Karamellisierung unterzogen werden, nicht der Maillard-Reaktion.

Fleisch hingegen hat nur Eiweiß plus Fett und Wasser, aber keine Kohlenhydrate, daher wird es nur der Maillard-Reaktion unterzogen, nicht der Karamellisierung.

Und Lebensmittel wie Weizen enthalten ziemlich viel Protein sowie Kohlenhydrate, also wenn Brot geröstet wird, wird es sowohl der Maillard-Reaktion als auch der Karamellisierung unterzogen.,

Kartoffeln sind proteinarm,aber Pommes Frites werden beim Kochen schön braun, da die Maillard-Reaktion mit steigender Temperatur zunimmt und Frittieren eine unglaublich effektive Methode ist, um sehr hohe Temperaturen auf die Oberfläche eines Lebensmittels zu übertragen.

Für beste Ergebnisse Tupfen Sie Ihr Fleisch trocken

Ein weiterer Effekt des Kochens von Fleisch besteht darin, dass seine Oberfläche austrocknet und eine knusprige Textur entwickelt. Dies, kombiniert mit dem Bräunungseffekt der Maillard-Reaktion, erzeugt die charakteristische braune „Kruste“ auf einem gebratenen Steak., Aber diese knusprige Textur selbst ist keine Funktion der Maillard-Reaktion, sondern einfach das Ergebnis der heißen Pfanne oder des Ofens, die die Oberfläche des Fleisches durch Verdunstung austrocknet.

Die beiden Effekte gehen jedoch Hand in Hand. Denn wie wir bereits sagten, je höher die Temperatur, desto mehr Bräunung findet statt. Wenn ein Stück Fleisch nass ist, wird Dampf erzeugt, wenn es auf die Pfanne trifft. Und Dampf maximiert bei 212 F, was zu niedrig ist, um die Maillard-Reaktion auszulösen.,

Darüber hinaus hat der Dampf die Wirkung, die Pfanne abzukühlen, so dass eine Pfanne, die sonst auf 400 F erhitzt werden könnte, einem Dampfstoß von 212 F ausgesetzt ist, der sie effektiv auf beispielsweise 300 F abkühlt F. Dies behindert die Maillard-Reaktion erheblich, zumindest bis der Dampf weg ist und die Pfanne die Möglichkeit hat, sich wieder aufzuheizen.

Um die Maillard-Reaktion zu maximieren, ist es eine gute Idee, Ihr Fleisch vor dem Kochen gründlich trocken zu tupfen.,

Was beim Schmoren zu tun ist

Beachten Sie auch, dass die Maillard-Reaktion nur mit Trockenhitzekochmethoden wie Grillen, Braten und Braten erfolgt. Das Schmoren ist eine wunderbare Möglichkeit, bestimmte Fleischstücke zu kochen, aber es bräunt das Fleisch nicht, da es eine feuchte Hitzemethode ist, bei der das Fleisch in eine Flüssigkeit getaucht wird, die im Idealfall auf 205 F erhitzt wird.Dies ist die Temperatur, bei der das Bindegewebe zu brechen beginnt, aber immer noch niedrig genug ist, damit es das Fleisch nicht kocht, wodurch es härter wird.,

Offensichtlich ist 205 F nicht heiß genug, um die Maillard-Reaktion auszulösen. Da die Maillard-Reaktion jedoch für die Herstellung der reichhaltigen, komplexen „gekochten Fleisch“ – Aromen, an die wir so gewöhnt sind, so wichtig ist, ist es üblich, ein Stück Fleisch in einer Pfanne zu braten, bevor es geschmort wird Diese komplexen Aromen haben eine Chance, sich zu entwickeln.

Einige Köche beschließen, das Fleisch nach dem Schmoren zu braten, aber dies verhindert, dass diese komplexen Aromen die Flüssigkeit während des Schmortens infundieren.,